李艷鳴

中國茶文化博大精深，源遠(yuǎn)流長。在漫長的發(fā)展過程中，歷代茶人創(chuàng)新開發(fā)了各種好茶。在眾多的茶類劃分中，運(yùn)用最廣泛、認(rèn)知度最高的有六大類，即綠茶、紅茶、青茶、黑茶、白茶和黃茶。

黑茶是中國特有的茶類，生產(chǎn)歷史悠久，屬后發(fā)酵之茶，其發(fā)酵度為100%。黑茶的原料來自于海拔1 000米以上的高山，加工時堆積發(fā)酵時間較長，因而葉色油黑或黑褐，故稱黑茶。黑茶的基本工藝流程分殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、烘焙5個步驟。在歷史上，黑茶主要供邊區(qū)少數(shù)民族飲用，所以長期以來黑茶又稱邊銷茶。黑茶是藏、蒙、維吾爾等民族不可缺少的日常必需品，能夠長期保存，越陳越香。黑茶按照產(chǎn)區(qū)的不同和工藝上的差別，黑茶可分為湖南黑茶、湖北老青茶、滇桂黑茶，以及四川雅安藏茶。

茶馬古道上傳承千年的藏茶工藝

藏茶是少數(shù)民族中近六百萬藏族同胞的主要生活飲品，又稱為藏族同胞的民生之茶，當(dāng)?shù)孛耖g有“寧可三日無糧，不可一日無茶”；“一日無茶則滯，三日無茶則病”的說法。

中國藏茶自唐代有記錄以來延續(xù)至今，已是千年古茶。雅安是中國歷史上有文字記載人工種植茶葉最早的地方，是中國最大的藏茶生產(chǎn)基地，被譽(yù)為“世界茶源”。藏茶是黑茶的鼻祖，由于持續(xù)發(fā)酵的原因，是古茶類中收藏值最高的茶種。

文獻(xiàn)記載，公元前53年，植茶始祖吳理真在雅安的蒙頂山馴化7株野生茶樹，開創(chuàng)了中國人工種茶歷史的先河，造就了世界茶源的發(fā)源地。蒙頂山茶自唐朝始被列為貢茶，還作為和番禮品由文成公主帶進(jìn)藏區(qū)，逐漸在藏區(qū)流傳開來。宋代時，因朝廷先后行“茶馬互市”“引岸制”等策，“以茶治邊”，促使雅安藏茶迅速發(fā)展。宋代在雅安設(shè)立茶馬司，位于今名山新店，是中國至今為止唯一可考的茶馬司遺址。雅安進(jìn)藏的藏茶之路極其偉大、壯觀，藏茶經(jīng)此源源不斷輸入西藏，至今已有1 300多年的歷史。

雅安藏茶制作的技藝，主要依靠茶號和茶廠的傳統(tǒng)藝人、工匠在加工過程中代代口授心記。雅安的氣候奇特，濕度大，日照少，年均降雨量1 800毫米左右，民間有“雅安天漏”的說法。有雨城之稱的雅安是四川降雨量最多的區(qū)域。除高寒山地外，一般冬無嚴(yán)寒，夏無酷暑，春季回暖、干旱，降水集中于夏季，多夜雨。蒙頂山海拔1 456米，為世界孕育出一個“茶的源頭”，一條橫跨1 300年的“川藏茶馬古道”，連接起四川盆地和“世界第三級”的傳奇天路。雅安全市森林覆蓋率63%，全市百萬畝的茶園使雅安的空氣更清新，被譽(yù)為“天然氧吧、天府之肺”。

紅濃陳醇的養(yǎng)生之茶

經(jīng)過1 000多年的飲用實(shí)踐和近年的科研證明，雅安藏茶擁有極其包容的口感，具有“紅、濃、陳、醇”的特點(diǎn)和降脂減肥、調(diào)降血糖、調(diào)理腸胃、降尿酸等養(yǎng)生作用。

