任倩

摘 要：華人在美國經(jīng)歷了被主流社會(huì)所歧視排斥到逐漸接受并獲得認(rèn)同的滄桑歷 史，中餐在美國也經(jīng)歷了被排斥、改良、融合、創(chuàng)新從而成為美國飲食不可分割的一部分的過程。從中餐的發(fā)展歷程，我們可以從一個(gè)側(cè)面窺視華裔美國人社會(huì)狀況的變遷以及探究出華裔美國人不同歷史時(shí)期文化身份形成的過程。

關(guān)鍵詞：華裔美國人;中餐;社會(huì)狀況;文化身份

今天的美國種族構(gòu)成發(fā)送巨變，白人比例不斷下降，少數(shù)族裔比例在不斷上升，華裔是亞裔人口最多的族群。據(jù)統(tǒng)計(jì)，到2016年，美國已經(jīng)約有488萬華人①。伴隨著人口的不斷增多，華人的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、政治地位也日益提高。然而，這一結(jié)果的實(shí)現(xiàn)絕非坦途，1850s-1882年“自由移民時(shí)期”華人篳路藍(lán)縷淘金挖礦，修筑連接美國大陸的鐵路;1882-1943年“排華時(shí)期”華人小心翼翼地在唐人街經(jīng)營洗衣店、餐館;1965年移民改革后新時(shí)期華人開枝散葉，逐漸深入到美國各個(gè)地區(qū)、各個(gè)領(lǐng)域發(fā)展，華人在美國走過了一百六十多年充滿“苦與力”，“血與淚”的奮斗史。中餐館在美國的發(fā)展歷程也從一個(gè)側(cè)面反映出了這段歷史。

飲食文化是民族文化及其重要的一個(gè)方面，它不但承載著一個(gè)民族獨(dú)特的歷史、地理、文化意義，也能夠反映該民族內(nèi)部之間以及與外部其他民族的社會(huì)文化關(guān)系，是族裔文化身份的重要標(biāo)志。對(duì)某一民族的飲食文化在跨國語境下進(jìn)行研究，給我們提供了一個(gè)獨(dú)特的視角去研究該民族與其他民族間的互動(dòng)、交流和融合。

中餐在美國的發(fā)展演變是華人移民與主流白人社會(huì)不斷交流融合的過程，也是其不斷努力建構(gòu)其族裔文化身份的一個(gè)體現(xiàn)。通過分析華人在美國不同的歷史狀況，以及該狀況下美式中餐的特點(diǎn)，本文試圖重現(xiàn)華人移民的族裔文化身份。

一、第一階段（1850s-1870s）

19世紀(jì)中期的美國由于大量金礦的發(fā)現(xiàn)和鐵路建設(shè)對(duì)勞動(dòng)力的巨大需要，一批批華工踏上了異國謀生之路，而緊跟著他們的腳步，美洲新大陸也第一次邂逅了古老的中華食物。

這一時(shí)期在美國的中餐有三大特點(diǎn)：第一，中餐館僅出現(xiàn)在華人聚集區(qū)。它們的出現(xiàn)并不是為了盈利，而是為了滿足礦區(qū)華工，鐵路華工的飲食需求。第二，餐館提供的菜肴基本上是廣東菜，如面條，米粥，叉燒等。這與早期華人移民大多數(shù)來自廣東農(nóng)村地區(qū)直接相關(guān)。第三，由于中西方飲食習(xí)慣的差異，西方對(duì)中國的文化偏見以及排華運(yùn)動(dòng)的發(fā)展，大部分美國人認(rèn)為中國食物古怪、惡心、粗鄙，拒絕食用中國食物。

19世紀(jì)中期來美的華人僅僅把美國視為賺快錢的臨時(shí)居留之地，他們只是抱著辛苦幾年后回國買地蓋房，“衣錦還鄉(xiāng)”的愿望，并沒有長居美國的打算。此外，他們的工作圈子不論是在礦上還是鐵路邊，只局限在華人內(nèi)部，被主流社會(huì)所排斥。所以，這時(shí)主客觀條件都致使華人沉浸在自己的文化圈中，保留著說中文，留辮子，穿長袍馬褂，吃中餐等傳統(tǒng)中國習(xí)俗，無意與主流白人社會(huì)發(fā)生過多接觸。這也給排華者留下了中國人“不可同化”的口實(shí)，美國的主流輿論認(rèn)為華人與充滿活力的現(xiàn)代美國格格不入。這一時(shí)期的華人沒有想過自己會(huì)在異國他鄉(xiāng)度過余生，更沒有想過自己要成為美國公民，他們雖然身在異國他鄉(xiāng)但是深深眷戀著故國故土，希望“葉落歸根”，終老故鄉(xiāng)，只不過是美國土地上的過客而已。故而在華人移民美國早期歷史中，華人移民的文化身份只是被動(dòng)的臨時(shí)寄居者，他們匆匆而來，隨時(shí)離去。

