朱曉瓊，弓志青，賈鳳娟，崔文甲，王延圣，王文亮

（1.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所，山東濟(jì)南 250100；2.山東省農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術(shù)重點實驗室，山東濟(jì)南 250100；3.農(nóng)業(yè)部新食品資源加工重點實驗室，山東濟(jì)南 250100）

0 引言

草菇又名蘭花菇、苞腳菇、稈菇、麻菇、美味苞腳菇、美味草菇等，屬層菌綱（Hymenomycetes），光柄菇科（Pluteaceae），傘菌目（Agricales），小苞腳菇屬（Volvariella）。草菇起源于中國廣東韶關(guān)的南華寺，早在300年前我國已開始人工栽培。草菇因常常生長在潮濕腐爛的稻草中而得名，在我國出口量較大，在國際上稱之為“中國蘑菇”。草菇是一種高溫菇，在自然的狀態(tài)下野生于熱帶和亞熱帶地區(qū)。草菇的味道鮮嫩可口、清香四溢，是一種非常美味的食用菌。草菇具有肉質(zhì)脆嫩、味道鮮美、香味濃郁等特點，有著“放一片，香一鍋”的美譽(yù)之稱。我國的草菇出口量比較大，被稱之為“中國蘑菇”。

1 草菇的營養(yǎng)成分

據(jù)測定，每100 g鮮菇含VC 207.7 mg，蛋白質(zhì)2.68 g，脂肪2.24 g，糖分2.6 g，灰分0.91 g。草菇蛋白質(zhì)含有氨基酸18種，其中必需氨基酸40.47%～44.47%，而且還含有鈣、磷、鉀等多種礦物質(zhì)元素。草菇是我國最早栽培的食用菌之一，它富含豐富的VC，能促進(jìn)人體的新陳代謝、提高免疫力，經(jīng)常食用草菇還可以消食去熱、防止壞血病、增加乳汁、保肝健胃、促進(jìn)傷口的愈合，我國的草菇年產(chǎn)量達(dá)到3×104t，占世界總產(chǎn)量的70%～80%，位居世界之首。

2 草菇的保健功能

隨著人們對草菇的生物活性研究，其所具有的保健功效已經(jīng)得到了多方面證實。草菇對于人體的健康有非常大的幫助，人們可以從中吸取人體需要的各種營養(yǎng)，同時也能很好地預(yù)防各種疾病發(fā)生，在生活中有許多人由于身體的抵抗能力差，從而引發(fā)的貧血癥狀。貧血會容易引起頭昏、眼花等許多癥狀，令人擔(dān)心。多吃草菇可以補(bǔ)血、排毒養(yǎng)顏，貧血患者可以經(jīng)常吃草菇。

草菇含有多種保健功效成分，如多肽氨基酸類、多糖類、各種維生素、礦物類、脂肪類等物質(zhì)，因此，草菇不僅可以作為一種保健食品也可作為一種高檔蔬菜，都深受老百姓的喜愛，同時也具有較高醫(yī)療作用。近年來，肝病、糖尿病、腫瘤、癌癥、肥胖癥的發(fā)病率居高不下，人們營養(yǎng)保健觀念也在發(fā)生著顯著的變化。草菇中的VC含量較高，具有解毒作用，如鉛、砷、苯進(jìn)入人體時，可與其結(jié)合，形成抗壞血元，隨小便排出，人體所需8種必需氨基酸種類齊全、含量高，占氨基酸總量的38.2%，草菇還含有一種特殊的蛋白物質(zhì)，有消滅人體癌細(xì)胞的作用，同樣也具有抑制癌細(xì)胞生長的作用，特別是對消化道腫瘤有輔助治療作用，能加強(qiáng)肝腎的活力，減慢人體對碳水化合物的吸收，也是糖尿病患者的最佳保健食品。

2.1 草菇的抗癌、抗腫瘤作用

有研究者從草菇的子實體中提取到一種葡聚糖在荷瘤小鼠腫瘤中產(chǎn)生抑制作用。經(jīng)研究草菇中含有某種特殊物質(zhì)，可以提高人體的免疫力，有助于預(yù)防和治療癌癥，草菇中所含嘌呤堿和氮浸出物，具有消滅人體癌細(xì)胞的作用，所含的粗蛋白超過香菇，其他營養(yǎng)成分與木質(zhì)類食用菌也大體上相同，也同樣具有癌細(xì)胞生長的作用，特別是對消化道腫瘤也有輔助的治療作用。

