徐平

進(jìn)入十月，秋天的感覺(jué)更加明顯了，早晚的風(fēng)，添了一絲涼意，連中午的驕陽(yáng)似乎也柔和了起來(lái)。

今年的國(guó)慶、中秋兩節(jié)趕在一起過(guò)了，長(zhǎng)假期間，除了旅游，還有一個(gè)重要的活動(dòng)就是吃美食。在我國(guó)多地，中秋吃鴨子，是不少地方的習(xí)俗，在北方還更為流行，甚至比立秋后的貼秋膘還盛行。

秋季食補(bǔ)，鴨子入饌最當(dāng)時(shí)，秋天是吃鴨子的黃金時(shí)段。鴨子肉本身有一個(gè)非常突出的特點(diǎn)，就是涼補(bǔ)。中醫(yī)有“秋冬養(yǎng)陰”的說(shuō)法，鴨子性偏涼，是一種補(bǔ)陰的食物。有些老年人或者一些身體弱的人，虛不受補(bǔ)，哪怕吃一點(diǎn)牛羊肉都會(huì)上火，但吃鴨子肉不會(huì)上火，甚至有清虛火的作用。還有鴨肉的脂肪最健康，其脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，其比例接近理想值，化學(xué)成分和橄欖油很像，有降低膽固醇的作用。尤其是當(dāng)年的新鴨養(yǎng)到秋季，鴨肉壯嫩肥美，營(yíng)養(yǎng)豐富，能及時(shí)補(bǔ)充人體必需的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)。

秋天吃鴨肉已經(jīng)成為了一種飲食傳統(tǒng)。北方人吃鴨子，鼎鼎有名的自然數(shù)北京烤鴨了，烤鴨之于北京，幾乎可以稱得上形象大使的地位。在北京，除了最為人所熟知的烤鴨，其實(shí)還有很多關(guān)于鴨的菜品，也是非常美味又養(yǎng)生的好選擇。

無(wú)肉不歡的朋友多吃鴨肉吧，秋天吃鴨肉可是很滋補(bǔ)的。如果厭煩了紅燒燉煮的話，可以試一試搭配一些其他食材。

鴨腿燒萵苣——秋天干燥吃這肉正合適，鴨子一直是很多人喜歡吃的美食，而家人最喜歡啃的就是鴨腿。

鴨肉蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量適中。萵苣也是我們常吃的蔬菜，它口感鮮嫩，色澤淡綠，營(yíng)養(yǎng)豐富。這道菜制作起來(lái)并不難，但要想做好還有點(diǎn)小竅門(mén)：首先是鴨腿焯水去腥，記得加入姜片和高度白酒；其次是放入冰糖炒糖色。鴨子去掉了腥味只剩下鮮香味，再與清香的萵苣燉成一鍋，真的是鮮香味美，想不好吃都難。

鴨腿4根，萵苣2根，冰糖一小碟，蔥姜蒜一小碟，紅椒2個(gè)，料酒2勺，生抽1勺，高度白酒1勺，油鹽適量。

先將鴨腿切塊冷水下鍋，加入2片姜和適量的高度白酒焯水去腥；熱鍋涼油，放入冰糖進(jìn)去翻炒，直至完全炒化；加入焯過(guò)的鴨腿塊進(jìn)去翻炒，翻炒至鴨子表面微微有些焦黃后加入蔥姜蒜和紅椒繼續(xù)翻炒；再加入適量的料酒和生抽繼續(xù)翻炒；然后加入適量的開(kāi)水，加蓋燉煮20分鐘；將萵苣切滾刀塊放入里面進(jìn)去翻炒，再加蓋燜煮5分鐘；加入適量的鹽調(diào)味，大火收汁即可。盛入缽中，撒上小蔥末。

國(guó)慶節(jié)的家宴上，哪能少得了鹽水鴨呢？剛好前兩天看電視，有一檔烹飪節(jié)目講家庭如何制作鹽水鴨，大師傅現(xiàn)場(chǎng)演示，揭曉四大不傳之秘，記錄如下：

1.選鴨有講究。做鹽水鴨最好選用湖鴨，因?yàn)楹喎适莺线m，皮白肉嫩，做成的鹽水鴨肥而不膩，口感鮮嫩。2.鹽鹵制作。鹽和花椒炒至微黃，關(guān)火后加入少量五香粉，拌勻即成鹽鹵。3.清鹵制作。水、鹽、姜、蔥、八角、茴香、料酒、白醋混合燒開(kāi)即成清鹵，其中白醋很關(guān)鍵，大師傅說(shuō)白醋是鴨子皮白的關(guān)鍵。4.鹵制火候。鹵制過(guò)程要注意水要保持似開(kāi)非開(kāi)狀態(tài)，鴨子其實(shí)是在水里浸熟的，而不是燉熟的。

