邵家威,王明輝,李青,張桂香,張炳文*,魯佩杰

1(濟(jì)南大學(xué) 生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院,山東 濟(jì)南,250002) 2(山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物研宄所,山東 濟(jì)南,250000)

芝麻(SesamumindicumLinn.),有“油麻”、“脂麻”、“胡麻”和“巨勝”等別名[1]。中華民族是最會(huì)利用芝麻生產(chǎn)各種美味食品的民族,其產(chǎn)品品種之多之佳屬全球之最[2]。中國(guó)是全球芝麻進(jìn)口量最大的國(guó)家,也是消費(fèi)量最多的國(guó)家[3]。

芝麻籽粒中含有0.5%～1.0%的木酚素類物質(zhì),是一種天然活性物質(zhì),其中脂溶性木酚素含量最高[4-5]。在芝麻油加工過(guò)程中,芝麻中特有的脂溶性木酚素會(huì)隨之溶出,木酚素具有保護(hù)肝臟、降低膽固醇、調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝、穩(wěn)定血壓和抗腫瘤等功效[6-9]。隨著加工技術(shù)的發(fā)展,芝麻油產(chǎn)品的種類也呈多樣化,例如“小磨香油”、“芝麻原油”、“精煉芝麻油”等[10-11]。然而不同加工方式會(huì)造成芝麻木酚素含量發(fā)生變化,并改變其他的質(zhì)量指標(biāo)。

通過(guò)市場(chǎng)調(diào)研發(fā)現(xiàn),大多數(shù)消費(fèi)者在選購(gòu)芝麻油產(chǎn)品時(shí)關(guān)注的最主要因素是香味、口味以及品牌等,對(duì)營(yíng)養(yǎng)功能組分缺乏認(rèn)識(shí),芝麻油被人們貼上了“調(diào)味油”的標(biāo)簽。GB/T 8233—2018《芝麻油》標(biāo)準(zhǔn)中未規(guī)定芝麻油中的獨(dú)特的功能組分,如木酚素,不能科學(xué)、全面地評(píng)價(jià)芝麻油的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)品質(zhì)。

本文綜述了不同原料芝麻、不同加工方式等對(duì)于芝麻油中的特征組分以及相關(guān)的質(zhì)量指標(biāo)的影響,進(jìn)而對(duì)GB/T 8233—2018《芝麻油》提出建議,增加相關(guān)質(zhì)量指標(biāo),建立更為科學(xué)、全面的芝麻油評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),為引領(lǐng)大眾科學(xué)選擇消費(fèi)芝麻油,以及企業(yè)產(chǎn)品研發(fā)提供參考,提升芝麻產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1 芝麻油的分類與加工工藝

隨著人民生活水平提高,芝麻的消費(fèi)量逐年增加,截至2017年我國(guó)芝麻的消費(fèi)量為141.2萬(wàn)t,占全球芝麻產(chǎn)量的23.9%。芝麻籽粒中脂肪含量達(dá)半數(shù)以上,芝麻油是芝麻的主要加工產(chǎn)品。

1.1 芝麻油的定義與分類

根據(jù)2018年12月1日由國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局、中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)發(fā)布實(shí)施的GB/T 8233—2018《芝麻油》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),芝麻油(sesame seed oil)被定義為“以芝麻籽為原料制取的油脂”,并作出了分類及定義,如表1所示[10]。

表1 芝麻油的分類及定義Table 1 Classification and definition of sesame oil

1.2 芝麻油的加工工藝

芝麻油因含有獨(dú)特風(fēng)味而被人們喜愛(ài),然而制取工藝以及所用芝麻種類的不同等因素,導(dǎo)致各種芝麻油的產(chǎn)品品質(zhì)存在一定的差異與區(qū)別[12]。根據(jù)GB/T 8233—2018《芝麻油》對(duì)芝麻油的分類與各自的定義,對(duì)應(yīng)的加工方法主要有壓榨法、水代法和浸出法。

1.2.1 壓榨法制取芝麻油

壓榨法是制油工藝中最常見(jiàn)的方法之一,其主要原理是借助物理壓力,將物料中的油脂擠壓溶出。壓榨法還可分為熱榨與冷榨。熱榨法是芝麻經(jīng)焙炒后采用液壓榨油機(jī)或螺旋榨油壓榨提取的芝麻香油；冷榨法是芝麻或脫皮芝麻經(jīng)低溫(不超過(guò)80 ℃)壓榨制取的芝麻油,因芝麻沒(méi)有進(jìn)行高溫焙炒,所以這種芝麻油的香味清淡,適合做高端色拉油和烹調(diào)油。

