郭 敏,保玉心*,黃永光,黃蘊(yùn)利

(1.貴州大學(xué) 釀酒與食品工程學(xué)院,貴州 貴陽 550025；2.遵義醫(yī)學(xué)院,貴州 遵義 563000；3.貴州大學(xué) 貴州省發(fā)酵工程與生物制藥重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,貴州 貴陽 550025)

中國白酒是世界上最古老的蒸餾酒之一,通常由谷物發(fā)酵釀造而成。高粱因具有高含量的淀粉、低含量蛋白質(zhì)和脂肪等特性,成為白酒釀造的首選原料。高粱對于白酒釀造的重要性,正如葡萄對葡萄酒和大麥對威士忌釀造一樣[1-2]。在中國,傳統(tǒng)白酒的年生產(chǎn)及消費(fèi)量均非常大,因此對高粱的需求量也很大。由于白酒釀造耗糧大,大量國外高粱(如加拿大、澳大利亞等地產(chǎn)高粱)也進(jìn)口到中國,作為白酒釀造原料。然而,進(jìn)口高粱是否適宜釀造中國白酒、優(yōu)質(zhì)白酒,以及對中國白酒釀造質(zhì)量的影響如何,仍未見詳細(xì)報(bào)道。

原料是白酒釀造的物質(zhì)基礎(chǔ),不同原料具有不同的成分結(jié)構(gòu)、含量及釀造特性,用其釀酒,自然會(huì)產(chǎn)生不同的質(zhì)量和風(fēng)格[3]。高粱除富含淀粉、蛋白質(zhì)外,還含有各種營養(yǎng)元素,如無機(jī)元素、維生素等,可為釀造微生物的生長、繁殖及代謝提供物質(zhì)基礎(chǔ)。又如高粱中含有的單寧,味苦澀、性收斂,對酶有鈍化作用,降低發(fā)酵力,但適量的單寧可提高酒醅的發(fā)酵率。同時(shí),單寧經(jīng)蒸煮發(fā)酵,可轉(zhuǎn)變成芳香物質(zhì),如丁香酸等,賦予白酒特殊的香氣,并可抑制雜菌的生長[4]。高粱根據(jù)其淀粉組成結(jié)構(gòu)及比例不同,可分為粳高粱和糯高粱。不同香型白酒、不同地域白酒的釀造,除就地?fù)窳荷a(chǎn)外,也多會(huì)選擇其他地區(qū)種植的高粱。中國白酒根據(jù)其風(fēng)格特征可分為濃香、清香、醬香、芝麻等12種香型白酒[5]。西南地區(qū)生產(chǎn)的以茅臺(tái)酒為代表的醬香型白酒多以糯高粱為原料,而北方生產(chǎn)的酒多以粳高粱為原料釀制。近年,許多研究人員對高粱原料對白酒釀造特性及其產(chǎn)酒影響進(jìn)行了研究,WU Q等[6-7]的研究表明,糯高粱、粳高粱原料所產(chǎn)酒的風(fēng)味存在明顯差異；田殿梅等[8]研究表明,不同淀粉結(jié)構(gòu)高粱原料的釀造特性存在差異；袁蕊等[9]研究表明,糯高粱更容易糊化；李奇[10]報(bào)道支鏈淀粉含量高的高粱出酒率較高；蛋白質(zhì)含量過高會(huì)導(dǎo)致氨基酸降解產(chǎn)生過多的雜油醇[11]；AI Y等[12]研究發(fā)現(xiàn),單寧含量低的高粱原料釀酒具有更高的乙醇生產(chǎn)速率。孫家芳[13]對白酒釀造原料的選用標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了初步探討,但也只是根據(jù)當(dāng)?shù)仄髽I(yè)的實(shí)際情況自行制定出一套針對原料基本理化指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)。

米曲霉(Aspergillus oryzae)是白酒釀造過程主要的糖化菌之一,可分泌各種釀酒過程所需酶類,如通過分泌產(chǎn)生糖化酶等酶類對原料進(jìn)行利用,產(chǎn)生各種風(fēng)味成分[14-17]。釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)是釀酒過程最重要且最常見的功能微生物,對產(chǎn)乙醇、風(fēng)味化合物、酒體質(zhì)量和產(chǎn)量均具有顯著影響[18]。因此,本課題主要對釀酒高粱原料的釀酒品質(zhì)進(jìn)行分析研究,擬從高粱原料釀造品質(zhì)評價(jià)體系方面提供科技支撐,以米曲霉和釀酒酵母為發(fā)酵動(dòng)力源,以不同產(chǎn)地的高粱為原料模擬固態(tài)發(fā)酵,研究不同高粱的醬香型白酒釀造發(fā)酵特性。擬進(jìn)一步揭示不同原料對醬香型白酒釀造的影響,為其規(guī)?；瘧?yīng)用提供參考基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 高粱樣品

