高 毅 宋珊珊 蔣 緯 胡穎 陳開華 劉曼麗 余 蘭***

1（遵義醫(yī)藥高等?？茖W(xué)校，貴州遵義563000）2（遵義醫(yī)學(xué)院，貴州遵義563000）

3（貴州省習(xí)水縣金橋食品有限公司，貴州遵義564618）

苕絲糖是以貴州省遵義市習(xí)水縣土城鎮(zhèn)種植的紅薯和糯米為原材料，經(jīng)蒸、搓、揉、定型、制絲、油炸等工序，輔以芝麻、花生精制而成的一道酥脆爽口、香甜不膩的紅色革命老區(qū)特色食品，深受當(dāng)?shù)厝嗣窈吐糜斡^光者的喜愛。作為一種油炸食品，油炸賦予苕絲糖特殊的香味、色澤，但隨著人們健康意識(shí)的提高，越來越多的消費(fèi)者意識(shí)到過多食用油脂含量高的食品會(huì)增加患慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)，危害身體健康。這一現(xiàn)象引起生產(chǎn)廠家的高度重視，所以如何降低苕絲糖的含油量，保證苕絲糖的銷量，是本次研究的重點(diǎn)。

現(xiàn)用于降低油炸食品中含油量的方法主要有：真空離心、熱蒸汽脫油、減少油炸時(shí)間和添加可食性膜。相比而言，添加可食性膜是一種簡單易行的方法，目前用于降低油炸食品含油量的可食性膜主要有：阿拉伯膠、海藻酸鈉、黃原膠、果膠、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）等。本試驗(yàn)主要研究3種可食性膜海藻酸鈉、果膠、CMC-Na對(duì)苕絲糖含油量的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紅薯、糯米粉，貴州省遵義市習(xí)水縣土城鎮(zhèn)當(dāng)?shù)厮a(chǎn)。

魯花花生油，遵義市新浦新區(qū)新百貨超市。

石油醚（沸程：60℃～90℃），津市富宇精細(xì)化工有限公司；羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、海藻酸鈉、果膠，均為食品級(jí)，河南金城生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

SZF-60A脂肪測定儀，浙江托普儀器有限公司；TQ-200粉碎機(jī)，上海市天棋盛世科技有限公司；101-2AB電熱鼓風(fēng)干燥箱，北京科偉永興儀器有限公司；萬分之一電子天平，上海佑科儀器儀表有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

a）紅薯→洗凈→去皮→切塊→蒸熟→紅薯泥

b）紅薯泥+糯米粉→混勻→蒸熟→攪勻→定型→冷卻→切片→切絲→自然陰干→油炸→拌料→壓制→整形→切片→包裝

1.3.2 可食性膜的配制方法

準(zhǔn)確稱取可食性膜于蒸餾水中，在控溫磁力攪拌器中加熱（50℃）攪拌至完全溶解，然后自然冷卻到室溫。

1.3.3 油炸

將制作好的苕絲放入180℃的花生油中炸90 s，保證每組油炸條件的一致性。

1.3.4 指標(biāo)檢測

含油量：參照GB5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》中方法測定。

含油量/%=（油脂質(zhì)量/樣品質(zhì)量）×100；

抑油量/%=[1-(添加可食用性膜苕絲糖的含油量/對(duì)照組苕絲糖的含油量)]×100。

1.3.5 統(tǒng)計(jì)分析

采用IBMSPSS Statistics 19.0（LSD）軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，Microsoft Office Excel 2007作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同種類可食性膜對(duì)苕絲糖含油量的影響

在糯米粉中加入相同質(zhì)量的可食用性膜，按工藝流程制出苕絲，油炸，測其含油量。不同種類可食性膜對(duì)苕絲糖含油量的影響結(jié)果如圖1所示，海藻酸鈉和CMC-Na對(duì)苕絲糖的抑油量見圖2。

圖1 可食用性膜對(duì)苕絲糖含油量的影響

圖2 可食用性膜對(duì)苕絲糖的抑油量

由圖1、圖2可知，與對(duì)照組相比，添加海藻酸鈉雖然抑制了3.1%的油量，但并沒有顯著降低苕絲糖的含油量（P＜0.05）；加入果膠顯著增加了苕絲糖的含油量（P＜0.05）；CMC-Na的加入顯著降低苕絲糖的含油量（P＜0.05），抑制了14.2%的油量。因此選定CMC-Na為本次研究使用的可食用性膜。

