付智星，王 衛(wèi)，白 婷，侯 薄，李曉燕，余 靜

（成都大學(xué)肉類加工四川省重點實驗室，四川成都 610106）

強化鈣磷兔肉松制品的研制

付智星，*王 衛(wèi)，白 婷，侯 薄，李曉燕，余 靜

（成都大學(xué)肉類加工四川省重點實驗室，四川成都 610106）

以畜禽骨粉為營養(yǎng)強化劑制作兔肉松，研究添加不同粒度、不同比例超微骨粉對兔肉松品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，添加120目粒度，添加量5%的骨粉，感官評定最高，口感細膩與純?nèi)馑上嘟?，消費者可接受性較高。將畜禽骨粉作為營養(yǎng)強化劑添加到兔肉松中是可行的，為畜禽骨粉精深加工及營養(yǎng)更全面的肉制品開發(fā)提供理論依據(jù)。

兔肉松；強化鈣磷；畜禽骨粉；品質(zhì)

肉制品是人類主要的營養(yǎng)食品來源，其主要成分為蛋白質(zhì)和脂肪，但其所含礦物質(zhì)極低，為了使肉制品營養(yǎng)更為全面，就需要在生產(chǎn)肉制品時加入一定量的礦物質(zhì)。畜禽骨中富含大量的鈣磷鹽、生物活性物質(zhì)，以及鎂、鈉、鐵、鉀、氟鹽和檸檬酸鹽，其中人體必需的常量礦物質(zhì)元素鈣和磷含量較高，分別為20%和9%，其鈣與磷比值接近2∶1，是人體吸收鈣磷的最佳比例[1]；此外，畜禽骨中的含鐵量是普通肉類的3倍，可見畜禽骨是人類補充礦物質(zhì)的理想營養(yǎng)品。畜禽骨采用天然物理處理步驟，有效去除畜禽骨的油脂和腥味，使制得的骨粉味道與口感更好；處理后的畜禽骨采用了超細粉碎技術(shù)[2]，制得的骨粉含有豐富的活性鈣等礦物質(zhì)；畜禽骨以骨粉[3]的形式加入，使產(chǎn)品所含活性鈣等礦物質(zhì)更易于被人體吸收；制得的肉制品能使普通人群在食用肉制品的同時攝入足夠的鈣磷等礦物質(zhì)，從而滿足身體對鈣磷等礦物質(zhì)的需求。

兔肉松是典型的中間水分肉制品（AW為0.70～0.75），因其營養(yǎng)豐富、味道可口、攜帶方便，而受到消費者的喜愛[4-5]。兔肉松的加工方式多樣，主要工藝流程為肉兔選擇→宰殺與預(yù)處理→兔后腿肉及背脊肉→切肉條→預(yù)煮→配料→煮肉→炒松→搓松→干燥→包裝→成品[6-8]。試驗通過添加不同比例的骨粉研制強化鈣磷兔肉松，并分析其營養(yǎng)特性的變化。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

新鮮凍兔肉，四川省哈哥兔業(yè)有限公司提供；雞骨，四川玉冠農(nóng)業(yè)股份有限公司提供；生姜、大蔥、食鹽、味精、白砂糖，購于當(dāng)?shù)睾脴焚彸小?/p>

破骨機，廊坊市惠友機械有限公司產(chǎn)品；骨泥機，廊坊市廊通機械有限公司產(chǎn)品；蒸煮鍋、炒松機、打松機、拉絲機，嘉興艾博實業(yè)有限公司產(chǎn)品；分析天平，上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；SH10A型水分測定儀，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；HD-3A型智能水分活度測量儀，無錫華科機械設(shè)備有限公司產(chǎn)品；凱氏定氮儀，上海纖檢儀器有限公司產(chǎn)品；SXT-06型索氏提取器，上海洪紀商貿(mào)有限公司產(chǎn)品；WFX-130A原子吸收光譜儀，北京北分瑞麗分析儀器（集團） 有限責(zé)任公司精密機械加工分公司產(chǎn)品。

1.2 試驗方法

1.2.1 畜禽骨處理方法

（1）工藝流程。新鮮骨→清洗、漂燙→破骨→高溫高壓蒸煮→干燥→粉碎→超微粉碎→殺菌→貯藏→成品。

（2）操作要點。將畜禽骨用破骨機破為小塊，放入質(zhì)量分數(shù)為7.5%的氫氧化鈉溶液中浸泡90 min，溫度95℃，浸泡處理后用清水清洗脫堿，然后撈出風(fēng)干后放入油炸鍋中用植物油炸至表面呈金黃色；處理后的畜禽骨采用高壓蒸煮，參照Xian-bing Dong等人[9]的方法（壓力0.2 MPa，溫度121℃，時間30 min），然后用骨泥機超微粉碎為粒度低于0.2～0.4 mm骨泥，在85℃條件下烘烤2 h后為骨粉。

