馮杰，王徐媛，傅玲琳，王翀，王海燕，王彥波，*

（1.浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，浙江杭州310018；2.浙江工商大學(xué)浙江食品質(zhì)量安全工程研究院，浙江杭州310018）

大黃魚口感鮮美營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是我國(guó)東南沿海最具商業(yè)價(jià)值的海洋品種，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。大黃魚死亡后，由于微生物的生長(zhǎng)和酶的作用，體內(nèi)一些蛋白質(zhì)、氨基酸等含氮物質(zhì)降解為生物胺、三甲胺等次級(jí)產(chǎn)物，使大黃魚在感官及品質(zhì)上發(fā)生一系列不可逆轉(zhuǎn)的變化，這一過(guò)程即為腐敗過(guò)程[1-2]。研究表明，溫度是影響腐敗過(guò)程的重要因素[3-5]。

生物胺是一類具有生物活性的小分子含氮化合物的總稱，在微生物存在下，魚體內(nèi)游離氨基酸脫羧和轉(zhuǎn)氨生成[6]。研究發(fā)現(xiàn)，生物胺的過(guò)量攝入對(duì)人體會(huì)造成損害[7-8]。國(guó)內(nèi)外對(duì)淡水魚及海水魚貯藏過(guò)程中生物胺變化的研究很多：Fan等[9]測(cè)定青魚不同貯藏溫度下生物胺及其他品質(zhì)指標(biāo)，綜合指標(biāo)得出青魚在20、4、0 ℃的貨架期分別為 2、9、12 d。Shi等[10]將不同貯藏條件下白鰱生物胺及其他品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)腐胺可作為白鰱鮮度指標(biāo)。Rodrigues等[11]發(fā)現(xiàn)腐胺和尸胺可作為0℃貯藏條件下虹鱒魚腐敗過(guò)程的質(zhì)量指標(biāo)。作為重要的養(yǎng)殖魚類，大黃魚的新鮮度備受關(guān)注，而對(duì)于大黃魚生物胺及品質(zhì)相關(guān)性研究尚未見(jiàn)報(bào)道。因此對(duì)于大黃魚貯藏過(guò)程中生物胺的變化研究具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。鑒于此，本研究以養(yǎng)殖大黃魚為對(duì)象，選擇室溫和冷藏兩種典型的貯藏溫度，即在25、4℃兩種貯藏溫度下，測(cè)定生物胺、菌落總數(shù)以及pH、揮發(fā)性鹽基氮、三甲胺等品質(zhì)指標(biāo)，并解析相應(yīng)的變化規(guī)律。此外，通過(guò)建立典型生物胺的多元回歸預(yù)測(cè)模型，旨在闡釋大黃魚貯藏過(guò)程中品質(zhì)指標(biāo)之間的相互聯(lián)系，為評(píng)價(jià)養(yǎng)殖大黃魚不同貯藏溫度下的品質(zhì)變化規(guī)律及安全控制提供理論支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

養(yǎng)殖大黃魚（354.1±12.1）g：寧波象山養(yǎng)殖場(chǎng)；生物胺標(biāo)品（色譜級(jí)）、丹磺酰氯（色譜級(jí)）：美國(guó)Sigma公司；平板計(jì)數(shù)瓊脂（Plate count agar，PCA）：青島海博公司；乙腈（色譜級(jí)）、氨水（色譜級(jí)）：美國(guó)TEDIA公司；三氯乙酸、碳酸氫鈉、碳酸鎂及其他常規(guī)試劑：上海阿拉丁生化科技股份有限公司：實(shí)驗(yàn)用水為超純水。

1.2 主要儀器與設(shè)備

1100高效液相色譜：美國(guó)Agilent公司；ST16R臺(tái)式冷凍高速離心機(jī)：美國(guó)Thermo公司；LRH-250恒溫培養(yǎng)箱：常州澳華儀器有限公司；DW-YL270低溫冰箱：中科美菱公司；KJELTEC 8400全自動(dòng)凱氏定氮儀：丹麥FOSS公司；FE20精密pH計(jì)：梅特勒-托利多儀器上海有限公司；SW-CJ-2FD超凈工作臺(tái)：上海博訊實(shí)業(yè)有限公司；Milli-Q超純水處理系統(tǒng)：美國(guó)Millipore公司；722可見(jiàn)光分光光度計(jì)：上海光學(xué)儀器廠；MLS-3750高壓蒸汽滅菌鍋：日本SANYO公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

