【摘要】隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)持續(xù)穩(wěn)步發(fā)展，人們生活需求向更高品質(zhì)邁進(jìn)，傳統(tǒng)餐飲市場(chǎng)疲軟態(tài)勢(shì)，轉(zhuǎn)而走向?qū)I(yè)化、市場(chǎng)化、國(guó)際化。在市場(chǎng)大環(huán)境的影響之下，烹飪工藝、烹飪營(yíng)養(yǎng)在中國(guó)餐飲界應(yīng)運(yùn)而生，餐飲市場(chǎng)對(duì)高學(xué)歷烹飪專(zhuān)業(yè)技術(shù)人才需求量逐步增加，而如何培養(yǎng)烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)人才，成為各大教育機(jī)構(gòu)主要教學(xué)目標(biāo)，同時(shí)對(duì)傳統(tǒng)烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)課堂教學(xué)方法提出了新的挑戰(zhàn)，傳統(tǒng)培養(yǎng)模式已不能完全適應(yīng)改革要求。

【關(guān)鍵詞】烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)；人才培養(yǎng)模式；改革與創(chuàng)新

【中圖分類(lèi)號(hào)】TS972-4；G712 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】B 【文章編號(hào)】2095-3089（2017）10-0151-01

一、人才培養(yǎng)規(guī)格及培養(yǎng)目標(biāo)

（一）人才培養(yǎng)規(guī)格

烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)規(guī)格的定位，需結(jié)合餐飲市場(chǎng)的實(shí)際需求：首先，現(xiàn)代化專(zhuān)業(yè)人才的培養(yǎng)需在掌握與理解烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)基本理論知識(shí)的前提之下，堅(jiān)持以營(yíng)養(yǎng)分析、烹飪技術(shù)、營(yíng)養(yǎng)配餐、餐飲管理以及一線操作能力為教學(xué)重點(diǎn)，樹(shù)立以愛(ài)崗敬業(yè)為核心的職業(yè)素養(yǎng)，努力培養(yǎng)創(chuàng)新型、素質(zhì)型以及技能型專(zhuān)業(yè)人才，以滿(mǎn)足現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)的各種需求；其次，使學(xué)生在進(jìn)入社會(huì)實(shí)踐，可以直接從事餐飲行業(yè)中一線烹飪操作等職業(yè)崗位；此外，經(jīng)過(guò)基層鍛煉之后，學(xué)生能夠勝任餐飲的技術(shù)管理等工作，如大廚、行政總廚、餐飲部經(jīng)理或者酒店經(jīng)理等。

（二）人才培養(yǎng)目標(biāo)

與其它專(zhuān)業(yè)性質(zhì)不同，烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)主要側(cè)重于實(shí)踐性，通常對(duì)從業(yè)人員具有較強(qiáng)的專(zhuān)業(yè)性要求，而人才培養(yǎng)目標(biāo)的樹(shù)立，與現(xiàn)階段社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的實(shí)際需求存在密不可分的關(guān)系。現(xiàn)階段，烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)主要是促使學(xué)生在全面掌握基礎(chǔ)知識(shí)與理論知識(shí)的基礎(chǔ)之上，擁有對(duì)烹飪技術(shù)的實(shí)際應(yīng)用能力以及不斷創(chuàng)新能力，熟悉具體的烹飪流程，優(yōu)化營(yíng)養(yǎng)分析能力，對(duì)營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行合理搭配，培養(yǎng)德、智、體、美全面發(fā)展高技能型專(zhuān)門(mén)人才。

二、改革烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)的教學(xué)手段和方法

（一）設(shè)置職業(yè)情景，增強(qiáng)學(xué)生職業(yè)意識(shí)

教師在實(shí)際專(zhuān)業(yè)課程的教學(xué)過(guò)程中，可以有目的的引入或者創(chuàng)設(shè)具有一定情緒色彩的生動(dòng)場(chǎng)景，營(yíng)造一種身臨其境職場(chǎng)的氛圍激起學(xué)生的學(xué)習(xí)情緒，達(dá)到提高專(zhuān)業(yè)課堂教學(xué)效果目的的同時(shí)，能夠使學(xué)生更加深刻的掌握各種專(zhuān)業(yè)應(yīng)用技能，進(jìn)而促使學(xué)生理論與實(shí)踐的相互協(xié)同。以烹飪?cè)蠈W(xué)課程為例，可通過(guò)小組教學(xué)的方式，鼓勵(lì)學(xué)生全員參與菜肴的采購(gòu)以及制作的全過(guò)程，使學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中充分掌握對(duì)原材料的選擇、鑒別以及保存等方面的知識(shí)。