2.2 草菇的保護(hù)肝臟、防止肝硬化作用

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實，草菇能夠加強(qiáng)肝腎的活力、保護(hù)肝臟的功能、增強(qiáng)機(jī)體的免疫力、增強(qiáng)體內(nèi)的膽固醇含量，長期患有肝臟病的患者，會由于血液中的氨濃度增高導(dǎo)致中毒，以致發(fā)生肝昏迷，如經(jīng)常食用草菇攝取所需精氨酸，能夠明顯解除肝昏迷，對肝病的發(fā)生有著積極的效果[1-4]。

2.3 草菇的糖尿病治療作用

草菇中含有不飽和脂肪酸和大量的粗纖維，能夠降低胃腸道對食物中的碳水化合物吸收，降低血糖的濃度，所以長期患有糖尿病的患者可以經(jīng)常食用草菇，在一定程度上能有效地降低血糖作用[5-6]。

另外，草菇中含有大量的膳食纖維，含有不飽和脂肪酸，能夠潤腸通道，促進(jìn)腸胃的蠕動，能夠使食物在腸胃中停留的時間較短，能夠降低腸道對脂肪和碳水化合物吸收，從而控制了能量凈攝入量，能夠有效達(dá)到減肥的效果。

3 草菇的加工研究狀況

草菇是高溫菇，水分含量大，貯運保鮮困難。目前，我國的草菇加工產(chǎn)品主要有速凍草菇、干制草菇、草菇罐頭和草菇調(diào)味品等。

3.1 草菇干制品

草菇的干制方法有烘烤法、紅外線法、晾曬干法燥等。曹艷明[7]研究了一種紅外線輻射條件下不存在的恒速干燥階段，隨著干燥介質(zhì)溫度的升高，草菇含水率下降較快，而干燥速率較低。

3.2 草菇蒜蓉調(diào)味醬

張雁等人[8]介紹了草菇蒜蓉調(diào)味醬的生產(chǎn)技術(shù)，主要以外形破損開傘、破頭等不能利用的等外品為主要原料，以大蒜作為配料，研制營養(yǎng)與風(fēng)味最佳的草菇蒜蓉醬。韋玉芳等人[9]研究了一種草菇姜味辣椒醬，主要以鮮草菇、紅辣椒、白酒、豆豉、生姜、白砂糖、食鹽與原料混合，裝罐發(fā)酵制成草菇蒜蓉調(diào)味醬。還有研究研制出一種草菇脯制作方法，首先將菇體飽滿、無損傷的草菇預(yù)處理，放入0.03%焦亞硫酸鈉溶液中6～8 h，洗凈，然后將草菇燙漂硬化、浸糖、糖煮、烘烤、上糖衣、包裝。

3.3 草菇酸奶

劉鳳連[10]研究了草菇的酸奶工藝，先將草菇預(yù)處理后切碎、預(yù)煮（95℃，10 min）加入水磨漿，加入牛奶白砂糖，均質(zhì)（60℃，17 MPa）、滅菌（95℃，5 min）、冷卻至42～45℃，然后進(jìn)行接種、分裝、高溫發(fā)酵（42℃，4 h），最后進(jìn)行低溫后熟（5℃，12 h） 獲得成品。研究出的產(chǎn)品酸甜可口、菇香濃郁、爽滑細(xì)膩，集草菇與酸奶的營養(yǎng)保健功能于一體，具有鮮明的特色，同時也保持了食療價值。

3.4 草菇袋泡茶

沈亞恒等人[11]申請了草菇袋泡茶的制備方法，主要是由干草菇粉碎進(jìn)行高壓蒸汽滅菌1次，轉(zhuǎn)入泡茶紙袋后進(jìn)行2次高壓蒸汽滅菌。研究者認(rèn)為，高壓蒸汽滅菌2次后能有效地使草菇的營養(yǎng)成分充分溶解，滅菌能夠更加徹底。

4 草菇加工產(chǎn)業(yè)存在的問題

4.1 草菇保鮮難

草菇的存放溫度比較特殊，在低溫10℃以下保存時，菇體的細(xì)胞會自溶，組織褐變，而在高溫時，菇體組織新陳代謝比較旺盛，伸長開傘，也會降低了商品的價值，同時高溫會使草菇促進(jìn)細(xì)菌與其他病原微生物大量繁殖導(dǎo)致草菇腐爛發(fā)臭。所以，草菇的保鮮問題仍是食用菌界的難題。

4.2 產(chǎn)業(yè)鏈較短

由于草菇的保鮮問題較難解決，我國主要以草菇的鮮銷為主，產(chǎn)品銷售期短，供應(yīng)的范圍較小，我國大多數(shù)都是采取鮮菌銷售，極少數(shù)能夠進(jìn)行冷庫保鮮、烘干加工，能夠進(jìn)行深加工的企業(yè)也很少，產(chǎn)業(yè)鏈相對來說較短，產(chǎn)品的附加值也比較低。

