陳 晟，羅佳瑤，蔣立文，2，鄧放明，2*，周 輝，2，趙玲艷，2

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南 長沙 410128；2.食品科學(xué)與生物技術(shù)湖南省重點實驗室，湖南 長沙 410128）

近年來，我國蔬菜種植面積及產(chǎn)量穩(wěn)居世界第一，在世界總量中分別占比40%和50%以上[1]。但龐大的蔬菜供應(yīng)量難以在市場中及時得到消化，加上蔬菜原料保鮮技術(shù)無法滿足生產(chǎn)要求，常常造成原料的巨大浪費[2]。據(jù)不完全統(tǒng)計，蔬菜從采摘到粗加工損失高達(dá)30%左右，造成不可估量的經(jīng)濟(jì)損失。蔬菜的腌漬是我國的傳統(tǒng)工藝也是最常用的一種加工方式，其可細(xì)分為鹽漬、醬漬、糖醋漬、鹽水漬、清水漬以及菜醬六類生產(chǎn)工藝[3]。一方面，腌漬蔬菜不僅可以提高蔬菜的利用率，還能使蔬菜的食用保質(zhì)期得以延長；另一方面，其還很好地平衡了時令蔬菜淡旺季的供求問題；此外，腌漬蔬菜極具風(fēng)味、易于保存，隨著腌漬蔬菜產(chǎn)業(yè)的擴(kuò)增，相關(guān)產(chǎn)品在國內(nèi)外受到了消費者的極大追捧。本文通過介紹中日韓等國的腌漬蔬菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，對比分析出我國腌漬蔬菜產(chǎn)業(yè)中存在的問題，在此基礎(chǔ)上提出了對應(yīng)的改進(jìn)措施，以期為腌制蔬菜產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展提供新思路。

1 國內(nèi)外腌漬蔬菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀對比

1.1 國外腌漬蔬菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

1.1.1 韓國泡菜

韓國泡菜早年從中國引入，歷經(jīng)千年的發(fā)展與演變，現(xiàn)已完美地融合了韓國本土的飲食特點，成為了韓國文化的招牌之一。韓國泡菜的原料首選是大白菜，辣椒粉是主要調(diào)料，原料先經(jīng)過清洗切分和低鹽鹽漬脫水，再將配制好的輔料均勻涂抹或澆灌在大白菜表面，最后層層碼好壓實置于發(fā)酵缸進(jìn)行低溫發(fā)酵[4]。其制作工藝具有以下特點：首先，韓國泡菜著重在“腌”，其沒有嚴(yán)格密閉的發(fā)酵環(huán)境，所以屬于兼性厭氧型發(fā)酵；其次為了打破時間的限制，滿足四季均可方便食用的需求，蔬菜一般經(jīng)過低鹽鹽漬脫水后，加入復(fù)合輔料腌泡一周左右即可食用[5]；另外為了豐富泡菜口味，多種多樣的輔佐料被添加其中，除了常見的蔬菜輔料，還包括肉和海鮮（如魷魚、蝦蟹等），以及各色不同的水果（如梨、柚子等[6]）。韓國泡菜被證實具有清涼開胃的食效，它的食用形式也靈活多變，除可直接佐飯食用外，還制成了泡菜餅、泡菜火鍋等暢銷全世界，尤其受到年輕人的喜愛[7]。2001年，為了滿足巨大的消費市場，韓國大型連鎖超市Homeplus選擇在我國山東建立泡菜生產(chǎn)廠，并由此開啟我國出口泡菜的大門[8]；2016年，韓國泡菜出口總額達(dá)到7 890萬美元。在產(chǎn)業(yè)建設(shè)方面，韓國泡菜生產(chǎn)具有機(jī)械自動化水平先進(jìn)、管理制度規(guī)范等特點；在文化推廣方面，為了打響本國的泡菜文化，韓國政府竭力扶持泡菜產(chǎn)業(yè)，成立泡菜學(xué)院供人學(xué)習(xí)交流，并于2013年成功將泡菜申請為世界文化遺產(chǎn)。但近年來隨著白菜價格的上漲，韓國出現(xiàn)了“泡菜危機(jī)”。調(diào)查顯示，2017年，韓國泡菜出口量達(dá)2.43萬t，進(jìn)口量達(dá)27.56萬t，其中99%的泡菜依賴從我國進(jìn)口。為此，韓國發(fā)布了“泡菜振興計劃”，志在重振泡菜產(chǎn)業(yè)。

