文/陸東林 徐 敏 何曉瑞 李新玲 張志強(qiáng) 金英姿 李 芳 葉東東

（1 烏魯木齊市奶業(yè)協(xié)會(huì)；2 新疆天潤生物科技股份有限公司；3 新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物技術(shù)分院；4 新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)畜牧獸醫(yī)工作總站）

發(fā)酵乳是以生乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的酸度上升的乳制品。生乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖等被降解，變得更加容易消化和吸收，提高了乳的營養(yǎng)價(jià)值。低溫發(fā)酵乳中含大量活性乳酸菌/益生菌，有益于人體健康。大量試驗(yàn)研究證明，發(fā)酵乳具有調(diào)整腸道菌群、強(qiáng)化黏膜欄柵、抑制腸道感染、緩解乳糖不耐癥、促進(jìn)鈣鐵吸收、預(yù)防骨質(zhì)疏松、降低膽固醇、預(yù)防心血管病、抗衰老、抑癌等保健功效[1～3]。但是含活性菌的低溫發(fā)酵乳保質(zhì)期短，需要冷鏈儲(chǔ)運(yùn)，不利于擴(kuò)大銷售；而通過適當(dāng)方法制成的發(fā)酵乳粉，不僅具有發(fā)酵乳的營養(yǎng)成分和風(fēng)味，而且能保持乳酸菌/益生菌的活力，貨架期長，無需冷鏈儲(chǔ)運(yùn)，擁有廣闊的發(fā)展前景。發(fā)酵乳粉應(yīng)用范圍很廣，既可作為“生產(chǎn)發(fā)酵劑”制作發(fā)酵乳，又可沖調(diào)成即食發(fā)酵乳直接飲用，還可作為冰淇淋、雪糕、奶片、糖果及焙烤食品等的原料[4]。早在20世紀(jì)50年代，前蘇聯(lián)和西德就致力于發(fā)酵乳粉的研究并生產(chǎn)高嗜酸菌活性的發(fā)酵乳粉[5，6]。我國對(duì)發(fā)酵乳粉的研究起步較晚，1982年劉英華發(fā)表了《酸奶粉研究報(bào)告》[7]，此后許多科技人員對(duì)發(fā)酵乳粉的生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行了研究。20世紀(jì)90年代，新疆呼圖壁種牛場(chǎng)東泉乳品廠（西域春乳業(yè)公司的前身）曾開發(fā)生產(chǎn)酸牛乳粉，后因其口感及銷路不暢等原因而停產(chǎn)。目前，新疆伊犁思味特乳業(yè)公司生產(chǎn)的酸牛乳粉以大包裝工業(yè)粉的形式供應(yīng)新疆外企業(yè)作為食品原料。最近幾年，新疆特種乳生產(chǎn)發(fā)展較快，部分企業(yè)開發(fā)了酸駝乳粉、酸驢乳粉等產(chǎn)品，但由于工藝技術(shù)不完善，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。本文對(duì)發(fā)酵乳粉的生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展進(jìn)行綜述，為改進(jìn)生產(chǎn)工藝和制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)提供參考。

1 發(fā)酵乳粉的加工方法

1.1 噴霧干燥法

噴霧干燥法特別適合于熱敏性或活性類食品的脫水干燥生產(chǎn)，具有時(shí)間短、速度快、加工量大、成本低等優(yōu)勢(shì)，但可能會(huì)導(dǎo)致較多的風(fēng)味物質(zhì)損失和較高的乳酸菌死亡率。目前規(guī)模化生產(chǎn)發(fā)酵乳粉多采用本法。噴霧干燥法的一般工藝流程為：原料乳→凈乳→標(biāo)準(zhǔn)化→加入添加劑，混合→殺菌→濃縮→冷卻→接種經(jīng)馴化的生產(chǎn)發(fā)酵劑→發(fā)酵→噴霧干燥→出粉→包裝→檢驗(yàn)→成品[8]。

1.2 冷凍干燥法

冷凍干燥法能較好地保存乳中的營養(yǎng)成分，特別是生物活性成分，乳酸菌存活率較高，但生產(chǎn)周期長、能耗高、單產(chǎn)低、生產(chǎn)成本高，不適于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。冷凍干燥的工藝流程為：原料乳→凈乳→標(biāo)準(zhǔn)化→配料→預(yù)熱→均質(zhì)→殺菌→濃縮→冷卻→接種→發(fā)酵→冷卻→分裝→預(yù)凍→降溫→抽真空→加熱→第一步干燥→第二步干燥→出箱→包裝→檢驗(yàn)→成品[9]。

