張佳瑋
中國人吃面之花樣,可謂至矣盡矣,蔑以加矣。面的材質(zhì)、和法、粗細(xì)、軟硬,如何煮、面碼如何、煎炒烹炸,難以窮盡。然而南方諸省,另開一片粉天下,有些天下三分得其二,南國一葉小朝廷的意思,雖然不如面聲勢(shì)兇猛,但有規(guī)格,有派頭,自成一家。南方粉又纖細(xì)多姿,造型百變,我所吃過的,大概也就是九牛一毛吧。
廣東人說粉似乎大多指米加工成的粉,大概無非米磨成粉,然后和水和面粉或者其他處理工序。粉和面種類、質(zhì)地都雜,但面大體寬厚筋道,哪怕蘇杭鱔魚面、雙澆面的精致,大體還是白衣秀士,米粉大體軟滑細(xì)潔,是姑娘,哪怕再重油猛火出來的干炒牛河,還是保留了纖細(xì)的米香和柔膩的肌膚。
說及牛河,我以前附會(huì),以為取其綿軟不絕如河狀,后來才知道是廣州的沙河鎮(zhèn)的牛肉米粉=牛肉河粉=牛河。徐克導(dǎo)的《滿漢全席》里大反派做過的干炒牛河,讓我魂?duì)繅?mèng)縈。反派做菜時(shí)口若懸河,總之是油要下得適當(dāng),少則不香多則膩,又說快速翻炒能讓河粉有鐵板香味,末了灑點(diǎn)酒點(diǎn)燃燒酥表面,便成了“脆皮干炒牛河”。河粉的好處是其儒雅,炒過火些也不至于膩。街頭排檔通常油會(huì)放多些,大鏟翻飛,米香油香打成一片直竄云天,很容易讓阿彌陀佛不沾油星的人都食指大動(dòng)。牛河似乎本是廣東家常物,如今神出鬼沒地游擊大排檔橫行全國了。
廣東當(dāng)真獨(dú)步天下的其實(shí)是腸粉,而且花樣極多。我喜歡輕薄的腸粉,一屜蒸透出來,白汽氤氳與粉融為一片,頗有海天一色的味道,其嫩軟薄滑不在言下了。但幾年前在廣東大排檔吃時(shí),覺得家常腸粉更純粹樸素些,簡(jiǎn)單配些菜略做點(diǎn)綴,重點(diǎn)依然在“粉”。近兩年上海的港式茶餐廳做腸粉唯恐不華麗,常愛拿腸粉卷炸倆(油條)、腸粉卷叉燒、腸粉卷韭黃鮮蝦做噱頭,其實(shí)后兩種吃法更適合配茶而非早餐了。腸粉卷韭黃鮮蝦是典雅清麗的小詩,韭黃之鮮嫩、蝦之爽滑,配腸粉的嫩軟,滑不留手。腸粉卷叉燒倒很妙:港式各種燒臘門下都是油光水滑,滋味濃有嚼頭,腸粉這嬌俏小阿朱裹定了那堅(jiān)忍有內(nèi)涵的蕭峰,良配也。
廣東往西諸省,各一套米粉自立門戶。走在上海,坊間遍布桂林米粉店,可見桂林米粉這詞深入人心,根植于桂林人之胃了。
桂林往西的貴州,說到粉就細(xì)分了——白的米粉,半透明的苕粉,待遇不大一樣。這里得跑題了:貴州的米粉還和桂林米粉差不多,用清湯略帶酸辣,苕粉同樣酸辣,只是pH值大有變化,溫度也高了一階。桂林米粉常是清鮮中略帶酸,像林姑娘沒事嘲寶玉兩句;貴州的酸辣苕粉瞬間上升到鳳姐兒盤剝賈璉的調(diào)調(diào)。本來貴、渝、川西南諸省市都以香料華麗著稱,貴州得其厚,煞是了得。貴州平塘的苕粉可以吃得人滿頭大汗,覺得米粉在嘴里鮮龍活跳起來似的。到了重慶,情況又是一變。最體現(xiàn)重慶飲食風(fēng)骨的不是火鍋,而是麻辣小面,一碗面中下料之繁,簡(jiǎn)直天女散花。我以前有個(gè)朋友嫌復(fù)旦大學(xué)附近的辣子雞辣多雞少,建議店鋪把菜改叫“雞辣子”,重慶亦是此派頭,麻辣小面加料極雜,其實(shí)很可以改名為面墊麻辣。