1.2.2 肉松的制備

（1）工藝流程。肉兔選擇→宰殺與預(yù)處理→兔后腿肉及背脊肉→切肉條→預(yù)煮→加入骨粉配料→煮肉→炒松→搓松→干燥→包裝→成品。

（2）操作要點。兔肉腥味較重，在漂燙和煮制時需加入生姜和大蔥，不添加香辛料是為了避免香辛料對兔肉松風(fēng)味的影響。煮制時料液比1∶2，在100℃條件下炒松30 min。

（3）超微骨粉粒度的確定。在其他原料和加工方法相同條件下，根據(jù)初步篩選試驗，選取40，60，80，100，120目的骨粉粒度制備強化鈣磷兔肉松，對其進行感官評分。

（4）超微骨粉添加比例的確定。其他原料和加工方法相同條件下，根據(jù)初步篩選試驗，選取0，5%，10%，15%，20%（A，B，C，D，E 5個組） 的骨粉比例制備強化鈣磷兔肉松，對其進行感官評分。

1.2.3 感官評定

參照夏建新、郭奇慧和Haroon E T等人[10-12]的方法進行評定，從口感、色澤、風(fēng)味、組織形態(tài)和可接受性等5個方面對強化鈣磷兔松的感官進行評價，采用10分制，各項得分之和即為綜合總分。

強化鈣磷兔肉松感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.2.4 測定指標(biāo)及方法

水分含量的測定，采用SH10A型水分測定儀快速測定；粗蛋白的測定，采用凱氏定氮法[13]測定；粗脂肪的測定，采用索氏抽提法[14]測定；鈣磷含量的測定，采用 GB/T 9695.13—2009，GB/T 96954—2009原子吸收光譜儀測定；總菌數(shù)的測定，采用GB/T 4789.2—2010菌落總數(shù)的測定。

表1 強化鈣磷兔肉松感官評分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與討論

2.1 超微骨粉對強化鈣磷兔肉松感官品質(zhì)的影響

2.1.1 骨粉粒度對兔肉松感官的影響

在其他條件相同情況下，將粉碎粒度達到40，60，80，100，120目的畜禽骨粉添加到兔肉松中，添加量為5%。以口感、色澤、風(fēng)味、組織形態(tài)和可接受性的規(guī)范化綜合得分為感官評價指標(biāo)對兔肉松進行感官評分。

不同骨粉粒度的感官評分見表2，不同骨粉粒度的感官評分見圖1。

表2 不同骨粉粒度的感官評分

圖1 不同骨粉粒度的感官評分

表2和圖1數(shù)據(jù)表明，不同的骨粉粒度對兔肉松的感官評分具有重要影響，60目的粒度因為骨粉粒徑較大，口感粗糙，并且感覺到大量的雜質(zhì)，不可接受。120目的粒度感官評定最高，其骨粉粒徑在0.2～0.4 μm，口感細膩，感覺不到雜質(zhì)的存在，接受性較高。所以，確定120目的骨粉粒度來研發(fā)強化鈣磷兔肉松。

2.1.2 骨粉添加量對兔肉松感官的影響

在其他條件相同情況下，改變骨粉添加量（0，5%，10%，15%，20%）來制作兔肉松。

不同骨粉添加量的感官評分見表3，不同骨粉添加量的感官評分見圖2。

表3 不同骨粉添加量的感官評分

圖2 不同骨粉添加量的感官評分

由表3和圖2數(shù)據(jù)分析表明，添加5%的骨粉感官評分同純?nèi)馑上嘟?，說明該添加量對兔肉松感官幾乎無影響，更容易為消費者接受。隨著骨粉添加量的增加，感官評分越低，說明在研發(fā)強化鈣磷兔肉松的過程中，在增加鈣磷含量的同時，更應(yīng)該保證產(chǎn)品的總體品質(zhì)，開發(fā)易于消費者接受的產(chǎn)品。所以，確定添加5%的骨粉來研發(fā)強化鈣磷兔肉松。