劉玉蘭等[13]分別對(duì)冷榨法與熱榨法加工制取的芝麻油進(jìn)行檢測(cè),結(jié)果如表2所示。在同品種芝麻下冷榨芝麻油的色澤明顯淺于熱榨芝麻油,膠體雜質(zhì)(磷脂)含量、酸價(jià)、過(guò)氧化值也都優(yōu)于熱榨芝麻油。隨后,鐘雪玲[14]對(duì)冷榨加工芝麻油進(jìn)行研究,得到最佳條件為入榨水分9%、壓榨溫度65 ℃、壓榨次數(shù)5次、榨軸轉(zhuǎn)速30 r/min,此條件下芝麻餅殘油率為14.73%。

表2 熱榨芝麻油與冷榨芝麻油分析對(duì)比表Table 2 Comparison of hot-pressed sesame oil and cold-pressed sesame oil

趙丹[15]研究了不同工藝芝麻油提取物對(duì)2BS細(xì)胞衰老以及對(duì)SD大鼠降血脂的影響,發(fā)現(xiàn)在同等劑量條件下,冷榨芝麻油提取物的抗衰老能力最強(qiáng),對(duì)SD大鼠降血脂作用更顯著。

由此對(duì)比,可明顯看出冷榨的加工方式對(duì)芝麻中的功能活性物質(zhì)的影響是最低的,而熱榨加工對(duì)芝麻進(jìn)行高溫焙炒可能會(huì)對(duì)活性物質(zhì)產(chǎn)生一定的影響,從而降低其生物活性。

1.2.2 水代法制取芝麻油

用水代法加工小磨香油,是我國(guó)特有、成熟的傳統(tǒng)加工方法,深受消費(fèi)者歡迎。主要是利用油料中非油成分對(duì)油和水的親和力差異,并利用油水比重不同將油脂與蛋白質(zhì)、糖類、纖維素、磷脂等親水成分分離[16]。其工藝特點(diǎn)是所制取的芝麻油香味濃郁,含磷量、酸價(jià)、色澤及過(guò)氧化值相比壓榨法均要低[17]。同時(shí)該工藝下的油脂得率低,勞動(dòng)強(qiáng)度大,油脂含水量較高,副產(chǎn)物芝麻渣水分含量過(guò)高,其中蛋白質(zhì)不僅品質(zhì)差、難分離利用,而且實(shí)用價(jià)值很低,造成蛋白質(zhì)資源的浪費(fèi)[18]。

尚小磊[19]分別研究了傳統(tǒng)水代法、酶法和超聲波輔助水代法3種不同提取方法對(duì)芝麻油的工藝參數(shù),優(yōu)化后得到了最佳工藝參數(shù),如表3所示。對(duì)比3種兌漿工藝,超聲波和酶輔助都提高了提油率,超聲波輔助提油率最高。

表3 3種水代法制取芝麻油參數(shù)對(duì)比Table 3 Comparison of parameters of sesame oil preparation by three water substitution methods

張朝陽(yáng)[16]研究發(fā)現(xiàn)在傳統(tǒng)水代法中加入酶制劑可以提高提油率,降低殘油率。其最佳加酶量為纖維素酶200 U/g、堿性蛋白酶2 000 U/g、木瓜蛋白酶3 500 U/g、中性蛋白酶3 000 U/g,在pH 6.0、溫度50 ℃、時(shí)間3 h下芝麻的提油率高達(dá)89.55%,殘油率為6.73%。

1.2.3 浸出法制取芝麻油

目前浸出法制油是以壓榨芝麻餅或干燥芝麻渣為原料,利用溶劑萃取將其中油脂提取出來(lái),再將浸出毛油經(jīng)脫酸、脫色、脫酸、脫臭等精煉工藝得到的成品芝麻油。該工藝最大的特點(diǎn)是出油率高、生產(chǎn)水平高,適合規(guī)模化作業(yè)[20-27]。浸出法的工藝成本也較低,不過(guò)采用浸出法提取精煉后的芝麻油,香味很淡,加之大量有機(jī)溶劑存在火災(zāi)爆炸、溶劑殘留等問(wèn)題[27]。肖蘇堯等[22]以茶籽油為研究對(duì)象,發(fā)現(xiàn)在溶劑浸出法中,毛油2次蒸發(fā)脫溶是形成苯并芘主要原因,最高達(dá)2.54 μg/kg,相比于焙炒過(guò)程中26.55 μg/kg的增加量,其影響是不明顯的。

