◎ 劉 虓

（武漢商學院烹飪與食品工程學院，湖北 武漢 430056）

鄉(xiāng)村旅游是一種極具發(fā)展?jié)摿Φ穆糜螛I(yè)態(tài)，隨著我國城市化進程的逐步推進而呈迅猛發(fā)展之勢。一批批城市居民被鄉(xiāng)村的清新空氣、自然風光、人文景觀、土特物產(chǎn)及民俗風情等所吸引，紛紛深入農(nóng)村景點開展觀光、游覽、餐飲、娛樂及購物等活動。目前，我國鄉(xiāng)村旅游主要有兩種接待形式：①旅游企業(yè)（集團）設(shè)置度假村，供旅客休閑旅游。②家庭旅館或私營農(nóng)莊提供簡易食宿，讓旅客領(lǐng)略“農(nóng)家樂”風采。兩種接待形式應客所需，因地而異，全都提供餐飲服務(wù)，特別注重旅游接待餐的質(zhì)量水平。

旅游接待餐，即旅游包餐，是團體包餐的一種主要類型，它以統(tǒng)一標準、統(tǒng)一菜式、統(tǒng)一時間進行集體就餐，主要特點是簡易就餐、經(jīng)濟實惠、集中開席、方便快捷[1]。只有結(jié)合鄉(xiāng)村旅游接待工作實際，遵守旅游包餐設(shè)計與制作要求，注意防患餐飲接待中的突出問題，才能提升旅游接待工作的服務(wù)水平。

1 旅游接待餐設(shè)計與制作要求

鄉(xiāng)村旅游接待者在設(shè)計與制作接待餐時，必須充分考慮旅客的飲食需求和自身的供餐條件，全面了解影響接待質(zhì)量的諸多因素，慎重對待菜單設(shè)計及菜品制作的每一環(huán)節(jié)，以確保每次餐飲接待的質(zhì)量水平。

1.1 明確旅客的飲食需求及接待標準

設(shè)計與制作鄉(xiāng)村旅游接待餐，首先應明確服務(wù)對象的飲食需求及接待標準。只有在詳細地調(diào)查了解和深入分析就餐者的民族、地域、年齡結(jié)構(gòu)、職業(yè)特點、風俗習慣、飲食嗜好及接待標準的基礎(chǔ)上，才能有目的地在原料品類、風味特色、菜式品種、規(guī)格水平、營銷價格等方面進行計劃和調(diào)整，從而確定旅游接待餐的經(jīng)營風格。

1.2 認清自身的設(shè)施條件和烹制加工的技術(shù)水平

鄉(xiāng)村旅游接待餐的設(shè)計與制作必須具備一定的客觀條件。一般情況下，接待餐廳的規(guī)模設(shè)施、人員構(gòu)成、經(jīng)營理念、管理水平、生產(chǎn)能力及服務(wù)質(zhì)量等都會影響到接待餐的質(zhì)量水平。特別是菜品制作者的技術(shù)水平和餐飲設(shè)備與設(shè)施狀況，它是旅游接待餐保質(zhì)保量按時生產(chǎn)的重要保障，必須引起高度重視?，F(xiàn)階段，我國絕大多數(shù)以“農(nóng)家樂”為品牌的家庭旅館或私營農(nóng)莊，其設(shè)施條件簡陋，員工技術(shù)水平堪憂，必須引起旅游接待管理部門高度重視。

1.3 合理選配營銷品種，突出鄉(xiāng)村接待特色

設(shè)計與制作鄉(xiāng)村旅游接待餐，必須突顯其經(jīng)濟實惠、方便快捷的經(jīng)營特色，既要滿足旅客追求高品質(zhì)、低價位及個性化的飲食需求，又要實現(xiàn)有利于促銷、有利于經(jīng)營、有利于贏利的經(jīng)營目標。為此，鄉(xiāng)村旅游接待餐的經(jīng)營者要盡可能地安排品質(zhì)優(yōu)異、特色鮮明、制作便捷、物美價廉的各式菜品，要適當穿插一些源自當?shù)氐奶厣巢呐c風味食品，打造本店的餐飲品牌，彰顯本地的飲食風貌。

1.4 合理調(diào)配花色品種，滿足常新常變的接待要求

鄉(xiāng)村旅游接待餐的調(diào)配與制作，應重視菜式品種之間的合理搭配，如冷熱配合、干稀配合、菜點配合、葷素配合、貴賤配合、食材配合、烹法配合、色澤配合、口味配合、質(zhì)感配合、外形配合以及營養(yǎng)配合等[2]。新食材、新炊具、新烹法出現(xiàn)了，菜品的設(shè)置要搶占市場先機，順應潮流；時令季節(jié)更替了，菜點的組配要應時而變化，以符合節(jié)令要求；生產(chǎn)條件變化了，菜品制作者要隨機應變，以確保菜點的風味品質(zhì)不受影響。理想的鄉(xiāng)村旅游接待餐通常應做到菜品風味特色鮮明，花色品種調(diào)配合理，產(chǎn)品銷售價實相稱，餐飲服務(wù)風格清新。

