文 梁實(shí)秋

北平烤鴨，名聞中外。在北平不叫烤鴨，叫燒鴨，或燒鴨子，在口語(yǔ)中加一子字。

《北平風(fēng)俗雜詠》嚴(yán)辰《憶京都詞》十一首，第五首云：

憶京都·填鴨冠寰中

爛煮登盤(pán)肥且美，

加之炮烙制尤工。

此間亦有呼名鴨，

骨瘦如柴空打殺。

嚴(yán)辰是浙人，對(duì)于北平填鴨之傾倒，可謂情見(jiàn)乎詞。

北平苦旱，不是產(chǎn)鴨盛地，唯近在咫尺之通州得運(yùn)河之便，渠塘交錯(cuò)，特宜畜鴨。佳種皆純白，野鴨花鴨則非上選。鴨自通州運(yùn)到北平，仍需施以填肥手續(xù)。以高粱及其他飼料揉搓成圓條狀，較一般香腸熱狗為粗，長(zhǎng)約四寸許。通州的鴨子師傅抓過(guò)一只鴨來(lái)，夾在兩條腿間，使不得動(dòng)，用手掰開(kāi)鴨嘴。以粗長(zhǎng)的一根根的食料蘸著水硬行塞入。鴨子要叫都叫不出聲，只有眨巴眼的份兒。塞進(jìn)口中之后，用手緊緊地往下捋鴨的脖子，硬把那一根根的東西擠送到鴨的胃里。填進(jìn)幾根之后，眼看著再填就要撐破肚皮，這才松手，把鴨關(guān)進(jìn)一間不見(jiàn)天日的小棚子里。幾十百只鴨關(guān)在一起，像沙丁魚(yú)，絕無(wú)活動(dòng)余地，只是盡量給予水喝。這樣關(guān)了若干天，天天扯出來(lái)填，非肥不可，故名填鴨。一來(lái)鴨子品種好，二來(lái)師傅手藝高，所以填鴨為北平所獨(dú)有?？箲?zhàn)時(shí)期在后方有一家餐館試行填鴨，三分之一死去，沒(méi)死的雖非骨瘦如柴，也并不很肥，這是我親眼看到的。鴨一定要肥，肥才嫩。

北平燒鴨，除了專(zhuān)門(mén)賣(mài)鴨的餐館如全聚德之外，是由便宜坊（即醬肘子鋪）發(fā)售的。在館子里亦可吃烤鴨，例如在福全館宴客，就可以叫右邊鄰近的一家便宜坊送了過(guò)來(lái)。自從宣外的老便宜坊關(guān)張以后，要以東城的金魚(yú)胡同口的寶華春為后起之秀，樓下門(mén)市，樓上小樓一角最是吃燒鴨的好地方。在家里，打一個(gè)電話，寶華春就會(huì)派一個(gè)小利巴，用保溫的鉛鐵桶送來(lái)一只才出爐的燒鴨，油淋淋的，燙手熱的。附帶著他還管代蒸荷葉餅蔥醬之類(lèi)。他在席旁小桌上當(dāng)眾片鴨，手藝不錯(cuò)，講究片得薄，每一片有皮有油有肉，隨后一盤(pán)瘦肉，最后是鴨頭鴨尖，大功告成。主人高興，賞錢(qián)兩吊，小利巴歡天喜地稱謝而去。

填鴨費(fèi)工費(fèi)料，后來(lái)一般餐館幾乎都賣(mài)燒鴨，叫做叉燒烤鴨，連燜爐的設(shè)備也省了，就地一堆炭火一根鐵叉就能應(yīng)市。同時(shí)用的是未經(jīng)填肥的普通鴨子，吹凸了鴨皮晾干一烤，也能烤得焦黃迸脆。但是除了皮就是肉，沒(méi)有黃油，味道當(dāng)然差得多。有人到北平吃烤鴨，歸來(lái)盛道其美，我問(wèn)他好在哪里，他說(shuō)：“有皮，有肉，沒(méi)有油?！蔽腋嬖V他：“你還沒(méi)有吃過(guò)北平烤鴨?！?/p>

