李殿鑫，戴遠(yuǎn)威，陳 偉，劉 華

（1.廣東科貿(mào)職業(yè)學(xué)院，廣東廣州 510000；2.廣州工商學(xué)院，廣東廣州 510000）

0 引言

藍(lán)莓屬于杜鵑花科，越橘屬，原產(chǎn)于俄羅斯、蘇格蘭、北美及我國長白山和大興安嶺等寒冷地區(qū)，是營養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高的小漿果果樹[1]。藍(lán)莓果實(shí)呈藍(lán)色，有一層白色果粉，果肉非常細(xì)膩，種子極小，清淡芳香。藍(lán)莓果實(shí)含有豐富的營養(yǎng)成分，藍(lán)莓鮮果中含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，VC外，還富含熊果甙、花青甙、黃酮類和多酚類，以及SOD，VE和VA等其他品種少有的特殊成分，以及豐富的礦物質(zhì)，如鉀、鐵、鋅、錳等微量元素[2]。由于藍(lán)莓果具有很高的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能，在改善亞健康狀況和解決人類現(xiàn)代疾病方面具有獨(dú)特功效，被聯(lián)合國糧農(nóng)組織列為人類五大健康食品之一[3]。由于其具有極高的營養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，100年前就有許多的專家學(xué)者對(duì)其品種的種植進(jìn)行了研究，培育出多個(gè)藍(lán)莓品種，主要包括高叢藍(lán)莓、矮叢藍(lán)莓和兔眼藍(lán)莓，現(xiàn)在，藍(lán)莓的種植已經(jīng)不受地域限制，北到我國的大興安嶺，南到墨西哥、美國的夏威夷等熱帶地區(qū)均有適宜的品種栽培[4]。

1 藍(lán)莓的營養(yǎng)價(jià)值及保健功能

1.1 花青素的營養(yǎng)價(jià)值及保健功能

花青素是一類水溶性天然色素，又稱花色素，屬黃酮類化合物，研究表明，花青素具有很好的抗氧化作用，可改善肝功能損傷、減少心血管疾病、抗炎抗感染、抗癌和保護(hù)視力等。藍(lán)莓果實(shí)中含有豐富的花青素，大多以糖苷形式存在，來自美國的一份研究報(bào)告指出：藍(lán)莓的花青素含量是所有的水果與蔬菜之中含量最高的?；ㄇ嗨卦跉W洲，被稱為“口服的皮膚化妝品”，可防止皮膚皺紋的提早生成，是目前自然界最有效的抗氧化物質(zhì)。胡雅馨等人[5]研究表明，藍(lán)莓中花青甙色素含量為0.07～0.15 g/100 g鮮質(zhì)量。孟憲軍等人[6]研究表明，采用一定的方法對(duì)藍(lán)莓凍果中的花青素提取，可達(dá)到327.35 mg/100 g。潘利華等人[7]對(duì)兔眼藍(lán)莓進(jìn)行了花青素提取，提取量最高可達(dá)4.6 mg/g，其他均能高于3.5 mg/g。周方等人[8]對(duì)高叢藍(lán)莓花青素進(jìn)行了測(cè)定，含量均高于4.2 mg/100 g?；ㄇ嗨鼐哂锌剐难芗膊　⒋龠M(jìn)視紅素再合成等多種生理活性功能，同時(shí)具有增強(qiáng)機(jī)體免疫力、抗氧化、抗衰老等作用，在食品等多個(gè)領(lǐng)域有著廣泛的應(yīng)用。郝文博等人[9]研究發(fā)現(xiàn)，藍(lán)莓花青素一方面對(duì)多種自由基清除率隨著藍(lán)莓花青素濃度的增大而增加，其抗氧化能力高于等濃度的抗壞血酸；另一方面藍(lán)莓花青素可有效抑制大腸桿菌的生長。自由基是引起衰老、癌癥、心血管疾病的罪惡之源，自由基在體內(nèi)可直接或間接發(fā)揮強(qiáng)氧化劑作用，從而與機(jī)體內(nèi)核酸、核蛋白和脂肪酸相結(jié)合，轉(zhuǎn)變成氧化物或過氧化物，使之喪失活性或變性，細(xì)胞功能發(fā)生障礙，引起機(jī)體逐漸衰老或病變?；ㄇ嗨貙?duì)眼睛也具有很好的保健作用，它可以保護(hù)眼睛的微血管，促進(jìn)眼部血液循環(huán)，加速視紫紅質(zhì)（Visualpurple）的再生能力，視紫紅質(zhì)是感光細(xì)胞中的一種視色素，在光線的接收和視覺電位的產(chǎn)生方面具有重要的生理作用。癌癥是人類健康的“第二大殺手”，目前主要依靠手術(shù)和物理化學(xué)方法治療癌癥，患者在治療時(shí)會(huì)出現(xiàn)許多不良反應(yīng)，現(xiàn)有研究證明，花青素具有抗癌作用[10]，花青素能抑制宮頸癌細(xì)胞和肝癌HepG2細(xì)胞增殖，對(duì)結(jié)腸癌細(xì)胞的增殖擴(kuò)散具有較好的抑制效果，對(duì)乳腺癌也能起到一定防治作用，能夠通過抑制癌細(xì)胞增殖、轉(zhuǎn)移，最終引發(fā)乳腺癌細(xì)胞凋亡。除此之外，花青素還具有保護(hù)血管、降低心血管疾病的發(fā)病率，降低各種癌癥和糖尿病的發(fā)病率等多方面的作用，對(duì)退行性老年癡呆也具有一定的改善作用。

