劉暢

2018年伊始，以驢肉火燒聞名的河北河間又因驢肉出了名。經(jīng)媒體曝光，河間多個鄉(xiāng)鎮(zhèn)的黑作坊用馬肉、豬肉假冒驢肉出售。自家的招牌蒙羞，河間市內(nèi)掀起整治風(fēng)暴，驢肉價格順勢上漲，小本經(jīng)營的驢肉火燒店遭受震動，當(dāng)?shù)伢H肉生意版圖正在調(diào)整。

河間驢肉火燒發(fā)家史

一群羊在尊祖莊村里穿行，留下一路塵土和羊糞。我循著羊的蹤跡在村里尋找驢，卻沒發(fā)現(xiàn)任何相似的痕跡，又期待一兩聲驢叫能給些提示，而冬日的村莊只有汽車往來的聲息。一輛有圍欄的空貨車從村中穿過，車斗上有一層薄薄的料草。我跟著車來到村北，在麥地旁的樹林背后發(fā)現(xiàn)幾排磚房，門口寫著“驢肉制品加工廠”。一個正規(guī)的大廠，這似乎將是我尋訪驢肉生意的起點，卻被廠長謹(jǐn)慎地請走，回到院墻高聳、大門緊閉的村里。

1月8日，媒體爆出河間市內(nèi)多個鄉(xiāng)鎮(zhèn)存在黑作坊售賣假驢肉的情況。尊祖莊鄉(xiāng)是當(dāng)?shù)伢H肉屠宰、加工的最集中的鄉(xiāng)鎮(zhèn)之一。驢肉問題一經(jīng)曝光，河間市政府即在全市開展整治行動。鎮(zhèn)中的尊祖莊村在我到達(dá)之前已經(jīng)過檢查。根據(jù)其他媒體的報道，黑作坊的窩點藏在民房里，一間房煮肉，一間房晾肉，但因高墻阻擋，從外面很難發(fā)現(xiàn)。我在村中走訪，得知整治行動后，村里已無人再做驢肉生意?！叭械糜猩习偬幒谧鞣唬徊榱?。”村民告訴我，“我們村拘起來十幾個人，連房子都扒了?！蔽翼樦麄兊闹敢讲艁淼酱逯腥奶幈粨v毀窩點中的一處。這處坍塌的院落藏在村中小徑深處，扒下的墻磚堆成一堆，幾十平方米的空地上散落著打碎的瓷缸和煮肉的大鍋。

驢肉加工的環(huán)節(jié)受到整治，但驢肉火燒的生意并沒有受到影響。尊祖莊鄉(xiāng)地處河間市區(qū)東邊，與時村鄉(xiāng)、米各莊鎮(zhèn)、留古寺鎮(zhèn)一起被當(dāng)?shù)厝艘曌骱娱g的“東村”，是驢肉屠宰、加工的聚集地。市區(qū)行至村子沿途，便隨處可見出售割肉機、火燒爐的門臉。載我進(jìn)村的司機來自市區(qū)西邊的村子，得知我探訪驢肉火燒，執(zhí)意要我到距尊祖莊鄉(xiāng)不遠(yuǎn)的時村鄉(xiāng)萬貫村品嘗萬貫驢肉火燒，在許多當(dāng)?shù)厝丝磥?，那里是河間驢肉火燒的發(fā)祥地?！澳莾鹤怨啪褪且粋€人群聚集的交通樞紐?！比f貫驢肉火燒店坐落在路邊，周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)門面眾多，往來于此購買三五個火燒的職工和居民絡(luò)繹不絕，驢肉火燒照賣，店主對驢肉生意也不愿多談。