（二）素質(zhì)教育與課程內(nèi)容相互滲透、相互融合

現(xiàn)代化教育理念中，提出烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)教育不僅要提升學(xué)生的職業(yè)技能，更重要的是要進(jìn)一步一高學(xué)生分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力。而現(xiàn)代教學(xué)理念中的案例教學(xué)法，通過(guò)列舉成功案例以及實(shí)際案例的方法，了解實(shí)際工作的所面臨的各種復(fù)雜型問(wèn)題，并在提高學(xué)生在職業(yè)素質(zhì)的同時(shí)，積極引導(dǎo)學(xué)生分析案例成功的契機(jī)或者案例失敗的原因，針對(duì)具體案例制定相應(yīng)的解決措施。這樣一來(lái)，便能夠?qū)崿F(xiàn)素質(zhì)教育與課程內(nèi)容的相互滲透與相互糅合，從根本上提高學(xué)生創(chuàng)新能力、問(wèn)題分析能力以及應(yīng)急處理能力。

（三）引入多種教學(xué)手段實(shí)現(xiàn)實(shí)訓(xùn)課程改革

1.實(shí)訓(xùn)教學(xué)。教師負(fù)責(zé)布置課后實(shí)踐演練，學(xué)生可針對(duì)課堂學(xué)習(xí)內(nèi)容進(jìn)行單相技能的演練，形成一種課上強(qiáng)調(diào)理論，課下注重實(shí)訓(xùn)的教學(xué)格局，對(duì)于學(xué)生來(lái)說(shuō)，經(jīng)驗(yàn)缺乏學(xué)習(xí)效果提高的一大阻礙，只有通過(guò)親自操作積累經(jīng)驗(yàn)，才能提高學(xué)生的動(dòng)手能力。

2.實(shí)習(xí)教學(xué)。通過(guò)讓學(xué)生進(jìn)入社會(huì)進(jìn)行定稿實(shí)習(xí)，不僅僅能夠是學(xué)生了解行業(yè)內(nèi)部各項(xiàng)業(yè)務(wù)，了解到最基礎(chǔ)的業(yè)務(wù)知識(shí)，還能夠使學(xué)生提前從學(xué)校融入社會(huì)。與此同時(shí)，在實(shí)習(xí)工作中能夠鍛煉學(xué)生的人際交往能力，培養(yǎng)學(xué)生的崗位責(zé)任意識(shí)，探尋出一條適合自身發(fā)展的道路。

3.競(jìng)賽教學(xué)。為進(jìn)一步提高烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)的教學(xué)水平和教學(xué)質(zhì)量，提高廣大學(xué)生的知識(shí)應(yīng)用能力、實(shí)踐能力以及創(chuàng)新能力，通過(guò)組織學(xué)生參加專(zhuān)業(yè)研修班、開(kāi)展專(zhuān)業(yè)技能比賽，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，帶動(dòng)更多的人投身到烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)活動(dòng)中來(lái)。

4.鑒定教學(xué)。在教師培訓(xùn)與指導(dǎo)下，通過(guò)對(duì)國(guó)家規(guī)定的職業(yè)鑒定項(xiàng)目?jī)?nèi)容進(jìn)行更加細(xì)致的學(xué)習(xí)、研究和練習(xí)，使學(xué)生的技能和知識(shí)得以進(jìn)一步鞏固與提升。

