■文/佚 名

1.9萬億元早餐市場怎么搶

■文/佚 名

作為每個人每天的第一頓飯，英國獨立市場研究咨詢機構(gòu)英敏特預(yù)測到2021年早餐市場將達到1.948萬億元人民幣，它的未來市場不可限量。

為了賺早餐的錢，商家們延長營業(yè)時間，比如星巴克早餐類產(chǎn)品全天都賣；甚至有商家24小時賣早餐，比如麥當勞的全日制早餐；又或者是把早餐店裝修成咖啡廳，增加附加值，通過提高客單價賺早餐錢，比如桃源眷村、甘其食。

實際上，在這些場景中，早餐不再是一天第一頓的飽腹之餐，它變成了一個品類，一種產(chǎn)品組合，增加更多銷售可能的同時，實際上化身成了另一種經(jīng)營模式。

標準化是解決早餐成本結(jié)構(gòu)硬傷的出路

相比正餐，早餐一直存在成本結(jié)構(gòu)上的硬傷。例如人力成本，早餐的人力成本更重，因為餐廳可能需要招到愿意凌晨3點起床開始干活的員工，而實際上這樣員工越來越難招，除非是創(chuàng)業(yè)夫妻檔； 房租成本，早餐對位置的便利性要求更高，而人流量大的地方租金相對都會貴一些。

比正餐更高的成本壓力對應(yīng)的是早餐被壓縮成刀片的利潤。為了保證品質(zhì)，早餐采購的食材跟其他正餐采購的食材必須保持同樣的價位水平，而早餐的客單價卻普遍低于35元，行業(yè)普遍的利潤率是5%—8%。

尤其是，客單價的瓶頸死死的卡住了早餐的利潤率。在這樣的成本結(jié)構(gòu)上，如果說只做早餐，所有的房租成本壓力都會集中在早上2—3個小時的營業(yè)額上，經(jīng)營難度可想而知。因為壓縮成本不能從食材上動手腳，所以，優(yōu)化早餐的成本結(jié)構(gòu)就只能從制造費用上下手。房租成本根據(jù)位置不同進行壓縮，而剩下的人力成本問題解決就變成了對產(chǎn)品制作工藝的研究，換句話說就是標準化和預(yù)制化，這離不開規(guī)?；蜋C械化的生產(chǎn)，例如把分散的門店加工步驟集中進行。

相比傳統(tǒng)餐廳在門店內(nèi)現(xiàn)加工的方式，標準化和預(yù)制化（半成品加工）的好處顯而易見：減少人工費用，減輕勞動強度，減少原材料食材的浪費，提高餐廳出品的一致性，而這些最終都會體現(xiàn)在餐廳運營端的效益和效率上。

供應(yīng)鏈效率低這中間仍有商機

任何產(chǎn)品的標準化都不是建一個中央廚房就可以的，特別是制作工藝本就復(fù)雜的中餐?，F(xiàn)有品牌們的經(jīng)驗一再證明，單純靠單個企業(yè)完成門店鋪設(shè)和供應(yīng)鏈體系搭建非常難，那么，借助市場上已有第三方生產(chǎn)企業(yè)的能力就變得順其自然了。

于是，標準化需求給了第三方代工廠商機。了解發(fā)現(xiàn)，經(jīng)營早餐的商家們，又以團餐對標準化、規(guī)模化生產(chǎn)的需求最勝。這些為政府、企業(yè)、學(xué)校、醫(yī)院、會展、寫字樓、賽事等提供飲食服務(wù)的商家，受制于服務(wù)方的要求，不得不提供早餐，但單純靠自己加工生產(chǎn)，早餐種類多，加工制作成本比午餐、晚餐只高不低，利潤空間卻是對半砍。

對團餐企業(yè)而言，本就不是利潤重點的早餐如果能夠借助第三方的力量，降低生產(chǎn)成本，減少廚房內(nèi)的制作流程，簡直是求之不得。

中國烹飪協(xié)會發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2016年中國餐飲市場達到3.58萬億元，團餐行業(yè)的整體規(guī)模已近1萬億，某TOP10的團餐公司運營總監(jiān)透露，早餐在整個團餐市場中的比例為15%，即團餐早餐的市場份額約為1500億。商機很大，但商家們做起來卻并不那么容易。

產(chǎn)品，產(chǎn)品，還是產(chǎn)品

任何一個餐飲項目的成功最終都會由產(chǎn)品來決定，無論是門店內(nèi)現(xiàn)場制作的產(chǎn)品，還是中央廚房標準化生產(chǎn)，又或者是像三全所做的那樣，給商家提供預(yù)加工的產(chǎn)品。

早餐薄利眾所周知，70%的消費者在早餐車上購買早餐的花費一般在3—9元，把早餐的客單價提高到35元以上，也就只有星巴克這樣的品牌敢，就連麥當勞也不敢輕易的把早餐客單價提高到15元以上。

“無論你多大身價，可能都逃不掉吃地溝油早餐的厄運”。這是一句戲言，但也真實的道出了早餐行業(yè)所面臨的現(xiàn)狀：早餐薄利對應(yīng)的是產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊。

不同于西式早餐，中式早餐包含的品類眾多，涉及蒸煮類、煎烙類、油炸類、烘焙類……為了涵蓋全國不同地區(qū)的主流早餐品種，三全共研究出了四十多個品項、一百多個品種的早餐產(chǎn)品。品種繁多不僅給想通過標準化生產(chǎn)切早餐市場羹的商家抬高了門檻，種類繁多背后也潛藏了更多食品安全風(fēng)險。

消費者對早餐有兩個剛需，一個是寧愿多付錢也要的便捷，另一個就是越來越注重的產(chǎn)品品質(zhì)和體驗。借助第三方專業(yè)的力量解決了供應(yīng)鏈影響下的效率低問題，那么，最后能成為早餐市場的贏家，就看產(chǎn)品本身的品質(zhì)和體驗了。