2 關(guān)鍵技術(shù)

2.1 工藝技術(shù)參數(shù)

2.1.1 噴霧干燥

劉英華[7]采用進(jìn)口溫度130～140 ℃、出口溫度60～70 ℃，所得發(fā)酵乳粉顆粒均勻一致，無結(jié)塊，含水量2.5%～4.0%，酸度80～90oT，活菌數(shù)5.6×107CFU/g，常溫下可保存3 個(gè)月，4 ℃下可保存6 個(gè)月。Bielecka等[10]介紹，進(jìn)口溫度150 ℃、出口溫度60 ℃時(shí)，發(fā)酵乳粉中保加利亞乳桿菌活菌數(shù)為6.4×107～2.5×108CFU/g，嗜熱鏈球菌活菌數(shù)為3.2×108～1.2×109CFU/g。保加利亞乳桿菌的抗熱性低于嗜熱鏈球菌。據(jù)Kim等[11]研究，升高進(jìn)出口溫度和霧化空氣壓力都會(huì)使活菌數(shù)下降，合理的參數(shù)是：進(jìn)口溫度160 ℃、出口溫度60 ℃、霧化空氣壓力98 kPa、熱空氣流速0.28 m3/min、物料溫度30 ℃。在此條件下乳酸菌存活率最高。江萍等[12]認(rèn)為，利用現(xiàn)有噴霧干燥設(shè)備生產(chǎn)乳酸菌粉是可行的。建議進(jìn)口溫度150 ℃、出口溫度70 ℃，塔內(nèi)溫度控制在72 ℃左右1 h，菌種保護(hù)劑使用含糖真空濃縮乳，與生產(chǎn)發(fā)酵劑的混合比例為1∶3。所得菌粉含水量2.23%，活菌數(shù)7.6×107CFU/g，活力0.80，凝乳時(shí)間6 h。

2.1.2 冷凍干燥

馬鋼等[9]對(duì)冷凍干燥法生產(chǎn)發(fā)酵乳粉的工藝作了詳細(xì)介紹。包括以下操作：（1）將原料乳凈化、標(biāo)準(zhǔn)化，預(yù)熱到60～70 ℃，在約16 MPa（160 kg/cm2）下均質(zhì)；（2）冷卻到45 ℃，接種2%發(fā)酵劑，于43 ℃下發(fā)酵至pH值為4.6，立即冷卻到10℃，保存12 h；（3）將發(fā)酵乳裝入不銹鋼盤中，厚度1 cm，將盤放入凍干機(jī)擱板上，關(guān)閉機(jī)門，啟動(dòng)冷凝器降溫至-40 ℃進(jìn)行預(yù)凍；（4）第一步干燥，開啟真空泵，當(dāng)真空度達(dá)0.013 MPa時(shí)打開加熱器，當(dāng)制品溫度上升到0 ℃時(shí)說明全部冰已除去，此過程約需6 h；（5）第二步干燥，將加熱溫度調(diào)至30 ℃，冷凝器溫度保持在-50 ℃以下，當(dāng)制品溫度上升到20 ℃時(shí)保持2 h，此過程約需3 h；（6）打開除濕機(jī)，使室內(nèi)相對(duì)濕度下降到60%以下；（7）關(guān)閉凍干機(jī)，用真空包裝機(jī)將干粉定量裝入鋁箔袋中；（8）檢驗(yàn)相關(guān)指標(biāo)和活菌數(shù)，完成制粉全過程。

Sharma等[13]認(rèn)為，發(fā)酵乳裝盤的最佳厚度為6.2 mm。Karadimov[14]研究表明，為了提高發(fā)酵乳粉中乳酸菌存活率，第一階段溫度為-25 ℃，第二階段溫度為30 ℃。

