文 / 聯(lián)合國工業(yè)發(fā)展組織（UNIDO）食品部門主管 Karl Schebesta

全產(chǎn)業(yè)鏈管理，包括從農(nóng)田到餐桌，涉及到產(chǎn)品供應(yīng)、產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品時間限制等，現(xiàn)在變得越來越重要。全產(chǎn)業(yè)鏈管理有助于提高最終產(chǎn)品的質(zhì)量，也能夠保證和增強消費者信心。即消費者對于他要采購產(chǎn)品的信心，在整個全產(chǎn)業(yè)鏈管理過程中能夠得到進一步加強。

食品安全事件影響消費者信心

在美國，食源性疾病帶來的成本每年高達152億美元，包括7600萬人患病，其中32.5萬人住院治療，死亡案例超過5000個。42%的消費者因食品安全上的顧慮而購買不同品牌的食品，41%的消費者對食品安全更加關(guān)注。值得思考的是，食品安全到底是誰的問題呢？企業(yè)、消費者還是政府？另外，“食品欺詐”對食品行業(yè)所造成的損失，預(yù)估每年達300億～400億美元。這些關(guān)乎食品安全或者食品欺詐的例子，包括液體稀釋、代替、隱藏，標簽不當說明，添加劑違規(guī)添加，灰色市場生產(chǎn)等，都是非常重要的食品安全相關(guān)事件。食品欺詐還影響到公共安全、公眾健康，以及產(chǎn)品品牌。近年來出現(xiàn)的食品欺詐事件，如歐洲的“以馬肉充牛肉”事件，需要政府和社會各界采取相關(guān)措施來應(yīng)對。全球化進程使得食品供應(yīng)鏈更加復(fù)雜，也可能帶來更多食品欺詐問題。我們應(yīng)該對食品欺詐行為更好地管理，這是整個食品安全管理系統(tǒng)中很重要的部分。

企業(yè)和消費者之間的關(guān)系是對立的嗎？我不這樣認為。消費者以及企業(yè)、產(chǎn)業(yè)界坐在一條船上，都有保證食品安全的責任。假如消費者對本地產(chǎn)品沒有信心，勢必會從境外采購，這樣也會造成很多問題。比如有很多中國消費者不買本土的嬰幼兒配方奶粉，而是從境外采購國際品牌奶粉。這樣可能會帶來其他問題，如成本問題、不確定性問題、國際市場問題等。所以公共部門應(yīng)該考慮將公共衛(wèi)生、公眾健康和經(jīng)濟發(fā)展緊密相連，建立一些相關(guān)的法律法規(guī)框架，通過這樣一些框架來恢復(fù)和提升消費者的信心。

透明度應(yīng)貫穿于全產(chǎn)業(yè)鏈管理

相比其他行業(yè)，食品行業(yè)要恢復(fù)消費者的信心更加困難。消費者對食品的信心必須逐漸培育，這對整個行業(yè)大有裨益。我們需要統(tǒng)籌相互平衡的法律法規(guī)，鼓勵競爭，以降低經(jīng)濟成本并減少行政成本。

即使實現(xiàn)法律法規(guī)全部合規(guī)，也并不意味著在市場上能夠解決所有問題。重建消費者信心需要花費巨大的成本，在整個供應(yīng)鏈管理中，需要透明度，需要公開的交流以及合作。只有這樣，才能真正重建消費者信心。

在食品產(chǎn)業(yè)鏈中，透明度是一個非常模糊的概念，涉及很多領(lǐng)域，既要了解各相關(guān)方的觀點或期望，還要考慮社會以及食品行業(yè)不斷變化的情況。德國一位專家這樣解釋透明度：如果食品生產(chǎn)和消費各個環(huán)節(jié)的相關(guān)利益者，均能理解食品生產(chǎn)、加工的各個環(huán)節(jié)，就能夠更好地保證食品安全，也能夠讓管理部門做出知情的決策。

什么才是有效的透明度呢？就是要有可靠性、可比性、準確性和及時性。因此，透明度必須納入整個供應(yīng)鏈當中，所有標簽上提到的成分，在供應(yīng)鏈中都要透明地標出來，特別是一些成分必須要在標簽上明確標示。在食品鏈中透明度問題非常復(fù)雜，在整個加工過程，以及最終進入零售環(huán)節(jié)，消費者及生產(chǎn)者都必須被考慮進去，同時還要滿足國內(nèi)外相關(guān)法律條款的要求。

建立追溯體系重在數(shù)據(jù)管理

在整個食品供應(yīng)鏈中，一個產(chǎn)品的屬性質(zhì)量可能會發(fā)生變化，因此必須要有追溯體系。這種追溯體系可以從生產(chǎn)源頭一直追溯到消費者手中，其中的信息流動很重要，能夠保證質(zhì)量管理。基于此，需要考慮管理整個供應(yīng)鏈的可適性，既要滿足監(jiān)管方的相關(guān)要求，還要有企業(yè)的相關(guān)考量，同時要考慮提高整個管理過程的效率。在這一過程中，很重要的一點是收集到數(shù)據(jù)，并進一步進行數(shù)據(jù)管理。

全產(chǎn)業(yè)鏈的可追溯性涉及原材料生產(chǎn)商、加工企業(yè)、運輸部門、零售商以及最后的消費者，在整個過程中需要建立可追溯系統(tǒng)。目前來說，中國在食品可追溯方面可以做更多的工作?？勺匪菪赃€包括最終產(chǎn)品的產(chǎn)品標簽，標簽上應(yīng)該有必要的以及必須要包括的相關(guān)信息。確保食品安全性，要求食品標簽必須反映出產(chǎn)品的成分和特征，確保這種標簽?zāi)軌蚍乐辜倜爱a(chǎn)品出現(xiàn)。這也是基于透明度的要求，但會存在一些障礙，比如生產(chǎn)商會擔心披露商業(yè)秘密，造成其他人仿冒自家產(chǎn)品，帶來更多競爭。還有其他非常多的障礙，盡管有時候這些障礙是一種借口，但我們都必須建立適合的體系來應(yīng)對所有這些障礙。

目前德國正在建立一個公共數(shù)據(jù)庫，在數(shù)據(jù)庫中收集食品“足跡”。這些數(shù)據(jù)信息就像產(chǎn)品的指紋一樣，通過掃描這些信息可以了解到食品的來源，了解供應(yīng)商，并采取負責任的行為；要對消費者負責，支持那些規(guī)范的、講誠信的企業(yè)，打擊摻假的廠商。