吳 濤，劉 銳，張 民

（天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津 300457）

“食品技術(shù)原理”慕課建設(shè)探析

吳 濤，劉 銳，*張 民

（天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津 300457）

“食品技術(shù)原理”作為食品科學(xué)與工程專業(yè)的基礎(chǔ)課程，其慕課建設(shè)對(duì)于培養(yǎng)新時(shí)代發(fā)展理念的食品人才具有重要意義。通過詳細(xì)闡述“食品技術(shù)原理”慕課建設(shè)遵循技術(shù)原則，并以傳統(tǒng)發(fā)酵食品酵母菌的利用為例進(jìn)行研討，以期為高校食品專業(yè)相關(guān)慕課建設(shè)提供參考。

食品技術(shù)原理；慕課；建設(shè)

“食品技術(shù)原理”是食品科學(xué)與工程專業(yè)的重要的學(xué)科專業(yè)基礎(chǔ)課程之一，主要闡明食品加工和保藏中使用物理、化學(xué)和生物技術(shù)，控制微生物，保證食品安全的機(jī)理，研究在控制微生物的同時(shí)，盡可能多地保存食品營養(yǎng)，盡可能創(chuàng)造人類所認(rèn)知的良好的食品感官品質(zhì)的途徑[1-2]?！笆称芳夹g(shù)原理”是食品工藝學(xué)的基礎(chǔ)，是科學(xué)和工程學(xué)緊密的結(jié)合[3]。

1 “食品技術(shù)原理”慕課的產(chǎn)生背景

隨著“互聯(lián)網(wǎng)+技術(shù)”和智能手機(jī)的廣泛普及，微信、微博、微電影等“微”事物應(yīng)運(yùn)而生，改變了人們的生活習(xí)慣，為人們提供碎片化的學(xué)習(xí)、娛樂方式，人們借助微型智能終端可以迅捷地從中獲取自己感興趣的知識(shí)，隨時(shí)隨處學(xué)習(xí)?！笆称芳夹g(shù)原理”慕課的誕生是在“微”時(shí)代大數(shù)據(jù)的背景下，把我國的“食品技術(shù)原理”教學(xué)中大篇幅、長時(shí)間的知識(shí)和信息“碎片化”，用微型智能終端（智能手機(jī)、平板）的方式呈現(xiàn)“食品技術(shù)原理”課堂教學(xué)，充分結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)資源優(yōu)勢，教學(xué)內(nèi)容的覆蓋面無限擴(kuò)張，實(shí)現(xiàn)學(xué)習(xí)資源的最大開放和共享，有利于為食品行業(yè)培養(yǎng)“厚基礎(chǔ)、強(qiáng)能力、寬口徑”的復(fù)合型創(chuàng)新人才[4-5]。

2 “食品技術(shù)原理”慕課專題建設(shè)遵循的基本原則

隨著我國食品工業(yè)的迅猛發(fā)展，社會(huì)對(duì)食品人才培養(yǎng)提出了更高的要求，高等院校食品畢業(yè)生必須具備獨(dú)立思考、善于創(chuàng)新、較強(qiáng)應(yīng)用能力等。教師為培養(yǎng)學(xué)生運(yùn)用基礎(chǔ)理論分析和解決食品生產(chǎn)中各種實(shí)際問題的能力，需開發(fā)符合食品學(xué)科特點(diǎn)和學(xué)生實(shí)際需要的“食品技術(shù)原理”慕課課程，因此課程團(tuán)隊(duì)以學(xué)生為中心進(jìn)行慕課建設(shè)，著重培養(yǎng)符合“創(chuàng)新、協(xié)調(diào)、綠色、開放、共享”發(fā)展理念的食品人才[5]。具體建設(shè)思路如下。

（1）碎片化原則。慕課以微型、短小的課堂演講錄屏視頻為主，“碎片化”是“食品技術(shù)原理”慕課課程設(shè)計(jì)突出的重點(diǎn)，摒棄傳統(tǒng)高等食品院校類專業(yè)課堂以45 min為時(shí)長單位的教學(xué)課件設(shè)計(jì)思路，轉(zhuǎn)而將傳統(tǒng)食品技術(shù)教學(xué)內(nèi)容采用“短小化”原則按知識(shí)點(diǎn)分解為相對(duì)獨(dú)立又相互內(nèi)在聯(lián)系的慕課，將教學(xué)視頻時(shí)間控制在8～15 min，體現(xiàn)碎片化的學(xué)習(xí)設(shè)計(jì)理念，以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效率[6]。

