□ 艾 寧 滕 代 沈陽師范大學(xué)糧食學(xué)院

葡萄籽油的功效受到重視和推崇，對環(huán)境要求高，不達標(biāo)環(huán)境易產(chǎn)生氧化酸敗，毀壞脂肪酸，產(chǎn)生異味和有毒物質(zhì)，損害健康。研究葡萄籽油構(gòu)成和油脂氧化性解析勢在必行。

1 葡萄籽油的構(gòu)成

葡萄籽油含大量不飽和脂肪酸，亞油酸與原花青素占主體，同時含有維生素E，人體必要的鉀、鈉、等礦物質(zhì)，以及各種各樣不飽和脂肪酸、脂溶性及水溶性維生素。

1.1 原花青素

原花青素作為一大類多酚化合物的總稱，葡萄籽中也存在很多抗氧化物質(zhì)，可以用于各種皮膚狀況。

1.2 亞油酸

亞油酸作為人體必需脂肪酸之一，易吸收。亞油酸對人體合成前列腺素有重要的功能特性。它可防止動脈粥狀硬化等疾病，減少自由基，防止老化，促進對維生素C和E的吸收，使循環(huán)系統(tǒng)更具有彈性，減少紫外線的侵蝕，保護皮膚膠原蛋白，減少黑色素沉淀。

1.3 維生素E

維生素E是預(yù)防油脂氧化酸敗天然抗氧化劑，具有生理活性功能成分物質(zhì)。能夠?qū)顾ダ?、提高體質(zhì)、增黑毛發(fā)，還能夠防病、治病、促進生長發(fā)育和提高健康水平。維生素E能經(jīng)過增加血小板聚集增強免疫和血液循環(huán)。

1.4 葉綠素

植物進行光合作用主要是因為含有葉綠素，包含存在于類囊體膜含脂的色素家族，葉綠素不是很穩(wěn)定，光、酸、堿、氧都會造成其分解。葉綠素具備造血、提供維生素、解毒、抗病等多種功能。

1.5 礦物質(zhì)

無機鹽，在地殼中天然形成。礦物質(zhì)構(gòu)成人體進行正常生理功能必需的各種各樣元素和無機物的總稱，是七大營養(yǎng)素之一。礦物質(zhì)和維生素都是人體必必需的元素，骨骼、牙齒及軟組織的重要組成成分包含鈣。鉀的作用是維持酸堿平衡，能使人新陳代謝正常進行。

2 油脂氧化性解析

2.1 自動氧化

自動氧化：自動氧化是一種自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。①引發(fā)期：油脂分子在光、熱、金屬催化劑的作用下產(chǎn)生自由基。例如有：RH + Mx+ → R +H++M(x-1)+。②傳播期：R+3O2→ROO，ROO +RH→ROOH+R。③終止期：ROO+ROO→ROOR+O2,ROO+R→ROOR,R+R→R-R。

2.2 光氧化

不飽和脂肪酸光氧化與單線態(tài)氧發(fā)生氧化作用，不含未成對電子的氧。有一個未成對電子的稱為雙線態(tài)，有兩個未成對電子的稱為三線態(tài)。正是如此，基態(tài)氧為三線態(tài)，光敏素就是三線態(tài)氧。

光敏素（基態(tài)）+hυ→光敏素*（激發(fā)態(tài)）

光敏素*（激發(fā)態(tài)）+3O2→1O2+1O2不飽和脂肪酸+光敏素（基態(tài)）→氫過氧化物

2.3 酶促氧化

氧氣與油脂經(jīng)過脂肪氧合酶的作用生成氫過氧化物，這種酶含有很強的專一性，在1,4-順,順-戊二烯基位置起作用，并且這個基團處于脂肪酸的ω-8位，在脂氧合酶的作用下，先失去質(zhì)子形成自由基，然后進一步發(fā)生氧化作用。

2.4 氫過氧化物的分解和油脂的酸敗

氫過氧化物具有不穩(wěn)定性，因此很容易發(fā)生分解，在氫過氧基兩端的單鍵上最明顯，開始形成烷氧基自由基，然后形成烴、醇等化合物，這些化合物含有異味，產(chǎn)生油哈味、

2.4.1 水解型酸敗

油脂由于相關(guān)酶的作用水解形成酸，這些酸含有異味，例如丁酸、己酸，會使油脂產(chǎn)生汗臭味和苦澀味。

2.4.2 酮型酸敗

酮型酸敗，指脂肪先經(jīng)過水解產(chǎn)生游離飽和脂肪酸，然后由于相關(guān)的酶發(fā)揮作用，發(fā)生氧化，產(chǎn)生酮酸和甲基酮，例如有污染灰綠青霉、曲霉等。

2.4.3 氧化型酸敗

氧化型酸敗，是油脂氧化形成一些低級的脂肪酸、醛、酮導(dǎo)致的。

2.5 影響油脂氧化的因素

2.5.1 油脂的脂肪酸構(gòu)成

與飽和脂肪酸相比，不飽和脂肪酸的氧化速度更快，花生四烯酸、亞麻酸、亞油酸、油酸比值分別為40∶20∶10∶1。順式脂肪酸的和反式脂肪酸比較，前者速度更快；共軛脂肪酸和非共軛脂肪酸進行比較，前者速度更快；游離的脂肪酸與結(jié)合的脂肪酸相比，也是前者的速度更快。Sn-1和Sn-2位的脂肪酸和Sn-3進行比較，前者的氧化速度更快。

2.5.2 溫度

溫度越高，氧化速度越快，二者成正比關(guān)系，溫度提高16 ℃，速度增加一倍。

2.5.3 氧氣

有限供氧的情況下，氧化速度越快氧氣濃度越高；在氧無限的情況下，氧化速度與氧氣濃度之間不存在關(guān)系。

2.5.4 水分

水分活度對油脂的氧化速度,見水分活度。

2.5.5 光和射線

光、紫外線和射線都能加速氧化。

2.5.6 助氧化劑

過渡金屬提高了氫過氧化物的分解速度，如Fe加快了脂肪酸中活性亞甲基的C-H鍵斷裂的速度，活化了樣分子，助氧化從大到小依次為Pb、Cu、Fe、Al、Ag。

3 結(jié)語

葡萄籽油含量豐富，效用顯著，產(chǎn)量呈逐年上升態(tài)勢，了解其構(gòu)成和油脂的氧化解析，具有重要的現(xiàn)實意義。