劉 濤

(陜西省平利縣茶業(yè)技術(shù)研究推廣中心)

“女媧毛尖”茶揉捻工藝改進(jìn)技術(shù)試驗

劉 濤

(陜西省平利縣茶業(yè)技術(shù)研究推廣中心)

一、材料與方法

1.試驗材料與設(shè)備

茶樹品種為龍井43號，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉；

揉捻機(jī)型為6CR30型揉捻機(jī)。

2.投葉量與參數(shù)設(shè)置

（1）投葉量：以自然裝滿揉桶為度。

（2）揉捻機(jī)壓力參數(shù)設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)。

無壓：揉捻機(jī)蓋與揉桶上邊沿合壟平齊的位置。

輕壓：揉捻機(jī)轉(zhuǎn)動手柄順時針轉(zhuǎn)動4～5圈，揉蓋下降距桶沿1.6～2.0cm。

稍重壓：揉捻機(jī)轉(zhuǎn)動手柄順時針轉(zhuǎn)動8～9圈(揉蓋下降距桶沿為3.2～3.6cm)或揉捻轉(zhuǎn)動手柄順時針轉(zhuǎn)動感到有阻力時，將揉捻轉(zhuǎn)動手柄回轉(zhuǎn)1/4圈(退回高度約為0.1cm)。

3.試驗方法

將傳統(tǒng)的揉捻方法設(shè)為對照（CK），另設(shè)置了3個工藝試驗參數(shù)，每個工藝的揉捻機(jī)型、時間相同，加壓方式和壓力時間不同。各工藝參數(shù)設(shè)置如下：

對照工藝（CK）：總時間6～9min，無壓（2min）→輕壓（2～5min）→無壓（2min）。

試驗設(shè)置3個改進(jìn)工藝，工藝1、工藝2、工藝3，揉捻設(shè)定時間相同，均為14min，在14min內(nèi)設(shè)定漸進(jìn)加壓方式，對應(yīng)的工藝參數(shù)是：

工藝1：無壓(1min)→輕壓(11min)→無壓(2min)；

工藝2：無壓(1min)→輕壓(3min)→稍重壓(3min)→無壓(1min)→稍重壓(4min)→無壓(2min)。

工藝3：無壓(1min)→輕壓(3min)→稍重壓(8min)→無壓(2min)。

4.數(shù)據(jù)采集

每個工藝設(shè)3次重復(fù)，各重復(fù)分別從揉捻葉中隨機(jī)抽取50g樣品計算完整條個數(shù)及未成條和斷碎個數(shù)，取平均值。

茶葉品質(zhì)評價：按相同工藝制作成“女媧毛尖”茶，將每個工藝3次重復(fù)取相等茶樣混合進(jìn)行感官評審，采用五因子評茶法進(jìn)行打分。

二、結(jié)果與分析

1.不同工藝揉捻效果試驗

試驗結(jié)果顯示（表1）：對照成條率為85.44%，工藝1為89.62%，工藝2為94.46%，工藝3為91.94%，從工藝1、工藝2、工藝3是壓力漸進(jìn)加重的過程，當(dāng)壓力達(dá)到工藝2時，成條率最高，到工藝3成條率開始下降，其中工藝2的成條率較對照高9.02個百分點，差異顯著，是設(shè)定的3個工藝當(dāng)中最好的成條率工藝。

2.不同揉捻工藝的茶葉品質(zhì)變化

表1 不同工藝揉捻效果

表2 不同揉捻工藝的茶葉品質(zhì)感官審評

不同揉捻工藝女媧毛尖茶產(chǎn)品品質(zhì)感官審評結(jié)果見表2。

從工藝1到工藝2壓力逐漸加重，茶葉品質(zhì)越好；從工藝2到工藝3壓力逐漸加重，茶葉品質(zhì)開始下降，其中工藝2評審得分達(dá)到94.6分，較對照高2分，具有較好的品質(zhì)。

三、討 論

女媧毛尖傳統(tǒng)揉捻方法的弊端是揉捻時間短，減去揉捻始、末端共4min無壓時間，實際揉捻只有2～5min，揉捻后的芽葉雖較完整，但茶條較粗松，部分葉片未成形，揉捻葉成條率低，成品茶口味稍顯輕淡，優(yōu)點是茶湯亮度較高。

漸進(jìn)式加壓揉捻技術(shù)的特點是：1.延長了揉捻時間，達(dá)到了14min以上，使殺青葉揉捻更充分。2.將原來首、尾2次無壓改為3次無壓，在揉捻的中間時段插進(jìn)1次時長1min無壓，這樣讓揉捻葉團(tuán)塊自動解散，攪拌均勻后再次加稍重壓，把未揉到的葉張重新再揉，增加了揉捻葉的均勻度和成條率。3.在原輕壓的基礎(chǔ)上，增加了2次稍重壓，稍重壓總時長7min，使茶條更緊細(xì)完美。

結(jié)果表明，采用漸進(jìn)式加壓，具體工藝參數(shù)為：揉捻時間14min；揉捻方法:無壓(1min)→輕壓(3min)→稍重壓(3min)→無壓(1min)→稍重壓(4min)→無壓(2min)。按照此工藝方法加工出來的女媧毛尖茶成條率檢驗和成品茶評審均達(dá)到了很好的工藝效果，解決了生產(chǎn)當(dāng)中毛尖類名優(yōu)茶條索疏松，成條率低，勻整度差，滋味鮮爽度不佳等問題，具有較好的應(yīng)用和推廣價值。