2 芝麻油中的脂肪酸指標(biāo)

通過(guò)油脂中必需脂肪酸含量的豐富程度,以及油脂中脂肪酸是否具有恰當(dāng)?shù)臉?gòu)成比例,可以科學(xué)評(píng)價(jià)油脂營(yíng)養(yǎng)全面性,也是油脂摻假鑒定的重要指標(biāo)。

2.1 GB/T 8233—2018《芝麻油》中的脂肪酸指標(biāo)

芝麻油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于脂肪酸指標(biāo)的規(guī)定如表4所示[10]。雖然國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)芝麻油中含有的主要脂肪酸含量進(jìn)行了明確規(guī)定,但未對(duì)其中的反式脂肪酸進(jìn)行明確規(guī)定。人體攝入反式脂肪酸后,在體內(nèi)代謝途徑和正常的脂肪酸相同,因此反式脂肪酸在人體內(nèi)的代謝和轉(zhuǎn)化勢(shì)必會(huì)對(duì)其他必需脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收代謝產(chǎn)生一定的干擾,從而對(duì)人體的健康構(gòu)成威脅。相關(guān)研究表明,反式脂肪酸可能會(huì)成為動(dòng)脈粥樣硬化、兒童肥胖、抑郁癥、糖尿病等疾病的誘發(fā)因子[23-25]。

表4 國(guó)標(biāo)中對(duì)芝麻油中脂肪酸的規(guī)定Table 4 Regulations on fatty acids in national standard for sesame oil

2.2 芝麻油中脂肪酸的相關(guān)研究

任小娜等[26]對(duì)不同種類芝麻、不同加工工藝所制取的芝麻油中脂肪酸的含量進(jìn)行測(cè)定,如表5所示。

表5 不同品種芝麻以及不同加工工藝芝麻油脂肪酸含量對(duì)比Table 5 Comparison of fatty acid content in sesame oil prepared by different varieties of sesame and different processing techniques

還有研究者對(duì)熱榨芝麻油、冷榨芝麻油、精煉芝麻油、水代法芝麻油中的組成及含量進(jìn)行檢測(cè)分析,其結(jié)果如表6所示。

由此可看出,針對(duì)不同品種芝麻或者不同加工工藝所制取的芝麻油中,脂肪酸的含量基本沒(méi)有差異,并且冷榨芝麻油中并未檢測(cè)到有反式脂肪酸的存在。黃穎等[27]在低溫壓榨芝麻油、微波冷榨芝麻油、傳統(tǒng)熱榨芝麻油3種樣品中均檢測(cè)出反式脂肪酸,且傳統(tǒng)熱榨油中反式脂肪酸含量最高,分別比低溫壓榨油高6倍,比微波冷榨油高2倍。相關(guān)研究表明在不同加工工藝生產(chǎn)的芝麻油產(chǎn)品中是存在反式脂肪酸的,所以關(guān)于芝麻油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中應(yīng)當(dāng)對(duì)反式脂肪酸含量進(jìn)行規(guī)定。

表6 不同工藝所得芝麻油的脂肪酸組成及含量Table 6 Fatty acid composition and content of sesame oil prepared by different processes

在熱榨過(guò)程中,芝麻中的脂肪酸可能發(fā)生熱聚合反應(yīng)產(chǎn)生異構(gòu)化,生成反式脂肪酸。但總體上芝麻油中脂肪酸性質(zhì)較為穩(wěn)定,不會(huì)因加工方式的不同而改變,因此檢測(cè)芝麻油中脂肪酸含量是驗(yàn)證芝麻油摻假的一項(xiàng)重要標(biāo)準(zhǔn)。還有學(xué)者提出純芝麻油具有最好的氧化穩(wěn)定性,利用氧化穩(wěn)定性的差異可以大致判斷芝麻油的摻偽情況,但此法不能單獨(dú)使用的觀點(diǎn)[28],進(jìn)而證實(shí)了脂肪酸檢測(cè)對(duì)芝麻油摻假鑒定的重要性。

