編輯部

（宋 鋼譯）

2015年的味噌（醬類）研究主要有與其相關(guān)的新型微生物酶、基因功能以及對發(fā)酵微生物基因的運用等。以原料大豆和麥類的研究為主項，培育更適合制醬的原料大豆，這個工作至今還在繼續(xù)。醬的保健功能和其風味的研究十分活躍，保健功能研究采用了先進的代謝組等方法，同時利用培養(yǎng)細胞進行生理功能實驗。風味和日常飲食中使用醬類的研究也進行了詳細的實踐調(diào)查，通過使用發(fā)酵醬類促使人們特別是年輕人重視自身健康，回歸日式餐飲。保健性研究不光進行人群和免疫學上的調(diào)查，在基礎(chǔ)研究上也不斷取得了成果。文章分為以下幾個部分：（1）大豆和麥；（2）微生物（a）曲菌、（b）乳酸菌；（3）生產(chǎn)工藝；（4）質(zhì)量管理；（5）成分；（6）保健功能；（7）風味、食文化；（8）其它。

摘自 日本釀造協(xié)會雜志，2016年第7期第453頁