“他們只是占了地利，其實我們才是河間最早賣驢肉火燒的。”瀛洲孫記的孫恩澤是孫記驢肉火燒的第四代傳人，他家所在的米各莊鎮(zhèn)田行石村夾在時村鄉(xiāng)與尊祖莊鄉(xiāng)中間，他將河間火燒的歷史和如今驢肉生意的大體格局向我娓娓道來。他家世代做驢肉火燒，早年間沒有固定的攤位。萬貫村在古時便四通八達(dá)，有個很大的集市，他的祖輩就在來此趕集時，挑著擔(dān)子吆喝著賣。

據(jù)孫師傅講，火燒比驢肉的歷史要早不少。早期的火燒有圓形和方形兩種，重量將近一斤，所以當(dāng)?shù)胤Q火燒為“大火燒”，后來為了便于制作和攜帶，改良成為巴掌長的方形火燒?！盎馃撬烂娴模瑸榱藙诺?，和面的水里要加上鹽和堿。面醒好后搓條、搟成寬長條，然后使勁抻薄，抹上油酥，卷條揪成劑子，搟成火燒坯子，再經(jīng)過烙、烤的工序，一個表面金黃，外焦里嫩的火燒就做好了。”

剛出鍋的酥脆火燒里夾上醬好的驢肉和紅薯凍做的燜子，河間驢肉火燒便被發(fā)明了出來。宰驢、煮肉、做火燒都是自己承辦，活驢也是當(dāng)?shù)氐拇彐?zhèn)間自產(chǎn)自銷?！绑H以前是生產(chǎn)工具，家家戶戶都有，我們做驢肉火燒用本地驢就足夠了。”孫恩澤告訴我，新中國成立后計劃經(jīng)濟(jì)時期，驢不能隨意宰殺和買賣，他們只能遇到病驢和老驢時，才能一展手藝。直到改革開放后，村里施行包產(chǎn)到戶，驢肉火燒迎來春天。“那時在米各莊有一個巨大的驢市，誰家的驢想賣，我們就去那里買。”據(jù)他回憶，那時集市上四面八方的人都有，他們的生意紅火，一個驢肉火燒一兩塊錢，一頭驢的熟肉幾天就能賣完，河間驢肉火燒就此揚名。

上世紀(jì)90年代開始，驢肉火燒的熱潮逐漸向外蔓延，河間市里出現(xiàn)大大小小的驢肉火燒店。幾乎同時，90年代末，拖拉機取代驢的地位，本地驢由此在河間逐漸絕跡。旺盛的需求和緊缺的驢肉，驢肉火燒生意在河間催生出新的產(chǎn)業(yè)和分工。孫恩澤所在的田行石村因為有祖?zhèn)鞯氖炙?，幾乎都在河間乃至全國做驢肉火燒的生意。僅孫家一個家族，便已在全國開了80多家不同品牌的驢肉火燒店。而周邊的時村鄉(xiāng)、尊祖莊鄉(xiāng)、留古寺鎮(zhèn)則近水樓臺，除了也開起驢肉火燒店，更做起運驢、宰驢、制肉的生意。據(jù)其他媒體之前的報道，每年來自東北、內(nèi)蒙古的近20萬頭驢集中在河間屠宰煮制?！拔覀儽緛硎菤⒇i、宰羊的，有這個手藝。”尊祖莊村里一位曾經(jīng)的肉制品加工廠老板曹明告訴我，像他這樣的人并不少，見驢肉生意好做便轉(zhuǎn)了行。不過，驢肉生意本身卻有更復(fù)雜的商業(yè)鏈條。

驢肉生意后來居上

我見到孫恩澤時，他正在自己的店里教徒弟抻面。和面的場所靠近門口，像一個展示櫥窗。孫恩澤講，河間驢肉火燒的功夫全在火燒上。一個好的火燒有許多層，每一層都薄如蟬翼是對火燒最大的嘉獎。他希望向顧客展現(xiàn)自己高超的技藝，而相比于保定驢肉火燒夾著剛出鍋的肉，河間驢肉火燒的特點是熱餅涼肉，吃到嘴里只能嘗出淡淡的肉味?！绑H肉泡14個小時，待血水都泡出來，再下鍋煮一個半小時，燜12個小時后就可出鍋。”他告訴我，不同品牌的驢肉火燒的味道其實主要是佐料不同，肉的地位在驢肉火燒中并不比火燒高。也許，這是最初肉制品加工環(huán)節(jié)能夠獨立出來的一個原因。