樣品B1:四川產(chǎn)糯高粱；樣品B2:貴州仁懷產(chǎn)紅纓子糯高粱；樣品B3、B4:中國北方產(chǎn)粳高粱；樣品B5、B6:加拿大產(chǎn)粳高粱；樣品B7、B8:澳大利亞產(chǎn)粳高粱；樣品B9、B10:中國東北產(chǎn)粳高粱。

1.1.2 化學(xué)試劑

高溫α-淀粉酶(酶活50 000 U/g):北京生東科技有限公司；糖化酶(酶活100 000 U/g):國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；無水乙醇、三氯乙酸、無水氯化鈣、氯化鈉(均為分析純):中國醫(yī)藥(集團(tuán))上?；瘜W(xué)試劑有限公司；酵母粉(生化試劑):英國Oxoid公司；葡萄糖(分析純):天津市永大化學(xué)試劑有限公司。

1.1.3 培養(yǎng)基

酵母浸出粉胨葡萄糖(yeast extract peptone dextrose medium,YEPD)培養(yǎng)基:酵母粉10 g/L,蛋白胨20 g/L,葡萄糖20 g/L,于121℃滅菌20 min備用。

察氏(Czapek-Dox)培養(yǎng)基:硝酸鈉3 g/L,磷酸氫二鉀1 g/L,硫酸鎂(MgSO4·7H2O)0.5 g/L,氯化鉀0.5 g/L,硫酸亞鐵0.01 g/L,蔗糖30 g/L,瓊脂20 g/L,蒸餾水1 000 mL,加熱溶解,分裝后121℃滅菌20 min。

米曲霉發(fā)酵培養(yǎng)基:將察氏培養(yǎng)基中的碳源調(diào)整為質(zhì)量濃度為2.5 g/L的不同品種高粱淀粉,于121℃滅菌20 min備用。

固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基:按3∶5比例將高粱與水混合,70～80℃浸泡24h,將水瀝干,高溫蒸煮糊化2h,于121℃滅菌15min備用。

高粱汁培養(yǎng)基:將高粱粉碎后,按照1∶4的比例將高粱與水混勻,加入高溫α-淀粉酶(50 U/kg)進(jìn)行2 h蒸煮糊化,迅速冷卻至60℃以下后加入糖化酶(100 U/kg),于60℃水浴下進(jìn)行4 h糖化,離心過濾取得上清液為高粱汁培養(yǎng)基,于121℃滅菌15 min備用。

1.1.4 菌株

菌株分離于貴州XJ公司生產(chǎn)用醬香大曲、堆積發(fā)酵醬香酒醅,根據(jù)前期菌株發(fā)酵特性研究結(jié)果,選釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)YM1、YM2,米曲霉(Aspergillus oryzae)XJDJQM03菌株為本研究的試驗(yàn)菌株。

1.2 儀器與設(shè)備

1200型液相色譜儀:美國Agilent公司；DHP-9272A型恒溫培養(yǎng)箱:上海躍進(jìn)醫(yī)療器械一廠；Nanodrop 8000微量分光光度計(jì):美國Thermo Scientific公司；電子天平:美國Mettler-Toledo公司；AvantiJ-E高速冷凍離心機(jī):美國Beckman Coulter公司。

1.3 方法

1.3.1 模擬發(fā)酵方法及操作要點(diǎn)

固態(tài)發(fā)酵工藝參考黃永光[19]的方法,具體發(fā)酵工藝參數(shù)及操作要點(diǎn)參見文獻(xiàn)[20-21]。

1.3.2 不同高粱原料米曲霉發(fā)酵特性

為研究不同高粱原料在白酒釀造過程的發(fā)酵特性,以不同來源和品種的高粱淀粉為碳源,進(jìn)行米曲霉XJDJQM03菌株的不同高粱汁發(fā)酵實(shí)驗(yàn),通過測定米曲霉XJDJQM03生物量和產(chǎn)葡萄糖含量,考察不同高粱原料的米曲霉發(fā)酵特性。