養(yǎng)殖大黃魚分別裝入無(wú)菌樣品袋中，隨機(jī)分成兩組，分別放入4℃低溫冰箱及25℃恒溫培養(yǎng)箱中恒溫貯藏。在貯藏過(guò)程中，根據(jù)預(yù)試驗(yàn)結(jié)果選擇適當(dāng)?shù)臅r(shí)間間隔對(duì)樣品取樣分析。

1.3.2 生物胺含量測(cè)定

參照李志君[12]、G.Vinci[13]的方法略作修改，取5 g魚肉，加入 10 mL 5%三氯乙酸（TCA），勻漿 2 min，室溫下振蕩提取60 min，4℃以3 600 r/min離心10 min，移出上清液后殘?jiān)貜?fù)提取1次，合并上清液并定容至20 mL，過(guò)濾。濾液與正己烷（1∶1，體積比）混合振蕩，棄去上層有機(jī)相以除脂。除蛋白前加入氯化鈉使之飽和，取5 mL試樣，用氫氧化鈉調(diào)節(jié)pH值至12.0左右，加入5 mL正丁醇/三氯甲烷（1∶1，體積比）混合液，渦旋振蕩并離心，轉(zhuǎn)移上層有機(jī)相，重復(fù)1次，合并萃取液，用正丁醇/三氯甲烷（1∶1）混合液定容至10 mL，取5 mL加入 300 μL 1 mol/L鹽酸，混勻后用40℃水浴下氮?dú)獯蹈?，加? mL 0.1 mol/L鹽酸溶解殘留物。隨后進(jìn)行衍生過(guò)程，加入100 μL 2 mol/L NaOH溶液，再加入300 μL飽和碳酸氫鈉溶液進(jìn)行緩沖，繼續(xù)加入2 mL 10 mg/mL的丹磺酰氯（丙酮配制），在黑暗條件下40℃反應(yīng)40 min，加入100 μL 25%氨水靜置30 min終止反應(yīng)。加入1.5 mL乙腈定容至5 mL，取1 mL試樣過(guò)0.22 μm有機(jī)濾膜，待測(cè)。

色譜條件：Cl8 柱（300×4.6 mm×5 μm，Agilent）；流動(dòng)相A為0.1 mol/L乙酸銨溶液，流動(dòng)相B為乙腈；梯度洗脫，0 min～25 min，30%A→10%A；25 min～35 min，10%A。流速為0.8 mL/min；進(jìn)樣量：20 μL；柱溫：30℃；檢測(cè)波長(zhǎng)：254 nm。

1.3.3 其他品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定

細(xì)菌總數(shù)（Total viable counts，TVC）測(cè)定參照 GB 4789.2-2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》，無(wú)菌條件下稱取25 g去鱗去皮的魚肉，加225 mL滅菌生理鹽水?dāng)嚢? min，并充分搖勻，之后逐級(jí)稀釋至合適梯度傾注培養(yǎng)皿中混勻。揮發(fā)性鹽基氮（Total volatile basic nitrogen，TVB-N）測(cè)定，按 GB 5009.228-2016《食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》，使用全自動(dòng)凱氏定氮儀測(cè)定。pH測(cè)定，按GB 5009.237-2016《食品pH值的測(cè)定》，使用pH計(jì)測(cè)定。三甲胺（Trimethylamine，TMA）測(cè)定，按Dyer的方法[14]，稱取5 g樣品，加20 mL 5%TCA溶液，均質(zhì)1 min，以4 000 r/min離心5 min，上清液過(guò)濾至50 mL定容瓶中，分別用20 mL，10 mL TCA溶液按上述操作提取兩次，合并濾液定容至50 mL。取5 mL濾液與10 mL無(wú)水甲苯、1 mL碳酸鎂-甲醛溶液和3 mL飽和碳酸鉀溶液充分混合并靜置10 min，吸出5 mL混合液與5 mL 0.02%苦味酸的甲苯溶液混勻，用分光光度計(jì)比色測(cè)定。

1.3.4 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)重復(fù)3次，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析用SPSSversion21作相關(guān)性分析，以P＜0.05作為差異顯著的要求，采用Prism 7繪畫軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯藏條件下大黃魚生物胺含量變化

生物胺含量變化如表1所示。

表1 不同貯藏溫度下養(yǎng)殖大黃魚生物胺含量變化Table 1 Biogenic amines variation in large yellow croaker at different storage temperature

