陳永昌，劉 翠，季瑞良

(中國鐵路蘭州局集團(tuán)有限公司 蘭州鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所，蘭州 甘肅 735100)

1 概述

開展食品安全監(jiān)督管理是進(jìn)一步提高鐵路服務(wù)質(zhì)量的必然要求，鐵路食品安全管理的目的是保證食品安全、保障鐵路運(yùn)輸過程中旅客和職工的身體健康[1-2]。近年來，鐵路在互聯(lián)網(wǎng)訂餐食品安全管理、站臺食品經(jīng)營安全監(jiān)管等方面進(jìn)行了積極的探索[3-5]。而長交路旅客列車因其運(yùn)輸距離遠(yuǎn)、時(shí)間長，旅客及乘務(wù)人員需在列車上就餐，其食品安全，特別是暑期運(yùn)輸食品安全更引起關(guān)注，需要進(jìn)行深入調(diào)研分析。

“長交路旅客列車”是指跨2個(gè)及以上鐵路局，往返運(yùn)行距離超過1 000 km，運(yùn)行時(shí)間超過24 h，長距離、長時(shí)間運(yùn)輸?shù)穆每土熊?。為確保餐車食品安全，研究人員于2017年7月、8月對蘭新線、隴海線、京九線等線路上運(yùn)行的長交路旅客列車食品安全情況進(jìn)行調(diào)查，以了解存在的主要問題，進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全管理。

本次對蘭新線、隴海線、京九線等線路上運(yùn)行的26列長交路旅客列車食品安全問題進(jìn)行的調(diào)查，采取始發(fā)、途中添乘、折返入庫等隨機(jī)監(jiān)督檢查方式。重點(diǎn)檢查旅客列車食品安全管理制度制定、執(zhí)行；食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)、掌握；食品進(jìn)貨、索票索證；食品中途補(bǔ)料；食品冷藏、剩余食品貯存；食(飲)具洗消；食品加工、供應(yīng)過程控制；折返入庫餐車配置冰排制冷措施；超過30人以上臨時(shí)團(tuán)餐制作的管理和方(預(yù))案、突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案等情況。

2 存在的主要問題

(1)食品安全管理制度不完善，相關(guān)制度不能隨著上位法的修訂而及時(shí)進(jìn)行更新，相關(guān)制度執(zhí)行不到位。超過30人以上臨時(shí)團(tuán)餐無管理制度和方(預(yù))案，無制作記錄及登記。食品安全與突發(fā)性公共事件的應(yīng)急預(yù)案未及時(shí)修改立廢。本次調(diào)查正值暑期，部分客運(yùn)段乘務(wù)報(bào)告重點(diǎn)工作中無暑期食品安全卡控工作內(nèi)容。

(2)從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)、掌握欠缺，特別是外包餐車從業(yè)人員未進(jìn)行系統(tǒng)培訓(xùn)，對食品安全質(zhì)量卡控的重視程度不足，食品安全意識不強(qiáng)。

(3)食品進(jìn)貨環(huán)節(jié)把控不嚴(yán)，未完全做到凈菜上車。部分地面加工的待用半成品食品標(biāo)簽標(biāo)記模糊，食品購銷憑證(電子一票通)內(nèi)容與實(shí)物標(biāo)識不符。

(4)色標(biāo)管理存在差距，食品容器、加工刀板(墩)、冰箱(柜)、蓋布抹布有混用混放現(xiàn)象。

(5)食品加工、供應(yīng)過程控制存在問題，未按功能分區(qū)進(jìn)行食品存放，操作過程中成品、半成品、原料定點(diǎn)、定位不足，配餐過程中存在從業(yè)人員不按照規(guī)定戴一次性手套和口罩情況，銷售過程中防蠅防塵要求落實(shí)不到位。

(6)食品貯存溫度達(dá)不到要求，如某些食品(如料包、三明治等)標(biāo)注貯存溫度為-18℃，而列車餐車冰箱(柜)的最低貯存溫度為-10℃。

(7)列車衛(wèi)生設(shè)施損壞后維修不夠及時(shí)，冰箱(柜)在途中正常制冷受到影響；列車返程站停時(shí)超過2 h，餐車冰箱(柜)無冰排配置或冰箱冰排溫度制冷作用不足，導(dǎo)致冰箱溫度不符合食品貯存條件。

3 改進(jìn)食品安全管理的建議

3.1 健全食品安全管理制度

食品安全管理制度包括食品安全管理、從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理，食品經(jīng)營場所、設(shè)施設(shè)備及清洗消毒與維修保養(yǎng)，食品經(jīng)營過程與控制，關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺賬記錄，食品貯存管理、廢棄物處置和食品召回等制度，應(yīng)健全食品安全管理制度，落實(shí)食品安全責(zé)任。按照《鐵路突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案》要求及時(shí)修訂完善本單位食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置內(nèi)容和程序[6-9]?？瓦\(yùn)段作為食品安全責(zé)任單位，應(yīng)提高食品安全意識，落實(shí)崗位責(zé)任、自查安全隱患，加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)防控。對暑期食品安全管理工作，應(yīng)注重風(fēng)險(xiǎn)控制和全過程控制，強(qiáng)化常態(tài)管理。

