磯谷敦子 神田涼子

在多年的日本評(píng)酒會(huì)上發(fā)現(xiàn)不少酒樣有類似香辛料的氣味，如桂皮、丁香等，即有4VG（4-乙烯基愈創(chuàng)木酚）的氣味，認(rèn)為有這種氣味的酒總體上不如沒(méi)有這種氣味的酒好。4-VG是由原料大米細(xì)胞壁成分阿魏酸脫羧后生成，清酒和燒酒酵母不會(huì)產(chǎn)生脫羧并生成4-VG的酶，但酒曲中存在的細(xì)菌卻可產(chǎn)生這種酶，這些細(xì)菌進(jìn)入酒醪并生成了4VG。本論文旨在搞清“類香辛料·4VG”成分的特性。經(jīng)過(guò)分析得知，被指出（類香辛料味）的酒樣與對(duì)照酒樣相比，前者明顯含較多的酚類等雜成分。除去誤差較大成分以外，在其它的128個(gè)成分中，第一主成分（脂肪酸及其酯類）的貢獻(xiàn)率為24.9%，第二主成分貢獻(xiàn)率為12.4%。在被指出的酒樣中，4VG這種酚類化合物明顯為正的貢獻(xiàn)值，而對(duì)照酒樣中4VG為負(fù)的貢獻(xiàn)值。再者，在平均值上，前者的愈創(chuàng)木酚含量高出后者7倍。愈創(chuàng)木酚的閾值，清酒中為22 μg/L,分析顯示被指出酒樣中4VG的含量均超過(guò)了此閾值（為52 μg/L以上）。此外，4EG（4-乙基愈創(chuàng)木酚）也在個(gè)別樣品中被檢出，說(shuō)明不僅4VG，還有其他成分也參與了這種氣味的形成。

摘自 日本釀造協(xié)會(huì)雜志，2016年第7期第483頁(yè)（宋 鋼譯）