1.1.2 日本漬菜

日本的泡菜以色澤優(yōu)美、口感清脆、工藝獨到而聞名，在日本的飲食文化中占有重要的一席之地。日本的泡菜是在韓國泡菜的制作工藝上加以改進(jìn)而來，因其主要使用天然色素或醬油泡制而成，通常未經(jīng)過乳酸發(fā)酵，所以又名“漬菜”[9-10]。日本漬菜早年在國際市場的競爭中占有優(yōu)勢，但隨著韓式辣白菜的風(fēng)靡，日本又結(jié)合本國的飲食特點，加入“低鹽、低糖、增酸、本色”的理念，開發(fā)出了日式辣白菜。其工業(yè)化生產(chǎn)要點包括：清洗整形、鹽漬去水、輔料的配制與涂料，以及包裝和冷藏[10]。日本漬菜的精華在于配料液的豐富，它由主液加輔料配制而成，主液主要有酒糟、醬油、鹽糠等，可根據(jù)口味需求的不同調(diào)配出不同的配料液。日本腌漬蔬菜企業(yè)生產(chǎn)規(guī)范，腌漬菜品眾多，其中以福神漬、櫻花漬和奈良漬等最為出名。在日本國內(nèi)所有的蔬菜加工品中，腌漬菜獨占55%，且每年保持著近40億美元的消費，其主導(dǎo)的“低鹽更健康”的思想得到大眾認(rèn)可，以“淺漬”和“新漬”為代表的新型腌漬菜逐漸獲得市場的青睞[11]。但以日式辣白菜為代表的漬菜大多屬于鹽度較低的非發(fā)酵型食品，所以不能長時間保存的缺陷在一定程度上影響了日本漬菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1.1.3 德國酸泡菜和美國腌黃瓜

除了韓國、日本之外，德國的酸泡菜以及美國的腌制酸黃瓜也因獨特的口味和豐富的營養(yǎng)成為了西方必不可少的一道菜肴[12]。德國酸泡菜的原料多選用卷心菜，原料通過清洗切分后放入桶內(nèi)，再加入3%左右的鹽量，最后加蓋密封進(jìn)行發(fā)酵[13]。美國腌黃瓜的制作流程也較為簡單，新鮮黃瓜經(jīng)過必要的前處理后裝入發(fā)酵容器內(nèi)，再添加香料、醋以及6%左右的鹽量進(jìn)行密閉發(fā)酵[12]。這兩種腌漬產(chǎn)品通常被搭配在漢堡、面包以及沙拉等西式美食中，具有開胃助消化以及去油膩的飲食特點。當(dāng)前，德國、美國的腌漬蔬菜產(chǎn)業(yè)信息化程度較高，自動化包裝技術(shù)十分先進(jìn)[14]，但是其在產(chǎn)業(yè)規(guī)模、產(chǎn)品知名度等方面與韓日兩國存在不小的差距。

