□ 黃彬彬 泉州市糧油質(zhì)量監(jiān)測站

小麥品質(zhì)的鑒別對其儲存有重要意義，通常來說其判定標(biāo)準(zhǔn)包括氣味、色澤、面筋吸水量等。氣味、色澤等判別具有較大的主觀性，判定標(biāo)準(zhǔn)受檢驗(yàn)人員的經(jīng)驗(yàn)以及感知程度影響，這就使得判定結(jié)果的科學(xué)性相對較低，無法有效判定小麥的品質(zhì)。由此可知，面筋吸水量成為了重要的小麥品質(zhì)判定指標(biāo)，能夠利用數(shù)據(jù)來體現(xiàn)小麥的品質(zhì)。在檢測過程中，要想實(shí)現(xiàn)對吸水量的高精度測定具有較大難度，這是由于眾多因素會影響到面筋測定過程，探究影響面筋吸水量檢測的因素具有重要的現(xiàn)實(shí)意義[1]。

1 面筋吸水量的測定方法

面筋吸水量測定是指將手洗或儀器洗滌后的濕面筋通過快速干燥法或者烘箱干燥法獲得干面筋，從而計(jì)算得出面筋吸水量。濕面筋和干面筋的測定環(huán)節(jié)將直接影響面筋吸水量的測定結(jié)果。濕面筋在工作實(shí)踐中大多選擇儀器法進(jìn)行滌洗，能夠有效縮短檢測時(shí)間，降低作業(yè)人員工作強(qiáng)度，減少人為誤差。但是就我國當(dāng)前情況來說，完全依靠設(shè)備進(jìn)行測定所得到的結(jié)果沒有很好的重復(fù)性，這就需要將設(shè)備與手工相結(jié)合，進(jìn)行較高精度的測定。

2 測定項(xiàng)目

2.1 濕面筋含量測定的影響因素

小麥中的濕面筋主要是由谷蛋白和醇溶蛋白水合而成的，在不做脫水處理的情況下所形成的具有粘彈性質(zhì)的物質(zhì)。會影響到濕面筋含量的因素主要有以下五個(gè)。第一，洗滌面團(tuán)所用的水溶液。麥谷蛋白在酸性和堿性條件下都會發(fā)生溶解，單利用自來水洗滌之后的面筋吸水量普遍下降，下降的幅度可達(dá)15%～20%。用蒸餾水配置濃度為2%的氯化鈉溶液洗滌可發(fā)現(xiàn)面筋的吸水量顯著提升。因此，洗滌用的水溶液會影響到面筋的吸水量。第二，洗滌水的溫度。洗滌用水溫度較低就會減慢面筋膨脹速度，在很大程度上降低面筋出率，面筋的吸水性通常較差。洗滌用水溫度適中會加快面筋網(wǎng)絡(luò)形成速度，增加出率，提升面筋吸水性。在冬季尤其要重視洗滌用水溫度的控制，保證面團(tuán)出筋率。在控制水溫時(shí)，還要調(diào)節(jié)環(huán)境溫度，保證水溫的恒定性；但是水溫也不宜過高，過高的水溫會使面筋過分軟爛，從洗滌網(wǎng)中被擠出，造成面筋損失。第三，面團(tuán)靜置時(shí)間。在面筋進(jìn)行洗滌時(shí)，如果全麥粉面筋質(zhì)較低，按照既定程度進(jìn)行洗滌很容易導(dǎo)致面筋無法形成。這就需要控制攪拌后的面團(tuán)靜置時(shí)間，根據(jù)面筋強(qiáng)弱調(diào)節(jié)時(shí)間，在恰當(dāng)時(shí)間進(jìn)行洗滌。第四，面筋洗滌程度。如果面筋洗滌潔凈度較差，就會導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)極為細(xì)密，進(jìn)行不完全脫水后就會有較高的出筋率，同時(shí)面筋的吸水量也有大幅增加?？刂葡礈斐潭韧ǔＭㄟ^調(diào)節(jié)洗滌時(shí)間來實(shí)現(xiàn)。洗滌潔凈與否，可用碘藍(lán)實(shí)驗(yàn)作為鑒定標(biāo)準(zhǔn)。此外，如果洗滌儀無法將面團(tuán)洗滌充分，就需要對面筋球進(jìn)行手工洗滌。在二次沖洗時(shí)需要對時(shí)間進(jìn)行嚴(yán)格控制，保證面筋的延展性處于正常范圍中。

2.2 干面筋含量測定的影響因素

干面筋是將濕面筋進(jìn)行烘干之后所得到的物質(zhì)。影響干面筋含量測定的因素主要有兩個(gè)方面。第一，測量方法。測量干面筋一般使用快速干燥法和烘箱干燥法?？焖俑稍锓ㄊ抢煤娓蔂t測定干面筋，其優(yōu)勢在于速度較快，缺點(diǎn)在于烘干爐沒有實(shí)時(shí)溫度顯示，這就使得使用過程中無法進(jìn)行參數(shù)監(jiān)控，烘干儀的品牌不同其烘干溫度等性能也可能存在一定差異，需要用烘箱法進(jìn)行比對，對不同品牌的儀器的使用條件進(jìn)行確認(rèn)，摸索各自適宜的烘干時(shí)間；烘箱干燥法測量干面筋需要準(zhǔn)確調(diào)節(jié)烘箱的溫度以及烘干的時(shí)長，故整個(gè)過程可控，測定結(jié)果具有較好的重復(fù)性，能夠?qū)崿F(xiàn)高精度的測定，但是其時(shí)間消耗較長。進(jìn)行面筋吸水量檢測時(shí)可根據(jù)實(shí)際情況選擇恰當(dāng)?shù)姆椒?。在檢驗(yàn)檢測實(shí)驗(yàn)中可先利用穩(wěn)定性重復(fù)性較好的烘箱干燥法與快速干燥法進(jìn)行比對校正，優(yōu)化快速干燥法的條件后使用快速干燥法進(jìn)行快速測量，提高測量效率。只要定期進(jìn)行比對校正，就能保證實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)確性。如果對檢測結(jié)果存在質(zhì)疑，就需要用烘箱干燥法完成復(fù)檢。第二，稱量精度。按照現(xiàn)行國標(biāo)GB/T 5506.3和GB/T 5506.4，干面筋的稱量精度為0.01 g，如果在稱量干面筋時(shí)選擇精度為0.001 g的天平，面筋吸水量可減少約3%左右的誤差[2]。

3 結(jié)果分析

在深入了解干面筋的測定標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5506.3和GB/T 5506.4之后，筆者發(fā)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)中缺少對于面筋吸水量雙試驗(yàn)誤差的規(guī)定。只有對誤差進(jìn)行合理規(guī)定才能保證實(shí)際測量中的可行性，同時(shí)還能有效鑒定小麥的儲存品質(zhì)。通過對不同測定方法得到的結(jié)果進(jìn)行分析，利用精度為0.001 g的天平進(jìn)行干面筋稱量，能夠減少約3%左右的誤差。由于影響濕面筋吸水量檢測結(jié)果的因素較多，這就需要檢測人員在工作實(shí)踐中進(jìn)行不斷探索，優(yōu)化檢測方法，為標(biāo)準(zhǔn)的編制提供有力數(shù)據(jù)支撐[3]。