王小軍　張玲娟　蘇海巖　劉珍宇

摘要：蘋果作為日常生活中最常見的水果之一，酸甜可口，營養(yǎng)豐富，也是老幼皆宜的水果。概述了蘋果的營養(yǎng)價(jià)值、適宜人群、功效與作用及其注意事項(xiàng)。主要論述了變性淀粉在蘋果為原料的食品加工方法，以及蘋果因具有的很高的營養(yǎng)價(jià)值而以它為原料加工的食品也具有保健功能，進(jìn)而使食品品味高雅、安全方便、美味多樣、營養(yǎng)保健。

關(guān)鍵詞：變性淀粉；蘋果汁；營養(yǎng)價(jià)值

隨著現(xiàn)代技術(shù)不斷在食品中應(yīng)用，食品工業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)代化水平不斷提高。淀粉在人們的日常膳食和其他領(lǐng)域中的應(yīng)用越來越廣。作為食品工業(yè)的主要原料，它必須適應(yīng)食品工業(yè)的迅速發(fā)展，滿足現(xiàn)代新型食品的要求。

蘋果是營養(yǎng)物質(zhì)含量最為齊全水果之一，有各種維生素而糖分少，其含有的鉀離子可以中和酸性體液中的酸根，從而降低體液中的酸性。蘋果是一種低熱量食物，每100克只產(chǎn)生60千卡熱量。蘋果中營養(yǎng)成分可溶性大，易被人體吸收，故有“活水”之稱。蘋果中含有人體必需的銅、碘、錳、鋅、鉀等微量元素，有利于溶解硫元素，使皮膚潤滑柔嫩。研究表明，蘋果中含有的黃酮類化合物具有預(yù)防癌癥的作用。據(jù)報(bào)道，國外有臨床醫(yī)學(xué)研究人員發(fā)現(xiàn)，與過去常用的含鋅藥物療法相比，蘋果汁對鋅缺乏癥具有驚人療效，且具有更安全、易消化吸收，并且非常受患者歡迎、容易被接受的特點(diǎn)。一般來說，蘋果的效果與蘋果汁濃度成正比，濃度越高往往療效越佳。因此，蘋果的營養(yǎng)價(jià)值不容忽視。

變性淀粉作為增稠劑、膠凝劑、黏結(jié)劑、乳化劑和穩(wěn)定劑等廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)。可以替代昂貴的食品原料，降低食品制造成本，提高食品質(zhì)量同時(shí)提高經(jīng)濟(jì)效益。在飲料行業(yè)主要利用變性淀粉的穩(wěn)定性，吸附性和乳化性，用于改善口感與體態(tài)，遮蓋干澀味道，替代部分昂貴的阿拉伯膠。

1蘋果汁的制作過程

1.1所需材料及優(yōu)點(diǎn)

蘋果，食品級不銹鋼（316），玻璃榨汁機(jī)，破碎機(jī)，變性淀粉。變性淀粉在攪拌均質(zhì)處理或壓力下親脂性淀粉會形成非常微小，穩(wěn)定性極佳的乳膠體，可作為乳化液穩(wěn)定劑取代干酪素明膠和阿拉伯膠在食品中的應(yīng)用除了能形成穩(wěn)定的乳化液外親脂性淀粉能賦予乳濁液穩(wěn)定性用以代替阿拉伯膠在香精乳濁液和飲料乳濁液中應(yīng)用蘋果汁飲料等這種淀粉能夠提供多種優(yōu)于傳統(tǒng)膠囊劑的應(yīng)用。

飲料中主要用木薯辛烯基琥珀酸淀粉鈉在果汁制品中主要作為膠凝劑、穩(wěn)定劑、增稠劑使用。其優(yōu)點(diǎn)主要有：

（1）在果汁制品中作為膠凝劑，使制品具有良好的膠凝性能，在一定程度上可以減少其他添加劑的用量，降低產(chǎn)品成本。

（2）在果汁高溫加工過程中用做膠凝劑，從而提高制品的熱加工黏度，制品具有良好的穩(wěn)定性。

（3）在果汁中作為穩(wěn)定劑和增稠劑，增加制品的均勻性、稠度和口感，減少果汁分層。

1.2制作方法

1.2.1工藝流程蘋果一榨汁澄清和過濾調(diào)配和罐裝品嘗。

1.2.2設(shè)備 主要設(shè)備為：水果清洗設(shè)備、破碎機(jī)和榨汁機(jī)、澄清設(shè)備（如過濾機(jī)）、殺菌設(shè)備、灌裝設(shè)備、輔助設(shè)備（如二氧化碳鋼瓶、分析用的相對密度計(jì)及量糖儀等）。

1.5操作要點(diǎn)

1.3.1蘋果 一般從秋季開始采收后的蘋果經(jīng)過完全成熟，形成濃郁的香味，才可用于榨汁，用不完全成熟的蘋果制作的蘋果汁平淡無味。用幾種不同品種蘋果進(jìn)行混合制造出的蘋果汁，一般優(yōu)于使用單一品種蘋果作為原料的蘋果汁。盡管利用鮮食型蘋果可以做出好的蘋果汁，但使用蘋果汁的風(fēng)味更加豐滿。使用優(yōu)質(zhì)的蘋果原料才能造出優(yōu)質(zhì)的蘋果汁。榨汁前要將蘋果貯存在干凈的房子里一周或10天，是蘋果完全成熟。