1.2 國內(nèi)腌漬蔬菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

蔬菜的腌漬技術(shù)誕生于我國古代，在一定程度上代表著我國源遠(yuǎn)流長的飲食文化。由于我國原產(chǎn)蔬菜種類繁多，所以可供腌漬加工的原料選擇就多，加之各個不同區(qū)域的飲食習(xí)慣與制作工藝的差異，創(chuàng)造了許多馳譽(yù)中外的腌漬產(chǎn)品，其主要分為南北兩派?！澳吓伞币阅戏降貐^(qū)的蔬菜為主，原料先經(jīng)高鹽腌漬保鮮后再進(jìn)行脫鹽調(diào)味，最具代表性的有涪陵榨菜[15]、“壇壇香”牌湖南剁辣椒、“統(tǒng)一老壇酸菜”等品牌?！氨迸伞眲t以泡菜和醬漬菜為主[16]，其中醬菜以北京六必居為代表，泡菜則以四川泡菜為典型。四川泡菜與韓國泡菜在工藝上最大的不同在于“泡”，前者通過挑選完好無損的泡菜壇，將處理好的原輔料裝入其中，封壇進(jìn)行厭氧型發(fā)酵，其除家庭餐館消費外，多用于方便食品調(diào)料包的生產(chǎn)。目前我國每年可生產(chǎn)450萬t醬腌菜，其中主要包括泡菜、榨菜和醬菜，產(chǎn)量依次約為200萬t和100萬t以及50萬t[17]。然而，腌漬蔬菜產(chǎn)業(yè)僅屬于國民經(jīng)濟(jì)中的一小分支，所以針對不同生產(chǎn)規(guī)模的腌漬蔬菜企業(yè)，我國在很長一段時間內(nèi)處于無序管理階段。面對旺盛的國內(nèi)和國際消費市場，我國腌漬蔬菜產(chǎn)業(yè)從原料把控、發(fā)酵技術(shù)和腌漬工藝、產(chǎn)品保藏再到企業(yè)的硬件和軟件設(shè)施較之日韓等國均存在諸多不足。

2 我國腌漬蔬菜產(chǎn)業(yè)存在的問題

2.1 原料的質(zhì)量與安全得不到保障

我國現(xiàn)行的腌漬蔬菜產(chǎn)業(yè)模式從原料開始就存在很大的隨機(jī)性和不確定性。加工企業(yè)缺乏“產(chǎn)銷一體化”的思維，從而形成了農(nóng)戶只負(fù)責(zé)售賣、企業(yè)只負(fù)責(zé)采購加工的局面，進(jìn)而導(dǎo)致腌漬蔬菜從源頭上就難以得到有效的把控。一般加工企業(yè)為了節(jié)約資金成本，所購入的蔬菜原料的品質(zhì)較之市售蔬菜的品質(zhì)差，同時企業(yè)也容易忽視蔬菜不同的品種及成熟度的差異對腌漬產(chǎn)品的品質(zhì)造成的影響[18]。其次，由于環(huán)境的保護(hù)不到位，我國蔬菜的重金屬污染相對嚴(yán)重。曾有研究者調(diào)查了廣州市區(qū)蔬菜的重金屬污染程度，結(jié)果表明，鉻（Cr）、鉛（Pb）、鎘（Cd）以及鎳（Ni）等均有不同程度的超標(biāo)[19]。另外，蔬菜施肥的不合理、農(nóng)藥的濫用現(xiàn)象也較為普遍，蔬菜原料在運(yùn)輸過程中也極易遭受二次污染，這些均會直接導(dǎo)致腌漬蔬菜產(chǎn)品的質(zhì)量與安全出現(xiàn)問題。

2.2 發(fā)酵技術(shù)相對落后

決定腌漬產(chǎn)品風(fēng)味與口感的關(guān)鍵即為發(fā)酵和腌漬。然而，當(dāng)前這兩方面均存在很大的不足。一方面，大多數(shù)腌漬蔬菜生產(chǎn)企業(yè)仍采用相對落后的傳統(tǒng)自然發(fā)酵技術(shù)。該技術(shù)是利用蔬菜表面自身攜帶的微生物進(jìn)行自然發(fā)酵，對企業(yè)生產(chǎn)而言，具備成本低廉、操作簡單等優(yōu)勢。但蔬菜發(fā)酵效率低，易受雜菌污染，使得產(chǎn)品風(fēng)味質(zhì)量穩(wěn)定性不高[20]；且有研究表明，蔬菜在傳統(tǒng)自然發(fā)酵過程中，亞硝酸鹽等有害物質(zhì)的含量檢出更高[21]。另一方面，先進(jìn)行高鹽處理再脫鹽的方法存在工藝缺陷，不符合可持續(xù)發(fā)展需求。其一，就產(chǎn)品本身而言，脫鹽的過程中造成了產(chǎn)品營養(yǎng)物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)不同程度的損失[22]。羅鳳蓮等[23]測得鹽漬辣椒脫鹽后其總糖、總酸、還原糖以及氨基酸態(tài)氮等物質(zhì)含量顯著減少；其二，對于消費者而言，脫鹽后的腌漬產(chǎn)品仍保留著較高的含鹽水平，若長期食用容易增加慢性疾病的發(fā)生率[24]；其三，對于生產(chǎn)企業(yè)而言，該工藝造成了食鹽與水資源的極大浪費，同時脫鹽后的廢水處理起來十分困難，節(jié)能減排的工作難以到位。

