孫娜+楊小錄+何九軍+楊思彤

摘 要：該試驗以脫脂奶粉為主要原料，南瓜粉、燕麥粉、核桃紐粉及木糖醇為輔料，研發(fā)一種適合“三高”人群食用的的保健早餐粉。以早餐粉的感官品質(zhì)為評價指標，通過單因素試驗確定脫脂奶粉、燕麥、核桃紐及木糖醇的添加量，在此基礎上進行L9（34）正交試驗重點研究原料及輔料對早餐粉的口感、風味、色澤及組織形態(tài)的影響，最終確定早餐粉的最佳配方為：南瓜粉3g，脫脂奶粉15g，燕麥粉6g，核桃紐粉0.5g，木糖醇1g。

關鍵詞：南瓜粉；燕麥粉；核桃紐粉；三高人群；營養(yǎng)成分

中圖分類號 TS213 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2017）22-0105-04

Abstract：In this work， evaporated skimmed milk， pumpkin powder， oat flour， walnut flower powder and xylitol as materials， a breakfast powder of full taste and nutrition was developed. First， sensory quality as an evaluation criterion， through single factor tests， the amounts of different materials added were determined. On this basis， an orthogonal experiment of four factors and three levels was done to significantly study the impacts of materials on the taste， texture， flavor， color and tissue morphology of breakfast powder. The best formula for breakfast powder is pumpkin powder 3g， skimmed milk powder 15g， oat flour 6g， walnut powder 0.5g and xylitol 1g.

Key words：Pumpkin powder；Oat flour；Walnut flower powder；Three hypers crowd； Nutritional analysis

南瓜系葫蘆科南瓜屬一年生蔓性草本植物[1]，果實含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素、胡蘿卜素、氨基酸、果膠及K、Ga、Mg等礦物元素，脂肪含量卻十分低[2]，具有降血糖、降血壓、擴張血管、預防癌癥、促生長發(fā)育、促消化、美容減肥等特殊功效[3]。燕麥（又名莜麥）為禾科植物，是一種低糖高營養(yǎng)食品，可以預防和治療肥胖癥、高血壓、糖尿病、心血管疾病等“現(xiàn)代文明病”[4]。核桃花又稱核桃紐、長壽菜、龍須菜，其含有豐富的磷脂，有益于增強人體細胞活力，促進人體造血功能，能有效降低血脂、膽固醇，預防動脈硬化[5]。本試驗以脫脂奶粉為主要原料，南瓜粉、燕麥粉、核桃紐粉及木糖醇為輔料，研究開發(fā)一種營養(yǎng)豐富，口感適宜，特別是適合“三高”人群食用的方便早餐粉。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器 （1）材料：南瓜，采自隴南師專智能溫室；燕麥及脫脂奶粉，購于超市；核桃紐，采自甘肅隴南成縣農(nóng)戶家；木糖醇，食品級添加劑。（2）儀器：GZX-9070MBE電熱鼓風干燥機，上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠產(chǎn)品；FW-80型萬能粉碎機，陜西恒盛儀器設備有限公司產(chǎn)品；BL-220H電子天平，上海友聲衡器有限公司產(chǎn)品。

1.2 工藝流程 （1）南瓜→去皮→去籽→切片→干燥→粉碎→過篩，備用；（2）燕麥→干燥→粉碎→過篩，備用；（3）核桃紐→護色→用熱水浸泡30min去苦味→干燥→粉碎→過篩，備用；（4）（1）+（2）+（3）+脫脂奶粉+木糖醇→調(diào)配→混合→檢驗→包裝→成品。

1.3 試驗方法

1.3.1 產(chǎn)品感官評價 由課題組成員組成感官評定小組，根據(jù)產(chǎn)品的香味、色澤、口感，并參照GB2725-1981，制定感官評分標準。

1.3.2 原料添加量單因素試驗設計

1.3.2.1 南瓜粉添加量對感官品質(zhì)的影響 固定脫脂奶粉、燕麥粉、核桃紐粉和木糖醇的添加量分別為15g，5g，1g，1g，南瓜粉的添加量分別為2g，2.5g，3g，3.5g，4g，將各種原輔料混勻，加入煮沸的開水均勻沖調(diào)后，通過感官評分優(yōu)化南瓜粉的最佳添加量。

