鐘凱

很多人都知道魚肉營(yíng)養(yǎng)豐富，其中的多不飽和脂肪酸對(duì)嬰幼兒大腦發(fā)育有一定益處。但是，也有很多人因?yàn)橛憛掫~的腥味而不吃魚。那么，這些魚腥味到底是從哪來的？怎么科學(xué)、有效地去腥？

腥味很復(fù)雜

魚腥味形成的原因既有環(huán)境因素，也有儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)囊蛩亍＠?，魚可以富集水中的腥臭味，魚在腐敗變質(zhì)的過程中會(huì)產(chǎn)生脂肪的氧化和氨基酸的降解，這都會(huì)增加魚的腥味。

常見的腥味物質(zhì)主要來自醛類，此外還有醇、酮和呋喃類等物質(zhì)。例如，魚表面黏液中的氨基戊酸、氨基戊醛和六氫吡啶，水體中的土臭素、2-甲基異莰醇，魚體腐敗降解產(chǎn)物二甲胺、三甲胺。

水的腥味

大多數(shù)人都曾在河邊、湖邊、海邊聞到腥臭味，這是水體中的微生物產(chǎn)生的。魚腥藻、微囊藻、放線菌等藻類和細(xì)菌、真菌會(huì)產(chǎn)生一種叫做“土臭素”的東西，有典型的土腥氣，這是一些地方自來水腥臭味的主要來源之一。此外，這些微生物還會(huì)產(chǎn)生2-甲基異莰醇等多種揮發(fā)性有機(jī)物，也會(huì)帶有腥臭的異味。如果養(yǎng)殖水體富營(yíng)養(yǎng)化，腥臭味會(huì)更加明顯。

魚生活在這樣的環(huán)境中，可以吸附和富集腥味物質(zhì)。如果新鮮魚就很腥，說明養(yǎng)殖水體可能不太理想。

黑膜、魚腥線

民間有關(guān)于魚去腥的“小竅門”，比如去掉黑膜，網(wǎng)上還有人煞有其事的教你如何去魚腥線。實(shí)際上，黑膜的主要成分是天然黑色素，跟腥味沒有直接聯(lián)系，而且有沒有黑膜也不能成為魚兒養(yǎng)殖環(huán)境好壞的判斷標(biāo)準(zhǔn)。它是魚的“腹膜”，起到保護(hù)臟器的生理作用。

魚體側(cè)的魚腥線實(shí)際上是魚兒感知水壓的器官，它和魚鱗相通，有豐富的神經(jīng)末梢，并不是腥味的來源。

科學(xué)去腥

去鱗、去腮、去黏液 根據(jù)對(duì)鯉魚的研究，魚的腥味主要集中在魚鱗及其附著的黏液上，其次是魚鰓，魚肉中的腥味物質(zhì)相對(duì)較少，因此處理生魚的關(guān)鍵就是去鱗、去腮和去除黏液?？梢栽谌[、腮和內(nèi)臟后流水沖洗并用抹布擦干，去掉黏液。此外，如果去掉魚鰭、魚頭，也可以讓腥味減少。

腌漬 可以用鹽和調(diào)料腌漬，因?yàn)辂}分有助于去除魚體表面的黏液，同時(shí)可以讓魚肉中的水分析出，魚肉中的部分腥味物質(zhì)也隨之去除。此外，鹽分和調(diào)料也會(huì)起到抑制細(xì)菌的作用，避免產(chǎn)生腥臭味的氨基酸降解產(chǎn)物。

加酒、加醋 加酒（白酒或料酒）或醋有一定的去腥的作用，這是因?yàn)榫凭彤a(chǎn)生腥味的醛、酮類物質(zhì)相似相容，在熱的作用下可以幫助這些腥味物質(zhì)揮發(fā)掉。加醋的作用可能是醋酸和一些產(chǎn)生腥味的物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，消除了腥味，也有可能是通過醋酸的揮發(fā)性帶走腥味物質(zhì)。endprint