強(qiáng)化團(tuán)餐管理、落實(shí)報(bào)告制度。對旅客列車超過30人以上臨時(shí)性團(tuán)餐，一要編制團(tuán)餐制作方(預(yù))案和管理制度；二要有專人負(fù)責(zé)，做好團(tuán)餐制作記錄、登記及留樣；三要嚴(yán)格團(tuán)餐預(yù)制管理，做到即時(shí)加工，保證食品加熱中心溫度達(dá)70℃以上，避免食物中毒事件發(fā)生。

3.2 強(qiáng)化食品從業(yè)人員及管理人員培訓(xùn)

強(qiáng)化食品從業(yè)人員及食品管理人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)，增強(qiáng)食品安全意識和處理食品安全問題的能力。應(yīng)嚴(yán)格落實(shí)從業(yè)人員“先培訓(xùn)、后上崗”制度，組織開展培訓(xùn)學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識，經(jīng)考核合格后方可上崗；食品安全管理人員和從業(yè)人員每人每年集中培訓(xùn)不得少于40 h[8]。

3.3 嚴(yán)控食品進(jìn)貨源頭和貯存管理

一是做好食品進(jìn)貨臺賬登記和食品進(jìn)貨的索證索票工作，做到票物一致，票隨貨走；二是加強(qiáng)對食品長時(shí)間保存的檢查，特別是在折返站停時(shí)超過2 h以上食品的安全卡控措施，及時(shí)排除食品安全隱患，確保食品安全，杜絕食品腐爛變質(zhì)發(fā)生；三是冷藏(凍)設(shè)施應(yīng)符合食品安全溫度等要求，有明顯區(qū)分標(biāo)識，貯藏溫度應(yīng)達(dá)到食品安全貯存溫度要求；四是落實(shí)食品集中統(tǒng)一進(jìn)貨制度，做到凈菜上車，半成品、成品食品的標(biāo)簽標(biāo)記應(yīng)清楚準(zhǔn)確。

3.4 加強(qiáng)色標(biāo)管理防止交叉污染

各類食品容器、食品加工用刀板(墩)、冰箱(柜)、抹布、蓋布應(yīng)按用途標(biāo)明原料、半成品、成品等標(biāo)識，落實(shí)專用制度，按標(biāo)識使用，不得混用混放；各類容器、工具、用具應(yīng)按標(biāo)識分開擺放，做到定位存放；清洗水池應(yīng)有明顯用途標(biāo)識，嚴(yán)格按照標(biāo)識使用，不得挪作他用；植物性、動物性、水產(chǎn)品用品、用具應(yīng)明確標(biāo)注區(qū)分并規(guī)范使用[8]，杜絕人為交叉污染。

3.5 及時(shí)維護(hù)保養(yǎng)設(shè)施設(shè)備

食品用品、用具、設(shè)施，要隨時(shí)檢查，查驗(yàn)其功能狀態(tài)，尤其應(yīng)重點(diǎn)檢查清洗消毒、冷藏(凍)等設(shè)施設(shè)備，如果旅客列車在運(yùn)行途中出現(xiàn)冰箱不制冷等問題，及時(shí)與車輛部門聯(lián)系進(jìn)行維護(hù)，排除設(shè)備隱患并做好記錄，以確保食品安全。

3.6 加強(qiáng)食品安全全過程監(jiān)管

從招標(biāo)采購、索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、貯存運(yùn)輸、加工銷售、質(zhì)量控制等全過程進(jìn)行跟蹤，全面掌握食品經(jīng)營質(zhì)量現(xiàn)狀，查找和消除風(fēng)險(xiǎn)隱患，提升食品安全質(zhì)量。嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，按照原料加工區(qū)、半成品加工區(qū)、成品區(qū)、烹飪區(qū)、餐用具洗消區(qū)、餐用具保潔場所等功能分區(qū)進(jìn)行操作；充分理清和界定原料、半成品、成品概念，消除交叉污染隱患。嚴(yán)格執(zhí)行“四控一規(guī)范”制度，即控制貯藏溫度、保質(zhì)時(shí)間、生產(chǎn)日期標(biāo)注、剩余食品，規(guī)范管理食品經(jīng)營活動[8]。

4 結(jié)束語

鐵路食品安全是鐵路運(yùn)輸生產(chǎn)安全體系的一個(gè)重要組成部分，長交路旅客列車運(yùn)輸跨省、跨地區(qū)，點(diǎn)多線長，加之暑期高溫等，食品質(zhì)量關(guān)系到廣大旅客的健康與安全。鐵路衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)應(yīng)增強(qiáng)履職意識，牢固樹立“以人為本”理念，嚴(yán)把食品安全源頭治理，有效控制食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)，通過對食品安全情況的深入調(diào)研分析，找出存在的主要問題，提出有針對性的措施，達(dá)到降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)、確保食品安全的目的。