張遠(yuǎn)

餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的日益激烈，使它逐步進(jìn)入微利時(shí)代，這使各個(gè)餐飲企業(yè)不得不關(guān)注餐飲成本的控制問題。本文從供、產(chǎn)、銷這一過程入手，闡述了從采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、銷售這一系列環(huán)節(jié)中，對(duì)餐飲成本的控制方法。

引言

近年來，我國(guó)酒店業(yè)的規(guī)模整體呈現(xiàn)迅速擴(kuò)大的態(tài)勢(shì)，進(jìn)入微利時(shí)代，價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)和非價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)并存，其中，價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)作為業(yè)內(nèi)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的常用手段，表現(xiàn)最為明顯。酒店企業(yè)的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力很大程度上來源于有效的成本控制。從業(yè)務(wù)內(nèi)容上劃分，酒店成本主要包含客房、餐飲、工程成本三大塊，其中，酒店餐飲收入一般能夠占到酒店總收入的三成以上，是酒店收入的主要來源之一，因此，關(guān)注酒店餐飲成本控制，對(duì)酒店的全面成本控制具有很大的意義。就目前來看，餐飲成本控制主要存在三個(gè)方面的問題：一是在認(rèn)識(shí)上將成本控制簡(jiǎn)單的認(rèn)為是貨幣支出額的減少；二是缺乏規(guī)范的采購(gòu)制度；三是成本控制的內(nèi)容局限在財(cái)務(wù)控制上。從生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的過程來看，可以把餐飲成本控制體系劃分為供、產(chǎn)、銷三個(gè)環(huán)節(jié)，這里將從餐飲生產(chǎn)過程的角度出發(fā)，重點(diǎn)從供、產(chǎn)、銷三個(gè)環(huán)節(jié)，詳述餐飲成本控制的相關(guān)措施。

一、加強(qiáng)酒店餐飲成本控制的有效措施

（一）供應(yīng)環(huán)節(jié)

1.采購(gòu)

第一，規(guī)范采購(gòu)審批流程。在流程上，酒店廚房負(fù)責(zé)人首先應(yīng)根據(jù)部門需求和原材料當(dāng)日使用情況，確定部門原材料采購(gòu)的數(shù)量，并報(bào)采購(gòu)部門。在燃料采購(gòu)上，應(yīng)由工程部門編制每月的燃油、柴油等的申購(gòu)計(jì)劃。在采購(gòu)量的把握上，應(yīng)綜合考慮標(biāo)準(zhǔn)庫(kù)存量、經(jīng)營(yíng)狀況等信息。采購(gòu)部門根據(jù)計(jì)劃及酒店經(jīng)營(yíng)情況，按照采購(gòu)審批程序辦理。最后由采購(gòu)部門制訂采購(gòu)計(jì)劃并將計(jì)劃報(bào)送財(cái)務(wù)部經(jīng)理審批，最后報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。

第二，確立嚴(yán)格的詢價(jià)定價(jià)體系。由詢價(jià)員組成采購(gòu)詢價(jià)小組，小組成員應(yīng)分別由后廚、倉(cāng)管、質(zhì)檢員和財(cái)務(wù)人員組成。每月應(yīng)有兩次市場(chǎng)詢價(jià)，對(duì)物料價(jià)格進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)調(diào)查，對(duì)于餐飲原材料，10～15天進(jìn)行一次公開報(bào)價(jià)，對(duì)于日常價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定的品種，可進(jìn)行每月報(bào)價(jià)。對(duì)供應(yīng)商提供的物品，結(jié)合其質(zhì)量與價(jià)格本著公開、公正的原則進(jìn)行全面考量，最終由采購(gòu)負(fù)責(zé)人員與供應(yīng)商商談后確認(rèn)定價(jià)，同時(shí)告知倉(cāng)管和財(cái)務(wù)。

2.驗(yàn)收

驗(yàn)收控制，是酒店對(duì)照自己的餐飲物料采購(gòu)計(jì)劃以及采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，核對(duì)所購(gòu)原材料的質(zhì)量和數(shù)量，檢查價(jià)格與訂貨報(bào)價(jià)的一致性，是對(duì)采購(gòu)的把關(guān)。餐飲物料的驗(yàn)收工作，應(yīng)由供應(yīng)商、收貨方和廚房人員分別作為物料的供應(yīng)方、檢驗(yàn)方和使用方共同確認(rèn)，在三方均確認(rèn)合格的情況下才能收貨，可根據(jù)物料特點(diǎn)選擇全面檢查或抽樣檢查。

3.存儲(chǔ)

