摘 要：如何保證冷鮮肉在貨架期期間的質(zhì)量一直是生鮮肉企業(yè)關(guān)注的問題。為了延長冷鮮肉的貨架期，肉制品工業(yè)多采用熱加工、冷凍及添加防腐劑等方式保鮮。由于熱加工和冷凍技術(shù)對(duì)冷鮮肉的質(zhì)量和營養(yǎng)價(jià)值均會(huì)造成一定損害，而化學(xué)防腐劑對(duì)人體又有潛在毒性，因此研究和開發(fā)綠色環(huán)保的保鮮材料和方法已成為廣大學(xué)者研究的重點(diǎn)。可食用膜是近幾年發(fā)展起來的一種能有效減少冷鮮肉汁液流失、控制冷鮮肉微生物污染的防腐保鮮技術(shù)?？墒秤媚そY(jié)合復(fù)合天然保鮮劑不僅可以有效增強(qiáng)抑菌效果，還能彌補(bǔ)可食用膜在抑菌性能方面的缺陷，擴(kuò)大了可食用膜的應(yīng)用范圍。本文綜述了可食用膜的主要成膜基質(zhì)、成膜方式以及可食用膜在冷鮮肉保鮮中的應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：冷鮮肉；保鮮；可食用膜；貨架期

Abstract： How to ensure the quality of chilled meat during its shelf life has been a major concern for meat enterprises. Usually， thermal processing， freezing and addition of preservatives are useful in the meat industries for meat preservation to prolong its shelf life. Developing environment-friendly packaging materials and methods has been a key focus for researchers， for both thermal processing and freezing have a detrimental effect on the quality and nutritional value of chilled meat and chemical preservatives are potentially toxic to the body. Edible films have recently emerged as a new food preservation technology， which can effectively reduce drip loss and control microbial contamination in chilled meat. The antimicrobial effect of natural preservatives can be improved when combined with edible films， expanding the application scope of edible films. This article aims to elaborate the film-forming materials and film preparation methods and review the application of edible films in chilled meat preservation.

Key words： chilled meat； preservation； edible film； shelf life

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201712010

中圖分類號(hào)：TS251.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2017）12-0056-04

引文格式：

高立紅， 鄭艷. 可食用膜在冷鮮肉保鮮中的應(yīng)用研究進(jìn)展[J]. 肉類研究， 2017， 31（12）： 56-59. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201712010. http：//www.rlyj.pub

GAO Lihong， ZHENG Yan. Recent progress in the application of edible films in the preservation of chilled meat[J]. Meat Research， 2017， 31（12）： 56-59. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201712010. http：//www.rlyj.pub

近年來，冷鮮肉作為傳統(tǒng)鮮肉的替代品逐漸占據(jù)肉類消費(fèi)市場的主導(dǎo)地位[1]。然而，冷鮮肉營養(yǎng)豐富、含水量高的特點(diǎn)使其在貨架期期間極易發(fā)生腐敗變質(zhì)，如何保證冷鮮肉在貨架期期間的品質(zhì)是生鮮肉企業(yè)最需要解決的問題中的關(guān)鍵。肉品貯藏期間，影響其品質(zhì)的因素主要包括汁液流失、脂肪酸敗和蛋白質(zhì)改性、由致病菌或腐敗菌污染導(dǎo)致的腐敗變質(zhì)[2]以及由運(yùn)輸和加工造成的機(jī)械損傷三方面。

通常，肉制品工業(yè)中多采用熱加工、冷凍及添加防腐劑等方式保鮮。由于熱加工和冷凍技術(shù)會(huì)對(duì)冷鮮肉的質(zhì)量和營養(yǎng)價(jià)值造成一定的損害，而化學(xué)防腐劑對(duì)人體又有潛在的毒性，因此研究和開發(fā)綠色環(huán)保的保鮮材料和方法已成為廣大學(xué)者的研究重點(diǎn)?？墒秤媚ぜ夹g(shù)是近幾年發(fā)展起來的一種能夠有效減少冷鮮肉的汁液流失、控制其微生物污染的防腐保鮮技術(shù)?？墒秤媚さ氖褂每梢蕴岣弋a(chǎn)品的疏水性、凝聚力和靈活性，形成優(yōu)良的防潮屏障，提高產(chǎn)品的新鮮度、有利于保持產(chǎn)品的色澤、香氣和微生物穩(wěn)定性[3]。在食用膜中加入天然保鮮劑不僅可以有效增強(qiáng)對(duì)腐敗菌的抑菌效果，還可以彌補(bǔ)可食用膜在抑菌性能方面的缺陷，擴(kuò)大可食用膜的應(yīng)用范圍。