1.3.3 不同高粱原料釀酒酵母發(fā)酵特性

在白酒釀造過程,釀酒酵母(S.cerevisiae)是產(chǎn)生乙醇和風(fēng)味物質(zhì)的主要功能微生物。因此,為了研究、證實(shí)不同高粱原料的釀造發(fā)酵特性。本研究中重點(diǎn)對2種糯高粱樣品B1、B2和4種粳高粱樣品 B3、B4、B5、B6進(jìn)行模擬釀造發(fā)酵對比分析。在初始還原糖濃度相同下,分別采用釀酒酵母菌株YM1、YM2進(jìn)行發(fā)酵實(shí)驗(yàn),通過測定釀酒酵母生物量、還原糖消耗量及乙醇產(chǎn)量,考察不同高粱原料的釀酒酵母發(fā)酵特性。

1.3.4 分析檢測

米曲霉XJDJQM03生物量測定:將菌體懸液過濾并用蒸餾水離心洗滌,烘干至恒質(zhì)量并稱質(zhì)量。釀酒酵母菌株YM1、YM2生物量的測定:采用YEPD平板培養(yǎng)計(jì)活菌數(shù)。

米曲霉XJDJQM03降解高粱淀粉分析:制備米曲霉XJDJQM03孢子懸浮液并計(jì)濃度,按5.0×105CFU/mL接種量接種于發(fā)酵培養(yǎng)基,30℃、250r/min條件下振蕩培養(yǎng)72h。采用3,5-二硝基水楊酸(3,5-dinitrosalicylic acid,DNS)方法進(jìn)行還原糖測定[22]。

葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線制作:準(zhǔn)確稱量1.00 g無水葡萄糖,用去離子水溶解后定容至1000mL,制得質(zhì)量濃度為1.00mg/mL葡萄糖儲(chǔ)備液,分別吸取 0、1 mL、2 mL、3 mL、4 mL、5 mL、6mL葡萄糖儲(chǔ)備液分別對應(yīng)加入10 mL、9 mL、8 mL、7 mL、6 mL、5 mL、4 mL去離子水,制備成不同質(zhì)量濃度的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液,于波長520 nm條件下測定吸光度值。以葡萄糖含量(x)為橫坐標(biāo),吸光度值(y)為縱坐標(biāo)繪制葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線。

乙醇含量測定:高效液相色譜法。色譜條件:Aminex HPX-87H色譜柱(300 mm×7.8 mm,9 μm),柱溫:60℃,流動(dòng)相:3mmol/L硫酸溶液,流速:0.6mL/min,進(jìn)樣量:10μL,檢測器:示差折光檢測器(differential refraction detector,RID)。乙醇標(biāo)準(zhǔn)曲線制定:配制不同濃度的乙醇標(biāo)準(zhǔn)溶液,根據(jù)乙醇質(zhì)量濃度(x)和峰面積(y)制作乙醇標(biāo)準(zhǔn)曲線。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同高粱品種米曲霉發(fā)酵

2.1.1 不同高粱品種米曲霉發(fā)酵的生物量變化

米曲霉XJDJQM03菌株的生長是發(fā)酵過程富集糖化動(dòng)力糖化水解酶的基礎(chǔ)。對發(fā)酵過程菌株XJDJQM03的生物量變化進(jìn)行測定,進(jìn)一步分析不同原料對菌株XJDJQM03生長的影響。菌株XJDJQM03生物量隨發(fā)酵時(shí)間的變化結(jié)果見圖1。

圖1 不同高粱品種發(fā)酵過程中菌株XJDJQM03生物量的變化Fig.1 Changes of biomass of strain XJDJQM03 during fermentation process of different sorghum varieties