生物胺含量變化受溫度影響很大，溫度越高，生物胺變化越快。在25℃貯藏溫度下，大黃魚體內(nèi)腐胺和尸胺增長(zhǎng)顯著，在貯藏終點(diǎn)分別達(dá)到75.56 mg/kg和806.00 mg/kg。腐胺和尸胺均是從24 h開(kāi)始明顯增長(zhǎng)。而其他生物胺在貯藏過(guò)程中雖然略有增多，但是變化不明顯。在4℃貯藏期間，腐胺和尸胺在貯藏前期增長(zhǎng)緩慢，在第4天開(kāi)始增長(zhǎng)迅速，到達(dá)貯藏期終點(diǎn)時(shí)分別達(dá)到25.51 mg/kg和16.96 mg/kg，其他生物胺在貯藏期間也略有增加，但變化不大。在兩種貯藏溫度下，組胺含量到貯藏終點(diǎn)時(shí)分別為8.97 mg/kg，3.54 mg/kg，均未超過(guò)GB 2733-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》對(duì)組胺含量≤200 mg/kg的限量。

2.2 不同貯藏條件下大黃魚TVC變化

不同貯藏溫度下養(yǎng)殖大黃魚TVC變化見(jiàn)圖1所示。

由圖1可以看出，微生物的生長(zhǎng)速度受溫度影響很大。大黃魚初始菌落總數(shù)為3.22 lg（CFU/g），在25℃貯藏條件下，菌落總數(shù)增長(zhǎng)迅速，在18 h TVC就已超過(guò)5 lg（CFU/g）；4℃貯藏條件下的菌落生長(zhǎng)速度次之，在第6天時(shí)達(dá)到5 lg（CFU/g）。根據(jù)SC 127-1984《鮮大黃魚鮮小黃魚》，大黃魚一級(jí)鮮度標(biāo)準(zhǔn)為菌落總數(shù)≤4 lg（CFU/g），二級(jí)標(biāo)準(zhǔn)為菌落總數(shù)≤5 lg（CFU/g）。因此，25℃和4℃貯藏溫度下大黃魚的菌落總數(shù)分別在18 h和6 d時(shí)超出二級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，判定為腐敗。

圖1 不同貯藏溫度下養(yǎng)殖大黃魚TVC變化Fig.1 TVC variation in large yellow croaker at different storage temperature

2.3 不同貯藏條件下大黃魚TVB-N變化

大黃魚在不同貯藏溫度下的TVB-N值變化情況如圖2所示。

圖2 不同貯藏溫度下養(yǎng)殖大黃魚TVB-N變化Fig.2 TVB-N variation in large yellow croaker at different storage temperature

溫度對(duì)大黃魚TVB-N的影響很大。新鮮大黃魚的初始TVB-N值為6.48 mg/100 g，隨著貯藏時(shí)間的增長(zhǎng)，兩個(gè)貯藏溫度下的大黃魚TVB-N值均呈明顯上升趨勢(shì)，其中25℃貯藏條件下，大黃魚TVB-N增加迅速，在接近貯藏終點(diǎn)36 h超過(guò)30 mg/100 g；其次是4℃貯藏條件，TVB-N先是平緩增加，而后接近貯藏終點(diǎn)時(shí)增加迅速，并在第10天達(dá)到31.8 mg/100 g，可能是由于隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，微生物數(shù)量逐漸增多，在微生物作用下，大黃魚體內(nèi)氨基酸逐步降解成氨及其他胺類物質(zhì)，TVB-N含量快速增加。根據(jù)SC 127-1984《鮮大黃魚鮮小黃魚》，大黃魚一級(jí)鮮度標(biāo)準(zhǔn)為TVBN≤13 mg/100 g，二級(jí)標(biāo)準(zhǔn)為TVB-N≤30 mg/100 g。因此，25℃和4℃貯藏條件下，大黃魚TVB-N含量分別在36 h和10 d超出二級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，判定為腐敗。

2.4 不同貯藏條件下大黃魚pH值變化

大黃魚不同貯藏溫度pH值變化如圖3所示。

圖3 不同貯藏溫度下養(yǎng)殖大黃魚pH值變化Fig.3 pH variation in large yellow croaker at different storage temperature