二、第二階段（1880s-1900s）

這一階段中餐的發(fā)展于美國歷史上臭名昭著的排華運(yùn)動(dòng)時(shí)期，華人受到美國主流社會(huì)的嚴(yán)重歧視，排斥。由于大部分中小城市郊區(qū)的華人社區(qū)被當(dāng)?shù)匕兹舜輾ВA人日益向大城市中心匯聚（1880年城市人口占華人總?cè)丝诘?1.6%，而到了1940年則達(dá)到了71%②），華人人口的城市化和集中化使得唐人街應(yīng)運(yùn)而生并不斷發(fā)展。與此同時(shí)，由于經(jīng)濟(jì)危機(jī)導(dǎo)致大量工人被辭退，白人工人擔(dān)心華人對(duì)他們構(gòu)成威脅，華人職業(yè)被邊緣化、固定化，只能從事白人工人不愿意干的報(bào)酬低、工作累的行業(yè)，即家政業(yè)、洗衣業(yè)和餐飲業(yè)。

美國人對(duì)古老、神秘、散發(fā)著濃郁異域風(fēng)情的東方文化的好奇使得在19世紀(jì)末20世紀(jì)初到唐人街觀光旅游一時(shí)間成為全美上下最時(shí)尚的休閑娛樂項(xiàng)目之一。而相比于唐人街內(nèi)其他的娛樂場所，比如賭場、煙館、劇院，中餐館更容易為大眾所接受，只需花上幾十美分就能飽餐一頓中華美食。于是，漸漸地，有少數(shù)白人拋開偏見開始頻繁出入唐人街內(nèi)的中餐館。

雖然被歧視排斥，但此時(shí)的華人由被動(dòng)轉(zhuǎn)向了主動(dòng)。由于傳統(tǒng)謀生工作如筑路開礦的機(jī)會(huì)的丟失，他們不得不主動(dòng)尋找新的謀生之路，再加上白人勞工對(duì)他們排斥，排華法案的限制，餐飲業(yè)成為了華人新的謀生行業(yè)。這時(shí)的中餐不再是為了滿足華工自己一日三餐所需要，而是為了獲取經(jīng)濟(jì)利益的商業(yè)行為。這一階段的中餐館大多開在唐人街內(nèi)，顧客仍以華人為主，但這一時(shí)期的華人也開始吸納美國消費(fèi)群體，并開始學(xué)習(xí)迎合美國人的口味，在給華人提供傳統(tǒng)中餐的同時(shí)，也提供白人顧客喜食的牛排咖啡，甚至開始出現(xiàn)改良的“美式中餐”。這是在被迫切段與母國的聯(lián)系，使得華人有家回不得，異鄉(xiāng)又融不進(jìn)的情況下華人文化身份發(fā)生的痛定思痛的轉(zhuǎn)變：華人不再是封閉被動(dòng)的臨時(shí)客居者，而是主動(dòng)與外界發(fā)生接觸交流的長期居住者。

三、第三階段（1900s-1965）

這一時(shí)期的華人盡管依然受到歧視，依然被視為二等公民，但是隨著中美關(guān)系的改善，尤其是第二次世界大戰(zhàn)中美結(jié)成同盟，1943年排華法案的廢除，美國社會(huì)對(duì)華人的態(tài)度明顯改善。同時(shí)，華人自身安分守己，兢兢業(yè)業(yè)，努力工作的性格也逐漸被美國社會(huì)所感知。外在和內(nèi)在因素的共同作用下，使得華人的社會(huì)、經(jīng)濟(jì)地位不斷提高。

中餐館這一時(shí)期也開始走出唐人街，走出華人社區(qū)，在美國主流社會(huì)中開拓更廣闊的市場，招攬更多元化的顧客群體。

中餐館在20世紀(jì)上半葉能夠由唐人街走向全美各地，獲得顯著發(fā)展，最主要的原因要?dú)w功于華人餐飲業(yè)者對(duì)傳統(tǒng)中餐的改良和“美式中餐“的出現(xiàn)。對(duì)傳統(tǒng)中餐作出改良一方面是因?yàn)樵诿绹y以獲得很多中餐的食材，比如中餐里常用到的各種腌制食品，干貨，調(diào)味品等。但更重要的一方面則是因?yàn)闉榱宋嗟姆侨A人食客，中餐館營業(yè)者對(duì)傳統(tǒng)中餐的食材、口味進(jìn)行改良、創(chuàng)新使其更適合美國大眾的味蕾。