李林霞

摘要：隨著社會的飛速發(fā)展，我國當(dāng)前在世界各地所舉辦的宴會規(guī)模也隨之增大，多樣化的宴會類型已經(jīng)發(fā)展成為當(dāng)代社會的一種必然趨勢。但是在當(dāng)前各地所舉辦的大型宴會菜單以及運作管理中仍然存在部分亟待解決的問題，因此本文針對當(dāng)前各地所舉辦的各種大型宴會中菜單以及運作時所涉及的管理進(jìn)行探析，從而指出相應(yīng)的改進(jìn)策略，從而推進(jìn)各類大型宴會能夠使菜單以及運作管理更加的順應(yīng)社會發(fā)展，與時俱進(jìn)地朝著人文主義社會的文明方向發(fā)展。

關(guān)鍵詞：各地大型宴會 菜單設(shè)計 運作管理

引言

隨著我國改革開放政策的不斷發(fā)展，我國與世界各地之間的交流也日趨頻繁，我國國民經(jīng)濟(jì)的不斷提升使得人們的生活水平也在持續(xù)提高。因此人們之間更加注重追求精神文明，通過在各地舉辦各種的大型歡迎會或者宴會，以及各種重大節(jié)日還有活動所開辦的各類宴會種類越來越多。隨著宴會種類的不斷增多，宴會中所存在的問題也就隨之增多。那么如何將宴會中的菜單進(jìn)行優(yōu)質(zhì)設(shè)計，以及改進(jìn)當(dāng)前各地宴會運作中的管理問題，使得運作管理效率得到進(jìn)步的提升，從而滿足人們的精神需求，都是當(dāng)前各地所舉辦的各類大型宴會所亟待解決的問題。

一、各地大型宴會菜單和運作管理中的問題所在

當(dāng)代所舉辦的各種類型的大型宴會通常情況下都在20桌左右或者更多，參加人數(shù)高達(dá)上百人。而此種宴會絕大多數(shù)情況都存在著共同的特點，就是人多。那么人多自然工作量也就隨之增多，每個人的要求也各不相同。尤其是各種較為重要的慶典、婚慶等宴會活動，往往少至百人，多至千人。那么在這種情況下將菜單科學(xué)設(shè)計，運作管理有條不紊，使得宴會如期舉行，達(dá)到理想的舉辦成效就成為了當(dāng)前大型宴會所亟待解決的問題。但是當(dāng)前各地餐飲行業(yè)在舉辦各類大型宴會時通常會出現(xiàn)如下情況。

（一）大型宴會的菜單設(shè)計不夠科學(xué)

在舉辦的各種大型宴會上，由于菜肴的種類過多，數(shù)量自然更多。導(dǎo)致廚房的工作量持續(xù)加大，而宴會的舉辦時間越長，所剩下的菜肴數(shù)量就會越多，導(dǎo)致一次宴會完結(jié)，就會出現(xiàn)大批量的剩飯剩菜。尤其是絕大多數(shù)的大型婚宴，人們?yōu)榱俗非蟾玫呐e辦成效，往往設(shè)計的菜單過于豐盛，餐飲觀念過于奢靡，宴會上的菜肴數(shù)量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出宴會的參與者數(shù)量。而此種現(xiàn)象則與今年所倡導(dǎo)的綠色餐飲觀念是相互違背的。與此同時，還有舉辦宴會的成本缺乏有效的控制。部分餐飲企業(yè)在舉辦各種大型宴會時由于沒有對成本投入進(jìn)行有力的控制，在設(shè)計宴會菜單時，沒有很好的對宴會成本進(jìn)行核算，導(dǎo)致發(fā)生嚴(yán)重的浪費現(xiàn)象，比如菜品過少，不夠裝盤等都會對餐飲企業(yè)的聲譽(yù)造成影響。除此之外還有宴會的菜品上桌順序的不同往往會直接對宴會的舉辦成效造成嚴(yán)重影響，比如中西式菜單的上桌順序的不同以及大型宴會中菜品的數(shù)量過多，往往舉辦方會提早準(zhǔn)備，而提前準(zhǔn)備的菜品在不同時節(jié)都會出現(xiàn)不用的突發(fā)情況等。