藏茶的“紅”指茶湯色透紅，鮮活可愛；“濃”指茶湯味濃地道，飲用時爽口酣暢；“陳”指茶的香味，保存時間越久的老茶，茶香味越濃厚；“醇”指茶湯入口不澀不苦、滑潤甘甜、滋味醇厚。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，通過特殊工藝持久發(fā)酵制作而成的藏茶包含近500種對人體有益的有機(jī)化合物，約700種香氣化合物，無機(jī)物也相當(dāng)豐富，包括磷、鉀、鎂、硒等不少于15種礦物質(zhì)。藏茶中的咖啡堿、維生素、氨基酸、磷脂等有助于人體消化，調(diào)節(jié)脂肪代謝，咖啡堿的刺激作用更能提高胃液的分泌量，從而增進(jìn)食欲，幫助消化。

中國民間有利用老黑茶，即藏茶治療腹脹、痢疾、不消食的傳統(tǒng)。藏茶還能改善腸道微生物環(huán)境，具有理順腸胃的功能。日本學(xué)者通過科學(xué)檢驗(yàn)，證明藏茶具有很強(qiáng)的解油膩、促消食等功能。中國西北少數(shù)民族人民的食物結(jié)構(gòu)是牛、羊肉和奶酪，故有“寧可三日無食，不可一日無茶”之說，這與茶葉能“去肥膩”“解葷腥”的功效有很大關(guān)系。

藏茶中含量豐富的茶多糖，具有降低血脂和血液中過氧化物活性的作用。癌癥是當(dāng)前世界上引起人類死亡率極高的疾病之一。自20世紀(jì)70年代后期，世界各國的科學(xué)家先后發(fā)現(xiàn)茶葉或茶葉提取物對多種癌癥的發(fā)生具有抑制作用。湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)采用現(xiàn)代藥物篩選的尖端技術(shù)高通量篩選技術(shù)對藏茶進(jìn)行腫瘤細(xì)胞模型SGC7901的高通量篩選研究，證明藏茶對腫瘤細(xì)胞具有明顯的抑制作用。

在正常生理?xiàng)l件下，人體內(nèi)的自由基不斷產(chǎn)生，也不斷被清除，處于平衡狀態(tài)。一旦機(jī)體產(chǎn)生的自由基清除不凈，在體內(nèi)累積，就變?yōu)槎舅?。研究發(fā)現(xiàn)，藏茶中的兒茶素、茶黃素、茶氨酸和茶多糖，尤其是含量較多的復(fù)雜類黃酮等都具有清除自由基的功能，因而具有抗氧化、延緩細(xì)胞衰老的作用。

此外，藏茶中咖啡堿的利尿功能是通過腎促進(jìn)尿液中水的濾出率來實(shí)現(xiàn)的。同時，咖啡堿對膀胱的刺激作用既能協(xié)助利尿，又有助于醒酒解酒毒。藏茶中的茶多酚不但能使煙草的尼古丁發(fā)生沉淀，并隨小便排出體外，而且還能清除煙氣中的自由基，降低煙氣對人體的毒害作用。對于重金屬毒物，茶多酚有很強(qiáng)的吸附作用，因而多飲茶還可緩解重金屬對人體的毒害作用。

藏茶具有良好的降解脂肪、抗血凝、降壓、軟化血管、防治心血管疾病的功效。據(jù)日本報(bào)道，藏茶中特有的茶氨酸能通過活化多巴胺能神經(jīng)元，起到抑制血壓升高的作用。此外，還發(fā)現(xiàn)茶葉中的咖啡堿和兒茶素類能使血管壁松弛，增加血管的有效直徑，通過血管舒張而使血壓下降。

對幾種茶類的茶多糖含量測定的結(jié)果表明，藏茶的茶多糖含量最高，且其組分活性也比其他茶類要強(qiáng)。這是因?yàn)樵诎l(fā)酵茶中，由于糖苷酶、蛋白酶、水解酶的作用，形成了相對長度較短的糖鏈和肽鏈的緣故，短肽鏈較長肽鏈更易被吸收，且生物活性更強(qiáng)，這可能就是發(fā)酵茶，尤其是黑茶茶多糖降血糖效果優(yōu)于其他茶類的原因之一。