第一，做好倉(cāng)庫(kù)盤存，控制庫(kù)存量。物料的存放應(yīng)由倉(cāng)庫(kù)人員根據(jù)餐飲經(jīng)營(yíng)實(shí)際情況，設(shè)置庫(kù)存量的上下限。通過盤存工作，明確不同物料的庫(kù)存情況，確定不同狀況的應(yīng)對(duì)方法，是盡快使用還是暫停進(jìn)貨。如針對(duì)餐飲部使用的酒水等物品，由于這類物品具有一定的保質(zhì)期，在其超出庫(kù)存量上限的情況下，可通知前臺(tái)加大促銷力度，避免過期浪費(fèi)。

第二，做好物料出庫(kù)工作。倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)做好對(duì)原料出入情況的臺(tái)賬登記工作，領(lǐng)料人員必須憑借有負(fù)責(zé)人簽字的領(lǐng)料單才可以領(lǐng)料，禁止白條領(lǐng)料。

第三，建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度。制定合理的報(bào)損率，控制原材料的損壞、變質(zhì)或丟失。規(guī)范報(bào)損報(bào)丟程序，由部門主管上報(bào)財(cái)務(wù)，并按流程填寫報(bào)損單，由采購(gòu)部經(jīng)理確認(rèn)并簽字。報(bào)損單定期匯總上報(bào)，可以將該指標(biāo)與部門考核掛鉤，以控制物料的破損和丟失。

（二）生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)

1.設(shè)立標(biāo)準(zhǔn)成本卡

標(biāo)準(zhǔn)成本要求明確規(guī)定每一道菜肴的原料構(gòu)成，以及每一種原料的用量，它的作用是保證廚房餐飲生產(chǎn)的穩(wěn)定性，保證菜品的質(zhì)量，督促?gòu)N師按照規(guī)定的分量、比例配菜和加工菜肴，最終實(shí)現(xiàn)預(yù)期的毛利率。

2.提升加工技術(shù)，保證菜肴質(zhì)量

烹飪環(huán)節(jié)與餐飲成本控制密切相關(guān)，它主要通過烹飪質(zhì)量影響餐飲成本。菜點(diǎn)質(zhì)量的主要影響因素是廚師的烹飪技術(shù)，因此應(yīng)從提升烹調(diào)技術(shù)入手，盡量減少因顧客不滿意而發(fā)生的退菜情況?？赏ㄟ^記錄廚師的出菜率來衡量，將其與廚師的獎(jiǎng)金掛鉤。

3.重視廚房邊角料的開發(fā)利用

邊角料菜的開發(fā)，從菜譜設(shè)計(jì)時(shí)就要考慮，在菜譜的低利率菜中就應(yīng)有邊角料菜肴，應(yīng)設(shè)立激勵(lì)機(jī)制，在廚房管理動(dòng)態(tài)考評(píng)中，設(shè)置綜合用料指標(biāo)，根據(jù)銷量給予獎(jiǎng)勵(lì)。

（三）銷售環(huán)節(jié)

提高服務(wù)人員的服務(wù)技能和水平。服務(wù)人員的服務(wù)水平對(duì)酒店的餐飲成本控制具有間接的影響。服務(wù)人員的服務(wù)對(duì)餐飲成本控制的影響可以概括為兩點(diǎn)。一方面，憑借對(duì)酒店餐點(diǎn)酒水銷售狀況的了解，服務(wù)人員可以有針對(duì)性地向顧客介紹和推薦菜肴酒水，引導(dǎo)顧客消費(fèi)，從而間接起到成本控制的作用。另一方面，服務(wù)人員良好的服務(wù)技能水平，可以避免服務(wù)時(shí)上錯(cuò)菜、打翻菜盤等情況，從而實(shí)現(xiàn)成本的節(jié)約。因此，應(yīng)重視對(duì)員工服務(wù)技能、菜肴知識(shí)等方面的培訓(xùn)，對(duì)服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督考核。

二、結(jié)語(yǔ)

酒店餐飲業(yè)要想在以平民消費(fèi)為主的微利時(shí)代立于不敗之地，必須認(rèn)真分析餐飲成本控制工作存在的問題，從供產(chǎn)銷的角度出發(fā)，探索餐飲成本控制具有易于操作、實(shí)用性強(qiáng)以及流程系統(tǒng)化等優(yōu)點(diǎn)，因此，對(duì)餐飲的供產(chǎn)銷環(huán)節(jié)應(yīng)層層把關(guān)，逐步建立起以采購(gòu)、驗(yàn)收、存儲(chǔ)、加工、銷售為主要內(nèi)容的成本控制體系，這無(wú)疑為餐飲成本控制提供了一個(gè)有益的途徑。

（作者單位：江蘇建筑職業(yè)技術(shù)學(xué)院）