1 冷鮮肉概述

熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉（冷卻肉）是目前市場上銷售的主要鮮肉[4]。熱鮮肉是指沒有經(jīng)過人工降溫、在市場上直接出售的畜禽胴體肉。由于畜禽屠宰后的胴體內(nèi)部還有一定的溫度，加之濕潤的表面，為微生物的繁殖創(chuàng)造了有利條件；畜禽胴體在運(yùn)輸和零售的過程中也會(huì)受到蚊蠅或空氣中塵埃的污染，因此食用熱鮮肉既不衛(wèi)生也不安全。endprint

冷凍肉是指將畜禽屠宰后的肉置于-28 ℃條件下快速降溫，使肉中心溫度小于或等于-15 ℃后轉(zhuǎn)移到

-18 ℃保存，繼而出售的肉[5]。雖然冷凍肉食用起來較為安全，但其肉質(zhì)干硬、香味較淡，重復(fù)解凍和冷凍會(huì)破壞肉中的營養(yǎng)成分。

冷鮮肉是指嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對(duì)屠宰后的畜禽胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使屠宰后的胴體溫度（以后腿為測(cè)量點(diǎn)）在24 h內(nèi)降至0～4 ℃，并在隨后的排酸、分割及零售過程中始終保持在0～4 ℃條件下的鮮肉[6]?，F(xiàn)在的消費(fèi)者，特別是發(fā)達(dá)國家的消費(fèi)者，要求肉類質(zhì)量高、易于操作、安全、具有天然風(fēng)味和色澤以及較長的保質(zhì)期。冷鮮肉滿足了消費(fèi)者對(duì)高質(zhì)量肉類的需求，感官品質(zhì)好、營養(yǎng)豐富且衛(wèi)生無污染；同時(shí)，全程冷鏈抑制了大部分腐敗微生物的繁殖[7]。但是，冷鮮肉的貨架期較短，因此如何延長冷鮮肉的貨架期，同時(shí)保證其在貨架期的質(zhì)量一直是生鮮肉企業(yè)關(guān)注的問題。

冷鮮肉常用的貯藏方式有冷藏、凍藏、真空包裝和添加化學(xué)防腐劑。應(yīng)用化學(xué)合成防腐劑是傳統(tǒng)方法中抑菌譜廣、抑菌效果好、成本低廉且使用簡便的方法，但一些含有化學(xué)成分的防腐劑對(duì)人體和環(huán)境存在一定的安全隱患。隨著消費(fèi)者對(duì)綠色、方便且具有較長貨架期的冷鮮肉制品需求的不斷增加，出現(xiàn)了非熱保鮮技術(shù)，如低溫、真空包裝、氣調(diào)包裝、高壓、輻射及脈沖電場等物理保鮮技術(shù)，并有學(xué)者對(duì)天然生物保鮮劑、活性包裝[8]

及可食用膜在肉制品保鮮中的應(yīng)用進(jìn)行研究。但真空包裝不僅會(huì)使肉品的汁液流失增加，還會(huì)污染環(huán)境，且真空包裝肉制品中的厭氧細(xì)菌數(shù)量往往高于CO2包裝[9]。對(duì)于氣調(diào)包裝，如果包裝過程中出現(xiàn)密封問題，造成氣體外溢，產(chǎn)品質(zhì)量就無法得到保證[10]。輻射處理保鮮技術(shù)中的輻射強(qiáng)度難以把握，很難推廣使用。高壓處理會(huì)使肉外表面的顏色變暗，影響肉品品質(zhì)[11]。脈沖電場技術(shù)無法有效控制大腸桿菌O157∶H7[12]。可食用膜是以包裝、浸泡、噴涂或涂布等方式覆蓋在食品表面的可食用的保護(hù)膜[13]，具有良好的阻隔性能，可以減少食品表面的干耗，抑制致病菌和腐敗微生物的生長[14]，延長產(chǎn)品的貨架期。同時(shí)，可食用膜可以增加肉制品表面的機(jī)械強(qiáng)度和光澤度，還可以作為食品保鮮劑、色素及香料等添加劑的載體，使這些成分在食品表面發(fā)揮作用。與傳統(tǒng)包裝相比，可食用膜的最大優(yōu)勢(shì)是可降解，綠色無污染。