1.3.2.2 燕麥粉添加量對感官品質(zhì)的影響 固定南瓜粉、脫脂奶粉、核桃紐粉和木糖醇的添加量分別為3g，15g，1g，1g，燕麥粉的添加量分別為4g，4.5g，5g，5.5g，6g，將各種原輔料混勻，加入煮沸的開水均勻沖調(diào)后，通過感官評分優(yōu)化燕麥粉的最佳添加量。

1.3.2.3 脫脂奶粉添加量對感官品質(zhì)的影響 固定南瓜粉、燕麥粉、核桃紐粉和木糖醇的添加量分別為3g，5g，1g，1g，脫脂奶粉的添加量分別為10g，12g，15g，17g，20g，將各種原輔料混勻，加入煮沸的開水均勻沖調(diào)后，通過感官評分優(yōu)化脫脂奶粉的最佳添加量。

1.3.2.4 核桃紐粉添加量對感官品質(zhì)的影響 固定南瓜粉、燕麥粉、脫脂奶粉和木糖醇的添加量分別為3g，5g，15g，1g，核桃紐粉的添加量分別為0.5g，0.75g，1g，1.25g，1.5g，將各種原輔料混勻，加入煮沸的開水均勻沖調(diào)后，通過感官評分優(yōu)化核桃紐粉的最佳添加量。

1.3.2.5 木糖醇添加量對感官品質(zhì)的影響 固定南瓜粉、燕麥粉、脫脂奶粉和核桃紐粉分添加量分別為3g，5g，15g，1g，木糖醇的添加量分別為0.5g，0.75g，1g，1.25g，1.5g，將各種原輔料混勻，加入煮沸的開水均勻沖調(diào)后，通過感官評分優(yōu)化木糖醇的最佳添加量。endprint

1.3.3 配方優(yōu)化的正交試驗設計 在單因素試驗結果的基礎上，選擇南瓜粉添加量、燕麥粉添加量、核桃紐粉添加量和脫脂奶粉添加量為4個因素，進行L9（34）正交試驗，對試驗數(shù)據(jù)進行數(shù)據(jù)分析，比較分析結果找出最佳原輔料配比。

2 結果與分析

2.1 南瓜粉添加量對早餐粉感官品質(zhì)的影響 從圖1可以看出，南瓜粉添加量為2～3g時，隨著南瓜粉添加量的增加，感官評分以接近直線的速度增加；南瓜粉添加量為3g時，感官評分為80分左右，此時保健速溶早餐粉的感官品質(zhì)最好；之后，隨著南瓜粉添加量的增加，感官評分出現(xiàn)下降現(xiàn)象。這可能是因為南瓜粉本身具有一定的甜度，在一定范圍內(nèi)南瓜粉添加量的增加，使得保健速溶早餐粉的香味、黏稠度和口感更加的適宜；南瓜粉添加量超過這個范圍，因其自身特有的南瓜香味會掩蓋其他成分的味道，影響早餐粉口感。因此，選擇南瓜粉添加量為3g最佳。

2.2 燕麥粉添加量對早餐粉感官品質(zhì)的影響 從圖2中可以看出，燕麥粉添加量為4～5g時，隨著燕麥粉添加量的增加，感官評分不斷增加，當燕麥粉添加量為5g時，感官評分為90分，此時保健速溶早餐粉的感官品質(zhì)最好；之后，隨著燕麥粉添加量的增加，感官評分出現(xiàn)下降現(xiàn)象，可能是因為燕麥粉色澤偏黑，加入過多會影響早餐粉的色澤。因此，燕麥粉的添加量為5g最佳。

2.3 脫脂奶粉添加量對早餐粉感官品質(zhì)的影響 由圖3可以看出，脫脂奶粉添加量在5～15g時，隨著脫脂奶粉添加量的增加，感官評分增加；當脫脂奶粉的添加量為15g時，感官評分為83分左右，此時保健速溶早餐粉的感官質(zhì)量最好；之后，隨著脫脂奶粉添加量逐步增加，感官評分呈現(xiàn)緩慢下降的趨勢，可能是因為奶粉的奶香味較重，添加量增大會減弱早餐粉的特有香味。因此，脫脂奶粉的添加量為15g最佳。