家庭制作鹽水鴨其實(shí)并不復(fù)雜，個(gè)人實(shí)際操作過(guò)程中再總結(jié)一點(diǎn)：給鴨子抹鹽和花椒的時(shí)候要注意溫柔，鴨子的細(xì)皮嫩肉傷不起呀。

鴨子收拾干凈后瀝干水分，抹鹽和花椒，要認(rèn)真按摩，里里外外，從頭到腳都按到。抹勻后裹上保鮮膜，放冰箱冷藏5個(gè)小時(shí)以上入味；冷藏后的鴨子拿出來(lái)用熱水沖洗干凈，放入大鍋中，加水沒(méi)過(guò)鴨子，加鹽、姜蔥、八角、料酒，別忘了加兩勺白醋。煮開(kāi)后撇去浮沫，開(kāi)最小火，保持水似沸非沸的狀態(tài)1.5小時(shí)。關(guān)火后撈出鴨子，自然放涼后斬件裝盤(pán)。

酸蘿卜老鴨湯 材料：老鴨一只約3？4斤，最好是能找到養(yǎng)了一年以上的放養(yǎng)老鴨，酸蘿卜900克，老姜一塊，花椒四五粒。

凈鴨切塊，酸蘿卜清水沖洗后切片，老姜拍松待用。將鴨塊倒入鍋中翻炒，待水汽收住即可（不用另外加油）。水燒開(kāi)后倒入炒好的鴨塊、蘿卜，加入備好的老姜、花椒。用燉鍋慢火煨上兩個(gè)半小時(shí)即可。

除了在家里做著吃，北京還有很多館子有各種風(fēng)味的鴨肉美味菜肴。

湯城小廚的廣東燒鴨 它不僅尊崇了傳統(tǒng)廣東燒鴨的做法，在食材選擇上也更加講究，選擇當(dāng)季的櫻桃谷鴨，保證大小適中，肉質(zhì)細(xì)膩，瘦而有脂；再經(jīng)過(guò)大大小小十幾個(gè)步驟，保證了廣東燒鴨的精髓——燒制火候的把控，使其香味濃郁、肉質(zhì)嫩而不焦、表皮紅潤(rùn)油亮、皮脆肉香。

美味齋的老上海醬鴨 相比于杭州醬鴨的重肥厚，老上海醬鴨講究的是食材本身的質(zhì)感和濃油赤醬的點(diǎn)綴。為了保證鴨肉的嚼勁，美味齋選用的是麻鴨，在制作上也沿襲了老上海的傳統(tǒng)手法，省略掉事先腌制的步驟，把重點(diǎn)放在醬汁的調(diào)制上，讓鴨子在燒制的過(guò)程中一點(diǎn)點(diǎn)吸收醬汁的咸甜滋味，口感層次也就更加分明而均衡了。

義和雅苑的麻仁香酥鴨 麻仁香酥鴨屬于湘菜創(chuàng)新名菜。義和雅苑的麻仁香酥鴨采用傳統(tǒng)的制作工藝，取其外酥里嫩的口感，同時(shí)在做法上進(jìn)行了改進(jìn)，使其口感更加香脆，味道更加濃郁，配上傳統(tǒng)鴨醬和西式芥末醬，中西搭配，集松泡、酥脆、軟嫩、鮮香于一體，深受食客歡迎。

峨眉酒家的樟茶鴨 北京的老館子，飯點(diǎn)兒天天爆滿，生意極好。他家的特色菜樟茶鴨，在配料里加入了樟樹(shù)葉和茶葉，這兩種輔料味道奇特而芳香，熏制出來(lái)的樟茶鴨，鴨皮酥脆，肉質(zhì)鮮嫩，吃起來(lái)有股淡淡的煙熏香味，越嚼越香。

需要提醒的是，鴨肉雖好，吃時(shí)也有講究。首先，感冒患者不宜食用鴨肉，否則可能會(huì)加重病情。其次，腹痛、腹瀉、腰痛、痛經(jīng)等癥狀的人也最好少吃鴨肉。

喝鴨湯進(jìn)補(bǔ)在秋季比較適合。適合喝鴨湯進(jìn)補(bǔ)的主要有三類人群：平時(shí)容易患咳嗽、感冒等呼吸道疾病的老人、孩子，以及平時(shí)比較勞累的中青年人；平時(shí)陰虛火旺型的人群，比如形體消瘦、高血壓、糖尿病、肺結(jié)核等病人；秋季女性的皮膚特別干燥，也可以通過(guò)喝鴨湯進(jìn)補(bǔ)。endprint