在貯藏初期，兩個(gè)溫度下大黃魚pH值都略有降低，隨后25℃貯藏溫度下大黃魚pH值迅速上升；4℃溫度下大黃魚pH值上升一段時(shí)間出現(xiàn)小幅波動(dòng)，而后繼續(xù)上升，有可能是由于微生物處于對(duì)數(shù)末期，微生物生長(zhǎng)活躍，并產(chǎn)生一些酸性代謝產(chǎn)物，之后由于繼續(xù)降解魚體內(nèi)蛋白質(zhì)而使pH值繼續(xù)增長(zhǎng)。

2.5 不同貯藏條件下大黃魚TMA變化

大黃魚不同貯藏溫度下TMA變化如圖4所示。

圖4 不同貯藏溫度下養(yǎng)殖大黃魚TMA變化Fig.4 TMA variation in large yellow croaker at different storage temperature

新鮮大黃魚初始TMA含量幾乎為0 mg/kg，25℃貯藏溫度下TMA升長(zhǎng)迅速；4℃貯藏溫度下TMA在貯藏初期平緩增長(zhǎng)，接近貯藏終點(diǎn)時(shí)增長(zhǎng)迅速，這和TVB-N的增長(zhǎng)趨勢(shì)相同。

2.6 生物胺變化與其他理化指標(biāo)相關(guān)性

生物胺與TVC、pH值、TVB-N、TMA的相關(guān)性見(jiàn)表2所示。

根據(jù)表2測(cè)定的腐敗指標(biāo)結(jié)果，對(duì)不同貯藏溫度下大黃魚的生物胺和TVC、pH值、TVB-N、TMA進(jìn)行皮爾遜相關(guān)性分析。結(jié)果表明，25℃和4℃貯藏期間，腐胺和尸胺與TVC、pH值、TVB-N、TMA這些品質(zhì)指標(biāo)都呈高度正相關(guān)。由生物胺產(chǎn)生情況來(lái)看，腐胺和尸胺在25℃和4℃貯藏過(guò)程中生成量大，變化趨勢(shì)明顯，且與各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)高度相關(guān)。表明在這兩種貯藏溫度下，腐胺和尸胺與大黃魚腐敗過(guò)程關(guān)系緊密，可作為評(píng)價(jià)大黃魚在這兩種貯藏溫度下品質(zhì)的指標(biāo)之一。

表2 生物胺與TVC、pH值、TVB-N、TMA的相關(guān)性Table 2 Correlation of biogenic amines and TVC，pH，TVB-N，TMA

為進(jìn)一步探討25℃和4℃貯藏溫度下生物胺及其他品質(zhì)指標(biāo)之間的內(nèi)部關(guān)系，分別以TVC、pH值、TVB-N、TMA為自變量，腐胺和尸胺為因變量進(jìn)行回歸分析，建立25℃和4℃的回歸模型如圖5所示。

圖5 生物胺與其他品質(zhì)指標(biāo)回歸方程Fig.5 Regression equations of biogenic amines and other quality indicators

其中，25℃貯藏溫度下腐胺含量與各品質(zhì)指標(biāo)的回歸系數(shù)由高到低分別為：TMA＞TVC＞pH值＞TVB-N（R2為0.750 2～0.963 5），尸胺含量與各品質(zhì)指標(biāo)的回歸系數(shù)由高到低分別為：TMA＞pH值＞TVB-N＞TVC（R2為0.731 6～0.932 3），4℃貯藏溫度下腐胺含量與各品質(zhì)指標(biāo)的回歸系數(shù)由高到低分別為：pH＞TMA＞TVBN＞TVC（R2為 0.864 5～0.898 0），尸胺含量與各品質(zhì)指標(biāo)的回歸系數(shù)由高到低分別為：TVC＞TVB-N＞TMA＞pH值（R2為0.803 5～0.915 9）。在 25℃和4℃儲(chǔ)藏溫度下大黃魚體內(nèi)腐胺和尸胺含量與各品質(zhì)指標(biāo)的回歸系數(shù)均大于0.7，可以判定在大黃魚的腐敗過(guò)程中腐胺和尸胺與腐敗進(jìn)程有密切的關(guān)系，且腐胺和尸胺可作為判斷大黃魚腐敗進(jìn)程的指標(biāo)之一。