三、創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式的改革

其一加快現(xiàn)代職業(yè)教育體系建設(shè)，培養(yǎng)高素質(zhì)勞動(dòng)者和技能型人才，著力解決人才培養(yǎng)模式的改革問(wèn)題，需建立“工學(xué)結(jié)合、校企合作、產(chǎn)教融合”的創(chuàng)新性人才培養(yǎng)模式，充分借鑒其他地區(qū)職業(yè)教育經(jīng)驗(yàn)，促進(jìn)專(zhuān)業(yè)設(shè)置與調(diào)整、課程建設(shè)與開(kāi)發(fā)、考核評(píng)價(jià)體系建設(shè)、人才培養(yǎng)方案制定以及職業(yè)能力培訓(xùn)等辦學(xué)全過(guò)程與各大餐飲企業(yè)之間的相互結(jié)合，使其不斷向前發(fā)展。

其二推進(jìn)人才培養(yǎng)模式改革，需堅(jiān)持“工學(xué)結(jié)合”的核心教學(xué)理念。通過(guò)成立校內(nèi)實(shí)訓(xùn)中心和校外實(shí)習(xí)基地兩方面的建設(shè)內(nèi)容，加強(qiáng)企業(yè)參與度。在校內(nèi)，為打造應(yīng)用型以及專(zhuān)業(yè)型人才，加強(qiáng)和創(chuàng)新實(shí)踐教學(xué)無(wú)疑是培養(yǎng)人才的最終定位，而實(shí)踐教學(xué)的實(shí)現(xiàn)主要是通過(guò)開(kāi)展烹飪工藝學(xué)課程培訓(xùn)、中式菜肴制作實(shí)訓(xùn)等。在校外，積極的開(kāi)展社會(huì)服務(wù)，將實(shí)踐教學(xué)與社會(huì)服務(wù)相結(jié)合，使學(xué)生能夠在學(xué)習(xí)期間提前經(jīng)歷真實(shí)工作環(huán)境的磨煉，為快速融入社會(huì)生活奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

其三若要實(shí)現(xiàn)學(xué)校教學(xué)過(guò)程與餐飲企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程的相互結(jié)合，應(yīng)在教學(xué)過(guò)程中加快推進(jìn)2+1教學(xué)形式的建設(shè)，并定期邀請(qǐng)行業(yè)內(nèi)知名人士進(jìn)入校園，進(jìn)行實(shí)際講解，為學(xué)生在情境實(shí)訓(xùn)或者案例分析過(guò)程中所遇到的問(wèn)題答疑解惑，實(shí)現(xiàn)學(xué)校的所制定的教學(xué)任務(wù)能夠由學(xué)校和企業(yè)雙方共同完成。此外，其四加快烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)模式的改革與創(chuàng)新，積極培育新的應(yīng)用型人才，加快現(xiàn)有教學(xué)方式的改造升級(jí)，引進(jìn)企業(yè)新技術(shù)、新工藝及新理念，把國(guó)際化生產(chǎn)的工藝流程、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)規(guī)范等引入我國(guó)高等職業(yè)教學(xué)內(nèi)容，增強(qiáng)學(xué)生參與國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)的能力，同樣不可或缺。

四、結(jié)束語(yǔ)

綜上所述，現(xiàn)代教學(xué)理念下的烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)，更加注重專(zhuān)業(yè)能力和綜合素質(zhì)的培養(yǎng)，對(duì)傳統(tǒng)專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)模式進(jìn)行全方位的改革與創(chuàng)新，成為當(dāng)前教育工作的主要內(nèi)容。而人才培養(yǎng)模式的改革與創(chuàng)新，需根據(jù)我國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)需求現(xiàn)狀，做好相關(guān)的專(zhuān)業(yè)分析和定位，制定適應(yīng)于現(xiàn)階段教育結(jié)構(gòu)體系的培訓(xùn)模式，增強(qiáng)學(xué)生在激烈人才市場(chǎng)中的競(jìng)爭(zhēng)能力，促進(jìn)我國(guó)餐飲行業(yè)朝著良性方向發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

[1]鄭海云，郝志闊，吳耀華，等.高職烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)模式探索與研究——以廣東環(huán)境保護(hù)工程職業(yè)學(xué)院烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)為例[J].職教通訊，2014，4（8）：123-124.

[2]周世中，李想.烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)的創(chuàng)新與實(shí)踐[J].遼寧高職學(xué)報(bào)，2011，13（12）：125-126.

作者簡(jiǎn)介：姜洋波1991-04男漢江蘇淮安大學(xué)本科職務(wù)職稱(chēng)：教員研究方向：烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)教育。endprint