1.3.2榨汁 榨汁前要對蘋果進(jìn)行清洗，清除其表面的泥土，農(nóng)藥和化肥殘留物，同時(shí)剔除其中的有蟲果和腐爛果。一般利用機(jī)械榨汁法榨取蘋果汁，榨汁前先將蘋果破碎，破碎后的蘋果破碎，破碎后的蘋果立即進(jìn)行榨汁以防止腐敗菌的活動。榨汁前必須將設(shè)備清洗消毒，以免感染醋酸菌。然后通過調(diào)整蘋果汁的主要成分或其他品種的蘋果混合榨汁。使蘋果汁的成分趨于穩(wěn)定。

1.3.3調(diào)配 罐裝前通過集中蘋果汁與變性淀粉的勾兌進(jìn)行調(diào)配，可以使蘋果汁風(fēng)味達(dá)到最佳狀態(tài)，這時(shí)也可以采用自然發(fā)酵或人工加二氧化碳的方法生產(chǎn)氣泡蘋果汁。

1.3.4澄清和過濾 成熟結(jié)束后，蘋果汁有時(shí)仍混濁不清。可以使用膨潤土等澄清劑，幫助蘋果汁混濁的懸浮物沉淀下來，使蘋果汁得以澄清。工業(yè)生產(chǎn)上還使用過濾和離心設(shè)備對蘋果汁進(jìn)行一步澄清。通過澄清可以使蘋果汁成分更加穩(wěn)定。

1.3.5罐裝 罐裝時(shí)，要保證整個(gè)過程清潔衛(wèi)生，否則蘋果汁容易被污染。除非使用無菌過濾和罐裝設(shè)備，罐裝前必須對蘋果酒進(jìn)行巴氏殺菌。值得注意的是，不正確的加糖過濾罐裝和巴氏殺菌操作，會使蘋果汁在高溫下的重新發(fā)酵而發(fā)生危險(xiǎn)的爆瓶事件。

1.3.6品嘗 享受自己釀造的蘋果汁，學(xué)會如何品嘗和評價(jià)蘋果汁。通過品嘗可以找出問題，便于在以后制作過程中進(jìn)行糾正及改善。保存整個(gè)制作過程的記錄。一個(gè)好的蘋果汁造者應(yīng)該是一生都在不斷學(xué)習(xí)的。

2蘋果汁的保健功能和變性淀粉的應(yīng)用

2.1保健功能

在19世紀(jì)，人們在生活中發(fā)現(xiàn)蘋果汁對某些疾病像痛風(fēng)、風(fēng)濕病等具有特殊治療作用。最近研究表明，飲食中富含抗氧化物有助于提高免疫力，幫助肌體抵抗疾病，蘋果汁含有高水平的抗氧化物，越來越多的證據(jù)表明蘋果汁所含有的抗氧化物比紅葡萄酒和茶產(chǎn)品更多。雖然有關(guān)于此的研究還在進(jìn)行之中，適量飲用蘋果汁無疑起到解渴作用而且更具保健功能，人們常說“一天一個(gè)蘋果使您遠(yuǎn)離醫(yī)生”，或許“一天一杯蘋果汁更能使您遠(yuǎn)離醫(yī)生”。蘋果汁清亮透明、酸甜適口、醇厚純凈而無異味，具有原果實(shí)特有的芳香。與其他飲料相比，蘋果汁的營養(yǎng)價(jià)值更高，蘋果汁里含有大量的多酚類物質(zhì)，可以抑制脂肪在人體中堆積，還含有人體必需的多種氨基酸和維生素及鐵、鉀、鎂、鋅等礦物質(zhì)元素。

2.2變性淀粉的作用

變性淀粉的穩(wěn)定性，吸附性和乳化性等性能，能夠改善飲料制品的口感、組織狀態(tài)，降低工業(yè)化生產(chǎn)成本，主要作用有：（1）在蘋果汁中作為穩(wěn)定劑，改善制品的口感與組織行態(tài)，使制品具有濃郁的香味。（2）在蘋果汁中作乳化香精的穩(wěn)定劑，部分或全部替代價(jià)格昂貴的阿拉伯膠等增稠劑。

3結(jié)語

果汁是以時(shí)令新鮮水果為主要原料，通過現(xiàn)代食品加工工藝在保存水果原有營養(yǎng)成分的情況下，利用榨汁與調(diào)和制造新型飲料具有營養(yǎng)、保健的功效。果汁以其獨(dú)特的風(fēng)味及色澤，成為新的時(shí)尚消費(fèi)產(chǎn)品。蘋果汁是精選本地優(yōu)質(zhì)蘋果為原料制造而成，最大限度地保留了蘋果的營養(yǎng)成分和保健功效，含有的人體必需氨基酸和有機(jī)酸以及維生素、微量元素，具有促進(jìn)消化、舒筋活血、美容健體的功效。蘋果汁的經(jīng)常飲用有益于機(jī)體水的攝入和維生素的補(bǔ)充。