重慶、四川人都講究“味”,這點(diǎn)哲學(xué)也都在重慶的米粉里了。重慶的米粉清起來也可以鮮滑動(dòng)人,但苕粉被酸辣哄起來后味道奇出百變。貴州苕粉是酸辣得古拙雄奇,一個(gè)字“狠”,重慶的苕粉則是酸辣得刁鉆古怪。苕粉本身比起米粉來,滑度還高一層,又兼半透明,很容易讓人產(chǎn)生“想嚼她一嚼品品滋味”的誘惑,結(jié)果被隨后冒上來的各類滋味分別在各味蕾區(qū)占山為王?!渡涞瘛防锼猩宵S蓉當(dāng)?shù)娜舜蠖喽加小翱催@小姑娘天真無邪”的第一觀感,中了計(jì)才感嘆“當(dāng)真精乖”,重慶的米粉泰多如此。
到海南,才知道人外有人天外有天。朋友的爸爸自家做了海南炒粉,再三勸吃:“這才是最正宗的海南粉!”海南米粉分粗粉和細(xì)粉,細(xì)粉好在極細(xì),猶如粉絲,炒過后口感比粉絲脆,且涼而爽,有些像蔡瀾所謂新竹米粉的要義——“煮完后用冷水涼過,保持口感”。海南三鮮炒粉好在涼、細(xì)、爽脆,下花生米、芝麻、豆芽菜等,很能入味,有膽大心細(xì)的儒俠風(fēng)范。到三亞去吃抱羅粉就是另一番風(fēng)致了:根據(jù)推薦,一路穿街走巷,在十二月二十九度的陽光下摸到了一處店,點(diǎn)了抱羅粉,不一會(huì)兒就上來了。抱羅粉大概算粗粉,看配料無出奇處——豬腸、螺螄、牛肉絲、碎花生等。但吃一口粉,第一感覺是:“世上還有這么滑的粉?”該粉的滑度簡(jiǎn)直像特意勾芡燴過,根本談不到摩擦系數(shù)四字,所謂真空下理想狀態(tài)無阻力的各種試驗(yàn)都能拿去擺弄了。歸結(jié)下來,用心的抱羅粉是米漿和過了香油再揉,所以滑到匪夷所思;二是湯好,熬得極濃且清。
晚上吃自助餐,又吃了些馬來炒粉、泰氏炒粉,才知道果然南方人民粉外有粉。吃足了和人談?wù)摚瑩?jù)做過粉的人說,制米粉其實(shí)瑣碎過制面粉。面粉只要面粉里加適量水,余下就是靠?jī)砂驓饬α?;米粉則要先將大米泡漲,磨漿濾干,再捏成粉團(tuán)煮熟。如抱羅粉還要加香油,更是費(fèi)工序。只想南方人民有大米可以燜飯,何必再辛苦做米粉?尤其是抱羅粉、腸粉這類,要做精致了實(shí)在大費(fèi)周章。其實(shí)說到底,天下飲食如果只求飽肚適腸,估計(jì)樂趣就少得多。鄰里阿媽們的大智慧沒發(fā)揮在各類爾虞我詐風(fēng)云里,只消磨在彼此八卦碎嘴時(shí)信手弄米粉間。昆德拉以前提問:坦克和果園,哪個(gè)更真實(shí)?同理:博鰲的經(jīng)濟(jì)論壇和博鰲邊緣加油站旁鋪?zhàn)永锏囊煌朊追?,哪個(gè)更有價(jià)值?這個(gè)只有上帝知道了。蔡瀾說粉的做法無定規(guī),下一輩子粉自能做出好吃的粉。天下的粉各有各位阿姨叔伯的心血凝聚其中,說之無窮。
在三亞西島宿完一夜后去吃早飯,島上的阿媽做了蒸粉,就又是生平未見的妙物:是用米粉漿混合蛋液卷上島上現(xiàn)產(chǎn)的魚干蒸成型,似腸粉非腸粉,上再撒南乳醬。其味也如南方的陽光,明明似是無形物,但溫暖明媚美妙多汁到讓你覺得分明是可以觸及的固體了。