3 芝麻油相關(guān)質(zhì)量指標(biāo)

GB/T 8233—2018《芝麻油》規(guī)定了酸價(jià)、過(guò)氧化值等油脂的通用指標(biāo)。酸價(jià)又名酸值,是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)準(zhǔn),而酸值也是衡量油脂質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)之一,通常酸值越小,表明油脂質(zhì)量越好,油脂新鮮度和精煉度越好。過(guò)氧化值是指油脂氧化程度的一個(gè)指標(biāo),油脂在氧化后生成氧化物、醛、酮等,一般來(lái)說(shuō)油脂的過(guò)氧化值越高,酸敗越厲害。

3.1 GB/T 8233—2018《芝麻油》常見(jiàn)質(zhì)量指標(biāo)

芝麻油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中一般質(zhì)量指標(biāo)的規(guī)定如表7所示[10]。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)芝麻油的過(guò)氧化值、酸價(jià)等做了明確規(guī)定,并且對(duì)芝麻香油(包括小磨香油)、精煉芝麻油做出等級(jí)劃分,并且一級(jí)油的酸價(jià)及過(guò)氧化值的限定值較低；但對(duì)于精煉芝麻油未作出過(guò)氧化值指標(biāo)的限定,這有可能與加工工藝有關(guān),但在相關(guān)研究報(bào)道中,精煉芝麻油的過(guò)氧化值比其他加工方式制取的芝麻油過(guò)氧化值都高。

表7 國(guó)標(biāo)中對(duì)芝麻油相關(guān)質(zhì)量指標(biāo)規(guī)定Table 7 Regulations on quality indicators related to sesame oil in national standard

3.2 芝麻油中酸價(jià)、過(guò)氧化值的相關(guān)研究

陳劉楊[29]研究發(fā)現(xiàn),螺旋榨芝麻油的酸價(jià)和過(guò)氧化值最高；水代法芝麻油的酸價(jià)、過(guò)氧化值低,并且指出隨焙炒溫度升高和焙炒時(shí)間延長(zhǎng),芝麻油色澤加深,酸價(jià)、生育酚和芝麻素均降低,而過(guò)氧化值、芝麻酚含量則升高,氧化穩(wěn)定性變好。趙丹等[30]在實(shí)驗(yàn)探究中發(fā)現(xiàn),不同工藝制取的芝麻油的酸值和過(guò)氧化值有較大差異,其酸值排列順序?yàn)椋簾嵴ブヂ橛?精煉芝麻油>水代法芝麻油>冷榨芝麻油；過(guò)氧化值排列順序?yàn)榫珶捴ヂ橛?熱榨芝麻油>水代法芝麻油>冷榨芝麻油。出現(xiàn)酸值和過(guò)氧化值過(guò)高的主要是因?yàn)橹迫≈ヂ橛颓?芝麻籽經(jīng)過(guò)高溫焙炒所導(dǎo)致,與其他研究觀點(diǎn)一致。

3.3 芝麻油中揮發(fā)性成分差異

尹文婷等[31]分析了小磨芝麻香油、螺旋壓榨芝麻油(成品油及其毛油)、冷榨芝麻油、芝麻原油和精煉芝麻油共6種不同加工工藝芝麻油中的揮發(fā)性物質(zhì),其結(jié)果如表8所示。

表8 不同工藝芝麻油中揮發(fā)性成分的數(shù)量和相對(duì)含量Table 8 Quantity and relative content of volatile components in sesame oil prepared by different processes

由此可知,加工工藝對(duì)芝麻油的揮發(fā)性物質(zhì)組成有重要影響。冷榨芝麻油未經(jīng)炒籽,其揮發(fā)性物質(zhì)以醛類和酸類為主,具有較強(qiáng)的生芝麻味、土腥味、木屑味和青草味。精煉芝麻油中揮發(fā)性成分含量最少,只檢測(cè)到3種物質(zhì)。通過(guò)感官評(píng)定后發(fā)現(xiàn)加工工藝也是重要的影響因素,發(fā)現(xiàn)芝麻原油中由于含有大量正己烷溶劑,表現(xiàn)出較強(qiáng)的機(jī)油味和刺激感。芝麻壓榨成品油、壓榨毛油和小磨芝麻香油中檢測(cè)到了豐富的吡嗪類、酚類、醛類和酮類等物質(zhì),具有較強(qiáng)的炒芝麻味、焦香味、留香較久且風(fēng)味濃郁。相比于其他芝麻油,小磨芝麻香油風(fēng)味最純正、醇厚,口感最綿柔。