1.5 注重食用功能，講求經(jīng)濟實惠

從本質(zhì)上講，鄉(xiāng)村旅游接待餐是一種經(jīng)濟實惠、方便快捷的簡易就餐，其膳食品種都是一些普通的菜肴和主食，食用為先，樸實無華。其原料選用大多突出當?shù)匚锂a(chǎn)，“靠當吃山，靠水吃水”；其菜品制作大多注重食用功能，突出風味特色，絕無嘩眾取寵、刻意雕鑿等現(xiàn)象；其餐飲服務(wù)簡便快捷，講求經(jīng)濟實惠；既節(jié)省人力、降低成本，又能迎合注重實惠、講求便利等餐飲需求。

2 鄉(xiāng)村旅游接待中存在的問題與改進對策

對照鄉(xiāng)村旅游接待餐設(shè)計與制作要求不難發(fā)現(xiàn)，我國鄉(xiāng)村旅游接待工作在紅火風光的背后存在著消費方式單一、地方特色不明、特產(chǎn)資源開發(fā)較少、菜品品質(zhì)參差不齊、發(fā)展后勁不足等問題[3]。只有明晰餐飲經(jīng)營理念，規(guī)范菜品制作工藝，重視產(chǎn)品風味品質(zhì)，提升服務(wù)品牌意識，打造旅游接待精品，鄉(xiāng)村旅游業(yè)才能取得長足發(fā)展。

2.1 明晰餐飲經(jīng)營理念，努力迎合旅客飲食需求

鄉(xiāng)村旅游接待餐的設(shè)計與制作中，經(jīng)營理念最重要?，F(xiàn)階段，我國的一些鄉(xiāng)村旅游企業(yè)、家庭旅館或私營農(nóng)莊雖然都在從事旅游接待，但由于訂餐標準不同、接待理念有別，故而食物原料的規(guī)格檔次、加工生產(chǎn)的工藝難度、菜肴點心的風味品質(zhì)、餐飲服務(wù)的質(zhì)量水準等都存在著較大的差別。通常情況下，大型旅游集團開設(shè)的旅游酒店或度假村因為經(jīng)濟理念明晰，生產(chǎn)條件先進，接待餐的設(shè)計與制作規(guī)范，其產(chǎn)品質(zhì)量一般都有保障。無論是自助式接待餐、便餐式接待餐，還是宴會型接待餐，大多能贏得較好的社會聲譽。一些家庭旅館或私營農(nóng)莊，普遍存在的問題不僅僅是加工設(shè)施條件簡陋，工作人員技術(shù)水平低下，更主要的是私營業(yè)主經(jīng)營理念不佳，急功近利思想嚴重，在產(chǎn)品質(zhì)量提升、服務(wù)品牌打造等方面缺少必要的投入，對于如何滿足餐飲需求的認識遠遠不夠。

2.2 結(jié)合鄉(xiāng)村旅游接待實際，確保餐飲接待有序開展

鄉(xiāng)村旅游接待餐的供應，應有別于正式的賓館與酒店。每一個接待單位，無論其規(guī)模大小，都應結(jié)合鄉(xiāng)村旅游接待實際，充分發(fā)揮其自身優(yōu)勢，亮出本地之特色菜品，以確保接待工作有序開展。①凡因供求關(guān)系、采購和運輸條件等影響原料供應的菜品不宜選用。②凡原料受法律、法規(guī)限制或在加工、運輸、貯藏等環(huán)節(jié)存有衛(wèi)生問題的菜品應堅決杜絕。③受爐灶設(shè)施或餐飲器具限制的菜品不能安排。④對待奇異而陌生的菜肴或工序復雜的工藝大菜切忌冒險承制。⑤平時銷量較小且風格與旅游接待主題不相一致的菜品要慎重考慮。⑥注意菜品間冷熱、葷素、咸甜、濃淡、干稀的調(diào)配；避免正餐菜品的簡單雷同。

2.3 規(guī)范菜品制作工藝，重視產(chǎn)品風味品質(zhì)

