馬曉年，段海波，李松，鄒艷麗*

(1.昆明市疾病預(yù)防控制中心，昆明 650228；2.云南中煙工業(yè)有限責(zé)任公司技術(shù)中心，昆明 650231；3.楚雄師范學(xué)院，云南 楚雄 675000)

俗話說(shuō)，“民以食為天”，食品安全問(wèn)題是關(guān)系到千千萬(wàn)萬(wàn)人民群眾切身利益的社會(huì)安全問(wèn)題。2008年三鹿奶粉事件以來(lái)，食品安全問(wèn)題不斷浮現(xiàn)，食品安全問(wèn)題不僅危害人們的身體健康，損害消費(fèi)者的利益，而且還影響到食品市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力和出口。食品安全事件不斷發(fā)生，再次敲響了食品安全的警鐘。而芝麻油的香味濃郁且持久的特點(diǎn)，深受廣大人民群眾的喜歡，是日常生活中烹調(diào)的必備佳品。由于芝麻油的市場(chǎng)價(jià)格高于其他的油類，故而市場(chǎng)上的一些不法商販利用不同的油之間的差價(jià)進(jìn)行摻偽，以便謀取經(jīng)濟(jì)效益。

目前，對(duì)于市場(chǎng)中芝麻油的檢測(cè)方法有以下幾種，色譜法：威勒邁志法[1]、波多因法、氣相色譜法[2]和Halphen法；化學(xué)法[3]：顯色法、沉淀法、皂化法、熒光法；光譜法[4-6]：紫外分光光度法、熒光分光光度法；計(jì)量化學(xué)法[7]。而威勒邁志法只可以定性檢測(cè)不能定量；波多因法可以定量，但是誤差比較大，故而不采用；氣相色譜法所需要的儀器昂貴，不適合普遍使用；而紫外分光光度法、顯色法、沉淀法不僅彌補(bǔ)了以上缺陷，所需要的試劑以及儀器也易得。故而本文擬采用紫外分光光度法、石油醚-硝酸鉀檸檬黃色法、石油醚濃硫酸顯色法、氫氧化鈉-乙醇法分別測(cè)定白芝麻油中是否混有菜籽油、大豆油、花生油。

1 實(shí)驗(yàn)部分

1.1 儀器、試劑及材料

722型紫外分光光度計(jì) 山東高密分析儀器廠；電子天平 奧豪斯儀器有限公司。

石油醚、濃硫酸、濃鹽酸、氫氧化鉀、乙醇、硝酸鉀、蒸餾水，以上試劑皆為分析純。

欣澄芝麻油、太太樂(lè)白芝麻油、金龍魚(yú)白芝麻油、魯花花生油、魯花大豆油、菜籽油，購(gòu)買(mǎi)于楚雄州沃爾瑪超市。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 芝麻油摻偽率的測(cè)定

1.2.1.1 芝麻油中摻入花生油

分別移取魯花芝麻油1，0.8，0.6，0.4，0.2，0 mL于試管中，再分別移取魯花一級(jí)花生油0，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0 mL，摻假率則分別為0%，20%，40%，60%，80%，100%。分別加入5 mL，1.6 mol/L的KOH-乙醇溶液后在90～95 ℃的水浴鍋中加熱10 min，冷卻至室溫后加入70%的乙酸5 mL，以及10滴濃鹽酸。在冰水浴中冷卻3 h使沉淀析出，然后用已經(jīng)稱取質(zhì)量并標(biāo)序號(hào)的濾紙抽濾上述6支試管中的沉淀，抽濾后，折疊好濾紙，放在燒杯中置于干燥的環(huán)境中干燥48 h，在分析天平中稱量其質(zhì)量，繪制曲線。

表1 不同純度芝麻油的沉淀質(zhì)量

由表1可知，當(dāng)花生油的含量越高時(shí)，抽濾所得的沉淀越多，反之，當(dāng)芝麻油含量越高抽濾所得的沉淀越少。原因是純芝麻油在氣溫為10 ℃的時(shí)候，依然為液體，而花生油在10 ℃左右，會(huì)發(fā)生凝固，故采用測(cè)凝固點(diǎn)的方法來(lái)判斷市售芝麻油是否摻入花生油。

1.2.1.2 芝麻油中摻入菜籽油

芝麻油基礎(chǔ)液的配制：使用分析天平準(zhǔn)確稱取5.0000 g 純白芝麻油，倒入50 mL容量瓶中，用石油醚溶解以及洗滌燒杯和轉(zhuǎn)移油液的玻璃棒，并定容至50 mL。

模型的路徑參數(shù)如表9所示，可以看到模型的各條路徑均在P值小于0.05 或P值小于0.001 的水平上顯著。

菜籽油基礎(chǔ)液的配制：使用分析天平準(zhǔn)確稱取5.0000 g 菜籽油，倒入50 mL容量瓶中，用石油醚溶解以及洗滌燒杯和轉(zhuǎn)移油液的玻璃棒，并定容至50 mL。

白芝麻油摻假菜籽油標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備：用吸量管移取芝麻油的基礎(chǔ)液0，0.2，0.4，0.6，0.8 mL。另取一支吸量管移取菜籽油的基礎(chǔ)液0.8，0.6，0.4，0.2，0 mL。每瓶共計(jì)0.8 mL的混合油，用石油醚定容至50 mL，搖勻，并使用分光光度計(jì)測(cè)量其吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