4 芝麻油中的特征組分-芝麻木酚素類成分

芝麻中的木酚素類物質(zhì)(木脂素類物質(zhì))是芝麻籽粒中存在的獨(dú)特功能組分,是芝麻中特有的一類內(nèi)源性抗氧化物質(zhì),分為脂溶性木酚素與水溶性木酚素。脂溶性木酚素是芝麻中的主要生理活性物質(zhì),主要包括芝麻素和芝麻林素,存在于芝麻籽中；水溶性木酚素是葡萄糖苷化的木酚素,該物質(zhì)和1～3個(gè)葡萄糖相連,形成極性較強(qiáng)的糖苷而易溶于水,主要存在于脫脂的芝麻粕中。芝麻在加工制油過(guò)程中,其中的脂溶性木酚素(芝麻素、芝麻林素)會(huì)隨芝麻油的溶出而溶出,因而芝麻中大量的芝麻素和芝麻林素都存在于芝麻油中。

4.1 芝麻木酚素的生理活性研究

研究人員發(fā)現(xiàn)芝麻木酚素具有強(qiáng)抗氧化能力,可以顯著增強(qiáng)豬油的氧化穩(wěn)定性；有研究者將芝麻木酚素加入到葵花籽油、大豆油中,發(fā)現(xiàn)加入此物質(zhì)后,葵花籽油、大豆油變得更加穩(wěn)定。劉玉蘭等[13]分別對(duì)芝麻油進(jìn)行氧化誘導(dǎo)實(shí)驗(yàn),均發(fā)現(xiàn)需要較長(zhǎng)的時(shí)間才能使芝麻油氧化酸敗,也可說(shuō)明芝麻油的穩(wěn)定性較好,貨架期以及保質(zhì)時(shí)間長(zhǎng)。

汪學(xué)德[4]利用D-半乳糖導(dǎo)致衰老小鼠模型,用芝麻木酚素提取物進(jìn)行人工灌胃干預(yù),然后測(cè)定小鼠的MDA、SOD、GSH-Px酶活力的變化來(lái)體現(xiàn)提取物在小鼠體內(nèi)的抗氧化功效。結(jié)果發(fā)現(xiàn),芝麻木酚素提取物對(duì)小鼠中的MDA、SOD、GSH-Px酶活力具有顯著降低且抑制的作用,不同的酶對(duì)于芝麻木酚素的劑量需求有所不同,但總體上均呈現(xiàn)劑量效應(yīng)。

胡曉恒等[33]發(fā)現(xiàn)芝麻木酚素能夠通過(guò)抑制氧化應(yīng)激反應(yīng)、減輕血管內(nèi)皮損傷的機(jī)制來(lái)降低腎型高血壓大鼠的血壓水平。王宇等[34]隨機(jī)選取腎型高血壓大鼠模型,利用芝麻木酚素提取物對(duì)其進(jìn)行干預(yù),發(fā)現(xiàn)NO含量、SOD活性顯著上升,大鼠血壓和心率得到改善,并給出可能是通過(guò)升高血清NO,繼而降低內(nèi)皮素含量,增強(qiáng)抗氧化作用的結(jié)論。

4.2 芝麻油中木酚素(芝麻素、芝麻林素)的差異性相關(guān)研究

TASHIRO等[34]研究發(fā)現(xiàn)芝麻油中的芝麻素含量在0.07%～0.61%之間,平均值為0.36%。芝麻素含量最低的是含油率44.5%的黑籽樣品,而芝麻素含量最高的為含油率高達(dá)55.1%的白籽樣品。不僅不同品種芝麻粒中的芝麻素含量具有較大差異,就連同一株上芝麻粒也存在差異,生長(zhǎng)在底部的芝麻粒中所含的芝麻素含量最低,與其相反,接近于上部的芝麻素含量最高。