雖然本地已難覓活驢，但孫恩澤店里的驢肉仍是“一條龍”的生產(chǎn)模式。他告訴本刊，他的弟弟和侄子到內(nèi)蒙古或東北運驢，一人負(fù)責(zé)在那邊的牲口市場買，一人負(fù)責(zé)運輸。買回后在村中加工，給他供肉，他有時還會親自煮肉。不過，在河間像他這樣的做法并不多見。即使同為當(dāng)?shù)氐睦献痔?，也多是尋找固定的肉制品廠進(jìn)驢、供肉。而驢肉的巨大需求引來了東阿阿膠公司的關(guān)注，河間人拿肉，東阿人拿皮，兩個生意恰好互補?！拔覀兒蜄|阿阿膠在河間的代理商簽合同，他們定期收皮。東阿那里也有巨大的活驢養(yǎng)殖場，我們可以用他們的驢做肉?！辈苊鞲嬖V我：“但他們養(yǎng)殖場的驢貴，河間的老板都傾向于自己找人來買?！?

于是，從肉制品廠的角度來看，驢肉生意便包含到牲口市場買驢、運驢、養(yǎng)驢、宰驢、加工、賣肉六個環(huán)節(jié)。時村鄉(xiāng)的王偉跟風(fēng)做過一年驢肉生意便淺嘗輒止，在他看來，外人沒有渠道，這個生意并不好做。“我每隔兩個多月去東北一次，一次運二十來只，驢要先養(yǎng)起來，每天殺一兩只?！彼嬖V我，每個環(huán)節(jié)都是他自己做，“鏈條太長，成本高不說，上家、下家都要自己找，掙不來錢?！碑?dāng)?shù)卦S多老板因相似的原因離開，而驢肉生意的經(jīng)營方式也逐漸優(yōu)化。

李成已經(jīng)營驢肉加工四年，他向我介紹，加工廠比較穩(wěn)妥的經(jīng)營模式是把買驢、運驢的工作交給外地的牲口販子，每次少量運驢，基本不養(yǎng)，接到用戶訂單后再運驢和宰殺，將自己的工作集中在宰殺和制肉上，生肉和熟肉均能出售，既可賣給飯館，又能把熟肉包裝一下，直接賣給客戶?！吧谪溩优c多個客戶聯(lián)系好，從牲口市場運來一大批驢，每個客戶買三五頭?！彼蛭抑v述一個驢肉生意的普遍流程，“買來后放血宰殺，皮由阿膠公司來收，肉和內(nèi)臟都可加工、售賣。”每個肉制品加工廠的規(guī)?？梢员豢刂频胶苄?。

這種小規(guī)模生產(chǎn)形成家庭式的小作坊，曾在河間的鄉(xiāng)鎮(zhèn)林立。孫恩澤告訴我，驢肉價格逐年上漲?！霸瓉硎敲拷镆粔K錢地漲，后來變成一下就漲兩三塊錢?！彪m然驢肉火燒的價格也從2元一個漲到6元一個，但成本累積到小作坊那里，便不是轉(zhuǎn)行，就是“窮則思變”。據(jù)其他媒體報道，當(dāng)?shù)芈霈F(xiàn)用騾子肉、馬肉代替驢肉，到2008年前后，開始出現(xiàn)用豬肉假冒驢肉的情況。假驢肉不但每斤比真驢肉便宜一倍有余，而且生產(chǎn)量大。孫恩澤告訴我，一頭三四百斤的驢，只能煮出熟肉100多斤。而黑作坊的老板告知其他媒體，他們每天可以煮三次，一次煮1500斤肉。這樣的肉煮時加上驢肉香精和其他的添加劑，制成后口感與驢肉類似，加之驢肉火燒的肉味本不很濃，遂風(fēng)行開來。不但在河間市里，假驢肉還通過貨車、大巴等方式，發(fā)往全國各地。