除此之外，還有亞硝酸鹽、生物胺含量高、衛(wèi)生指標(biāo)不合格等問題。

2.3 產(chǎn)品保藏條件不嚴(yán)格，易受微生物污染

在蔬菜腌漬的發(fā)酵階段，很多生產(chǎn)企業(yè)的保藏條件較為粗獷，致使產(chǎn)品易遭受微生物的污染，衛(wèi)生指標(biāo)難以達(dá)到合格標(biāo)準(zhǔn)。有研究者發(fā)現(xiàn)，腌漬蔬菜的腐敗程度與一定的保藏條件密切相關(guān)，如鹽含量、氧氣濃度、溫度以及pH[25]。不嚴(yán)格的發(fā)酵環(huán)境能直接招致產(chǎn)品腐敗變味，而腌漬蔬菜的腐敗主要表現(xiàn)如下：（1）產(chǎn)生不悅氣味。不悅氣味的產(chǎn)生是確定腌漬蔬菜是否腐敗最經(jīng)典方法，判斷起來也十分簡單。（2）生花。“生花”是指蔬菜發(fā)酵過程中表面形成了腐敗膜醭，其主要是由畢赤酵母（Pichia pastoris）、假絲酵母（Candida）及芽孢桿菌（Bacillus）等污染造成，可加速腌漬產(chǎn)品的腐敗[26]。（3）pH升高。許多微生物，如擬桿菌屬在有氧條件下能利用有機(jī)酸，來升高發(fā)酵體系的pH，造成“二次發(fā)酵”進(jìn)而為微生物的污染繁殖創(chuàng)造生長條件[27]。（4）質(zhì)地變軟。某些微生物能降解蔬菜中的纖維素和果膠等物質(zhì)，使蔬菜脆度降低，引起腐敗[28]。腌漬產(chǎn)品一旦發(fā)生腐敗，首先產(chǎn)品的風(fēng)味遭到破壞，造成原料的浪費；同時，還降低了合格產(chǎn)品的產(chǎn)量，給生產(chǎn)企業(yè)造成嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失；最后，若不合格產(chǎn)品流通市場，會給消費者的健康帶來潛在威脅。

2.4 硬件設(shè)施不完備，機(jī)械化水平不高

我國腌漬蔬菜加工企業(yè)規(guī)模不一，門檻較低，導(dǎo)致家庭作坊式生產(chǎn)居于多數(shù)。由于蔬菜的腌漬工藝大多是人們長期的生活經(jīng)驗總結(jié)而來，所以工業(yè)化的生產(chǎn)一直處于發(fā)展探索階段，這也直接導(dǎo)致了加工企業(yè)的硬件設(shè)備的機(jī)械化程度較低。生產(chǎn)企業(yè)缺乏完整先進(jìn)的加工及處理設(shè)施體系，因此生產(chǎn)產(chǎn)量、生產(chǎn)效率、生產(chǎn)質(zhì)量均難以得到質(zhì)的飛躍。同時，與韓日等國的腌漬蔬菜產(chǎn)業(yè)相比，我國的自動化包裝技術(shù)水平也亟待提高。除此之外，企業(yè)對現(xiàn)有的儀器設(shè)備進(jìn)行衛(wèi)生清潔、安全檢驗等執(zhí)行不到位，使產(chǎn)品在加工階段存在安全隱患。