2.2 抗熱菌種的馴化

菌種馴化是指通過人為措施使微生物適應(yīng)某種特定條件而定向選育菌種的方法。在發(fā)酵前對(duì)菌種進(jìn)行馴化，用經(jīng)過馴化的菌種發(fā)酵而得的發(fā)酵乳制作發(fā)酵乳粉，在噴霧干燥過程中對(duì)熱有更好的耐受力。據(jù)肖壯[15]研究，在20%復(fù)原乳中馴化后的兩歧雙歧桿菌，其活菌數(shù)是對(duì)照組的55 倍，在TPYG（生長曲線測(cè)定培養(yǎng)基）中進(jìn)行相同處理得到的活菌數(shù)是對(duì)照組的300 倍。采用噴霧干燥處理時(shí)，經(jīng)馴化的兩歧雙歧桿菌在復(fù)原乳中存活率達(dá)32%（1.35×108CFU/g），而未經(jīng)馴化者僅為6.5%（2.74×107CFU/g）。

賀榮平[8]介紹了菌株馴化的方法。在平板瓊脂營養(yǎng)培養(yǎng)基上，46℃下分別對(duì)保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌進(jìn)行多次傳代培養(yǎng)；將試管裝母發(fā)酵劑分別在47 ℃、49 ℃和50 ℃下馴化3 次，以增加其耐熱能力；多次傳代后在滅菌乳（121℃、15 min滅菌）培養(yǎng)基中長期保存，隔12 天傳代1 次，以增強(qiáng)其產(chǎn)酸活力；在高濃度乳培養(yǎng)基（20%乳固體）中，46 ℃下連續(xù)傳代培養(yǎng)，以適應(yīng)乳粉生產(chǎn)環(huán)境。據(jù)報(bào)道，經(jīng)耐熱馴化的保加利亞乳桿菌能耐受75 ℃、20～30 min，嗜熱鏈球菌能耐受85 ℃、20～30 min，有的菌株甚至能耐受90 ℃、1～5 min的加熱處理。

2.3 濃縮

生產(chǎn)發(fā)酵乳粉前對(duì)原料乳進(jìn)行一定程度的濃縮可縮短干燥時(shí)間、提高生產(chǎn)效率、節(jié)約燃料和動(dòng)力消耗，降低生產(chǎn)成本。Sharma等[16]對(duì)凍干發(fā)酵乳粉所作的研究表明，發(fā)酵乳總固體從14.7%增至18.8%，凍干時(shí)間縮短25.8%，若總固體增至20.4%，則凍干時(shí)間會(huì)繼續(xù)縮短31.5%。經(jīng)濃縮后噴霧的發(fā)酵乳粉顆粒較致密、堅(jiān)實(shí)，顆粒內(nèi)氣泡少、密度大，復(fù)原性、沖調(diào)性、保藏性均較好。濃縮應(yīng)適度，一般為30%～50%，過度濃縮可導(dǎo)致發(fā)酵劑加入量增多，發(fā)酵時(shí)間延長，出現(xiàn)發(fā)酵滯后效應(yīng)，從而使終點(diǎn)難以控制，活菌數(shù)下降等[8]。

2.4 載體、穩(wěn)定劑和保護(hù)劑的使用

在發(fā)酵乳粉生產(chǎn)過程中加入載體、穩(wěn)定劑和保護(hù)劑，對(duì)縮短生產(chǎn)時(shí)間、改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、提高溶解性和分散性、降低乳酸菌死亡率具有顯著效果。在生產(chǎn)實(shí)踐中，有的物質(zhì)可以同時(shí)起到載體、穩(wěn)定劑和保護(hù)劑的作用。高云等[17]分別以麥芽糊精、可溶性淀粉、糊精作為載體，用噴霧干燥法制作發(fā)酵乳粉，結(jié)果表明，10%麥芽糊精效果最好，所得產(chǎn)品粉末疏松，不沾壁。余華等[18]的研究也發(fā)現(xiàn)，在冷凍干燥過程中，不加入載體則干燥費(fèi)時(shí)，產(chǎn)品呈黏稠的膏狀，含水量較高，而加入10%麥芽糊精可大大提高干燥速度，產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)疏松、含水量低。林艷云等[19]研究了不同穩(wěn)定劑對(duì)發(fā)酵乳粉品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)以黏度作為評(píng)定指標(biāo)，幾種穩(wěn)定劑的最佳添加量分別為：CMC-Na（羧甲基纖維素鈉）0.10%～0.20%，卡拉膠0.20%～0.30%，魔芋膠0.25%～0.35%；以乳酸菌活菌數(shù)和感官評(píng)定為指標(biāo)，復(fù)合穩(wěn)定劑最佳配方為：CMC-Na（羧甲基纖維素鈉）0.10%、卡拉膠0.25%、魔芋膠0.30%。