河間市食藥監(jiān)局副局長馮勝利在接受媒體采訪時坦承，2011年前后，加工驢肉以小作坊居多，黑窩點也多，他們曾一年端掉100多個?！凹袤H肉的主要問題是肉質(zhì)不合格。除了衛(wèi)生條件差導(dǎo)致的微生物超標(biāo)，就是因調(diào)味而過量使用添加劑，致使亞硝酸鹽超標(biāo)?！睘榻鉀Q食品安全的問題，當(dāng)?shù)匾彩菑哪悄觊_始出臺經(jīng)營規(guī)范，發(fā)放營業(yè)執(zhí)照和專門的宰驢證?！叭绻左H就只能宰驢，不能同時再宰馬?！睂O恩澤告訴我，只有符合要求的加工廠才能營業(yè)。2015年還成立河間驢肉火燒行業(yè)協(xié)會，制定生產(chǎn)規(guī)范。本刊在網(wǎng)上查到40余個河間當(dāng)?shù)氐娜庵破芳庸S，致電詢問，絕大多數(shù)表示，“證還沒有辦下來，早已停工”。

雖是如此，年初的曝光說明黑窩點仍是驢肉生意面臨的頑疾。只要它們存在，就有劣幣驅(qū)逐良幣的風(fēng)險?！昂谧鞣恢恍枰豢谥笕獾腻伜鸵粋€晾肉的案板就夠了?！焙娱g驢肉火燒行業(yè)協(xié)會張海濤會長在接受其他媒體采訪時稱，“它們成本太低，當(dāng)?shù)卣?guī)企業(yè)投入大，很難與它們在價格和利潤上對抗?！崩畛筛嬖V我，事出僅僅幾日，他的主顧便告知驢肉火燒不好賣，他的訂單已受影響。而談及應(yīng)對之策，除了加大對黑窩點的打擊力度，當(dāng)我向馮勝利副局長詢問當(dāng)?shù)匕l(fā)展比較成熟的肉制品加工企業(yè)，他向我推薦了一家立足于肉驢養(yǎng)殖加工的大型驢業(yè)公司。資料顯示，這家投資近萬億元的企業(yè)將重新把養(yǎng)驢、加工、賣驢肉整合到一起。企業(yè)與高校合作，把從屠宰到熟肉出廠的每一步標(biāo)準(zhǔn)化，做成肯德基一般的連鎖店。在那里，驢肉生意反客為主，將驢肉火燒變?yōu)樗怄湕l末端的一環(huán)。

以驢肉火燒發(fā)家的店主看來，他們雖然賣得早，但即使在當(dāng)?shù)匾?guī)模也始終不算大，巨頭的行為是他們難以企及的。孫恩澤告訴我，他的店已開了18年，從立下腳跟開始，他就不能只做驢肉火燒的生意?！百u火燒畢竟是小本經(jīng)營，還要拉出不同的檔次，才能掙錢。”瀛洲孫記的店里除了驢肉火燒，還有用驢肉做的各式家常菜和全驢宴，不過驢肉火燒仍是售賣的主力?！昂娱g市曾有許多工廠，驢肉火燒最集中的對象是那些工人。市里強調(diào)環(huán)保后，工廠遷走，我們的生意就一直不好做。”他眼見假肉風(fēng)波引起的震動，外地的活驢市場趁機抬價，他們又不得不買，驢肉火燒漲價已成必然。孫師傅自問：“一個小吃能賣多貴呢？”

（文中孫恩澤、曹明、王偉、李成為化名）