2.5 軟件建設(shè)不到位，缺乏企業(yè)文化

與硬件設(shè)施相輔相成的是企業(yè)的軟件設(shè)施。雖然現(xiàn)階段我國腌漬蔬菜生產(chǎn)企業(yè)對內(nèi)部的建設(shè)管理逐漸重視起來，但仍存在一些突出問題。一方面，腌漬蔬菜企業(yè)從業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)較低，導(dǎo)致從業(yè)人員的素質(zhì)與專業(yè)素養(yǎng)普遍不高；另一方面，大多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)缺乏配套完整的管理體系與明確的經(jīng)營理念，影響企業(yè)的良性發(fā)展與企業(yè)文化的建設(shè)；此外，我國腌漬蔬菜雖在產(chǎn)品種類、生產(chǎn)規(guī)模等方面存在優(yōu)勢，但鮮有產(chǎn)品具備創(chuàng)意與特色來吸引國際市場。反觀韓國，泡菜的博覽會、研討會屢見不鮮，在國際上享有不俗的知名度。相比之下，我國腌漬蔬菜產(chǎn)業(yè)在宣傳力度和企業(yè)文化建設(shè)上任重而道遠(yuǎn)。

3 改進(jìn)對策

3.1 構(gòu)建蔬菜原料種植基地

為保證蔬菜原料的安全與質(zhì)量，企業(yè)可與種植戶合作構(gòu)建原料栽培基地，直接參與田間蔬菜的種植管理。蔬菜在種植過程中首先要嚴(yán)格控制化肥、農(nóng)藥的施用，將原料的物理性、化學(xué)性以及生物性危害降到最低；同時也要加強(qiáng)種植周邊地區(qū)環(huán)境的優(yōu)化管理，定期送檢蔬菜樣品，科學(xué)安全地選擇腌漬原料；另外，在原料采后運(yùn)輸過程中，為延長其保質(zhì)期和防范二次污染，可大力發(fā)展冷鏈運(yùn)輸。

3.2 改進(jìn)腌漬發(fā)酵技術(shù)

采用傳統(tǒng)自然法發(fā)酵時，由于菌種的混雜，導(dǎo)致產(chǎn)品的風(fēng)味不穩(wěn)定，因此發(fā)酵技術(shù)的改進(jìn)至關(guān)重要。研究發(fā)現(xiàn)，乳酸菌是腌漬蔬菜發(fā)酵過程中的優(yōu)勢菌種，其主要是因為乳酸菌能發(fā)酵產(chǎn)酸制造低pH的環(huán)境，從而對絕大多數(shù)腐敗微生物的繁殖起到抑制作用。為此，一方面可通過調(diào)節(jié)乳酸菌的適宜繁殖條件來誘導(dǎo)乳酸菌的生長。已有研究證明，乳酸菌的數(shù)量及生長狀況能影響腌漬產(chǎn)品的風(fēng)味、營養(yǎng)與質(zhì)量[29]。另一方面，可通過人工控制來接種乳酸菌發(fā)酵劑。袁亞等[30]在泡菜品質(zhì)的研究中，探討了因乳酸菌菌種的不同所帶來的實驗影響，最終確定了干酪乳桿菌（Lactobacillus casei）和植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）以1∶2的比例混合發(fā)酵的效果最佳。也有不少的研究者[31-33]對比分析了傳統(tǒng)發(fā)酵與人工接種發(fā)酵對腌漬產(chǎn)品的影響，結(jié)果表明，經(jīng)后者發(fā)酵而得的產(chǎn)品風(fēng)味質(zhì)地更好，且有毒有害物質(zhì)，如亞硝酸鹽和生物胺等含量更低。

3.3 推廣低鹽腌漬保藏技術(shù)