趙丹等[32]對(duì)不同加工工藝所得芝麻油的芝麻素和芝麻林素含量進(jìn)行研究,發(fā)現(xiàn)冷榨芝麻油中芝麻素、芝麻林素含量分別是熱榨芝麻油的1.45和1.54倍,是水代法芝麻油的1.46和1.71倍,是精煉芝麻油的1.20和1.68倍。黃穎等[27]也發(fā)現(xiàn)低溫壓榨芝麻油中芝麻素、芝麻林素含量分別是熱榨油的1.91和1.77倍,是微波油的1.50和1.35倍。

彭金磚[20]對(duì)冷榨法、熱榨法、水代法3種方法制取的芝麻油中的芝麻木酚素進(jìn)行了研究,發(fā)現(xiàn)3種樣品中芝麻素和芝麻林素質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為52.66%,22.13%(水代)；52.87%,23.02%(熱榨)；54.46%,25.62%(冷榨)。同時(shí)利用衰老小鼠模型研究發(fā)現(xiàn),在以芝麻素為標(biāo)準(zhǔn)的相同劑量下,冷榨芝麻油中提取的木酚素表現(xiàn)出最好的體內(nèi)抗氧化性,熱榨油中提取的木酚素其次,水代法芝麻油中提取的木酚素抗氧化性能最差。

由此可看出,冷榨法制取的芝麻油中芝麻素、芝麻林素的含量以及體內(nèi)抗氧化活性都較高于熱榨和水代法制取的芝麻油,可能是由于水代法和熱榨法加工方式一定程度上破壞了芝麻中活性成分木酚素,降低了體內(nèi)抗氧化活性,可見(jiàn)冷榨法能較好的保留芝麻油的功能價(jià)值。

5 芝麻油中相關(guān)潛在的有害物質(zhì)

苯并芘是一種常見(jiàn)的高活性間接致癌物和突變?cè)璠36-39]。在芝麻油制取過(guò)程中,往往會(huì)因?yàn)楣に噯?wèn)題會(huì)在芝麻油中產(chǎn)生苯并芘。

趙丹等[32]研究發(fā)現(xiàn),熱榨芝麻油、水代法芝麻油、精煉芝麻油、冷榨芝麻油中的苯并芘質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為1.76、1.18、1.74和0.60 μg/g。因此芝麻油中的苯并芘大多數(shù)是在高溫被炒過(guò)程中產(chǎn)生。王廣會(huì)[36]研究發(fā)現(xiàn)在壓榨法生產(chǎn)工藝中,苯并芘含量均較低,且在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中無(wú)明顯變化；在浸出法生產(chǎn)工藝中,苯并芘含量較高,主要來(lái)自于芝麻餅中；在精煉工藝過(guò)程中,雖然經(jīng)過(guò)了脫酸、脫色、脫膠、脫臭等工序,但苯并芘含量幾乎沒(méi)有降低,致使成品芝麻油中苯并芘含量依然較高。

劉兵戈[40]對(duì)23個(gè)市售芝麻油樣品苯并芘含量的進(jìn)行調(diào)查,發(fā)現(xiàn)4.4%的樣品超出我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,56.5%的樣品超出歐盟要求,產(chǎn)品整體質(zhì)量較差。但從中發(fā)現(xiàn)冷榨法制得的芝麻油中苯并芘含量較水代法、熱榨法和浸出法低,且大企業(yè)制得的芝麻油中苯并芘含量普遍較中小企業(yè)低。由此可看出采用先進(jìn)生產(chǎn)工藝和精細(xì)設(shè)備對(duì)苯并芘的產(chǎn)生有一定影響,低溫、規(guī)模化、精細(xì)化生產(chǎn)能得到更為安全的芝麻油產(chǎn)品。

6 芝麻油品質(zhì)評(píng)價(jià)體系的構(gòu)建設(shè)想

隨著生活水平的提高,人們對(duì)油脂的功能和營(yíng)養(yǎng)的認(rèn)知不斷加深,已經(jīng)從過(guò)去脂肪酸營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)變到更多關(guān)注一些功能性物質(zhì)的存在。因此,在芝麻油評(píng)價(jià)體系中,除常規(guī)油脂質(zhì)量指標(biāo)外,在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中增添更多的營(yíng)養(yǎng)性、安全性指標(biāo),進(jìn)而提高消費(fèi)者對(duì)芝麻油產(chǎn)品的了解和選擇。

