雷紅麗+于越+王野+張超

摘 要：就當(dāng)前地域文化在餐飲空間中的應(yīng)用為研究背景，分別對長安大排檔、素心茶坊、醉長安餐飲空間進(jìn)行調(diào)研，從餐飲空間的空間布局、家具陳設(shè)風(fēng)格、照明與燈具及飲食習(xí)慣、民俗文化等方面，分析了關(guān)中地域文化元素在餐飲空間設(shè)計(jì)中的體現(xiàn)，用一種更直觀的思路探討餐飲空間中地域性設(shè)計(jì)的表達(dá)方式。

關(guān)鍵詞：地域文化；關(guān)中地域文化元素；餐飲空間設(shè)計(jì)；文化符號

一、關(guān)中地理環(huán)境與傳統(tǒng)文化風(fēng)俗

關(guān)中號稱“八百里秦川”，南抵秦嶺，北至黃土高原，東到潼關(guān)，西到寶雞，呈東西延展的矩形，是陜西經(jīng)濟(jì)文化的精華所在。關(guān)中風(fēng)俗中最具代表性的是所謂“關(guān)中十大怪”，即“面條像腰帶，鍋盔像鍋蓋；辣子是道菜，泡饃大碗賣；碗盆難分開，帕帕頭上戴；房子半邊蓋，姑娘不對外；不坐蹲起來，唱戲吼起來”。這段民諺從衣、食、住、行各方面對關(guān)中風(fēng)俗做了形象的概括。

（一）空間布局方面

院落是中國傳統(tǒng)建筑的基本構(gòu)成單位，同樣，關(guān)中地區(qū)地少人多的因素決定了關(guān)中居民的院落形式，形成了狹長的四合院式的庭院?！斑@種窄院不僅節(jié)約用地，也解決遮陽、避暑、防沙塵、通風(fēng)、室外排水的需求。加上綠化對豐富庭院空間、美化環(huán)境、調(diào)節(jié)院落小氣候等方面都有較大作用。”院門是對外最具有觀賞價值的建筑元素，關(guān)中傳統(tǒng)居民的大門都體現(xiàn)出磚雕精細(xì)，做工講究的特點(diǎn)，一般大門開在東南角，大門上都有牌匾，進(jìn)門即看到影壁，影壁前往往放些太湖石簇?fù)碇?，這不僅僅是裝飾作用，它不但可以減少風(fēng)的直灌，還起到增加私密性的作用。

（二）家具陳設(shè)方面

在關(guān)中人們建造的居室，大多是以木為框架，土為隔墻的建筑形式。在空間陳設(shè)的家具都以木材為原始材料，木材主要有松、杉、樺木、核桃木、梨木、桐木等，都充分利用木材本色，以達(dá)到材質(zhì)的自然屬性、天然質(zhì)感和紋理。“如關(guān)中男女青年結(jié)婚，最常見的是‘十件四組家具：兩個大衣柜，兩個箱子，一個方桌，一個櫥桌，一對杌凳、一個炕凳、四個小凳子。白事舉行儀式時所需要的一些特定的家具，如：八仙桌、條凳、燈桌、對桌、灶桌、供桌、太師椅、座椅、條幾等家具?！痹诰用竦目臻g陳設(shè)品中，無論是泥塑、陶瓷、金銀器、玉器、漆器或是燈具的造型，都寄予著豐富的文化內(nèi)涵和象征意義。

（三）裝飾色彩方面

關(guān)中傳統(tǒng)空間裝飾色彩文化表現(xiàn)出了一種質(zhì)樸自然的特征，強(qiáng)調(diào)協(xié)調(diào)與平和，尋求自然平靜的感覺。黑色和紅色是最有代表性的兩種顏色?！袄?，喜慶日子要掛大紅燈籠，貼紅對聯(lián)，紅福字；男娶女嫁時要貼大紅“喜”字，等等。崇黑是關(guān)中地區(qū)特有的地域特征，這有著特定的歷史背景在里面。在古代，關(guān)中地區(qū)的秦人是以玄鳥為圖騰的氏族部落。玄鳥其實(shí)是一種黑色的燕子。燕子的形體和它的色澤皆為部落族人所崇敬，以其形為美形，其色為美色而崇之。”

（四）飲食習(xí)慣方面

關(guān)中的飲食習(xí)慣與當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)業(yè)緊密相關(guān)。受氣候、降水及土壤的影響，這里農(nóng)作物種植以粟、黍、麥為主，用其制作的面食是關(guān)中人的主食，蔬菜的種類少，而以咸菜、辣椒、漿水來做佐食。由于這里土層厚，土質(zhì)疏松，麥子的根須通常扎得很深，小麥含淀粉量大，面粉做的面食韌性較大。同時，傳統(tǒng)農(nóng)耕方式消耗體力大，因而在飲食風(fēng)俗上都以“飽”為主要目的，所以“量大”為面食的第二大特征，如面條似褲腰帶，鍋盔烙得像鍋蓋，泡饃用大海碗來盛。