將復(fù)合天然保鮮劑添加到可食用涂膜或可食用膜材料中[15]，使其從涂膜或膜材料中緩慢釋放，減少微生物污染，從而降低食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)，延長食品貨架期。

2 可食用膜保鮮技術(shù)

可食用膜保鮮技術(shù)是以涂膜或制成膜材料的方式在食物表面覆蓋一層可食用薄膜。

2.1 主要成膜基質(zhì)

應(yīng)用可食用膜對(duì)冷鮮肉進(jìn)行保鮮需要在肉表面具有良好成膜性的成膜基質(zhì)，多糖、脂質(zhì)和蛋白質(zhì)是用于制備涂膜液的三大主要基質(zhì)，它們的成膜各有特色。單一的成膜基質(zhì)各有優(yōu)缺點(diǎn)，因此，在實(shí)際應(yīng)用中，通常把幾種成膜基質(zhì)復(fù)合使用，彌補(bǔ)單一成膜基質(zhì)的不足，再向成膜基質(zhì)中添加天然保鮮劑，提高膜的抑菌性。按照成膜基質(zhì)主要原料的不同可以將可食用膜分為多糖類膜、蛋白質(zhì)膜、脂質(zhì)膜和復(fù)合膜四大類[16]。

2.1.1 多糖類膜

多糖是一類純天然、分子質(zhì)量較大的化合物，主要包括殼聚糖、果膠、海藻酸鈉、海藻糖、纖維素衍生物、樹膠及魔芋葡甘露聚糖等[17]。由于多糖特殊的結(jié)構(gòu)，其具有良好的阻氣、阻氧性，且在食品表面成膜均勻。有的多糖類涂膜劑還是無毒無害的天然防腐保鮮劑，如殼聚糖。殼聚糖是甲殼素脫乙?；漠a(chǎn)物，是自然界中含量豐富的多糖，已被用于抗菌薄膜和涂層。殼聚糖不僅能夠抑制革蘭氏陽性和革蘭氏陰性菌，也能抑制酵母菌和霉菌的生長[18]，它不僅具有生物相容性[19]、抑菌性和免疫調(diào)節(jié)等活性[20-22]，還具有成膜性[22-24]，常作為被膜劑用于食品的保鮮。但殼聚糖作為被膜劑具有阻濕性差的缺點(diǎn)，氣體阻隔性及耐水性的不足限制了它的應(yīng)用，尤其是在含水及潮濕的環(huán)境中[24-26]。因此，殼聚糖不能單獨(dú)用作包裝材料，常與蛋白質(zhì)或多糖復(fù)配作為被膜劑。

2.1.2 蛋白質(zhì)膜

蛋白質(zhì)類可食用膜以動(dòng)、植物分離蛋白為主要成分，該類可食用膜包括明膠、玉米醇溶蛋白、大豆分離蛋白和花生蛋白等[27]。蛋白質(zhì)膜阻氧性強(qiáng)、營養(yǎng)豐富、滲透性小，成膜效果理想，最常用的蛋白質(zhì)膜是明膠。明膠是膠原蛋白水解物的一部分，是一種無脂肪的高蛋白。明膠可以作為涂膜劑或制成膜材料應(yīng)用在食品表面，防止食品腐敗變質(zhì)，減少汁液流失，延長食品的貨架期[28]。將明膠應(yīng)用在食品中有許多優(yōu)點(diǎn)：涂層后使食品表面有光澤、抑制食品氧化、防止食物表面的吸濕和結(jié)塊現(xiàn)象、作為穩(wěn)定劑，防止產(chǎn)品收縮以及保證食品的風(fēng)味和新鮮度。明膠具有優(yōu)良的成膜特性，能廣泛應(yīng)用于食品和制藥工業(yè)，且可通過大規(guī)模生產(chǎn)和相對(duì)較低的價(jià)格獲得。

