黃登鑫 祁瑜婷 徐同成*

（1.濟南民天面粉有限責任公司，山東 濟南 250022；2.山東省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品研究所/山東省農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術重點實驗室/農(nóng)業(yè)部新食品資源加工重點實驗室，山東 濟南 250100）

專用小麥粉是針對不同面制食品的品質(zhì)要求和加工特性而生產(chǎn)出的專門制作某種食品或某種用途的小麥粉。目前市場上較為常見的品類主要包括水餃粉、面包粉、面條粉等。近些年，專用小麥粉的品類越來越多，分類越來越細，對面粉加工企業(yè)提出了更高的要求。專用小麥粉突出專用性，為了能夠生產(chǎn)出高品質(zhì)的專用小麥粉，需要在很多方面做出保障。

1 專業(yè)人員、專用小麥

專用小麥粉的生產(chǎn)離不開高素質(zhì)、高能力的團隊。產(chǎn)品開發(fā)、原料采購選配、小麥制粉、質(zhì)量控制、售后服務等環(huán)節(jié)都需要專業(yè)的人員團隊。開發(fā)人員是專用小麥粉生產(chǎn)的核心保障，采購人員要在第一時間采購優(yōu)質(zhì)的原材料，生產(chǎn)人員要具備較高技術并充分利用每一粒小麥，質(zhì)量控制人員應嚴格按照國家或企業(yè)標準進行操作，售后服務人員要能專業(yè)、耐心地發(fā)現(xiàn)并解決問題，將問題反饋給開發(fā)人員。

生產(chǎn)專用小麥粉不但要有足夠數(shù)量的小麥，還要有不同特性、品種的保障。小麥的性質(zhì)很大程度上決定了小麥粉的性質(zhì)，專用小麥粉的生產(chǎn)是利用不同品種小麥特性，并加以強化和補充的過程。生產(chǎn)專用小麥粉的小麥除要有較好的容重、不完善粒等質(zhì)量指標，還需在吸水率、面筋指數(shù)等理化特性有突出的特點。在生產(chǎn)專用小麥粉時，單一小麥往往無法生產(chǎn)出合適的粉，需將多種不同特性的小麥進行搭配。

2 設備、設施

2.1 生產(chǎn)用設備、設施

專用小麥粉的生產(chǎn)離不開先進設備和設施。專用小麥粉的生產(chǎn)要用到不同品種和質(zhì)量要求的小麥，需要較多原糧存儲倉。制粉過程中，為滿足部分專用粉對破損淀粉的要求，前路使用八輥磨粉機。為滿足出粉的靈活性，專用粉生產(chǎn)線一般配備4條粉流收集。面粉后處理也是專用小麥粉的生產(chǎn)關鍵，需要配備基礎粉倉、配粉倉、輔料倉和打包倉等，另外還需要一套完整的配粉系統(tǒng)。

2.2 品控研發(fā)設備、設施

完善的品控研發(fā)設備、設施是專用粉生產(chǎn)的必要條件。專用小麥粉的質(zhì)量控制除了粗細度、面筋質(zhì)、灰分、磁性金屬物等理化指標外，還包括粉質(zhì)、拉伸等流變學指標。為了更直觀的評價專用粉產(chǎn)品，還需做烘焙、蒸煮實驗。因此，需要建設常規(guī)指標化驗室、內(nèi)在指標檢驗室、烘焙蒸煮實驗室等設施，還可安裝在線檢測設備，以實現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量的實時監(jiān)控。

3 工藝和操作

3.1 清理、配麥

小麥清理是專用小麥粉制粉的重要部分，清理的效果直接對最終產(chǎn)品的精度、含砂量等產(chǎn)生影響。特別是對饅頭、水餃專用粉等對白度有很高要求的產(chǎn)品，在生產(chǎn)工藝中要注重打麥與篩理、風選工藝的配合，盡量將小麥表皮和腹溝中的雜質(zhì)清理干凈。對于采用配麥工藝生產(chǎn)專用小麥粉的生產(chǎn)線，最好在每次小麥出倉時都能夠進行配麥操作。

3.2 著水潤麥

著水潤麥是小麥調(diào)質(zhì)的重要手段，能增加小麥抗機械破壞能力，降低胚乳強度，使入磨小麥水分適合制粉性能的要求等。潤麥加水量和潤麥時間都會對最終的面粉產(chǎn)生明顯影響。專用小麥粉一般采用二次潤麥加噴霧著水的工藝配備，總潤麥時間24h左右。對于硬度高、皮層厚、水分低的小麥，潤麥時間要達到48h以上。噴霧著水是在入磨前僅讓小麥皮層適當吸收水分，在研磨過程中減少皮層破碎，僅作為輔助工序。

3.3 制粉

制粉是小麥粉生產(chǎn)的中心環(huán)節(jié)，承擔著將小麥轉(zhuǎn)變?yōu)樾←湻鄣娜蝿?。生產(chǎn)專用小麥粉的生產(chǎn)線，在制粉工藝上要設計靈活，取粉點要清晰，在磨粉機磨輥、高方篩篩倉、清粉機篩倉等的分配上不能一味追求“同質(zhì)合并”。在操作中要根據(jù)專用粉的要求，適當把握操作尺度，靈活合理的調(diào)整各研磨系統(tǒng)的剝刮率和取粉率。

3.4 后處理

后處理主要是完成不同基礎粉的混合搭配及添加劑的混合。后處理工序中粉倉的使用分為串聯(lián)和并聯(lián)，串聯(lián)式粉倉是下機的基礎粉先分別進入基礎粉倉，然后在配粉時將所需基礎粉倒入配粉倉，再按照比例經(jīng)計量秤進入混合機。并聯(lián)式粉倉不設基礎粉倉，所有粉倉全部可以參與配粉。前者車間空間利用率高，但多一道倒粉工序，能耗相對較高，后者配粉更靈活。

由于專用小麥粉的生產(chǎn)是隨著社會的發(fā)展進步而出現(xiàn)的，附加值較高，因此生產(chǎn)門檻也較高，要想將專用小麥粉生產(chǎn)好，就要不斷的完善人員、小麥、設備設施等各方面的保障。未來的小麥粉加工行業(yè)會進一步向著通用粉生產(chǎn)專用化、專用粉生產(chǎn)專供化的方向發(fā)展。