2.2 可食用膜添加方式對(duì)苕絲糖含油量的影響

方法1：在糯米粉中加入一定質(zhì)量的CMC-Na粉末，與糯米粉、紅苕混合均勻，按工藝流程制出苕絲，油炸，測其油含量。

方法2：配制與方法1相同質(zhì)量的CMC-Na溶液，與糯米粉、紅苕混合均勻，按工藝流程制出苕絲，油炸，測其油含量。不同可食用性膜的添加方式對(duì)苕絲糖含油量的影響結(jié)果見圖3。

圖3 CMC-Na添加方式對(duì)苕絲糖含油量的影響

由圖3可知，CMC-Na的2種添加方式都能顯著降低苕絲糖的含油量（P＜0.05），但是CMC-Na粉末與糯米粉混合對(duì)苕絲糖的抑油效果更好，同時(shí)在試驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)，在CMC-Na溶液中浸泡過的苕絲，油炸后感官性狀不好，不好定型，所以選擇CMC-Na粉末直接加入糯米粉制作苕絲糖。

2.3 CMC-Na添加量對(duì)苕絲糖含油量的影響

在糯米粉中加入不同質(zhì)量的CMC-Na，探討不同CMC-Na添加量對(duì)苕絲糖含油量和抑油量的影響，結(jié)果分別見圖4、圖5。

圖4 CMC-Na添加量對(duì)苕絲糖含油量的影響

圖5 CMC-Na添加量對(duì)苕絲糖抑油量的影響

由圖4、圖5可知，當(dāng)CMC-Na添加量＜1.0%時(shí)，苕絲糖含油量沒有顯著性變化（P＞0.05）,可能是因?yàn)镃MC-Na的含量太少，無法形成被膜的原因；當(dāng)CMC-Na添加量在1.0%～4.0%范圍內(nèi)，增加CMC-Na用量，苕絲糖含油量顯著性降低（P＜0.05），CMC-Na被膜的形成能有效阻止油脂進(jìn)入苕絲空隙，減少苕絲糖含油量；當(dāng)CMC-Na質(zhì)量分?jǐn)?shù)＞3.0%時(shí)，苕絲糖含油量沒有顯著性降低（P＞0.05），同時(shí)由于可食性膜的過量加入使油炸苕絲表面出現(xiàn)起泡現(xiàn)象，影響苕絲糖的感官價(jià)值。結(jié)果表明，CMC-Na添加量為3.0%抑油效果最好，可以抑制43.1%的油量。

3 結(jié)論

海藻酸鈉可通過改變食品的組織結(jié)構(gòu)降低食品的含油量，本試驗(yàn)所用海藻酸鈉對(duì)苕絲糖含油量沒有顯著影響，說明海藻酸鈉對(duì)苕絲糖的結(jié)構(gòu)沒有顯著性的影響；果膠可通過在食品表面形成保護(hù)膜，阻止油脂進(jìn)入食品內(nèi)部，減少食品油脂含量，本試驗(yàn)所用果膠顯著提高了苕絲糖含油量，說明果膠與苕絲糖的成膜性不好，不能阻止油脂進(jìn)入苕絲糖內(nèi)部；CMC-Na可通過減少油炸介質(zhì)的表面張力，減少食品油脂含量，本次試驗(yàn)所用CMC-Na能顯著性降低苕絲糖的含油量，說明CMC-Na能顯著性的降低苕絲糖與油脂之間的表面張力。試驗(yàn)結(jié)果表明CMC-Na添加量為3.0%對(duì)此表面張力影響最大，抑油效果最好，可以抑制43.1%的油量。

CMC-Na添加方式試驗(yàn)結(jié)果表明，在糯米粉中直接加入CMC-Na粉末時(shí)的抑油效果較好，可簡化工藝流程，便于操作，提高生產(chǎn)效率，增加經(jīng)濟(jì)利潤。

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