龔玉和

一、最早的涉外飯店

頂著中國十佳烹飪大師頭銜的胡忠英，出生在江西省分宜，但是他很早就與杭州結緣，更為杭州酒家掌舵了幾十年。

20世紀五六十年代，西湖周邊有點規(guī)模的餐飲場所、照相館等統(tǒng)歸公安八處管理，人們稱在這些單位工作的人叫“暗鉤兒”（如發(fā)現(xiàn)可疑的人，立即向公安局報告）。當時，西湖區(qū)有岳湖樓，園文局有樓外樓、天外天，上城區(qū)有天香樓餐館、杭州酒家四家。在江干區(qū)最好的餐館就數(shù)望海樓了，員工多達近百人，地點就在錢塘江邊的浙江第一碼頭對面。

那時候雖說已經(jīng)有了公路、鐵路交通，但是水運仍然在貨客運輸上占據(jù)著不小的比重，旅客在錢塘江的南星橋埠頭登岸，出了碼頭，迎面就能見到街對面的“望海樓餐館”幾個大字。

它是江干區(qū)餐飲行業(yè)的龍頭老大，生意一向紅火。1967年，胡忠英分配到江干區(qū)飲食服務公司，被派到望海樓酒店工作，那年他才19歲。那時候，正值文革時期，物質供應匱乏，豬肉都算是上等食材了。店里的大廚只能在豬肉類菜肴上變變花色，斬絲切片，糖醋排骨、梅菜焐肉……盡管如此，到了七十年代末，店里制作的杭幫菜肴在當年的望海樓一帶就已經(jīng)小有名氣了。

1980年，胡忠英從望海樓調到杭州酒家（市飲食公司直屬店），靠近西湖的繁華大街上。

新中國成立后，杭州酒家就被政府接管。當時凡是有領導到杭州，多下榻在大華飯店，進餐就近在杭州酒家。

改革開放后，杭州有了外賓接待任務，飲食企業(yè)由公安八處劃歸到了商業(yè)局，如有外國旅行團到來，任務首先落實到杭州酒家。當時全市只有四家餐館可以接待外賓（“定點單位”），分別是杭州酒家、樓外樓、天香樓、知味館。

杭州酒家的一樓、二樓作為內賓服務場所，三樓被稱為“外賓餐廳”。為了做好接待外賓任務，服務員多選取年青、漂亮的女孩，年齡大一點的人則被調到內賓餐廳，還在裝潢上下了不少工夫。胡忠英向上級打了報告，申請撥款進行翻修（那時沒有“裝潢”這個說法，只有“大修、小修”之別），諸如，將三樓的地板刷上油漆，窗戶掛了窗簾，墻壁也刷得雪白，餐桌上鋪起了臺布。當時杭州幾乎所有餐館都是光桌（沒有桌布）吃飯的。

為了做好接待外賓工作，廚師們開始名正言順地在菜肴花色上動腦筋，請來了不少20世紀五十年代前后的老廚工做師傅，讓他們傳授烹飪技能，將制作高檔菜肴的方法教給大家。

二、廚師這才“開了眼”

從1984年開始，胡忠英擔任杭州酒家的總經(jīng)理。上級對于外事招待非常重視，對于接待外國人有許多詳盡的條文規(guī)定，譬如：進出口公司帶來的外賓，如果只來了一位外商，至多只能有三個內賓陪同就餐；來了兩個外賓，中方人員也只能有四人陪同，標準為15元/人（其時內賓便餐只有20元一桌）。而且，還規(guī)定酒水、飲料等費用不能超過總餐費的1/3。

客人不能壞了這個規(guī)矩，如果有人超過了標準（時稱“超標”），回去以后，財務就不準報銷。不過，如果是外賓請國內客人吃飯，倒不在這項規(guī)定范圍之內，允許吃多少，算多少錢。