保護(hù)劑種類很多，可分為糖類、蛋白質(zhì)類、聚合物類、混合物類等，以糖類應(yīng)用范圍最廣，主要有葡萄糖、蔗糖、乳糖、果糖、甘露糖、海藻糖等。糖類不僅原料易得、物美價(jià)廉，而且化學(xué)穩(wěn)定性較高，無毒無害，非常適合于發(fā)酵乳粉加工[6，20]。潘旭林等[21]研究了脫脂乳粉等7 種保護(hù)劑對(duì)噴霧干燥發(fā)酵乳粉中乳酸菌的保護(hù)作用，發(fā)現(xiàn)7 種保護(hù)劑均可加強(qiáng)乳酸菌的抗?jié)駸嵝裕Ｗo(hù)作用較好的為脫脂乳粉、甘油和葡萄糖；正交試驗(yàn)表明，受熱時(shí)間越短，菌種存活率越高，以75 ℃、10 min效果最好，乳酸菌存活率達(dá)80%以上；復(fù)配保護(hù)劑比單一保護(hù)劑效果好，最佳組合為：脫脂乳粉20 g/L、葡萄糖5 g/L、甘油5 mL/L，所得發(fā)酵乳粉活菌率達(dá)86.8%，酸度102oT，顆粒均勻，沖調(diào)性好，無沉淀，口感純正，各項(xiàng)指標(biāo)均符合要求。呂佳櫪等[22]的早期研究也得到相似的結(jié)果。余華等[18]研究了冷凍保護(hù)劑對(duì)凍干發(fā)酵乳粉中乳酸菌的保護(hù)作用，保護(hù)劑的組分為：在10%脫脂乳中加入乳重10%甘油、3%乳糖、1%谷氨酸鈉、0.1%抗壞血酸、0.01%吐溫-80，結(jié)果表明，加保護(hù)劑者乳酸菌存活率為73.11%，未加保護(hù)劑者存活率為42.52%。王威等[23]篩選了3 種對(duì)凍干發(fā)酵馬乳粉乳酸菌數(shù)和存活率影響顯著的保護(hù)劑，即麥芽糊精、海藻糖和α-環(huán)狀糊精，其最佳添加量分別為2.3%、3.5%和3.1%，制得的發(fā)酵馬乳粉結(jié)構(gòu)疏松，無結(jié)塊，沖調(diào)性好，含水量3.93%，乳酸菌活菌數(shù)為（8.78±10）×108CFU/g。

3 發(fā)酵乳粉的復(fù)溶性

發(fā)酵乳粉的復(fù)溶性評(píng)價(jià)包括潤濕下沉性、沖調(diào)溶解性、感官及理化特性、發(fā)酵性等。影響發(fā)酵乳粉復(fù)溶性的因素很多，如生乳質(zhì)量、加工方法、添加成分、加熱溫度、發(fā)酵乳酸度、產(chǎn)品含水量、包裝儲(chǔ)存以及復(fù)溶條件等。發(fā)酵乳酸度過高，會(huì)導(dǎo)致乳粉溶解度下降。加工過程中溫度越強(qiáng)，蛋白質(zhì)變性程度越大，溶解性越差。在不影響發(fā)酵的前提下，適當(dāng)提高乳濃度和黏度、加工過程中避免溫度過高和受熱時(shí)間過長，以及采用流化床式冷卻出粉，可使發(fā)酵乳粉顆粒較大且均勻，較易溶解[8]。

在加工過程中添加干燥載體和冷凍保護(hù)劑對(duì)復(fù)溶性有顯著影響。林艷云等[24]采用冷凍干燥法加工胡蘿卜風(fēng)味發(fā)酵乳粉，以10%麥芽糊精為載體，發(fā)酵前和發(fā)酵后添加10%麥芽糊精，發(fā)酵乳粉靜置濕潤下沉、攪拌濕潤下沉?xí)r間分別為150、50 s和113、39 s，發(fā)酵后添加的效果更好。趙瑾等[25]分別以復(fù)原乳和純牛乳作原料進(jìn)行發(fā)酵，采用噴霧干燥法制備發(fā)酵乳粉，研究發(fā)酵前、后添加載體（乳粉和糊精）對(duì)發(fā)酵乳粉復(fù)溶性的影響，結(jié)果表明，發(fā)酵前添加載體比發(fā)酵后添加的產(chǎn)品濕潤下沉性和沖調(diào)性更好。以上兩份研究報(bào)告中添加載體的順序不同，可能和原料、加工方法、技術(shù)參數(shù)、產(chǎn)品類別等因素有關(guān)。