2.1.3 脂質(zhì)膜

脂類涂膜劑包括脂肪酸、硬脂酸、蠟和?；捎汀Ｖ|(zhì)膜具有極低的極性，水蒸氣透過系數(shù)低。但這類涂膜劑阻氣性差、涂膜不均勻，易產(chǎn)生蠟質(zhì)口感，從而影響膜的感官品質(zhì)。因此，脂類涂膜劑一般與其他成膜材料（多糖、蛋白質(zhì)）進(jìn)行復(fù)合涂膜，應(yīng)用于食品的防腐保鮮。

2.1.4 復(fù)合膜

復(fù)合膜是將不同配比的多糖、蛋白質(zhì)和脂質(zhì)結(jié)合在一起制成的可食性膜，它彌補(bǔ)了單一多糖或蛋白質(zhì)成膜基質(zhì)的不足。復(fù)合膜的研究與發(fā)展是可食用膜保鮮技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)。

2.2 成膜方式

2.2.1 涂膜保鮮

可食性涂膜是將多糖、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等成膜基質(zhì)通過噴灑、鋪展或浸漬等方式在食物表面形成透明的薄層，它可以有效阻隔空氣，防止肉表面的汁液流失及微生物的再度污染，從而起到防腐保鮮的作用[29]?？墒承酝磕けｕr可以賦予肉制品更好的感官品質(zhì)，增加肉表面的光澤，防止肉中組分的遷移和擴(kuò)散[30]。目前，食品表面涂膜保鮮是最快速、有效的方式。成膜基質(zhì)與食品表面直接接觸不僅使食品表面具有良好的阻隔性能、保水性能，還可以使活性物質(zhì)長期與肉品作用。而且，可食性涂膜中的成膜基質(zhì)可以與食物一起食用，有的成膜基質(zhì)還具有營養(yǎng)價(jià)值。目前，在食品保鮮方面應(yīng)用最廣的成膜基質(zhì)包括殼聚糖、明膠、海藻酸鈉和蜂膠等。其中，殼聚糖既是天然防腐保鮮劑，又具有良好的成膜性，對(duì)多種細(xì)菌、霉菌和酵母菌均具有抑制作用[31]。endprint

2.2.2 可食用包裝膜

可食用包裝膜是以天然可食性物質(zhì)（如多糖、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等）為成膜基質(zhì)，以水為溶劑，同時(shí)加入增塑劑、乳化劑、交聯(lián)劑及穩(wěn)定劑等改良劑，經(jīng)混合、加熱、涂布、烘干等步驟，通過分子間的相互作用形成的具有網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的薄膜[32]。可食用包裝膜可以通過包裹、微膠囊等形式覆蓋于食品表面（或內(nèi)部），起到阻隔氣體、抗氧化變質(zhì)、保護(hù)食物的外觀及品質(zhì)等作用，而且還能抑制微生物生長，減少由微生物生長導(dǎo)致的肉表面黏液的形成、結(jié)構(gòu)成分降解、持水量降低、氣味、紋理和外觀變化[33]，從而減少冷鮮肉在貯藏過程中的腐敗菌污染及營養(yǎng)物質(zhì)流失?？墒秤冒b膜是一種重要的綠色環(huán)保、能夠保持食品新鮮外觀的保鮮膜。

2.3 可食用膜在冷鮮肉保鮮中的應(yīng)用

2.3.1 可食用涂膜保鮮的應(yīng)用

可食用涂膜是在食品外表面形成一層薄膜，是一種方便、快速的保鮮方法，已被廣泛應(yīng)用在肉及肉制品中。Cardoso等[34]將殼聚糖-明膠復(fù)合涂膜應(yīng)用于牛排，并對(duì)其在牛排陳列過程中的護(hù)色效果和脂質(zhì)氧化抑制效果進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果表明，3%～6%明膠、0.5%～1.0%殼聚糖和6%甘油共混復(fù)合涂膜的效果最好，涂膜的應(yīng)用降低了牛排陳列5 d后的脂肪損失和脂質(zhì)氧化，且明膠濃度較高的涂膜更有效；牛排在明膠和殼聚糖共混物含量較高的薄膜中色澤最好。此項(xiàng)研究提供了一種保存牛排的很有潛力的替代品。Antoniewski等[35]發(fā)現(xiàn)在新鮮肉類上添加明膠涂層可以延長其保質(zhì)期，實(shí)驗(yàn)將20%明膠溶液噴涂到牛肉里脊、豬肉里脊和雞胸肉表面，結(jié)果表明，明膠涂層減少了肉品顏色的惡化，可以作為氧氣的屏障。