1.2 黃酮類化合物的營養(yǎng)價(jià)值及保健功能

藍(lán)莓中含有豐富的黃酮類化合物，又稱之為黃堿素，廣泛存在于植物中，屬于植物次生代謝產(chǎn)物，是一類具有多種生物活性的多酚類化合物，在植物體內(nèi)大多與糖結(jié)合成苷類，小部分以苷元的形式存在。趙丹等人[11]用利用微乳液相色譜分離并測(cè)定藍(lán)莓葉中黃酮類化合物表明，藍(lán)莓葉中提取的黃酮類化合物含有兒茶素9.76 mg/g，蘆丁13.12 mg/g，山柰酚31.04 mg/g，槲皮素26.42 mg/g，楊梅酮20.30 mg/g。田瑤等人[12]研究表明，黃酮類化合物安全、無毒，除具有抗菌、消炎、清熱解毒、鎮(zhèn)靜、利尿等作用外，還是大多數(shù)氧自由基的清除劑，對(duì)冠心病、心絞痛等疾病的治療效果顯著。李穎暢等人[13]研究發(fā)現(xiàn)，藍(lán)莓葉總黃酮對(duì)抗豬油氧化能力呈劑量效應(yīng)關(guān)系。邵盈盈[14]研究表明，藍(lán)莓總黃酮對(duì)DPPH·的清除能力與蘆丁相當(dāng)，但弱于VC，清除·OH的能力最強(qiáng)，高于蘆丁和VC，藍(lán)莓總黃酮具有較好的抗氧化活性。劉文旭等人對(duì)草莓、黑莓、藍(lán)莓3種小漿果類水果的總黃酮、總酚、原花青素含量及其總抗氧化能力進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，藍(lán)莓全果的總黃酮、總酚、原花青素在所測(cè)3種漿果全果中含量最高，總抗氧化能力也最強(qiáng)。

1.3 多酚類化合物的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能

藍(lán)莓果實(shí)含有豐富的天然多酚類化合物，一般新鮮藍(lán)莓含有的多酚類化合物約為150 mg/100 g，具有很強(qiáng)的抗氧化能力，是相同劑量下VC抗氧化能力的20倍，能夠通過調(diào)節(jié)細(xì)胞氧化還原狀態(tài)，有效抑制、消除或減少活性氧自由基，減少氧自由基對(duì)正常細(xì)胞的破壞，起到保護(hù)作用，進(jìn)而減少機(jī)體的損傷和疾病的發(fā)生，同時(shí)多酚類化合物還可以預(yù)防潛在致癌物質(zhì)在人體內(nèi)的形成和聚集，具有顯著防癌作用[15]。藍(lán)莓果實(shí)還含有一些特殊結(jié)構(gòu)的多酚類物質(zhì)，具有特殊的功效。Toufexis對(duì)藍(lán)莓中葉酸和沒食子酸的研究表明，葉酸可以抑制促癌細(xì)胞急速增殖酶的活性，可減緩癌癥的擴(kuò)散；而沒食子酸對(duì)體外培養(yǎng)的肝癌細(xì)胞的增殖具有顯著抑制作用。劉翼翔等人以大興安嶺野生藍(lán)莓為原料，對(duì)其多酚類成分及作用進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，藍(lán)莓具有豐富的酚類化合物，藍(lán)莓良好的抗氧化活性與其豐富的總酚含量密切相關(guān)。李穎暢等人研究表明，藍(lán)莓葉多酚和大蒜提取物可有效抑制冷藏魷魚魚丸中微生物的生長、降低氧化揮發(fā)性鹽基氮值、減緩脂肪氧化速度，同時(shí)抑制氧化三胺的分解，從而延長魷魚魚丸貨架期。

2 展望

近年來，在崇尚健康飲食理念影響下，人們對(duì)藍(lán)莓的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能的關(guān)注也越來越多，藍(lán)莓在市場上無論是銷量還是價(jià)格，都有大幅度的提升，大量的專家學(xué)者對(duì)藍(lán)莓的研究逐步深入。由于藍(lán)莓具有特殊的保健功能及較高的附加值，未來藍(lán)莓的種植面積和加工規(guī)模都將迅速擴(kuò)大，研究也將越來越廣泛。未來藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)的發(fā)展主要集中在以下幾個(gè)方面：①由于人們對(duì)養(yǎng)生的逐漸重視，藍(lán)莓在保健食品方面的應(yīng)用將成為主要的發(fā)展方向；②藍(lán)莓具有的天然無毒副作用，使其在醫(yī)藥上應(yīng)用有著得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)，未來的研究將更加深入，如花青素抗癌作用的深入研究；③長期使用合成化妝品對(duì)人的皮膚有刺激，甚至對(duì)皮膚、神經(jīng)、肝臟等組織或器官有毒害作用。因此，開發(fā)天然的具有抗氧化作用的化妝品將成為藍(lán)莓的另一個(gè)重要的發(fā)展方向。期待藍(lán)莓發(fā)揮出其獨(dú)特的營養(yǎng)價(jià)值和保健作用，為人們的健康生活多一份保障。

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