文/房啟波 于春艷

原料乳中菌落總數(shù)檢測技術(shù)綜述

文/房啟波1于春艷2

（黑龍江搖籃乳業(yè)股份有限公司）

原料乳中菌落總數(shù)的控制對后續(xù)產(chǎn)品質(zhì)量的保證至關(guān)重要，近年來隨著微生物檢測技術(shù)的快速發(fā)展，菌落總數(shù)的測定不僅僅限于傳統(tǒng)微生物法，目前可以采用快速檢驗的方法也有很多，綜述了平板菌落計數(shù)法、美藍（亞甲藍）試驗、菌落總數(shù)測試片檢測、自動化儀器分析等原料乳中菌落總數(shù)的檢測方法。

原料乳；菌落總數(shù)；檢測方法

牛乳是改善營養(yǎng)、增強體質(zhì)的優(yōu)質(zhì)食品。牛乳富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和水六大成分，成分均衡，是營養(yǎng)價值非常高的食品，因此常喝牛乳對身體非常有益。

牛乳本身所含有的極其豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，也是微生物最好的培養(yǎng)基，因此原料乳極易受到微生物的破壞，從原料乳擠出到運輸、加工，每一個環(huán)節(jié)都不可避免地受到微生物的污染。原料乳一旦受到微生物的污染，將會對產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生巨大的影響。原料乳中微生物數(shù)量過多會導(dǎo)致原料乳殺菌不徹底，成品殘留菌量超標(biāo)，產(chǎn)品容易變質(zhì)，保質(zhì)期不能保證，也給消費者的健康帶來一定的隱患，因此監(jiān)測好原料乳的微生物指標(biāo)至關(guān)重要。

原料乳中微生物檢測最直接的方法是測定菌落總數(shù)，GB 19301-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 生乳》微生物限量中，對原料乳的菌落總數(shù)提出了限量要求。

1 菌落總數(shù)測定的意義

菌落總數(shù)是用于判定食品被細菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，是原料乳重要的微生物控制指標(biāo)之一，其在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對被檢樣品做出恰當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評價。

近年來，隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進步，微生物檢測技術(shù)也迅猛發(fā)展，傳統(tǒng)的菌落總數(shù)檢測方法雖然精確度高，但繁瑣、費時，其最大的弊端是不能實現(xiàn)實時監(jiān)測，48 h之后才能得到原料乳菌落總數(shù)的檢測結(jié)果，無法根據(jù)原料乳的質(zhì)量來指導(dǎo)生產(chǎn)。為了更好地控制原料乳的菌落總數(shù)，各企業(yè)和質(zhì)檢機構(gòu)在傳統(tǒng)檢測方法的基礎(chǔ)上，也引入了一些可實時監(jiān)控的快速檢測新技術(shù)、新儀器，通過新技術(shù)、新材料的應(yīng)用，杜絕了不合格原料乳的投入使用，對生產(chǎn)更具指導(dǎo)意義。

2 檢測方法綜述

2.1 平板菌落計數(shù)法

2.1.1 定義

食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下（如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時間等）培養(yǎng)后，所得每g（mL）檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)。

2.1.2 設(shè)備和材料

恒溫培養(yǎng)箱、冰箱、恒溫水浴鍋、天平、均質(zhì)器、振蕩器、無菌吸管或微量移液器、無菌錐形瓶、無菌培養(yǎng)皿、pH計、放大鏡或菌落計數(shù)器。