2.7 生物胺預(yù)測(cè)模型

由表2得出，大黃魚貯藏期間腐胺和尸胺與其他品質(zhì)指標(biāo)有著高度的相關(guān)性，因此可以用其他品質(zhì)指標(biāo)來(lái)表征生物胺含量，從而方便預(yù)測(cè)大黃魚貯藏過(guò)程中生物胺的變化情況。將樣本數(shù)據(jù)導(dǎo)入SPSS 21中，分析所有樣本的腐胺、尸胺與TVC、pH值、TVB-N、TMA的Pearson相關(guān)性，均表現(xiàn)出有相關(guān)性（P均＜0.05，結(jié)果未列出），進(jìn)而進(jìn)行多元線性回歸分析，建立回歸方程。y1，y2，x1，x2，x3，x4分別代表腐胺、尸胺、TVC、pH 值、TVB-N、TMA，回歸方程如下：

回歸方程（1）的 R2為 0.915，P＜0.01，回歸方程（2）的R2為0.766，P＜0.01?；貧w方程具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，說(shuō)明將TVC、pH值、TVB-N、TMA結(jié)合預(yù)測(cè)腐胺和尸胺效果較好。

模型驗(yàn)證另取一組兩個(gè)溫度下的貯藏大黃魚各指標(biāo)數(shù)據(jù)，隨機(jī)選取15個(gè)數(shù)據(jù)代入上述公式求出預(yù)測(cè)值與原數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸分析，結(jié)果如圖6所示。

腐胺和尸胺回歸系數(shù)R2分別為0.940和0.963，且用單變量線性模型檢驗(yàn)擬合直線與方程y=x不顯著，證明預(yù)測(cè)值與實(shí)際值差別不大，此模型可用于大黃魚貯藏過(guò)程中腐胺和尸胺含量的預(yù)測(cè)。

圖6 模型驗(yàn)證Fig.6 Verification of models

3 結(jié)果與討論

生物胺是一類具有生物活性的含氮類化合物，不同水產(chǎn)品可生成的生物胺種類和數(shù)量都差別很大，組胺和酪胺具有毒性，而腐胺和尸胺的存在可能增加毒性作用[15]。而新鮮水產(chǎn)品體內(nèi)不含或只含少量生物胺，其含量會(huì)隨著水產(chǎn)品的死后貯藏而變化，因此，可以將生物胺作為水產(chǎn)品品質(zhì)指標(biāo)之一[16]。不同品種，或是不同來(lái)源的同一品種之間生物胺含量差異也很大，可能由于不同的生長(zhǎng)環(huán)境或者不同微生物導(dǎo)致[17]。包玉龍等[18]研究發(fā)現(xiàn)鯽魚在冷藏和冰藏過(guò)程中色胺和腐胺隨時(shí)間增長(zhǎng)明顯；劉壽春等[19]分析羅非魚在冷藏過(guò)程中，腐胺和尸胺快速增長(zhǎng)；郭慧等[19]發(fā)現(xiàn)小黃魚在不同貯藏環(huán)境下腐胺、尸胺、組胺和酪胺均隨著貯藏時(shí)間而增加。本實(shí)驗(yàn)中，25℃和4℃貯藏環(huán)境腐胺和尸胺均增長(zhǎng)明顯，且25℃下尸胺含量達(dá)到806.00 mg/kg，可能是因?yàn)榇簏S魚體內(nèi)賴氨酸含量比較充裕且此溫度適宜某些微生物生長(zhǎng)，促進(jìn)賴氨酸脫羧酶的活性。

微生物指標(biāo)是衡量水產(chǎn)品新鮮程度的主要指標(biāo)之一。水產(chǎn)品腐敗過(guò)程中微生物的作用是最主要原因。大黃魚貯藏過(guò)程中，25℃和4℃菌落總數(shù)均成S形生長(zhǎng)曲線，可能是因?yàn)榍捌隰~體處于僵直階段，蛋白質(zhì)呈大分子狀態(tài)，微生物無(wú)法利用，而后蛋白質(zhì)被酶分解為小分子蛋白，微生物能夠很好的利用，從而生長(zhǎng)迅速[20]。在后期可能因?yàn)轸~體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)限制，微生物生長(zhǎng)速度降低。