由圖1可知,菌株XJDJQM03生長速率(曲線斜率)在24 h內(nèi)迅速增大,總的生物量在48 h時(shí)達(dá)到最大,不同高粱原料中富集的XJDJQM03菌株生物量呈現(xiàn)出一定的差異；48 h后生物量開始出現(xiàn)整體下降。由發(fā)酵72 h的生物量可知,高粱樣品B3、B4、B7、B8、B9和B10中菌株XJDJQM03生物量明顯高于高粱樣品B1和B2中菌株生物量。結(jié)果表明,粳高粱淀粉有利于菌株XJDJQM03的生長,在釀造過程菌株XJDJQM03有可能對粳高粱淀粉的利用率高于對糯高粱淀粉的利用,在以往的研究中粳高粱主要含有直鏈淀粉,糯高粱主要含有支鏈淀粉,且支鏈淀粉含量越高,淀粉的糊化越容易,這樣就更利于釀酒微生物的生長繁殖[23]。因此,對于不同高粱原料米曲霉發(fā)酵的生物量的發(fā)酵機(jī)理仍需進(jìn)一步研究。

但在白酒的實(shí)際釀造過程,由于酒曲提供了非常豐富的微生物,包括大量的細(xì)菌和霉菌,因此可提供的酶類也相對豐富,各酶類的作用可以彼此互補(bǔ)、調(diào)節(jié),所以在白酒釀造過程中酶不容易鈍化,在其他酶系的共酵下,對糯高粱的利用會(huì)更快。因此,在醬香型白酒釀造過程,當(dāng)以支鏈淀粉含量更高的糯高粱作為釀造原料時(shí),則要求在發(fā)酵過程中所使用的大曲必須提供更豐富的酶類,這可能就是高溫大曲與糯高粱的有機(jī)結(jié)合,釀造優(yōu)質(zhì)醬香型白酒的緣由之一。

2.1.2 不同高粱品種米曲霉發(fā)酵過程葡萄糖變化

不同高粱品種菌株XJDJQM03發(fā)酵產(chǎn)葡萄糖含量結(jié)果見圖2。

圖2 不同高粱品種發(fā)酵過程中葡萄糖含量變化Fig.2 Changes of glucose contents during fermentation process of different sorghum varieties

由圖2可知,隨著發(fā)酵時(shí)間進(jìn)程葡萄糖的含量出現(xiàn)逐漸上升趨勢,在第4天時(shí)各高粱樣品對應(yīng)發(fā)酵的葡萄糖積累量最高。且樣品B2對應(yīng)發(fā)酵樣的葡萄糖產(chǎn)量最高,達(dá)到了168.78 mg/L以上。樣品B2為仁懷本地產(chǎn)紅纓子糯高粱,具有直鏈淀粉含量低、支鏈淀粉含量高[24]、糖化發(fā)酵好等特點(diǎn)。在微生物發(fā)酵過程中,淀粉需要首先被糊化,即吸水膨脹后,晶體結(jié)構(gòu)消失,分解為小分子糊精,才能繼續(xù)被微生物所產(chǎn)生的酶分解利用。支鏈淀粉是樹枝狀的分支結(jié)構(gòu),而直連淀粉基本無分支,因此在糊化過程中,支鏈淀粉分支間的空隙更容易吸收水分子,進(jìn)而膨脹糊化,在相同的糊化溫度及水分條件下,與直連淀粉相比,支鏈淀粉被糊化的程度更完全[25],而在經(jīng)過高溫蒸煮之后的攤晾冷卻過程中,直鏈淀粉更容易發(fā)生短期的老化回生,這樣就可能導(dǎo)致微生物利用的困難。推測可能是發(fā)酵過程淀粉和其他成分更容易被米曲霉分泌酶系的利用,從而生成更多的葡萄糖,其深層次的發(fā)酵機(jī)理仍需進(jìn)一步研究。相關(guān)研究也表明,直鏈淀粉含量較高的粳高粱不易被糊化[25],因此即使在相同的工藝下,也可能導(dǎo)致其被糖化的性能偏低,該推測在相關(guān)試驗(yàn)中也得到了相應(yīng)的印證[26]。因此,以產(chǎn)糖結(jié)果來看,高粱樣品B2在各實(shí)驗(yàn)高粱樣品原料中占有明顯優(yōu)勢,更適合釀造醬香型白酒,這與相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道一致[9]。

2.2 不同高粱品種釀酒酵母發(fā)酵特性

2.2.1 不同高粱品種發(fā)酵對釀酒酵母生物量的影響

釀酒酵母YM1和YM2在不同高粱品種發(fā)酵過程中的生物量變化結(jié)果見圖3。

圖3 不同高粱品種發(fā)酵過程中酵母菌株YM1(A)和YM2(B)生物量的變化Fig.3 Changes of biomass of strain YM1(A)and YM2(B)during fermentation process of different sorghum varieties