所謂一鴨三吃，那是廣告噱頭。在北平吃燒鴨，照例有一碗滴出來(lái)的油，有一副鴨架裝。鴨油可以蒸蛋羹，鴨架裝可以熬白菜，也可以煮湯打鹵。館子里的鴨架裝熬白菜，可能是預(yù)先煮好的大鍋菜，稀湯洸水，索然寡味。會(huì)吃的人要把整個(gè)的架裝帶回家里去煮。這一鍋湯，若是加口蘑（不是冬菇，不是香蕈）打鹵，鹵上再加一勺炸花椒油，吃打鹵面，其味之美無(wú)與倫比。

烤 羊 肉

北平中秋以后，螃蟹正肥，烤羊肉亦一同上市?？谕獾难蚍?，而少膻味，是北平人主要的食用肉之一。不知何故很多人家根本不吃羊肉，我家里就羊肉不曾進(jìn)過(guò)門(mén)。說(shuō)起烤肉就是烤羊肉。南方人吃的紅燒羊肉，是山羊肉，有膻氣，肉瘦，連皮吃，北方人覺(jué)得是怪事，因?yàn)楸狈降难蚱ち糁銎ひ\，舍不得吃。

北平烤羊肉以前門(mén)肉市正陽(yáng)樓為最有名，主要的是工料細(xì)致，無(wú)論是上腦、黃瓜條、三叉、大肥片，都切得飛薄，切肉的師傅就在柜臺(tái)近處表演他的刀法，一塊肉用一塊布蒙蓋著，一手按著肉一手切，刀法利落。肉不是電冰柜里的凍肉（從前沒(méi)有電冰柜），就是冬寒天凍，肉還是軟軟的，沒(méi)有手藝是切不好的。

正陽(yáng)樓的烤肉支子，比烤肉宛烤肉季的要小得多，直徑不過(guò)一尺，放在四張八仙桌子上，都是擺在小院里，四圍是四把條凳。三五個(gè)一伙圍著一個(gè)桌子，抬起一條腿踩在條凳上，邊烤邊飲邊吃邊說(shuō)笑，這是標(biāo)準(zhǔn)的吃烤肉的架勢(shì)。不像烤肉宛那樣的大支子，十幾條大漢在熊熊烈火周?chē)?，一面烤肉一面烤人。女客喜歡到正陽(yáng)樓吃烤肉，地方比較文靜一些，不愿意露天自己烤，伙計(jì)們可以烤好送進(jìn)房里來(lái)?？救庥玫牟皇翘?，不是柴，是燒過(guò)除煙的松樹(shù)枝子，所以帶有特殊香氣。烤肉不需多少佐料，有大蔥芫荽醬油就行。

正陽(yáng)樓的燒餅是一絕，薄薄的兩層皮，一面粘芝麻，打開(kāi)來(lái)會(huì)冒一股滾燙的熱氣，中間可以塞進(jìn)一大箸子烤肉，咬上去，軟。普通的芝麻醬燒餅不對(duì)勁，中間有芯子，太厚實(shí)， 夾不了多少肉。

我在青島住了四年，想起北平烤羊肉饞涎欲滴?？汕珊竦赂ｏ埱f從北平運(yùn)來(lái)大批冷凍羊肉片，我靈機(jī)一動(dòng)，托人在北平為我定制了一具烤肉支子。支子有一定的規(guī)格尺度，不是外行人可以隨便制造的。我的支子運(yùn)來(lái)之后，大宴賓客，命兒輩到寓所后山拾松塔盈筐，敷在炭上，松香濃郁?？救庾粢詾H縣特產(chǎn)大蔥，真如錦上添花，蔥白粗如甘蔗，斜切成片，細(xì)嫩而甜。吃得皆大歡喜。

提起濰縣大蔥，又有一事難忘。我的同學(xué)張心一是一位畸人，他的夫人是江蘇人，家中禁食蔥蒜，而心一是甘肅人，極嗜蔥蒜。他有一次過(guò)青島，我邀他家中便飯，他要求大蔥一盤(pán)，別無(wú)所欲。我如他所請(qǐng)，特備大蔥一盤(pán)，家常餅數(shù)張。心一以蔥卷餅，頃刻而罄，對(duì)于其他菜肴竟未下箸，直吃得他滿頭大汗。他說(shuō)這是數(shù)年來(lái)第一次如意的飽餐！

我離開(kāi)青島時(shí)把支子送給同事趙少侯，此后抗戰(zhàn)軍興，友朋星散，這青島獨(dú)有的一個(gè)支子就不知流落何方了。