復(fù)溶條件對(duì)發(fā)酵乳粉復(fù)溶性有顯著影響。王軼欽等[26]研究表明，沖調(diào)發(fā)酵乳粉時(shí)，乳粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)15%～20%、水溫37～45℃較為適合。添加穩(wěn)定劑對(duì)改善復(fù)溶性有顯著影響，卡拉膠對(duì)發(fā)酵乳粉復(fù)溶后黏度影響最大，瓜爾豆膠可提高產(chǎn)品細(xì)膩程度并改善口感；穩(wěn)定劑添加應(yīng)適量，過多導(dǎo)致口感黏稠；使用單一穩(wěn)定劑時(shí)，添加0.20%CMC-Na（羧甲基纖維素鈉），0.15%卡拉膠或0.20%瓜爾豆膠效果較好；3 者混合使用時(shí)，CMC-Na（羧甲基纖維素鈉）、卡拉膠、瓜爾豆膠分別為0.10%、0.05%、0.15%，發(fā)酵乳粉的沖調(diào)性最佳，所得復(fù)原發(fā)酵乳風(fēng)味、色澤、組織結(jié)構(gòu)良好。李秀涼等[27]研究認(rèn)為，沖調(diào)發(fā)酵乳粉時(shí)，乳粉濃度為15%，水溫為0 ℃或室溫，添加0.05%CMC（羧甲基纖維素）、0.10%瓜爾豆膠、0.10%魔芋膠，所得復(fù)原發(fā)酵乳風(fēng)味、色澤、組織結(jié)構(gòu)均符合產(chǎn)品質(zhì)量要求，發(fā)酵乳粉的沖調(diào)性也最好。穩(wěn)定劑可在復(fù)溶發(fā)酵乳粉時(shí)添加，但為了避免給消費(fèi)者帶來不便，在加工過程中添加較為適合。

4 發(fā)酵乳粉的儲(chǔ)存

據(jù)報(bào)道，發(fā)酵乳粉在常溫下可保存1～2 年[28，29]。溫度、濕度、氧氣、產(chǎn)品含水量等均對(duì)發(fā)酵乳粉的儲(chǔ)存有重要影響。Cabrini等[30]報(bào)道，凍干發(fā)酵乳粉在4 ℃下儲(chǔ)存1 年后活菌數(shù)仍可達(dá)106CFU/g；添加酸度調(diào)節(jié)劑和5%蔗糖有利于乳酸菌存活；活菌數(shù)降低1 個(gè)數(shù)量級(jí)所需時(shí)間分別為：1～4 ℃下18 個(gè)月、4 ℃下15 個(gè)月、（20±5） ℃下12 個(gè)月。

乳酸菌的最佳水分活度（Aw）是0.1，即產(chǎn)品含水量1.5%～2.0%。含水量低于0.5%會(huì)對(duì)菌體活性產(chǎn)生不利影響，可使乳酸菌直接與氧結(jié)合而致死；水分活度較高時(shí)菌體更加敏感，也容易死亡。綜合活菌數(shù)、儲(chǔ)存期和工藝等多方面因素，發(fā)酵乳粉含水量以1%～3%為宜。發(fā)酵乳粉應(yīng)采用真空或充氮包裝，在低溫（20 ℃以下）、干燥（濕度35%～40%）、避光條件下儲(chǔ)存，最好采用冷鏈運(yùn)輸。