（五）民俗文化方面

在西安這片神奇的土地上，瑰美華麗的精神文化從戲曲、歌舞、繪畫、剪紙、雕塑、曲藝，到工藝品的編制和制造，再到熱鬧歡騰的社火、搖蕩的千秋、高翔的風(fēng)箏，人們既可以領(lǐng)略傳統(tǒng)文化的風(fēng)采，又能品味出黃土風(fēng)情的神韻。秦腔戲中暗含古意；皮影戲中變幻神奇，芯子上懸著緊張的心跳；鼓樂中奏出節(jié)日的歡樂；泥塑中雕出人們的祝福。

二、餐飲空間概述

餐飲空間發(fā)展的總特點(diǎn)，包括多元設(shè)計(jì)、綠化設(shè)計(jì)、特色餐飲和數(shù)字化設(shè)計(jì)。

（一）多元餐飲

近幾年來，我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速，極大推動了餐飲業(yè)的發(fā)展。“餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中保持領(lǐng)先的地位，餐飲細(xì)分不斷深化，中餐、西餐、中西合璧、正餐、快餐、火鍋、休閑餐飲、商務(wù)餐飲、主題餐飲等行業(yè)快速發(fā)展，產(chǎn)權(quán)形式呈現(xiàn)多元化格局。”

（二）綠色餐飲

伴隨著國民經(jīng)濟(jì)收入的提高，更多消費(fèi)者重視綠色健康，不僅是回歸原始，更是要尋找的是健康和自然。“素食”一詞起源于20世紀(jì)60年代，在國內(nèi)已經(jīng)成為一種新的飲食潮流，因此農(nóng)家樂、私房菜盛行。素食特色的餐飲空間設(shè)計(jì)，運(yùn)用地域性的風(fēng)俗家具和民俗裝飾風(fēng)格來進(jìn)行裝飾，利用地域性的灶具、餐具、廚具等作陳設(shè)，利用地域性的農(nóng)村蔬菜、出產(chǎn)作為飲食的資源。

（三）特色餐飲

特色餐飲通過3種形式進(jìn)行設(shè)計(jì)：運(yùn)用各種風(fēng)格和流派進(jìn)行的設(shè)計(jì)；運(yùn)用“主題性”餐廳進(jìn)行的設(shè)計(jì)；運(yùn)用高科技進(jìn)行的設(shè)計(jì)。利用各種風(fēng)格流派進(jìn)行的設(shè)計(jì)，如用中國傳統(tǒng)建筑室內(nèi)設(shè)計(jì)風(fēng)格，雕梁畫棟、小橋流水，室外大紅燈籠高高掛，門前擺放石獅子，室內(nèi)墻上懸掛中國畫，鑲嵌龍鳳圖樣，供奉關(guān)公、財(cái)神爺，餐飲、餐桌、餐椅等傳統(tǒng)家具古色古香。

（四）數(shù)字化發(fā)展

借助于機(jī)械、建筑、光、聲、電、計(jì)算機(jī)、數(shù)字化等多種高科技手法，主題餐廳將會更具有科技感和現(xiàn)代感，或再現(xiàn)真實(shí)的主題環(huán)境。

三、關(guān)中文化在餐飲空間中的應(yīng)用

（一）空間布局方面

餐飲空間的類型，是從另一個角度來分析空間的類型，從地域性、地理性、國家、民族和烹飪供應(yīng)方式等進(jìn)行分類；不同空間類型具有各自的設(shè)計(jì)特點(diǎn)和決定性，對于各自餐飲空間的裝飾、陳設(shè)、家具等有決定性的影響。

以西安書門院的醉長安為例，其空間就是獨(dú)特的窄院式空間，進(jìn)門首先看到的就是附有“醉長安”的影壁，庭院內(nèi)多處綴有花木，如玉蘭、石榴及夾竹桃等，這些布置都使得小院充滿了舒適安靜的生活氣氛。廳、廊、庭院的相互貫通，不僅給室內(nèi)外空間相互延伸創(chuàng)造了條件，也形成了一種有層次的、通透的空間效果，使得宅院的空間更加宜人。以西安長安大排檔為例，它是自由與規(guī)整相結(jié)合的布局，室內(nèi)功能分區(qū)明確，利用格子門將空間進(jìn)行了分隔，劃分出了主要就餐區(qū)和若干次要就餐區(qū)，保證了與某些就餐區(qū)之間的緊密性，這種園林式的空間給人置身戶外的感覺。以素心茶坊為例，它的布局也是園林式自然布局，是由大廳和小室構(gòu)成，設(shè)置了散座、廳座、卡座及房座。散座區(qū)設(shè)在寬敞的空間，而房座相對于散座講求的是整體風(fēng)格，為獨(dú)立空間，由曲徑回廊連接。endprint