表2 不同純度芝麻油的吸光度

由表2可知，吸光度與芝麻油含量是正相關(guān)。芝麻油的含量越高其吸光度相對(duì)越大，反之，菜籽油的含量越低吸光度越高。

1.2.1.3 芝麻油中摻入大豆油

用吸量管吸取純芝麻油1.0，0.8，0.6，0.4，0.2，0 mL于表面皿中，再用另一支吸量管分別吸取純大豆油0，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0 mL于上述表面皿中。則摻假率分別為0%，20%，40%，60%，80%，100%。滴加10滴石油醚后再加入5滴濃硫酸，觀察其顏色。

根據(jù)實(shí)驗(yàn)觀察發(fā)現(xiàn)摻入的大豆油的比例越大，加入濃硫酸后油樣所顯的顏色越深，其中加入大豆油體積為0 mL時(shí)，油樣的顏色幾乎不發(fā)生改變，隨著加入大豆油的體積逐漸增大，加入濃硫酸后油樣的顏色從黃色逐漸加深，當(dāng)芝麻油的體積為0 mL，大豆油的體積為1 mL時(shí)，油樣的顏色為近乎紅色，說(shuō)明當(dāng)芝麻油中加入的大豆油越多，采用石油醚濃硫酸顯色法顯色時(shí)，油樣的顏色越深。

1.2.2 3種白芝麻油摻偽率測(cè)定

1.2.2.1 3種白芝麻油的沉淀測(cè)定

用移液管分別移取太太樂(lè)芝麻油、金龍魚(yú)芝麻油、欣澄芝麻油1 mL于試管中，加入5 mL KOH-乙醇溶液，放入90～95 ℃的恒溫水浴鍋中加熱10 min，冷卻至室溫后加入5 mL 70%的乙酸溶液，以及10滴濃鹽酸，在冰水浴中冷卻3 h使沉淀析出，然后用已經(jīng)稱取質(zhì)量并標(biāo)序號(hào)的濾紙抽濾上述3支試管中的沉淀，抽濾后，折疊好濾紙，放在燒杯中置于干燥的環(huán)境中干燥48 h，在分析天平中稱量其質(zhì)量。在已繪制好的曲線中找到對(duì)應(yīng)的點(diǎn)，并找出摻假率。

用吸量管分別移取0.8 mL的太太樂(lè)芝麻油、欣澄芝麻油、金龍魚(yú)芝麻油于50 mL容量瓶中，用石油醚定容至50 mL，并測(cè)量其吸光度。

1.2.2.3 3種白芝麻油的顏色測(cè)定

用吸量管分別吸取太太樂(lè)芝麻油、金龍魚(yú)芝麻油、欣澄芝麻油1.0 mL于表面皿中，滴加10滴石油醚后再加入5滴濃硫酸，觀察其顏色。

2 結(jié)果與分析

2.1 3種芝麻油的摻偽率結(jié)果

按1.2.2操作對(duì)待測(cè)液的沉淀進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 3種芝麻油的沉淀質(zhì)量

圖1 3種芝麻油沉淀質(zhì)量

由表3和圖1可知，太太樂(lè)芝麻油以及欣澄芝麻油析出的沉淀質(zhì)量相對(duì)于金龍魚(yú)的要少，根據(jù)表3的沉淀質(zhì)量平均值，對(duì)比表1沉淀標(biāo)準(zhǔn)曲線可知，欣澄芝麻油以及太太樂(lè)芝麻油摻入花生油的比例小于20%，而金龍魚(yú)芝麻油中摻入花生油的比例約占40%～60%之間。

表4 3種芝麻油的吸光度A

圖2 各種芝麻油吸光度對(duì)比

由表4和圖2可知，太太樂(lè)芝麻油以及金龍魚(yú)芝麻油的吸光度明顯高于欣澄芝麻油的吸光度，根據(jù)表4的吸光度平均值，對(duì)比表2吸光度標(biāo)準(zhǔn)曲線可知，金龍魚(yú)芝麻油以及太太樂(lè)芝麻油摻入菜籽油的比例小于25%，而欣澄芝麻油中摻入菜籽油的比例大約在75%～90%以內(nèi)。

對(duì)3種芝麻油同時(shí)進(jìn)行了顯色反應(yīng)，結(jié)果顯示3種芝麻油均有添加大豆油。

2.2 各種芝麻油吸光度以及沉淀質(zhì)量分析對(duì)比

各種芝麻油吸光度以及沉淀質(zhì)量見(jiàn)表5。

表5 各種芝麻油吸光度以及沉淀質(zhì)量

3 結(jié)論

由實(shí)驗(yàn)可知，不同的芝麻油純度存在差異；不同芝麻油摻入菜籽油、花生油的比例存在差異；所選的芝麻油中太太樂(lè)芝麻油的純度相對(duì)較高；所選的芝麻油中欣澄芝麻油的純度最低，低于5%；而金龍魚(yú)的純度不高，但其所摻入的油最多的是花生油，花生油的價(jià)格相對(duì)于菜籽油要高，因此，在摻假比率同等條件下，金龍魚(yú)的性價(jià)比高于其他油。

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