5 存在問題和建議

5.1 產(chǎn)品質(zhì)量有待改善

盡管有研究認(rèn)為，發(fā)酵乳粉復(fù)溶后，無論在滋氣味或營養(yǎng)等方面都與新鮮發(fā)酵乳沒有太大差異，但是多數(shù)研究結(jié)果和實(shí)踐證明，目前復(fù)原發(fā)酵乳的感官指標(biāo)與新鮮發(fā)酵乳相比存在一定差距，如色澤發(fā)黃、乳清析出、沙粒感、結(jié)塊、不良滋氣味以及乳酸菌活菌數(shù)低等，這也是迄今大部分發(fā)酵乳粉只能用于食品工業(yè)原料的原因之一。由于多數(shù)關(guān)于發(fā)酵乳粉工藝參數(shù)的試驗(yàn)研究均在實(shí)驗(yàn)室條件下通過小型設(shè)備完成，應(yīng)用于規(guī)?；a(chǎn)時(shí)需要根據(jù)機(jī)械設(shè)備的型號(hào)、產(chǎn)量以及具體生產(chǎn)條件等進(jìn)行驗(yàn)證、調(diào)整，因此有必要對(duì)規(guī)模化生產(chǎn)發(fā)酵乳粉的工藝技術(shù)進(jìn)行深入研究和探討，生產(chǎn)企業(yè)也應(yīng)不斷積累和分析技術(shù)數(shù)據(jù)，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，進(jìn)一步優(yōu)化、完善和創(chuàng)新生產(chǎn)工藝，切實(shí)把發(fā)酵乳粉質(zhì)量提升到一個(gè)新水平。

5.2 概念不清，亟待規(guī)范

目前市面上流行的“酸奶粉”品類繁多，多數(shù)是用干混法生產(chǎn)的含乳酸菌乳粉，有的則是乳酸菌發(fā)酵劑。干混法不僅工藝簡單，而且可節(jié)約能耗、降低成本、縮短生產(chǎn)周期，同時(shí)還可避免加熱對(duì)乳酸菌和營養(yǎng)強(qiáng)化劑的傷害，提高活菌數(shù)和產(chǎn)品的全價(jià)營養(yǎng)效能[6，31，32]。但是由于干混法生產(chǎn)過程中生乳沒有經(jīng)過發(fā)酵，產(chǎn)品不具有發(fā)酵乳粉的性質(zhì)和特點(diǎn)，因此不能等同于發(fā)酵乳粉。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 乳粉》（GB 19644-2010）的微生物限量表中標(biāo)注：“菌落總數(shù)”項(xiàng)目“不適用于添加活性菌種（好氧和兼性厭氧益生菌）的產(chǎn)品”[33]，即在乳粉中是允許加入活性菌種的，因此用干混法制作的含乳酸菌/益生菌的乳粉應(yīng)歸入乳粉類（調(diào)制乳粉），而不應(yīng)歸入發(fā)酵乳粉。

5.3 制定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)刻不容緩

發(fā)酵乳粉是一類乳制品，國內(nèi)已有酸牛乳粉、酸羊乳粉、酸牦牛乳粉、酸駝乳粉等產(chǎn)品上市，但至今沒有相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)，因此企業(yè)面臨產(chǎn)品上市的困境。目前上市產(chǎn)品多使用乳粉標(biāo)準(zhǔn)（GB 19644-2010）或固體飲料標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 29602-2013）。發(fā)酵乳粉是以生乳或乳粉為原料，經(jīng)發(fā)酵后加工制成的酸度上升且含有一定數(shù)量活性乳酸菌/益生菌的產(chǎn)品。發(fā)酵過程中生乳成分和性質(zhì)發(fā)生了一系列變化，因此發(fā)酵乳粉的營養(yǎng)成分和理化指標(biāo)和乳粉有較大區(qū)別，不適于使用乳粉標(biāo)準(zhǔn)。固體飲料標(biāo)準(zhǔn)對(duì)營養(yǎng)性指標(biāo)的要求很低，含乳固體飲料對(duì)蛋白質(zhì)含量的要求僅為≥1%[34]，如果發(fā)酵乳粉執(zhí)行固體飲料標(biāo)準(zhǔn)，不僅降低了檔次，也為假冒偽劣產(chǎn)品開啟了方便之門。因此，制定發(fā)酵乳粉的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)實(shí)乃當(dāng)務(wù)之急。筆者建議不同乳種發(fā)酵乳粉的感官和理化指標(biāo)根據(jù)乳種特點(diǎn)制定，乳酸菌活菌數(shù)應(yīng)≥1.0×106CFU/g，復(fù)原乳酸度≥70oT，調(diào)制發(fā)酵乳粉中乳固體含量應(yīng)不低于70%，污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量、食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑等執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。C

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