□ 李 霽 劉能武 劉海文 湖南不二家食品有限公司

在魷魚制品加工過程中，多方面因素均會影響產(chǎn)品安全性及質(zhì)量。而甲醛的控制就是比較重要的一點(diǎn)，因而改良工藝降低甲醛含量十分必要。在魷魚制品加工中甲醛控制方面，傳統(tǒng)工藝已經(jīng)無法滿足需求，因而對甲醛控制工藝進(jìn)行改良成為重要任務(wù)，相關(guān)技術(shù)人員需要有效實(shí)行甲醛控制工藝改良，以提高魷魚制品生產(chǎn)質(zhì)量。

1 魷魚制品加工過程中甲醛的產(chǎn)生機(jī)理及控制的必要性

國內(nèi)外對海產(chǎn)品內(nèi)源性甲醛產(chǎn)生機(jī)理的研究表明，產(chǎn)生內(nèi)源性甲醛的途徑有酶途徑，主要是酶及微生物參與；非酶途徑，即高溫下氧化三甲胺裂解形成。

近年來，水產(chǎn)品安全事件頻發(fā)。我國水產(chǎn)品因質(zhì)量安全問題，導(dǎo)致出口屢遭發(fā)達(dá)國家的技術(shù)壁壘，造成了巨大的經(jīng)濟(jì)損失，嚴(yán)重?fù)p害了我國水產(chǎn)品在國際市場上的聲譽(yù)，同時也在一定程度上影響了人們對甲醛含量較高的水產(chǎn)品的消費(fèi)水平。其中，魷魚產(chǎn)品中甲醛含量超標(biāo)問題尤為突出，關(guān)系到整個魷魚產(chǎn)業(yè)乃至全國水產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)的生存與發(fā)展，亟待解決。因此，探明魷魚及其制品加工過程中甲醛的產(chǎn)生機(jī)理，開發(fā)有效的水產(chǎn)品甲醛控制技術(shù)，已成為迫切之需。隨著研究技術(shù)的發(fā)展和學(xué)科間的深入交叉，魷魚及其加工制品中內(nèi)源性甲醛的形成機(jī)制已被逐步揭示，相應(yīng)的控制方法隨之被開發(fā)出來并取得較好的應(yīng)用效果。

2 魷魚制品加工中甲醛控制工藝的改良流程

在目前魷魚制品生產(chǎn)加工的過程中，對甲醛控制工藝進(jìn)行改良具有重要作用和意義，以魷魚絲制品為例，其改良流程及內(nèi)容具體如下：原料驗(yàn)收→儲藏→浸泡解凍→剖片調(diào)味→烘干→冷藏，出庫之后再次進(jìn)行解凍，在解凍后進(jìn)行烘焙與拉松，之后分別通過機(jī)器與人工方式進(jìn)行扯絲，再次調(diào)味，入味后再次進(jìn)行烘干，完成以上步驟之后稱量裝袋，最后進(jìn)行金屬探測，將成品進(jìn)行裝箱及儲藏[1]。

3 魷魚制品加工中甲醛控制工藝的改良要點(diǎn)

第一，原料驗(yàn)收及儲藏環(huán)節(jié)。在進(jìn)行驗(yàn)收過程中，需要對原料新鮮度、品種及規(guī)格等相關(guān)因素進(jìn)行檢查并填寫報告單。第二，原料浸泡解凍環(huán)節(jié)。用0.02%～0.04%茶多酚溶液對原料進(jìn)行浸泡解凍，將原料與茶多酚溶液的比例控制在1∶2，環(huán)境溫度控制在8～10 ℃，浸泡時間為10～12 h。第三，剖片及調(diào)味環(huán)節(jié)。這一環(huán)節(jié)主要是對解凍后的魷魚片實(shí)行剖片分級，將魷魚放置于筐內(nèi)瀝水5 min后稱量。稱量之后，將魷魚片及調(diào)味料放置于調(diào)味桶內(nèi)，攪拌轉(zhuǎn)動時間為3～5 min，在該過程中每3 h需要轉(zhuǎn)動兩三次，調(diào)味時間不低于5 h。第四，首次烘干環(huán)節(jié)。將調(diào)味后的魷魚片，按照大、中、小規(guī)格分別擺放在經(jīng)過消毒處理的不銹鋼網(wǎng)盤上，將同一規(guī)格的按大小順序排列裝上烘車進(jìn)入烘道烘干，烘干溫度需控制在38～40 ℃，時間控制在6～8 h，期間翻車3次，挑片2次，水分含量控制在40%左右。第五，冷藏環(huán)節(jié)。烘干片冷卻包裝后在-18 ℃的冷藏庫中保存，保存時間應(yīng)長于15 d。第六，出庫及復(fù)水環(huán)節(jié)。將冷藏后的烘干片再次在茶多酚溶液中浸泡，并用冰醋酸對其酸堿度進(jìn)行調(diào)整，浸泡時間為2～3 h，將水分瀝干后保證魷魚片水分含量在55%左右。第七，焙烤環(huán)節(jié)。選擇同批次復(fù)水后的魷魚片焙烤，溫度控制在120～140 ℃，焙烤時間控制在3.5～5.5 min，魷魚片擺放時確保不出現(xiàn)重疊情況，以免影響焙烤導(dǎo)熱不均勻。第八，拉松環(huán)節(jié)。依據(jù)魷魚片的不同規(guī)格，對拉松機(jī)進(jìn)行合理調(diào)節(jié)，拉松后應(yīng)保證魷魚片中細(xì)紋比較均勻，邊緣位置表現(xiàn)為鋸齒形，長度延伸至其厚度的約1.5倍。第九，拉絲環(huán)節(jié)。若發(fā)現(xiàn)碎塊較多，需及時調(diào)整機(jī)器，確保拉絲均勻。第十，二次調(diào)味環(huán)節(jié)，將制作好的魷魚絲按比率配好調(diào)味料，在密封轉(zhuǎn)筒調(diào)味桶中進(jìn)行調(diào)味，調(diào)味時間控制在10 min，其鹽分控制在2.8～3.2%，其水分控制在43%左右，酸堿度控制在5.7～5.8。第十一，滲透及二次烘干。將調(diào)味之后魷魚絲，裝在干凈塑料箱內(nèi)送往滲透室滲透9～10 h，室溫控制在15～20 ℃。二次烘干時，需要依據(jù)調(diào)味后水分含量對溫度及時間進(jìn)行控制，從而保證烘干符合需求。最后進(jìn)行金屬探測，以確保其安全性[2-3]。

4 結(jié)語

在魷魚制品生產(chǎn)過程中，對內(nèi)源性甲醛進(jìn)行控制是十分必要的，工藝改良是控制內(nèi)源性甲醛的有效途徑。在生產(chǎn)過程中，相關(guān)技術(shù)人員應(yīng)充分掌握內(nèi)源性甲醛控制工藝改良流程，從而更好地進(jìn)行魷魚制品的生產(chǎn)，使魷魚制品質(zhì)量得以有效提升。