藏茶湯色的主要組成成分是茶黃素和茶紅素。研究表明，茶黃素不僅是一種有效的自由基清除劑和抗氧化劑，還對肉毒芽桿菌、腸類桿菌、金黃色葡萄球菌、莢膜桿菌、蠟樣芽孢桿菌有明顯的抗菌作用。此外，茶黃素對流感病毒的侵襲和輪狀病毒和腸病毒的感染有一定的抑制作用。

藏茶在原料選用、加工工藝等方面有別于其他茶，從而導(dǎo)致藏茶的生化成分的組成和比例，及由此而產(chǎn)生的藥理功能具有特殊性。經(jīng)過渥堆過程微生物的參與所形成的藏茶，因其內(nèi)含成分與紅、綠茶有極大差異，所表現(xiàn)的功能也不同。

研究表明，藏茶的特殊保健功效與其含有較豐富的茶多糖有關(guān)。冷飲藏茶只能驟然降低體表或局部溫度，不能持久解熱、解渴。而適當(dāng)?shù)仫嬘脽岬牟夭?，對消暑解渴、清熱涼身更為有利。因?yàn)轱嬘脽岬牟夭韬竽軘U(kuò)張血管，促進(jìn)汗腺分泌，使排汗暢快。大量汗液通過皮膚表面的毛孔滲出體外而揮發(fā)，會帶走大量體熱，能降低體表溫度2～3攝氏度。此外，藏茶中的茶堿有利尿的作用，排尿也能帶走一部分熱量。藏茶中還含有豐富的茶多酚、茶色素和氨基酸等，也能起到刺激唾液分泌，并與唾液發(fā)生反應(yīng)的作用，從而滋潤口腔，產(chǎn)生清涼感覺，這在冷飲藏茶時作用并不明顯。在炎炎夏日，閑暇時喝上一杯藏茶的涼茶，確實(shí)是一種難得的享受；但在身體處于缺水狀態(tài)下，急于飲用涼茶不但無法體會它的獨(dú)特風(fēng)味，甚至可能對身體造成傷害，這時候飲用熱的藏茶反而是更好的選擇。

如何辨茶、存茶

品質(zhì)好的藏茶色澤黑而有光澤，湯色橙黃而明亮，香氣純正；陳茶有特殊的花香或“熟綠豆香”，滋味醇和而甘甜。如果香氣有餿酸氣、霉味或其他異味，滋味粗澀，湯色發(fā)黑或渾濁，就是品質(zhì)低劣的產(chǎn)品。選購藏茶時要注意以下幾個方面。

觀外形：看干茶色澤、條索、含梗量，聞干茶香。黑茶有發(fā)酵香，老茶有陳香，緊壓茶磚面完整，模紋清晰，棱角分明，側(cè)面無裂縫，散茶條索勻齊、油潤則品質(zhì)佳。

看湯色：熱水沏茶，茶湯橙黃明亮，陳茶湯色紅亮如琥珀。

聞香氣：端一杯沏好的茶湯聞之，帶甜酒香或松煙香，陳茶有陳香。

品滋味：品味沏好的茶湯，味道醇和，陳茶潤滑、回甘。

看葉底：呈黑褐色。

儲存藏茶需要注意三個原則。

一宜陰涼忌日曬：日曬會使茶品急速氧化，產(chǎn)生一些不愉快的化學(xué)成分，如日曬味，長時間不得消失。

二宜通風(fēng)忌密閉：通風(fēng)有助于茶品的自然氧化，同時可適當(dāng)吸收空氣的水分（但水分不能過高，否則容易霉變）加速茶體的濕熱氧化過程，也為微生物代謝提供水分和氧氣，切忌使用塑料袋密封。

三宜開闊忌異味：茶葉具有極強(qiáng)的吸附性，不能與有異味的物質(zhì)混放在一起，宜放置在開闊而通風(fēng)透氣的環(huán)境中。endprint