2.4 核桃紐粉添加量對早餐粉感官品質(zhì)的影響 從圖4可以看出，核桃紐粉添加量為0.5～1g時，隨著核桃紐粉添加量的增加，感官評分不斷增加；當核桃紐粉添加量為1g時，感官評分為80分，此時保健速溶早餐粉的感官品質(zhì)為最優(yōu)；之后，隨著核桃紐粉添加量的增加，感官評分反而出現(xiàn)下降現(xiàn)象。這可能是因為核桃紐粉本身有一定苦澀味，在一定范圍內(nèi)核桃紐粉添加量的增加，使得保健速溶早餐粉的香味、黏稠度和口感更加的適宜，核桃紐粉含量過大，反而影響早餐粉的口感。因此，核桃紐粉的添加量為1g最佳。

2.5 木糖醇添加量對早餐粉感官品質(zhì)的影響 從圖5可以看出，木糖醇添加量為0.5～1g時，隨著木糖醇添加量的增加，感官評分不斷增加；當木糖醇的添加量為1g時，感官評分約為90分，此時保健速溶早餐粉的感官品質(zhì)最優(yōu)。之后，雖然木糖醇添加量的逐步增加，綜合評分反而出現(xiàn)下降現(xiàn)象。這可能是因為木糖醇主要改變產(chǎn)品的甜度，在一定范圍內(nèi)，隨著木糖醇添加量的增加，產(chǎn)品的甜度更適宜大眾的口感。因此，選擇木糖醇的添加量為1g最佳。

2.6 正交試驗 在單因素試驗基礎上，選擇對感官品質(zhì)影響最大的4個因素（南瓜粉、燕麥粉、脫脂奶粉和核桃紐粉）各取3個水平，進行L9（34）正交試驗，對試驗數(shù)據(jù)進行計算分析，且對最優(yōu)組合進行驗證性試驗，確定原輔料最佳配比。由表3可知，影響保健速溶早餐粉感官評分的主要因素順序為：南瓜粉>脫脂奶粉>燕麥粉>核桃紐粉，計算分析得出最優(yōu)組合配方為A2B3C1D2。對最優(yōu)組合進行三次驗證試驗，由表4可知，A2B3C1D2的感官平均評分為86.2分，此組合下速溶早餐粉的口感、風味、色澤及組織形態(tài)均最佳，故選擇A2B3C1D2為最佳配方，即南瓜粉為3g，脫脂奶粉15g，燕麥粉為6g，核桃紐粉為0.5g，木糖醇為1g。

2.7 保健速溶早餐粉營養(yǎng)成分分析 由表5可以看出，最小包裝速溶早餐粉（最佳配比的6倍）的營養(yǎng)成分含量基本能夠滿足“三高”人群一日早餐的營養(yǎng)需求，其中能量和蛋白質(zhì)攝入量達標，且脂肪和糖類攝入量均較低，正好符合“三高”人群的膳食要求，除此之外該速溶早餐粉中Ga、Fe含量偏高，正好互補了中國居民易缺乏此2種礦物質(zhì)的現(xiàn)狀。

3 結論

（1）本試驗確定了保健速溶早餐粉的最優(yōu)工藝參數(shù)：脫脂奶粉、南瓜粉、燕麥粉、核桃紐粉及木糖醇添加量分別為15g，3g，6g，0.5g及1g。在此工藝條件下，此產(chǎn)品香味獨特，口感細膩，營養(yǎng)豐富。

（2）按此配方6倍分裝成袋的標準產(chǎn)品基本能夠滿足“三高人群”一日早餐所需全部營養(yǎng)需求，且符合“低脂肪，高蛋白”的理念，與水果蔬菜搭配食用效果更佳。

參考文獻

[1]田秀紅，劉鑫峰，姜燦.南瓜的營養(yǎng)保健作用與產(chǎn)品開發(fā)[J].食品研究與開發(fā)，2009，30（2）：169-172.

[2]Murkovic M，Mulleder U，Neunteufl H. Carotenoid content in different varieties of pumpkins[J].Journal of Food Composition and Analysis，2002，15（6）：633-638.

[3]Hanna Kowalska，Andrzej Lenart，Dominika Leszczyk. The effect of blanching and freezing on osmotic dehydration of pumpkin[J]. Journal of Food Engineering，2008，86（1）：30-38.

[4]任嘉嘉.燕麥制粉及擠壓膨化技術研究[D].北京：中國農(nóng)業(yè)科學院，2008.

[5]陳朝銀，趙聲蘭，曹建新，等.核桃花營養(yǎng)成分的分析[D].昆明：云南工業(yè)大學，2000.

（責編：張宏民）endprint