鑒于高鹽腌漬工藝存在的諸多缺陷，工藝低鹽化已是大勢所趨。但簡單的降低食鹽的添加量只能使產(chǎn)品更易招致腐敗，因此研究者們提出了一系列低鹽保藏技術(shù)，包括以超高壓處理、微波處理等為代表的物理方法[34]，添加化學(xué)或生物防腐劑的方法以及柵欄技術(shù)[35]。其中，最核心的技術(shù)為以下三種：（1）人工接種乳酸菌種。該方法是最佳的選擇，其不僅能產(chǎn)酸抑制腐敗微生物的繁殖，還能改善產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)。（2）添加生物防腐劑。與化學(xué)防腐劑截然不同，生物防腐劑具有天然的優(yōu)勢，其中應(yīng)用最多的是Nisin[36]。姜紹通等[37]通過研究證明，以Nisin為主要成分的復(fù)合防腐劑對腌漬蔬菜中的腐敗菌有良好的抑制效果；另外，CHANG J Y等[38]以韓國泡菜為研究對象，利用生物技術(shù)從中得到菌種G17，該菌種可作為生物防腐劑在低鹽腌漬蔬菜中產(chǎn)生細(xì)菌素進(jìn)而抑制某些微生物的生長。（3）柵欄技術(shù)。該技術(shù)的因素廣而全面，可綜合多種不同的條件，如溫度、氣體成分、pH等對低鹽腌漬產(chǎn)品起到防腐保質(zhì)的作用[39]。

3.4 加強(qiáng)基礎(chǔ)科學(xué)研究

科技是核心競爭力，對于腌漬蔬菜企業(yè)而言也毫不例外。雖然我國科研工作者很早就針對傳統(tǒng)腌漬蔬菜開展了研究，但科研成果鮮少得到普及與推廣。所以生產(chǎn)企業(yè)可聘請食品專業(yè)人士參與產(chǎn)品的研發(fā)與改進(jìn)，讓產(chǎn)品富有內(nèi)涵與新意，能更容易被大眾所接受；與此同時，科研部門也要加大科研投入，努力攻克蔬菜腌漬過程中的技術(shù)難題，讓科學(xué)研究轉(zhuǎn)化成企業(yè)生產(chǎn)力。

3.5 建立現(xiàn)行的HACCP質(zhì)量管理體系

在內(nèi)部管理方面，企業(yè)首先應(yīng)制定完善的良好操作規(guī)范（good manufacturing practice，GMP），淘汰老舊的儀器并努力配備先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備，構(gòu)成完整的生產(chǎn)體系；同時強(qiáng)調(diào)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的重要性，使從業(yè)人員嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)定并以此來提高專業(yè)素質(zhì)；最后，在兩者的基礎(chǔ)上建立現(xiàn)行的危害分析關(guān)鍵控制點（hazard analysis critical control point，HACCP）質(zhì)量管理體系[40]，確定從原料到加工再到產(chǎn)品的各個不同階段可能存在的安全隱患，并制定相對應(yīng)的糾偏措施。其中，企業(yè)還可以借助網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)的優(yōu)勢，在生產(chǎn)的各個階段責(zé)任到人，實現(xiàn)原料到腌漬產(chǎn)品的跟蹤式、信息化的管理。

3.6 努力打造獨具魅力的企業(yè)文化

只能做好產(chǎn)品，難以做成品牌是制約腌漬蔬菜生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展的障礙。為了突破這個瓶頸，一方面，生產(chǎn)企業(yè)要預(yù)先設(shè)定好經(jīng)營模式，制定好營銷計劃，規(guī)劃好企業(yè)發(fā)展路線；另一方面，企業(yè)自身也要履行誠信經(jīng)營的使命，不欺騙消費者，從而贏得良好的企業(yè)聲譽(yù)；此外，企業(yè)還要不斷地學(xué)習(xí)成長，以包容的心態(tài)接納吸收批評與意見，打造獨具魅力的企業(yè)文化。

4 總結(jié)

綜上所述，現(xiàn)階段我國腌漬蔬菜產(chǎn)業(yè)與國外領(lǐng)頭產(chǎn)業(yè)相比存在一定差距，從原料選取到發(fā)酵腌漬再到加工管理均存在不足。但企業(yè)的發(fā)展不能就此停滯，首先要正視存在的問題，然后制定目標(biāo)采取措施，逐階段完善工作；企業(yè)間加強(qiáng)交流合作也能互利互贏，最終為打造好獨立的企業(yè)品牌與文化奠定基石。