陳霞

摘要：中式面點(diǎn)制作技能培養(yǎng)要求教師在執(zhí)行實(shí)操課程時(shí)，應(yīng)強(qiáng)化夯實(shí)學(xué)生體能素質(zhì)，注重多層次的示范教學(xué)，強(qiáng)調(diào)面點(diǎn)制作技能規(guī)范性要求，以為本專業(yè)技能學(xué)習(xí)提供培養(yǎng)思路借鑒與教法摸索參考。

關(guān)鍵詞：中職；面點(diǎn)制作技能；面點(diǎn)基本功

中式面點(diǎn)歷史悠久、制作精致、風(fēng)味多樣。其注重入口鮮美、口味正宗，其適宜大部分人群的飲食習(xí)慣。也正因?yàn)槿绱耍惺矫纥c(diǎn)行業(yè)有了廣泛的發(fā)展空間。在中職課程中，面點(diǎn)制作是烹飪的重要實(shí)操性課程。對(duì)中職學(xué)生進(jìn)行中式面點(diǎn)制作的實(shí)操性培養(yǎng)，將幫助學(xué)生熟練掌握較高層次的面點(diǎn)制作技能，進(jìn)而提升專業(yè)水準(zhǔn)，為其未來(lái)進(jìn)入社會(huì)飲食行業(yè)打下扎實(shí)基礎(chǔ)。那么如何培養(yǎng)中式面點(diǎn)制作技能呢？

一、強(qiáng)化夯實(shí)學(xué)生體能素質(zhì)

面點(diǎn)制作技能的基礎(chǔ)性條件應(yīng)具備充足的體能。在執(zhí)行面點(diǎn)課程教學(xué)的同時(shí)，教師要保證學(xué)生擁有一定的體能，滿足進(jìn)行面點(diǎn)制作的需求。因此，對(duì)學(xué)生進(jìn)行體能訓(xùn)練是面點(diǎn)制作的必選內(nèi)容。

中式面點(diǎn)與西式面點(diǎn)一樣，對(duì)面點(diǎn)師手臂及腰腹的力量要求較高。學(xué)生必須在制作技能學(xué)習(xí)時(shí)，擁有充足的體能力量。教師可將體育項(xiàng)目中的引體向上、俯臥撐等項(xiàng)目作為學(xué)生手臂與腰腹力量訓(xùn)練的項(xiàng)目，邀請(qǐng)?bào)w育教師進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)。同時(shí)，要求學(xué)生每天進(jìn)行耐力跑步，通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的體能考驗(yàn)，逐步讓學(xué)生在持續(xù)的面點(diǎn)制作中能夠保證制作動(dòng)作不變形、制作面點(diǎn)不走樣，做到形色味俱佳。當(dāng)然，也要注意學(xué)生的身體素質(zhì)基礎(chǔ)，可逐步增加訓(xùn)練項(xiàng)目難度及運(yùn)動(dòng)量，不可揠苗助長(zhǎng)，最終鍛煉效果反而適得其反。

二、注重多層次的示范教學(xué)

由于中式面點(diǎn)制作課程的特殊性，沒(méi)有教師的率先垂范，學(xué)生對(duì)某些動(dòng)作技巧的領(lǐng)悟永遠(yuǎn)只停留在理論階段。中職學(xué)生對(duì)抽象性技能技巧的理解能力相對(duì)有限，因此，教師要在準(zhǔn)確定位面點(diǎn)制作教學(xué)目標(biāo)的情況下，循序漸進(jìn)，幫學(xué)生對(duì)面點(diǎn)制作由了解到實(shí)操，再到熟練掌握。

首先，教師可選擇中式面點(diǎn)制作經(jīng)典制作視頻，在課堂代替教師進(jìn)行播放式講解。對(duì)面點(diǎn)制作中的基本功，教師要在視頻播放過(guò)程中隨機(jī)性講解，并對(duì)重點(diǎn)技術(shù)環(huán)節(jié)進(jìn)行暫停強(qiáng)調(diào)或回看強(qiáng)調(diào)；其次，教師將視頻演示的制作過(guò)程進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)展示，要求學(xué)生現(xiàn)場(chǎng)觀摩并對(duì)學(xué)生共性盲區(qū)重點(diǎn)多次講解；最后，學(xué)生進(jìn)行實(shí)操模仿性練習(xí)，教師給予流程或技能指導(dǎo)，可將操作過(guò)程中表現(xiàn)較好的學(xué)生作為技術(shù)引領(lǐng)進(jìn)行一對(duì)一交流、補(bǔ)缺。