那時的餐館全部是國企，尤其是甲級餐館（杭州酒家屬于甲級餐館），上級對于各項開支都有嚴格標準，例如，餐館的毛利不準超過35%（丙級店不超過28%），也就是說，菜料本身占成本的65%（“毛利35%”包括了人工、場地、水電、稅金等費用開支）。那時仍是計劃經(jīng)濟時代，豬肉、魚類、雞鴨、大米等等國家有統(tǒng)一價格，如果定價超標了，物價部門就要來查了。

記得有一年一個日本餐飲代表團到杭考察，對方通過旅行社向杭州酒家開出訂單，要求每桌3000元標準就餐。大伙聽了，全傻了，如此“超標”怎么做？于是，酒店請來了在新中國成立前在老字號打拼過的老師傅，成立了顧問組，由他們介紹傳統(tǒng)杭州高檔菜肴的制作及原料。這些經(jīng)驗豐富的“吃客”給大家詳細地解說起來：珍貴的食材有山八珍、海八珍之說，山八珍以熊掌為代表，海八珍包括魚翅、海參、燕窩等食材，算是讓廚師開了眼。

1990年6月，胡忠英受命遠赴捷克斯洛伐克首都布拉格市“杭州飯店”任中方經(jīng)理，負責中國菜的廚藝作業(yè)與管理。胡忠英剛出國，剛巧東歐發(fā)生了變革，出國前，捷克是社會主義國家，未料到了那里，已經(jīng)改朝換代了。

在捷克人眼里，吃中餐是件大事，著裝講究，男人必要西裝，打領帶，女士必要仔細打扮后才能出門。胡忠英發(fā)現(xiàn)，捷克人很認可杭州菜的口味，對菜肴贊口不絕，餐館生意火爆。正當大家信心滿滿，想在捷克開創(chuàng)一番新天地時，情況有了變化，新政府對原資產(chǎn)所有者要“落實政策”。杭州餐館的房子是租來的，租期到了后，要發(fā)還給原產(chǎn)權所有者，因新政府不認可原當局簽訂的協(xié)議，大家只好打道回國了。

三、老字號老味道

1992年，胡忠英回到國內。那時市飲食公司準備在延安路籌建一家餐館，叫南方大酒店，任命胡忠英為總經(jīng)理。

遠赴布拉格的經(jīng)歷給了胡忠英啟示，他將國外的餐飲特色融進了傳統(tǒng)杭菜，取人之長，補己之短，土洋結合，創(chuàng)造出了“迷蹤菜系”。

2004年，延安路改造，南方大酒店被迫暫時息業(yè)。后來南方大酒店搬到了城東的環(huán)城北路上，重新開業(yè)。

此時，政府出臺新政，國家商標注冊有規(guī)定，一般不能用地名作為商標或店名，如果原來的店名“杭州酒家”兩年不用，商標局就要注銷了。

當時酒店所有的工作人員都在想，“杭州酒家”是一塊近百年的老字號品牌，尤其是改革開放這些年來，大家付出了難于計數(shù)的心血與汗水，不管是在杭州人心目中，還是外地到杭的游客中，有口皆碑，能這樣輕易地放棄掉嗎？況且，店里的老員工對于杭州酒家都有一份難于割舍的情懷。于是，在城東開出的這家新餐館，重新掛上了“杭州酒家”這塊牌匾，原班人馬，制作的菜肴也與原來延安路上的杭州酒家一脈相承。

許多老食客，以及聞訊而來的外地游客，紛紛趕過來，每次他們遠道而來，總會忍不住打聽：“你們什么時候再搬回西湖邊的老位置？”

胡忠英總是一句老話：“快了，我們總有一天要搬回去的?！?/p>

2013年下半年，延安路改造竣工，新的杭州酒家在湖濱的延安路上重新開張。復業(yè)的那天，在店前排起了長龍，僅南方大包就賣出了幾千個。

胡忠英知道，多少年來，杭州酒家伴隨著一代市民的味蕾，每一個到過那里的食客，都有一份難以割舍的情感。酒店制作的菜肴，不僅喚起了人們對老杭州味道的記憶，也尋找到了自己流逝的青春歲月。endprint