4.3 生產(chǎn)科技水平較低，對市場認(rèn)識不足

大多數(shù)草菇生產(chǎn)者專業(yè)技術(shù)偏低，對新技術(shù)、新設(shè)備的接受能力較弱，對市場變動與產(chǎn)業(yè)發(fā)展的前景難以形成新的認(rèn)識，導(dǎo)致了生產(chǎn)和市場脫節(jié)嚴(yán)重，使效益跌宕起伏嚴(yán)重。目前，草菇加工產(chǎn)業(yè)存在著產(chǎn)品單一、附加值低、技術(shù)含量不高等一些問題，目前我國草菇加工生產(chǎn)經(jīng)營方式還相對落后，缺乏企業(yè)帶動作用，草菇的市場開發(fā)與開拓力度還不夠，應(yīng)加大科技投入，提高草菇產(chǎn)品品質(zhì)，加大開拓草菇國內(nèi)外市場，重視發(fā)展草菇的加工是草菇產(chǎn)業(yè)重要方向。

4.4 質(zhì)量安全生產(chǎn)意識差

大多數(shù)草菇生產(chǎn)者質(zhì)量安全意識比較薄弱，甚至沒有此意識，為了獲取更多利潤與產(chǎn)量，甚至降低成本，濫用一些禁用品。此外，由于監(jiān)管部門安全生產(chǎn)宣傳力度小。菇農(nóng)對栽培后的廢料、受污染的菌包隨意丟棄，導(dǎo)致周邊環(huán)境污染，形成惡性循環(huán)。

5 草菇開發(fā)前景及展望

近年來，人們的生活水平日益提高，對加工食品內(nèi)容也提出新要求，逐漸向美味、天然、方便以及多功能的方向發(fā)展，隨著草菇的種植產(chǎn)量迅速增加，應(yīng)加強(qiáng)對其深加工的研究，開發(fā)出多系列的加工產(chǎn)品，增加其附加值，延伸草菇加工產(chǎn)業(yè)鏈，形成多樣化規(guī)?；漠a(chǎn)品。目前，我國食品工業(yè)的發(fā)展方向是營養(yǎng)功能食品，并特別強(qiáng)調(diào)了食品的營養(yǎng)與保健功能。隨著人們對草菇保健食品的營養(yǎng)價值與認(rèn)識，草菇食品有著廣闊的開發(fā)前景，必將促進(jìn)草菇產(chǎn)業(yè)發(fā)展、提高百姓收益、擴(kuò)大市場需求，推動利用草菇這一寶貴的資源，開發(fā)出新型食品，創(chuàng)造出更大的社會效益。

[1] 劉學(xué)銘，廖森泰，陳智毅.草菇的化學(xué)特性與藥理作用及保鮮與加工研究進(jìn)展 [J].食品科學(xué)，2011，32（1）：260-264.

[2] Maiti S，Bhutia S K，Mallick S K，et al.Antiproliferative and immunostimulatory protein fraction from edible mushrooms[J].Environmental Toxicology&Pharmacology，2008，26 （2）：187-191.

[3] 羅貴倫.草菇的營養(yǎng)價值 [J].四川食品工業(yè)科技，1995（3）：49-53.

[4] 仁仁.不同蘑菇的營養(yǎng)吃法 [J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2014（12）：63.

[5] 郭勇，彭衛(wèi)紅，甘炳成，等.我國草菇生產(chǎn)現(xiàn)狀及四川草菇發(fā)展面臨的問題 [J].西南農(nóng)業(yè)學(xué)報，2001（S1）：124-126.

[6] 趙俊霞，袁廣峰，徐瑞雅，等.草菇培養(yǎng)物中粗三萜和黃酮含量及抗氧化抗腫瘤活性研究 [J].菌物學(xué)報，2007 （3）：426-432.

[7] 曹艷明.草菇紅外線輻射干燥過程失水特性的試驗研究[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)裝備，2007（9）：42-44.

[8] 張雁，丘銀清，李健雄，等.草菇蒜茸調(diào)味醬的工藝研究 [J].食品科技，2005（8）：36-38.

[9] 韋玉芳，蔡立華，黃寶，等.草菇姜味辣椒醬加工工藝的研究 [J].食品科技，2003（2）：31-33.

[10] 劉鳳蓮.草菇酸奶加工工藝的研究 [J].黑龍江畜牧獸醫(yī)，2007（11）：108-109.

[11] 沈亞恒，李泰輝，宋斌.一種草菇袋泡茶的制備方法：中國，200610034715.4[P].2006-09-06.◇