此外，中式面點(diǎn)技藝中的操作基本功主要是揉、排、捏等指法。教師在專業(yè)基本功的示范當(dāng)中，要注重趣味性與平等性，在視頻播放環(huán)節(jié)結(jié)束后，教師可設(shè)計(jì)理論性測(cè)試進(jìn)行考核；在教師示范環(huán)節(jié)，可分組后根據(jù)表現(xiàn)打分的形式來(lái)促使學(xué)生的學(xué)習(xí)更加專注與用心；而在實(shí)操練習(xí)中，教師則可通過(guò)評(píng)選“技術(shù)標(biāo)兵”之類榮譽(yù)形式來(lái)引導(dǎo)學(xué)生競(jìng)先爭(zhēng)勝。遇到學(xué)生屢次犯錯(cuò)的，教師切不可簡(jiǎn)單粗暴地發(fā)布命令或者在交流語(yǔ)言中有冒犯之嫌。同時(shí)，中式面點(diǎn)制作歸根到底是學(xué)生所要學(xué)習(xí)的專業(yè)技術(shù)，教師要注意學(xué)生在課程執(zhí)行中的親身參與度。教師既要強(qiáng)化學(xué)生的模仿性練習(xí)，也要對(duì)應(yīng)性技術(shù)點(diǎn)撥與指導(dǎo)，激勵(lì)學(xué)生多注意關(guān)鍵技術(shù)環(huán)節(jié)的自我領(lǐng)悟，注重學(xué)生之間的技術(shù)討論交流。

三、強(qiáng)調(diào)面點(diǎn)制作技能規(guī)范性要求

這里的規(guī)范有兩個(gè)方面，一是中職學(xué)生中式面點(diǎn)制作姿勢(shì)的規(guī)范性與技術(shù)動(dòng)作的規(guī)范性，二是要按照原料配比、材料加工要求進(jìn)行規(guī)范操作，切不可隨意為之。姿勢(shì)與動(dòng)作的規(guī)范，教師須按照相關(guān)要求進(jìn)行嚴(yán)格的規(guī)定，對(duì)于操作不規(guī)范的一律在考核時(shí)不予通過(guò)。同時(shí)，受到做法、濕度及制作時(shí)間等多重因素的影響，中式面點(diǎn)制作原料配比方面存在一些差異性。教師在進(jìn)行中式面點(diǎn)教學(xué)之前，必須通過(guò)原料配比的調(diào)配摸索來(lái)確定特定環(huán)境下的科學(xué)比例，進(jìn)而使得中式面點(diǎn)制作獲得良好的效果。

比如，以制作“叉燒包”為例，按照“和面-揉面-搓條-下劑-制皮-叉燒包成型”的操作流程進(jìn)行制作。在原料配比中，需要面粉（500g），糖（100g），水（220g），泡打粉（9g），酵母（4g），豬油（30g）。揉面時(shí)可選用疊揉或單揉，其要求使面團(tuán)的原料，輔料充分混合均勻，面團(tuán)達(dá)到光滑，柔潤(rùn)，增筋的標(biāo)準(zhǔn)，且將揉好的面團(tuán)放置10分鐘。然后再搓條，先內(nèi)后外，左右手用力均勻推搓，速度保持一致，邊推邊搓，逐漸向兩側(cè)延伸，搓出的條子要達(dá)到粗細(xì)均勻，沒(méi)有裂縫，光滑圓潤(rùn)的標(biāo)準(zhǔn)；制皮時(shí)要中間稍厚，四周稍薄，最后成型。通過(guò)這樣的面點(diǎn)制作技能規(guī)范要求，促使了學(xué)生在面點(diǎn)制作中掌握叉燒包的制作技巧，提高了學(xué)習(xí)效果。

教師可將中式面點(diǎn)制作技能規(guī)范制定成冊(cè)，并形成科學(xué)、明確的標(biāo)準(zhǔn)。這樣細(xì)致的規(guī)定，讓學(xué)生在技能學(xué)習(xí)時(shí)有了對(duì)照，基本功學(xué)習(xí)也有了明確的參照。這也是中職學(xué)校應(yīng)該探討研究與踐行的一條路。

總的來(lái)說(shuō)，中職學(xué)生心智尚未成熟，在技術(shù)學(xué)習(xí)與掌握時(shí)，必須能夠在教師指導(dǎo)與規(guī)范下進(jìn)行。教師要知道在中職學(xué)生中式面點(diǎn)制作技能培養(yǎng)中，面點(diǎn)技術(shù)運(yùn)用的基礎(chǔ)是體能訓(xùn)練，掌握的前提是示范教學(xué)，同時(shí)在制作過(guò)程中要重視技術(shù)的規(guī)范性，以模版導(dǎo)學(xué)習(xí)，以規(guī)范促學(xué)習(xí)，使中職技能教育水平不斷提升。

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