陳宇

雞精作為一種復(fù)合調(diào)味料，已經(jīng)成為消費(fèi)者廚房中鹽、糖、醬油、醋等常見(jiàn)調(diào)味品中的一員。無(wú)論是炒菜、煲湯、火鍋、做點(diǎn)心甚至是腌漬醬菜，雞精幾乎都有“用武”之地。

鮮味以及雞肉香味是消費(fèi)者青睞雞精的主要原因。

而在品牌繁多的雞精產(chǎn)品中，如何選擇一款鮮味十足，同時(shí)兼具雞香的雞精就成為消費(fèi)者面臨的難題。

2017年7月，本刊向權(quán)威第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了8品牌雞精，測(cè)試其總氮、其他氮等品質(zhì)指標(biāo)及氯化鈉（食鹽）等營(yíng)養(yǎng)性指標(biāo)。

家樂(lè)雞精鮮味最低，太太樂(lè)雞精“雞味”最濃

增鮮，是消費(fèi)者選購(gòu)雞精的主要目的。

雞精的增鮮成分是谷氨酸鈉（味精）及呈味核苷酸二鈉，這兩者的復(fù)合起到了相乘的效應(yīng)，使得雞精在鮮度上大大增強(qiáng)，使用少量就能達(dá)到普通味精達(dá)不到的增鮮效果。

“為了使雞精的鮮味更加顯著，部分雞精還會(huì)加入雞蛋粉、酸水解植物蛋白、醬油調(diào)味粉、酵母抽提物等增鮮成分?！彼拇ù髮W(xué)輕紡與食品學(xué)院研究員任堯強(qiáng)調(diào)。

而雞精獨(dú)特的雞香味則是多種呈味物質(zhì)同時(shí)作用的結(jié)果，不過(guò)消費(fèi)者切不可認(rèn)為一袋雞精里面就含有兩個(gè)大雞腿。

任堯指出，廠家一般不會(huì)直接添加我們常吃的雞腿、雞翅、雞肉等，而是會(huì)選擇價(jià)格較為便宜的雞肉濃縮抽提物、雞骨粉、雞油等雞源性成分，它們也能達(dá)到增加雞肉香氣、增加口感的作用。無(wú)論是鮮味成分還是香味成分，它們均含有氮元素。在雞精調(diào)味品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《SB/T 10371-2003》中，“總氮”和“其他氮”是衡量雞精品質(zhì)的兩個(gè)重要指標(biāo)，分別要求不低于3.0g/100g及0.2g/100g。

“總氮”反映的是谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉等增鮮成分以及雞肉、雞骨等增香成分的總含量。

“其他氮”則反映的是雞肉、雞骨等香味物質(zhì)（雞源性成分）的含量。“其他氮”含量越多，雞香味相對(duì)越濃，其從另外一個(gè)角度也反映了雞味物質(zhì)添加量的多少。

測(cè)試數(shù)據(jù)顯示，8品牌雞精的“總氮”含量均高于3.0g/100g，其中安琪雞精“總氮”含量最高，達(dá)到3.97g/100g，家樂(lè)雞精僅為3.14g/100g，鮮味較低。（如表2）

“其他氮”含量方面，太太樂(lè)雞精達(dá)到0.48g/100g，雞香味最濃；而安琪雞精僅為0.23g/100g，“雞味”相對(duì)不足。（如表3）

雞精鹽含量超過(guò)醬油，消費(fèi)者須留意隱形“鈉”

在雞精的配料表中，各種成分是根據(jù)含量高低依次排列的。其中食用鹽排在第二位，說(shuō)明除了谷氨酸鈉（味精）外，鹽也是雞精的主要成分之一。

任堯認(rèn)為，雞精中添加適量的鹽，可以配合鮮味劑如谷氨酸鈉及呈味核苷酸等起到增鮮的效果，但添加太多的話，會(huì)造成雞精產(chǎn)生苦咸感。雞精調(diào)味料行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《SB/T 10371-2003》中規(guī)定，雞精中食鹽含量不能超過(guò)40.0g/100g。

測(cè)試結(jié)果顯示，8品牌雞精含鹽量均符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，但平均含量達(dá)到21.5g/100g，比醬油的平均含鹽量17.1g/100g（見(jiàn)本刊2017年1月份醬油測(cè)試專(zhuān)題）還要高出約4g/100g。（如表4）

雞精中的主要成分谷氨酸鈉和氯化鈉的總含量超過(guò)了50%，因此含有許多容易被消費(fèi)者忽視的“隱形鈉”。

國(guó)家公共營(yíng)養(yǎng)師李京京解釋?zhuān)跋M(fèi)者平時(shí)會(huì)注意食鹽的攝入量，但往往會(huì)忽視其他的隱形鈉，而攝入的鈉離子過(guò)多就會(huì)容易導(dǎo)致高血壓等疾病?！?/p>

按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的每100g雞精必須含有不少于35g的谷氨酸鈉及平均21.5g的氯化鈉含量計(jì)算，每100g雞精中約含有13.2g的鈉。

《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2013版）》指出，普通成人每日鈉的推薦攝入量為1.5g。

因此，如果一次食用6g雞精，則鈉攝入量就達(dá)到推薦標(biāo)準(zhǔn)的一半以上，同時(shí)，考慮到中國(guó)居民對(duì)鹽的攝入量普遍超過(guò)6g，以及面包、面條、零食等高鈉食品，那么鈉的攝入量是比較容易超標(biāo)的。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)教授范志紅提醒消費(fèi)者，在使用雞精調(diào)味的同時(shí)要注意減鹽，比如一個(gè)菜本來(lái)要加2勺鹽（控鹽勺），現(xiàn)在加1勺鹽和1勺雞精即可，這樣鹽少了點(diǎn)，但鮮味多了，減鹽的同時(shí)也不那么難吃。

她呼吁經(jīng)常食用雞精的消費(fèi)者一定要留意雞精中的高鹽，消費(fèi)者可以參照產(chǎn)品外包裝進(jìn)行選擇。endprint