（二）家具陳設(shè)方面

家具的形式與風(fēng)格在餐廳的室內(nèi)設(shè)計(jì)中占據(jù)重要的地位，因其面廣量大而成為重要的視覺要素，因此在設(shè)計(jì)的初級階段就要對家具的造型或設(shè)計(jì)進(jìn)行充分考慮，結(jié)合地方傳統(tǒng)建筑構(gòu)件，經(jīng)過提煉，塑造淳樸、敦厚、方正的陳設(shè)效果，同時也通過題字、書法、繪畫、器物等呈現(xiàn)出高雅脫俗的境界。

以西安長安大排檔為例，它是以品嘗關(guān)中菜品，領(lǐng)略關(guān)中文化為目的的餐飲空間。室內(nèi)設(shè)計(jì)中運(yùn)用中式的木構(gòu)建筑、家具、陳設(shè)等來進(jìn)行布置。從店面的中式建筑樣式，到室內(nèi)的家具、陳設(shè)、景觀等無處不在運(yùn)用符號語言，如木框吊頂、狄寨竹篾子燈籠燈具、大匾額牌子、古代路邊攤架子、窗欞格、關(guān)中字畫等。家具表現(xiàn)為方形或圓形的形狀，可供多人一起用餐。以醉長安為例，它和長安大排檔所體現(xiàn)出來的民俗韻味不同，它更多的是以石雕及植物的配置來塑造空間的氣氛，使得餐飲空間能夠生機(jī)盎然。以素心坊為例，它配置了精雕細(xì)刻的古典家具，古典絲綢甚至刺繡的靠墊枕頭，具有民族特色的燈籠，同時點(diǎn)著檀香，放著梵音，營造了一種傳統(tǒng)的飲茶氛圍，體現(xiàn)著“禪茶一味”的精神內(nèi)涵。為了滿足客人對私密性的要求放置了竹簾，形成一個小的圍隔。除了放置桌椅，它還有小而精致的景觀布置，曲水流觴，于方寸之間展示自然風(fēng)光。

（三）照明與燈具

餐廳的照明設(shè)計(jì)應(yīng)該在保證環(huán)境照明的同時，更加強(qiáng)調(diào)不同就餐區(qū)域進(jìn)行局部重點(diǎn)照明，有兩種方法。一種是采用與環(huán)境照明相同的燈具組合，局部密集，重點(diǎn)照明。另一種是采用中式宮燈進(jìn)行重點(diǎn)照明，這種方法常結(jié)合頂棚造型，將燈具組合到造型中。

以長安大排檔為例，餐飲空間裝飾體現(xiàn)細(xì)節(jié)，表現(xiàn)在體現(xiàn)餐飲空間內(nèi)具體的食品的色彩，傳遞食品的色香味，就如照亮食品柜，展現(xiàn)誘人的食欲色彩，因此一般食品柜的照亮度是周圍照亮度的兩倍。在就餐位置選用了筒燈，它的外觀簡潔，隱蔽性又強(qiáng)，不易引起人們的注意，起到了很好的整體照明的效果。素心茶坊它整個室內(nèi)整體的照明度適中，且光色也比較單一，似燭光的暖色光源，由燈籠罩著，讓品茶的人能夠放松心情，營造出了一種神秘的情調(diào)。

（四）民俗文化

另外值得一提的是，在西安大排檔茶飲區(qū)還專門設(shè)有皮影戲表演，這是流傳于關(guān)中、陜北等地的傳統(tǒng)娛樂形式。用牛皮、驢皮雕鏤、繪制成人物、道具、花草樹木、飛禽走獸等，用燈光投射在白色幕布上，顯出黑色影像，表演時演員在幕后邊操縱，邊在音樂聲中說唱，供人們觀賞。醉長安和素心茶坊都分別設(shè)有古箏演奏和茶藝表演，不僅給用餐者帶來了樂趣同時也是對民俗文化的傳承與發(fā)展。

四、結(jié)語

中國飲食文化的發(fā)展與中國源遠(yuǎn)流長的歷史密不可分，而承載飲食文化的餐飲空間會越來越受到地域文化的影響。本文主要通過結(jié)合西安特色餐廳的實(shí)例，對這一面積比較大且多元化的關(guān)中文化區(qū)域，進(jìn)行探索性的研究與分析，總結(jié)出在餐飲空間設(shè)計(jì)中，我們不能只通過簡單的具象或抽象地域文化符號來表達(dá)地域文化內(nèi)涵，而要通過歸納與提煉、加工與對比融合，對其進(jìn)行更深層次的挖掘，運(yùn)用多種設(shè)計(jì)語言與形式對空間意境與主題思想進(jìn)行表達(dá)，為未來我們進(jìn)行區(qū)域性餐飲空間設(shè)計(jì)提供了一定的參考價值。

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