2.1.3 培養(yǎng)基和試劑

平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基，無菌生理鹽水。

2.1.4 檢驗方法

無菌移取25 mL樣品置于盛有225 mL生理鹽水的無菌錐形瓶中，充分混勻，制成1∶10的樣品勻液。無菌移取1∶10 樣品勻液1 mL于盛有9 mL稀釋液的無菌試管中，混合均勻制成1∶100的樣品勻液。按照上述步驟，制備10 倍系列稀釋樣品勻液。根據(jù)對樣品污染狀況的估計，選擇2～3 個適宜稀釋度的樣品勻液，吸取1 mL樣品勻液于無菌平皿中，及時將15～20 mL樣品勻液冷卻至46 ℃的平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基傾注平皿，并轉(zhuǎn)動平皿使其混合均勻。待瓊脂凝固后將平板翻轉(zhuǎn)，（36±1）℃培養(yǎng)（48±2）h。菌落計數(shù)時可用肉眼觀察，必要時用放大鏡或菌落計數(shù)器，記錄稀釋倍數(shù)和相應(yīng)的菌落數(shù)量。菌落計數(shù)以菌落形成單位（Colony-Forming units，CFU）表示，再乘以相應(yīng)稀釋倍數(shù)，作為每mL樣品中菌落總數(shù)結(jié)果。

平板菌落計數(shù)法速度慢，但重復(fù)性、平行性很好，是經(jīng)典的計數(shù)法。

2.2 美藍（亞甲藍）試驗

美藍試驗又稱美藍還原褪色試驗，是用于測定原料乳菌落總數(shù)的一種定性試驗：將1 mL亞甲基藍溶液加入到20 mL原料乳中，混勻后放入38～40 ℃恒溫箱中，經(jīng)過20 min、2 h和5.5 h，觀察3 次褪色情況，根據(jù)褪色時間可以間接推斷出原料乳菌落總數(shù)的大致范圍，并將原料乳分為4 個等級。分級情況見表1。

美藍是一種氧化還原作用指示劑，在厭氧環(huán)境中其將被還原為無色。如果原料乳中有細菌生長繁殖，必將造成其中溶解氧含量的減少，原料乳樣品中的氧化還原電勢降低，通過美藍顏色變化的速度，可以鑒定該原料乳的質(zhì)量。

美藍試驗優(yōu)點是操作簡便，不需要特殊設(shè)備，但不能作為定量檢查方法。

2.3 菌落總數(shù)測試片

菌落總數(shù)測試片可以檢測原料乳中的菌落總數(shù)，快速、簡便，目前廣泛應(yīng)用于各企業(yè)和檢測機構(gòu)。其原理是：測試片為預(yù)先制備好的培養(yǎng)基系統(tǒng)，測試片上的培養(yǎng)基含有冷水可溶性凝膠和指示劑，菌落總數(shù)測試片中含有的指示染劑可使菌落顯示紅色，在接種樣品并經(jīng)過一定時間的培養(yǎng)后，根據(jù)計數(shù)測試片所在區(qū)域的紅色菌落的數(shù)量來判定樣品的菌落總數(shù)。

和傳統(tǒng)方法相比較，該測試片操作簡便、迅速，減少了實驗室制備培養(yǎng)基等大量準(zhǔn)備工作，檢測時只需要把稀釋液垂直滴加在測試片的中央處，重新水化的培養(yǎng)基便可作為微生物生長的支持物，經(jīng)過培養(yǎng)后，便可像常規(guī)平皿計數(shù)一樣直接在膜系統(tǒng)上對菌落進行計數(shù)。實踐證明，測試片方法的檢測結(jié)果與平板計數(shù)法檢測結(jié)果比較差異性小，方法準(zhǔn)確度高。

2.4 自動化儀器分析

近年來，微生物的快速檢測和自動化研究進展迅速。與傳統(tǒng)方法相比，具有更快、更方便、更靈敏的特點。

其中，丹麥福斯公司生產(chǎn)的牛奶細菌總數(shù)測定儀BactoScan 8000S，采用流式細胞技術(shù)原理，直接對細菌DNA進行染色計數(shù)。即應(yīng)用激光源照射經(jīng)過DNA染色和流體技術(shù)處理的排成列通過的單個細菌，然后采集每個細菌阻斷激光束時產(chǎn)生的頻率信號，對該頻率信號進行自動計數(shù)，從而實現(xiàn)無需培養(yǎng)樣品、實時檢測、自動計數(shù)和直接得到細菌總數(shù)的結(jié)果。該儀器自動化程度高，易于操作，穩(wěn)定性好，分析速度快，時效性優(yōu)于傳統(tǒng)平板培養(yǎng)法，平均1 min即可得到檢測結(jié)果，適合企業(yè)大批量實時檢測。