由于不同高粱原料的物質(zhì)組成特性不同[27],原料中的不同物質(zhì)成分在發(fā)酵過程被微生物的利用和影響微生物的生長自然存在一定差異,因此發(fā)酵菌株在不同高粱原料發(fā)酵過程的生物量變化存在差異。由圖3可知,就YM1菌株發(fā)酵來看,在高粱樣品B1、B2、B3發(fā)酵的前48 h內(nèi)其生物量達(dá)到最大值,且高粱樣品B2在前48 h內(nèi)其生物量達(dá)到最大后便進(jìn)入穩(wěn)態(tài),最終生物量為0.80×108CFU/mL,高于其他高粱原料中的終點(diǎn)生物量。同時(shí),高粱樣品B4、B6中的YM1菌株生物量則在發(fā)酵的72 h達(dá)到最高峰,比高粱樣品B1、B2、B3發(fā)酵中的生物量滯后24h,之后便開始快速下降；高粱樣品B5中的YM1菌株生物量則在發(fā)酵的96 h時(shí)才到達(dá)最大值,其可能與發(fā)酵底物的營養(yǎng)供給有關(guān)[23]。結(jié)果表明,高粱樣品B2發(fā)酵樣的生物量明顯高于其他樣品,分析其原因可能與高粱樣品B2的糯高粱及其特性有關(guān)。據(jù)報(bào)道,高粱中適量的單寧對微生物生長有積極作用[28]。高粱樣品B2為糯高粱,含支鏈淀粉較高,其淀粉和其他組分結(jié)構(gòu)可能更有利于YM1菌株利用并促進(jìn)其生長,發(fā)酵過程的生物量增加、富集要較粳高粱樣品B4、B5、B6更快,進(jìn)入發(fā)酵期快,其中的具體機(jī)理有待于進(jìn)一步研究分析。

在YM2菌株發(fā)酵過程,高粱樣品B2和B3在發(fā)酵的前48 h內(nèi)其生物量達(dá)到最大后便進(jìn)入下降態(tài)勢,最終生物量分別為0.17×108CFU/mL、0.45×108CFU/mL,這與YM1菌株的不同高粱原料發(fā)酵具有類似效果；而B1、B6中的生物量則在發(fā)酵的72 h時(shí)達(dá)到最高值；B4、B5原料發(fā)酵中的生物量則在發(fā)酵的96 h時(shí)才達(dá)到最高值。

發(fā)酵過程中釀酒酵母(S.cerevisiae)對乙醇的生成和風(fēng)味物質(zhì)的形成具有重要影響。在本研究中,除高粱樣品B1外的其他原料發(fā)酵過程中的YM1菌株的最大生物量普遍高于YM2菌株的最大生物量,該結(jié)果說明在高粱樣品B2、B3、B4、B5、B6原料發(fā)酵中除淀粉外,可能含有更有利于菌株YM1生長的營養(yǎng)物質(zhì)組成,導(dǎo)致YM1菌株更好的生長和富集。再看YM1菌株發(fā)酵,高粱樣品B2原料發(fā)酵過程在前48 h內(nèi)其生物量達(dá)到最大后便進(jìn)入穩(wěn)態(tài),最終生物量高于其他高粱原料發(fā)酵中的終點(diǎn)生物量,因此高粱樣品B2更有利于YM1菌株穩(wěn)定生長、富集和發(fā)酵代謝。

2.2.2 不同高粱品種發(fā)酵對還原糖消耗量的影響

以不同高粱品種為原料,考察在釀酒酵母YM1菌株、YM2菌株發(fā)酵過程,其還原糖的變化情況,結(jié)果如圖4所示。

圖4 酵母菌株YM1(A)和YM2(B)在不同高粱品種發(fā)酵過程中還原糖含量的變化Fig.4 Changes of reducing sugar contents during strain YM1(A)and YM2(B)fermentation process of different sorghum varieties

釀酒酵母(S.cerevisiae)存在于醬香型白酒發(fā)酵酒醅和大曲中,是釀造過程中的優(yōu)勢酵母[29-30]。其具有發(fā)酵起酵快、發(fā)酵力強(qiáng)、對糖的利用力強(qiáng)等發(fā)酵特點(diǎn),并且還具有較強(qiáng)的酒精耐受性[17],發(fā)酵代謝高產(chǎn)乙醇特性[27]。由圖4可知,各樣品高粱發(fā)酵結(jié)果均表明YM1菌株對發(fā)酵過程的還原糖利用速率高于YM2菌株。在菌株YM2的各樣品高粱發(fā)酵中,菌株YM2在對糯高粱發(fā)酵中還原糖的利用不如其他高粱原料。發(fā)酵過程還原糖被利用的效率與前述酵母的生長、乙醇的產(chǎn)量變化結(jié)果一致。