2.3.2 可食用包裝的應(yīng)用

作為一種綠色環(huán)保、安全方便、可食用的新型包裝材料，可食用膜在生鮮肉企業(yè)具有非常廣闊的應(yīng)用前景。胡穎[36]以明膠為成膜基質(zhì)，以丁香酚為保鮮劑，分別利用低能和高能2 種方法制備丁香酚乳液，與明膠結(jié)合制備抑菌乳液凝膠，再添加保鮮劑乳酸鏈球菌素后的抑菌效果明顯增強(qiáng)，可以將冷鮮肉的保質(zhì)期延長3 d。Dong等[37]制作聚（L-乳酸）聚左旋乳酸/氧化硅薄膜，結(jié)合茶多酚，可以有效抑制微生物的生長，保持肉的理想色澤，延長冷鮮肉的保質(zhì)期。吳瓊[38]探討了殼聚糖-海藻酸鈉復(fù)合膜、含蜂蠟的復(fù)合膜及含丁香油的復(fù)合膜對(duì)市售冷鮮肉保鮮效果的影響，發(fā)現(xiàn)3 種膜均可抑制腐敗菌的繁殖，減緩汁液流失率的增加；與聚乙烯對(duì)照組相比，含蜂蠟和含丁香油的復(fù)合膜包裝冷鮮肉的貨架期延長了1～2 d。

2.3.3 可食用膜保鮮技術(shù)結(jié)合復(fù)合保鮮劑的應(yīng)用

肉類的腐敗通常是由多種微生物的代謝活動(dòng)引起的，這些微生物的污染通常始于食物表面，可食用膜結(jié)合天然保鮮劑能有效抑制食品表面腐敗菌的繁殖。天然生物保鮮劑，如精油、殼聚糖、乳酸鏈球菌素、溶菌酶等天然物質(zhì)，作為防腐保鮮劑[39]綠色安全，不僅能夠延長肉制品的貨架期，并且不會(huì)在產(chǎn)品或環(huán)境中有任何殘留[40]，滿足了消費(fèi)者對(duì)食品無化學(xué)防腐劑的需求。王正云等[41]將成膜基質(zhì)殼聚糖和天然保鮮劑茶多酚進(jìn)行復(fù)配，對(duì)冷鮮肉進(jìn)行涂膜保鮮，結(jié)果表明，0.7%茶多酚+1.0%殼聚糖的保鮮效果最好，在4 ℃條件下冷藏能將冷鮮肉的貨架期延長至16 d以上。相洋[42]利用成膜基質(zhì)殼聚糖與茶多酚、蒜辣素、丁香提取物3 種復(fù)合天然保鮮劑對(duì)冷鮮豬肉進(jìn)行涂膜處理，測(cè)定樣品的菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、pH值和汁液流失率等指標(biāo)，結(jié)果表明，2.5%殼聚糖、1.5%茶多酚、0.2%蒜辣素、2.0%丁香提取物對(duì)冷鮮肉表現(xiàn)出較好的保鮮效果，顯著優(yōu)于不經(jīng)保鮮劑浸泡處理，僅用聚乙烯保鮮膜包裝的對(duì)照組。大量研究結(jié)果表明，可食用膜結(jié)合復(fù)合天然保鮮劑的使用效果優(yōu)于單一保鮮劑，因此，復(fù)合天然保鮮劑結(jié)合可食用膜是冷鮮肉防腐保鮮研究的重要方面。

3 結(jié) 語

由于全球化趨勢(shì)和消費(fèi)者需求，人們對(duì)天然、生物可降解和環(huán)境友好型食品包裝材料的需求與日俱增。應(yīng)用可食用膜可以有效阻隔空氣，防止肉表面的汁液流失及微生物的再度污染，從而對(duì)肉起到防腐保鮮的作用?？墒秤媚けｕr可以賦予肉制品更好的感官品質(zhì)，增加肉制品表面的光澤、防止肉制品中各組分的遷移和擴(kuò)散；可食性膜保鮮技術(shù)較其他保鮮技術(shù)的最大優(yōu)勢(shì)是環(huán)保、方便、安全、易被微生物降解，能夠滿足消費(fèi)者對(duì)無化學(xué)防腐劑食品的需求，有的成膜材料還具有營養(yǎng)價(jià)值。因此，可食用膜具有很好的研究價(jià)值和應(yīng)用前景。

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