TVB-N是在微生物作用下，大黃魚體內(nèi)蛋白質(zhì)被分解成具有揮發(fā)性的氨、伯胺、仲胺等次級(jí)堿性含氮物質(zhì)的總稱[21]。TVB-N的含量通常被用于判定水產(chǎn)品腐敗程度的指標(biāo)之一[22]。此研究中TVB-N先慢后快的變化趨勢(shì)與菌落總數(shù)變化一致，這是因?yàn)門VB-N主要受微生物的影響。Qin等[23]對(duì)草魚的研究中，草魚初始TVB-N含量為9 mg/100 g，本研究中大黃魚初始含量6.48 mg/100 g與之一致，且都是高菌落總數(shù)時(shí)期對(duì)應(yīng)高TVB-N含量。

pH值在一定程度上能反應(yīng)水產(chǎn)在貯藏過(guò)程中的新鮮程度，新鮮魚在死亡初期，體內(nèi)發(fā)生糖原酵解，產(chǎn)生乳酸等酸性物質(zhì)使魚肉pH值降低，之后由于體內(nèi)蛋白質(zhì)在微生物作用下形成氨氣及胺類堿性物質(zhì)，導(dǎo)致pH值上升[24-25]。Alparslan等[26]認(rèn)為，新鮮魚體pH值在6.0～6.5之間，可接受的上限一般為6.8～7.0。此次研究中，大黃魚貯藏初期pH值為6.16，與Alparslan觀點(diǎn)符合，在貯藏終點(diǎn)時(shí)，4℃和25℃下大黃魚pH值均略低于6.8，可能與品種、生活狀態(tài)、季節(jié)等有關(guān)。

三甲胺是在水產(chǎn)品貯藏過(guò)程中，在腐敗微生物作用下，使體內(nèi)氧化三甲胺降解為三甲胺，是水產(chǎn)品腥臭味的主要來(lái)源，因此可以用來(lái)作為判斷水產(chǎn)品的品質(zhì)指標(biāo)之一[27]。且TMA作為TVB-N的主要成分之一，其含量變化與TVB-N緊密聯(lián)系[28]。在本次試驗(yàn)中，大黃魚體內(nèi)TMA含量在4℃及25℃均變化明顯，變化趨勢(shì)與OLA等[29]、Okoro等[30]結(jié)果一致，均是前期增長(zhǎng)相對(duì)較慢，后期增長(zhǎng)快速。

很多研究水產(chǎn)品保鮮技術(shù)，主要參照指標(biāo)都為TVC、TVB-N、菌落總數(shù)等，對(duì)生物胺的影響往往單獨(dú)研究，而生物胺產(chǎn)生與微生物活動(dòng)相關(guān)聯(lián)，因此是腐敗過(guò)程不可忽視的指標(biāo)。Bilgin等[31]通過(guò)研究幾種水產(chǎn)品中生物胺形成和TBA、TVB-N、pH值及蛋白質(zhì)的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)TVB-N與尸胺、酪胺、組胺顯著正相關(guān)；郭慧等[32]分析不同貯藏溫度下小黃魚、米魚及帶魚生物胺與其他新鮮指標(biāo)的相關(guān)性，得出3種海產(chǎn)品的特征生物胺；李苗云等[33]研究發(fā)現(xiàn)尸胺也作為判斷豬肉腐敗過(guò)程的重要變量。本實(shí)驗(yàn)中，通過(guò)多元回歸分析發(fā)現(xiàn)腐胺和尸胺可作為大黃魚腐敗指標(biāo)之一，且通過(guò)進(jìn)一步的線性回歸，建立了兩種生物胺與其他品質(zhì)指標(biāo)的內(nèi)在聯(lián)系模型，并通過(guò)驗(yàn)證可用。

本文研究了兩種貯藏溫度下大黃魚TVC、pH值、TVB-N、TMA的變化，得出25℃和4℃下大黃魚的貨架期分別為18 h和6 d。通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，溫度對(duì)不同生物胺的影響差異也很巨大，對(duì)大黃魚而言，腐胺和尸胺受溫度時(shí)間影響最為顯著，且溫度越高產(chǎn)生越快。將腐胺和尸胺與其他品質(zhì)指標(biāo)做相關(guān)性分析，表明腐胺和尸胺與大黃魚腐敗過(guò)程關(guān)系緊密，可作為判定大黃魚貯藏過(guò)程中品質(zhì)指標(biāo)之一。將腐胺和尸胺與其他品質(zhì)指標(biāo)建立多元回歸方程，方程在統(tǒng)計(jì)學(xué)意義上顯著，并對(duì)方程進(jìn)行驗(yàn)證?？梢愿M(jìn)一步闡明大黃魚貯藏過(guò)程中腐胺和尸胺與腐敗過(guò)程之間的關(guān)聯(lián)，為以后對(duì)于生物胺形成機(jī)理的研究提供理論基礎(chǔ)，對(duì)客觀評(píng)價(jià)大黃魚貯藏期間的品質(zhì)變化及對(duì)其安全控制有重要意義。

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