6.1 品質(zhì)評(píng)價(jià)中增加芝麻油特征組分的要求

芝麻素和芝麻林素是芝麻中典型的特征性脂溶性木酚素,在制油加工過(guò)程中,大量的芝麻素和芝麻林素都隨著油脂一起溶出。通過(guò)大量的研究報(bào)道,發(fā)現(xiàn)不同芝麻品種、不同加工工藝所制得的芝麻油產(chǎn)品中芝麻素和芝麻林素的含量存在較大的差異。高溫焙炒是芝麻香油(包括小磨香油)中一道重要加工工序,雖然會(huì)使芝麻中的蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng),使芝麻油具有濃郁的香味,但過(guò)高的溫度會(huì)對(duì)芝麻素和芝麻林素造成破壞大量減少,進(jìn)而芝麻油的功能價(jià)值就大大降低。另外芝麻油比一般食用油脂的貨架期長(zhǎng),也與芝麻素和芝麻林素有關(guān)。因此在芝麻油的品質(zhì)評(píng)價(jià)體系中應(yīng)增加芝麻素和芝麻林素的含量限定,通過(guò)芝麻油中功能組分的含量并結(jié)合其他質(zhì)量指標(biāo),對(duì)芝麻油進(jìn)行等級(jí)劃分,進(jìn)一步提高消費(fèi)者對(duì)功能物質(zhì)的認(rèn)知度,規(guī)范芝麻油市場(chǎng)。

6.2 不同類別的芝麻油增加關(guān)于苯并芘組分的限量要求

針對(duì)現(xiàn)存GB/T 8233—2018《芝麻油》中,芝麻油的主要為芝麻香油和精煉芝麻油,兩者在生產(chǎn)過(guò)程中都會(huì)存在高溫焙炒工序,同時(shí)浸出法還會(huì)利用化學(xué)有機(jī)試劑對(duì)芝麻中油脂進(jìn)行浸出。大量研究表明,在不同工藝對(duì)芝麻進(jìn)行制油過(guò)程中,都會(huì)產(chǎn)生一定量的苯并芘；通過(guò)高溫焙炒后生產(chǎn)的芝麻油中苯并芘的含量相比未高溫焙炒芝麻油中的苯并芘高出一倍有余；另外在浸出法加工工藝中,除芝麻餅自身產(chǎn)生的苯并芘之外,頻繁與化學(xué)試劑接觸,也會(huì)導(dǎo)致化學(xué)殘留,并且在后續(xù)脫膠、脫酸、脫臭等工序中,苯并芘的含量也不會(huì)降低。因此在芝麻油的品質(zhì)評(píng)價(jià)體系中應(yīng)增加對(duì)間接致癌物苯并芘的含量限定,通過(guò)大量研究可將其綜合上限量定為1.8 μg/g,并對(duì)所有等級(jí)芝麻油中苯并芘的上限量進(jìn)行限定,進(jìn)而規(guī)范芝麻油生產(chǎn)加工,提高消費(fèi)者安全意識(shí)。

6.3 芝麻油標(biāo)準(zhǔn)中增加冷榨芝麻油類別的要求

精準(zhǔn)適度加工是一種先進(jìn)合理的加工方式[41]。在芝麻油生產(chǎn)中,類似于熱榨、浸出加工方式不僅會(huì)對(duì)芝麻中特征組分造成破壞,并且還會(huì)產(chǎn)生有害成分,降低芝麻油的品質(zhì),這種“過(guò)度加工”的方式是不可取的。

冷榨工藝是目前芝麻油生產(chǎn)中新興加工工藝,其不僅不會(huì)對(duì)其中的芝麻素和芝麻林素等特征組分造成破壞,同時(shí)其有害成分的產(chǎn)生也較其他加工工藝減少較多,因此冷榨芝麻油可以作為一種高端食用烹調(diào)油投入市場(chǎng)。

在芝麻油現(xiàn)存國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中增加“冷榨芝麻油”這一種類,可以豐富芝麻油市場(chǎng),轉(zhuǎn)換消費(fèi)者對(duì)芝麻油只可用于“調(diào)味”的傳統(tǒng)概念,提升芝麻油的競(jìng)爭(zhēng)力。