此外，ATP熒光細菌檢測儀因其成本低廉、小巧便攜，應(yīng)用也較為廣泛，其在測量時先對樣品進行前處理，利用試劑使細菌細胞的ATP發(fā)光，然后根據(jù)光敏傳感器對樣品光亮程度的測定，來換算細菌的數(shù)量。其原理是，ATP是包括細菌在內(nèi)的所有生物細胞中的能量分子，只要測定出樣品中細菌細胞的ATP含量，即可用標(biāo)定的方法換算出細菌數(shù)量。

表1 原料乳分級情況

除了上述兩種檢測方法外，還有智能化圖像識別系統(tǒng)、PCR技術(shù)、電導(dǎo)微生物技術(shù)等，均可很好地檢測出原料乳菌落總數(shù)含量，但檢測成本較高。

3 小結(jié)

本文介紹了幾種常用的測定原料乳菌落總數(shù)的檢測方法，工作中可以根據(jù)實際情況結(jié)合使用來控制原料乳的質(zhì)量，指導(dǎo)生產(chǎn)。

隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，今后將有更多先進的新技術(shù)和新方法涌現(xiàn)出來，這些檢測手段的應(yīng)用，必將為原料乳質(zhì)量控制工作提供有力的技術(shù)支持和保障，提高原料乳檢驗的效率和控制水平，提升產(chǎn)品品質(zhì)和企業(yè)競爭力。

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2017-08-15）

百奧明中國無錫工廠開業(yè)典禮暨2017亞洲營養(yǎng)論壇在無錫舉行

【本刊訊】（記者 張俊妍 祝文琪）2017年10月30日，百奧明中國無錫工廠開業(yè)典禮在無錫隆重舉行。百奧明母公司Erber集團和百奧明公司創(chuàng)始人Erich Erber，奧地利駐上?？傤I(lǐng)事館商務(wù)處商務(wù)領(lǐng)事薛珊，奧地利駐上?？傤I(lǐng)事館商務(wù)處商務(wù)副領(lǐng)事孔麗莎，奧地利駐上?？傤I(lǐng)事館商務(wù)處高級市場專員胡宗延，Erber集團CEO、董事會主席Jan Vanbrabant，百奧明公司CEO Hannes Binder，百奧明亞太區(qū)CEO Marc Guinnement，百奧明中國總經(jīng)理安綱以及各地企業(yè)、事業(yè)單位代表、媒體記者共500 余人參加開業(yè)典禮。此外，為了探索推動亞洲蛋白質(zhì)經(jīng)濟未來的因素，有效推動亞洲蛋白質(zhì)經(jīng)濟，百奧明公司于31日舉辦2017亞洲營養(yǎng)論壇，匯集全球行業(yè)知名專家，對家禽、生豬和奶牛生產(chǎn)等行業(yè)熱門話題和發(fā)展趨勢進行深入探討。

百奧明公司于1983年在奧地利成立，客戶遍布120 多個國家，擁有來自38 個國家的770 名員工，同約200 所院校及研究機構(gòu)創(chuàng)建研究網(wǎng)絡(luò)，在全球共建有11 處生產(chǎn)場址。百奧明專注于以天然、高效益的方式促進動物健康，通過采用先進的專利技術(shù)，研發(fā)和生產(chǎn)飼料添加劑、預(yù)混料、提供技術(shù)服務(wù)，向畜禽、反芻與水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)提供自然、可持續(xù)且可盈利的解決方案。尤其是三十多年來一直致力于霉菌毒素的研究，為降解各種霉菌毒素提供了有針對性的創(chuàng)新解決方案。

房啟波（1978-），男，工程師，主要從事乳品生產(chǎn)和質(zhì)量管理工作。