2.2.3 不同高粱品種發(fā)酵產(chǎn)乙醇的影響

乙醇產(chǎn)量是衡量高粱原料釀酒發(fā)酵特性的重要指標(biāo)之一。不同高粱原料樣品在模擬釀酒發(fā)酵過程對發(fā)酵產(chǎn)乙醇的影響,結(jié)果如圖5所示。

圖5 酵母菌株YM1(A)和YM2(B)在不同高粱品種發(fā)酵過程中乙醇含量的變化Fig.5 Changes of ethanol contents during strain YM1(A)and YM2(B)fermentation process of different sorghum varieties

在菌株YM1發(fā)酵過程,各發(fā)酵樣的乙醇含量波動(dòng)范圍較小(32.12～39.2 g/L),且發(fā)酵終點(diǎn)產(chǎn)乙醇含量差異不明顯,表明發(fā)酵過程各發(fā)酵樣之間的乙醇生成速率較為穩(wěn)定,其中樣品B2發(fā)酵終點(diǎn)乙醇含量最高(39.2 g/L)。菌株YM2發(fā)酵過程,各樣品發(fā)酵過程的乙醇含量差異較明顯(16.17～39.26 g/L),且菌株YM2在高粱樣品B1和B2中代謝產(chǎn)生最少的乙醇,分別僅為16.17 g/L和27.42 g/L,表明YM2菌株不適用于糯高粱的發(fā)酵。

在相同還原糖含量條件下,除高粱樣品B5外的其他發(fā)酵樣中菌株YM1發(fā)酵代謝乙醇生成速率和終點(diǎn)濃度均高于菌株YM2,其中高粱樣品B2發(fā)酵樣中的菌株YM1發(fā)酵代謝乙醇質(zhì)量濃度分別比菌株YM2發(fā)酵對應(yīng)的乙醇質(zhì)量濃度高15.2 g/L,這與菌株YM1在發(fā)酵過程的生物量普遍高于菌株YM2一致。該結(jié)果表明,雖然發(fā)酵初始還原糖濃度相同,但可能由于各發(fā)酵樣中除淀粉以外的營養(yǎng)組分,例如單寧、蛋白質(zhì)、粗脂肪、粗纖維、灰分、維生素等不同,從而決定了酵母菌株YM1、YM2之間的生長和代謝差異,進(jìn)而影響乙醇的代謝發(fā)酵。以上結(jié)果說明,本研究所選用高粱更適合于菌株YM1發(fā)酵產(chǎn)乙醇,尤其是高粱樣品B2更滿足醬香型白酒釀造發(fā)酵工藝特性。

3 結(jié)論

以不同產(chǎn)地、品種類別高粱為原料,進(jìn)行米曲霉(Aspergillusoryzae)XJDJQM03模擬發(fā)酵,研究醬香型白酒釀造過程不同高粱原料的發(fā)酵特性。結(jié)果表明,菌株XJDJQM03在釀造過程對糯高粱的利用不如粳高粱；高粱樣品B2發(fā)酵更有利于發(fā)酵過程葡萄糖產(chǎn)量的富集。

釀酒酵母YM1、YM2以不同高粱為原料的發(fā)酵結(jié)果表明,糯高粱樣品B2相對其他高粱品種來講,更有利于菌株YM1的生長、代謝產(chǎn)乙醇,糯高粱的主要優(yōu)勢在于其支鏈淀粉含量高[31],更有利于保障白酒釀造品質(zhì),紅纓子高粱為醬香型白酒釀造的主要原料。

從米曲霉XJDJQM03和釀酒酵母YM1、YM2菌株發(fā)酵過程的生物量、產(chǎn)糖、產(chǎn)乙醇富集結(jié)果來看,高粱樣品B2在發(fā)酵過程更有利于雙邊發(fā)酵的協(xié)同性,更能滿足醬香型白酒釀造的“一次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒”的工藝特點(diǎn)和要求。

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