（2）開放性原則?！笆称芳夹g(shù)原理”慕課作為一種開放式的網(wǎng)絡(luò)課程，將資源發(fā)布、學(xué)習(xí)管理以及網(wǎng)絡(luò)資源有機(jī)結(jié)合，教學(xué)內(nèi)容的覆蓋面無限擴(kuò)張，學(xué)生可以借助微型智能終端（智能手機(jī)、平板）的方式進(jìn)行討論和分享，實(shí)現(xiàn)學(xué)習(xí)資源的開放和共享，有助于為食品行業(yè)培養(yǎng)復(fù)合型創(chuàng)新人才[7]。

（3）交互性原則。慕課時(shí)代教師角色有了新的定位，開始由“定向者”角色轉(zhuǎn)變?yōu)椤皩?dǎo)航者”角色[8]。高等食品院校教師在制作慕課時(shí)要遵循“交互性”原則，進(jìn)行情境創(chuàng)設(shè)激發(fā)學(xué)生主動(dòng)積極求知探索的欲望，讓學(xué)生自主去獲取、解讀日常生活中常見食品技術(shù)原理；同時(shí)在慕課中以學(xué)生為中心進(jìn)行個(gè)性化教育，以提高學(xué)生的創(chuàng)造力。

3 “食品技術(shù)原理”——傳統(tǒng)發(fā)酵食品酵母菌的利用專題腳本設(shè)計(jì)

經(jīng)過課程團(tuán)隊(duì)教師多次討論和修訂，進(jìn)行課程知識(shí)點(diǎn)拆分和相應(yīng)腳本設(shè)計(jì)，保證“食品技術(shù)原理”慕課制作的順利完成。

傳統(tǒng)發(fā)酵食品酵母菌的利用腳本見表1。

表1 傳統(tǒng)發(fā)酵食品酵母菌的利用腳本

4 結(jié)語

“食品技術(shù)原理”慕課建設(shè)是適應(yīng)我國食品工業(yè)的快速發(fā)展，培養(yǎng)新時(shí)代發(fā)展理念的食品專業(yè)人才是必然趨勢，在慕課建設(shè)過程中需遵循碎片化、開放性、交互性原則，改變和豐富高校傳統(tǒng)課堂教學(xué)模式，為高等學(xué)校培養(yǎng)高素質(zhì)的應(yīng)用創(chuàng)新人才提供必要的幫助。

[1]張民，趙征.食品技術(shù)原理 [M].第2版.北京：中國輕工業(yè)出版社，2015：125-130.

[2]袁美蘭，趙利，蘇偉，等.“食品技術(shù)原理”課程的互動(dòng)教學(xué)探索 [J].中國食品工業(yè)，2010（12）：52-53.

[3]劉銳，張民，周中凱.食品技術(shù)原理慕課建設(shè)實(shí)踐與探討 [J].中國輕工教育，2016（6）：73-76.

[4]李斐，黃明東.“慕課”帶給高校的機(jī)遇與挑戰(zhàn) [J].中國高等教育，2014（7）：22-26.

[5]張穗生.高校慕課資源中食品類專業(yè)課程的分析 [J].輕工科技，2016（9）：183-184.

[6]趙國棟.微課、翻轉(zhuǎn)課堂與慕課實(shí)操教程 [M].北京：北京大學(xué)出版社，2015：75-90.

[7]李鋒，王永麗，李大鵬.基于慕課視角的高校食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)研究 [J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2016，44（13）：306-307.

[8]項(xiàng)正娟.從“定向者”到“導(dǎo)航者”——慕課時(shí)代教師角色新定位 [J].現(xiàn)代教育論叢，2015（6）：42-47.◇

Research on MOOCs Construction of Food Technology Principles

WU Tao，LIU Rui，*ZHANG Min
（College of Food Engineering and Biotechnology，Tianjin University of Science and Technology，Tianjin 300457，China）

Food Technology Principles is one of basic course on the major of food science and engineering，MOOCs construction of Food Technology Principles is great significance to the cultivation of food talents for the development of new era.This paper expounded the principle of MOOCs construction，and introduced in detail according to the principle of technology as a case study of traditional fermented food yeast using,aiming to provide provide a reference for university for food profession related MOOCs construction.

Food Technology Principles；MOOCs；construction

G434

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.12.054

1671-9646（2017） 12b-0088-02

2017-09-07

天津科技大學(xué)“十三五”綜合投資規(guī)劃校級(jí)教學(xué)團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目：食品技術(shù)原理團(tuán)隊(duì)（201601）。

吳 濤（1985— ），男，博士，副教授，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)。

*通訊作者：張 民（1972— ），男，博士，教授，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)。