（二）大型宴會的運作服務(wù)管理不達(dá)標(biāo)

在舉辦各種大型宴會時往往參與人員總數(shù)過多，導(dǎo)致主辦方對于餐品用具的準(zhǔn)備不夠充分。服務(wù)人員由于用餐人數(shù)過多，自然餐具也就隨之增多，對于餐具的清洗不夠到位，部分餐具還會出現(xiàn)破損現(xiàn)象等都會造成用餐客人的不滿。在服務(wù)過程中分工的不夠明確導(dǎo)致運作服務(wù)程序混亂，部分服務(wù)員在宴會開始之際，不知道該向哪個宴會部門要取菜品，將菜品送上桌時出現(xiàn)送錯或者漏送的現(xiàn)象。服務(wù)人員的非專業(yè)化更會對宴會造成影響。由于服務(wù)人員數(shù)量的不足，餐飲企業(yè)往往會在舉辦大型的宴會時臨時聘請部分的實習(xí)員工參加服務(wù)，而此種員工由于經(jīng)驗過少等原因就會使得服務(wù)很不專業(yè)，缺乏基本的禮儀都會使得客人較為方案。舉辦宴會的場地設(shè)備不足，比如男女廁所的環(huán)境、空調(diào)等設(shè)備的陳舊以及餐廳的衛(wèi)生條件等還有在宴會舉辦過程中出現(xiàn)臨時停電所采用的應(yīng)急措施等問題。

二、大型宴會菜單設(shè)計及運作管理策略

（一）大型宴會菜單設(shè)計技巧。在進(jìn)行大型宴會的菜單設(shè)計過程中一定要以參加餐會的賓客為主要核心群體。不論舉辦的是哪種類型的宴會，都要對參加宴會的客人進(jìn)行詳細(xì)的了解，比如國籍、年齡、習(xí)慣以及宗教信仰等詳細(xì)的信息。比如伊斯蘭教信徒不吃牛肉，亞洲人的宗教信仰不同以及地域的不同飲食習(xí)慣的不同都要有所了解，對于菜品進(jìn)行不斷的研究，從而達(dá)到多樣化的需求。與此同時，在對大型宴會的菜單進(jìn)行設(shè)計的過程中必須要考慮各類設(shè)施的因素情況。比如在進(jìn)行菜單設(shè)計時不能選取多樣制作時問過長，或者費時費力的菜品，從而給宴會的舉辦造成不必要的困擾。菜單的設(shè)計還必須以科學(xué)的菜品指標(biāo)進(jìn)行設(shè)計。使得菜品的成品色香味俱全，滿足用餐賓客的多種需求，以及菜品數(shù)量適中，使得成本控制達(dá)到既定目標(biāo)。

（二）大型宴會運作管理策略。首先需要加大對宴會舉辦時期菜品的控制，從而避免服務(wù)人員的不對稱造成宴會現(xiàn)場菜品的某個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題。對于菜品的準(zhǔn)備要從采購的每一個環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管，首先要保證菜品的干凈衛(wèi)生。以及加強(qiáng)對宴會舉辦過程中的運作控制，各項服務(wù)的指標(biāo)都要嚴(yán)格遵守。比如針對宴會的環(huán)境、設(shè)備是否正常運作以及服務(wù)等主要的方面進(jìn)行加強(qiáng)管理。對待宴會的舉辦主題要進(jìn)行精心設(shè)計，以及宴會衛(wèi)生間的干凈整潔。另外就是服務(wù)員的工作服務(wù)培訓(xùn)，各種服務(wù)類型知識層面是否全面，在將菜品上桌時不出現(xiàn)錯誤，動作熟練且能夠察言觀色的滿足賓客的多樣化需求。

三、結(jié)語

綜上所述，針對各類大型宴會的菜單以及運作管理都必須與時俱進(jìn)地順應(yīng)社會發(fā)展需求，對其進(jìn)行不斷的創(chuàng)新，從而在保證宴會舉辦成效的基礎(chǔ)之上滿足當(dāng)代社會的綠色餐飲觀念，進(jìn)一步提升人們的整體生活品質(zhì)。endprint