2.2 強化鈣磷兔肉松與常規(guī)產(chǎn)品理化性質(zhì)的比較

不同骨粉添加量對兔肉松理化性質(zhì)的影響見表4。

表4 不同骨粉添加量對兔肉松理化性質(zhì)的影響/%

不同骨粉（120目）添加量對兔肉松水分、蛋白質(zhì)、脂肪和鈣磷等成分的分析比較見表4。表中數(shù)據(jù)說明不同骨粉添加量的兔肉松其水分含量無顯著變化，且都低于國家標(biāo)準(zhǔn)的20%，蛋白質(zhì)和脂肪含量隨著骨粉添加量的增加而降低，鈣磷含量則增加，并且在達到最佳感官評定的B組（5%添加量） 產(chǎn)品中，鈣磷含量增加從純兔肉松的0.04%和0.35%增加至0.75%和0.70%，比例分別達到17倍和2倍，其蛋白質(zhì)含量也在23.80%，不僅有效提高了兔肉松產(chǎn)品鈣磷含量，也保證其營養(yǎng)多樣性。

2.3 強化鈣磷兔肉松與常規(guī)產(chǎn)品菌落總數(shù)的比較

菌落總數(shù)能較好地反映食品被微生物污染程度和產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生控制。對骨粉添加量分別為5%，10%，15%及常規(guī)產(chǎn)品進行菌落總數(shù)的測定，結(jié)果分別為4 100，3 000，8 000，5 000 CFU/g。根據(jù)GB 2726熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)肉松菌落總數(shù)≤30 000 CFU/g，所有產(chǎn)品都沒有超過此標(biāo)準(zhǔn)。產(chǎn)品加工過程中能較好地控制微生物污染。

3 結(jié)論

（1）采用超微粉碎法，將禽或兔骨制作為細膩的骨粉，可作為良好的肉松制品（肉粉松類）鈣磷強化源，添加比例在5%時兔肉松口感細膩，感覺不到雜質(zhì)的存在，具有兔肉松特有的味道和骨粉的鮮味，無異味，色澤淺黃色，均勻性好，組織形態(tài)呈絮狀，且纖維柔軟蓬松，接受性好，此添加比例可保證產(chǎn)品特有風(fēng)味和口感不受影響。

（2）強化鈣磷產(chǎn)品與常規(guī)產(chǎn)品比較，水分含量隨著骨粉的添加無顯著變化，蛋白質(zhì)、脂肪含量逐漸降低，而鈣磷含量升高。在達到最佳感官評定的5%添加量的產(chǎn)品中，鈣磷含量從純兔肉松的0.04%和0.35%增加至0.75%和0.70%，比例分別達到17倍和2倍，其蛋白質(zhì)含量為23.80%，不僅有效提高了兔肉松產(chǎn)品鈣磷含量，并保證其營養(yǎng)多樣性。

（3）通過超微粉碎方法制得骨粉研發(fā)強化鈣磷兔肉松，確定5%骨粉添加比例，此條件制得的肉松不僅感官評定最好，并具有高蛋白、礦物質(zhì)豐富的特點，為肉制品提供新的營養(yǎng)產(chǎn)品類型，為畜禽副產(chǎn)物高效利用提供新途徑。

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Preparation of Rabbit Floss with Strengthening Calcium and Phosphorus

FU Zhixing，*WANG Wei，BAI Ting，HOU Bo，LI Xiaoyan，YU Jing
（Meat Processing Key Lab of Sichuan Province，Chengdu University，Chengdu，Sichuan 610106，China）

In this study，the preparation process parameters of rabbit floss with livestock and poultry bone meal as a functional ingredient were explored.The effects of different granularity，different proportions superfine bone on rabbit floss quality were studied.The results showed that the optimal levels of livestock and poultry bone meal was 5%and the granularity was D120；have the highest sensory evaluation，high consumer acceptability and delicate taste with pure floss close.The livestock and poultry bone meal as a nutritional enhancer added to the rabbit loose was feasible.These investigations provided a theoretical basis for further studies on deep processing of livestock and poultry bone meal and comprehensive nutrition meat product.

rabbit floss；strengthening calcium and phosphorus；livestock and poultry bone meal；quality

TS251.5

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.12.026

1671-9646（2017） 12b-0001-03

2017-08-07

肉雞現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)鍵技術(shù)集成研究與產(chǎn)業(yè)化示范（2016NZ0003）；成都市產(chǎn)業(yè)集群協(xié)同創(chuàng)新項目“優(yōu)質(zhì)豬肉精深加工與冷鏈儲運綜合技術(shù)集成與產(chǎn)業(yè)化”（201406）。

付智星（1993— ），男，碩士，研究方向為食品加工與安全。

*通訊作者：王 衛(wèi)（1958— ），男，碩士，教授，研究方向為肉品加工。