鄉(xiāng)村旅游集交通、游覽、餐飲、住宿、購物及娛樂等服務(wù)內(nèi)容于一體，特別是餐飲接待，講究以誠為本，以質(zhì)取勝?？偟谜f來，鄉(xiāng)村旅游接待餐的調(diào)制與供應既要實現(xiàn)經(jīng)營業(yè)主既定的贏利目標，更要保證游覽賓客的合理收益，使其感到經(jīng)濟實惠。為實現(xiàn)這一目標，設(shè)計與制作鄉(xiāng)村旅游接待餐時必須注意以下幾方面：①豐富原材料品種，適當增大素料的比例。②選擇應時當令的原料，突出節(jié)令物產(chǎn)。③努力翻新菜品花樣，注意膳食營養(yǎng)平衡。④多用地方特色菜品，降低餐飲成本，確保飯菜質(zhì)量[4]。⑤巧用粗料，精細烹調(diào)，合理安排邊角余料，確保物盡其用。

2.4 提升接待服務(wù)意識，努力體現(xiàn)工藝創(chuàng)新

鄉(xiāng)村旅游接待餐的供應要盡可能亮出本地的名特食材、風味菜點、特色宴飲及個性化服務(wù)，要傾力打造自身品牌，努力展現(xiàn)自身個性。旅游接待餐的制作應有別于正規(guī)酒店的正式宴會，只有因人、因時、因價、因料而靈活變通，提升服務(wù)品牌意識，努力體現(xiàn)工藝創(chuàng)新，才能提升接待服務(wù)質(zhì)量，贏得旅游賓客的青睞。①旅游接待餐的調(diào)配，必須盡力滿足旅游賓客提出的具體要求，特別是招待食俗不同的貴賓，不必拘泥于傳統(tǒng)的排菜格局，而應將因人配菜置于首要位置。②旅游接待餐的制作除應選擇應時當令的原料、突出地方土特物產(chǎn)、兼顧本店的設(shè)施條件和技能水平之外，還需努力體現(xiàn)工藝創(chuàng)新。工藝條件發(fā)生了改變，烹制技法理應隨之而變；烹飪原料發(fā)生了變化，必須注意“因料施藝”。一些名菜名點，雖然其原料構(gòu)成、烹調(diào)方法及成菜特色保持“正宗”，但每份菜品的分量及裝盤方式可作適當調(diào)整?？傊?，鄉(xiāng)村旅游接待餐的制作不必死守常規(guī)，只要能確保質(zhì)量、取悅賓客，應多一份變通。

3 鄉(xiāng)村旅游接待餐菜單設(shè)計賞析

為打造鄉(xiāng)村旅游接待品牌，提升旅游接待餐質(zhì)量水準，筆者曾多次應邀指導旅游接待餐的設(shè)計與制作工作。以2018年4月25日為武漢市新洲區(qū)某度假村設(shè)計的旅游接待餐菜單為例，以供賞鑒。

武漢市新洲區(qū)某度假村旅游接待餐菜單

冷菜：糖醋漬油蝦

涼拌萵苣絲

熱菜：青豆臘肉丁

蘿卜燜牛腩

張店炒魚面

蒜子燒鱔喬

唐河醬板鴨

槐花蒸雞蛋

蒜蓉炒莧菜

湯菜：汪集土雞湯

主食：雞蛋韭菜餅

本旅游接待餐共9菜1湯1主食，接待標準為360元/桌/10人，適于春夏之交，可作正餐使用，其特色簡介如下。①從原料構(gòu)成上看，本接待餐合理地使用了鱔魚、草魚、河蝦、臘肉、牛腩、板鴨、土雞、雞蛋、魚面、萵苣、韭菜、槐花、莧菜、青蒜及主食，品類齊全，規(guī)格適中，既突現(xiàn)了地方特產(chǎn)，又兼顧了時令季節(jié)。②從制作方法上看，它集蒸、拌、燒、煨、炒、燜等技法于一體，因料而異；所有的烹調(diào)方法皆簡便實用，無一工序復雜。③從菜品感官評審上看，接待餐花色種組配合理，如菜肴的口味，有咸鮮味、酸甜味、醬香味、家常味、咸香味、咸辣味等；菜品的質(zhì)地、色澤、外形等更是一菜一格，各不相同。④從菜式結(jié)構(gòu)上看，作為鄉(xiāng)村旅游接待餐，本套菜品沒有固定格式，不講上菜順序，各式菜點可同時上桌，簡易就餐，樸實大方。⑤從營養(yǎng)配餐上看，本套菜品注意了廣泛取料、葷素搭配及蛋白質(zhì)互補，避免了炸、烤、薰、炙等烹制技法造成的營養(yǎng)損失，有利于形成合理的平衡膳食。⑥從經(jīng)營效益上看，本接餐的接待標準為360元/桌/10人，毛利率可控制在42%左右，雖然利潤較薄，但儀程簡單、服務(wù)迅捷，占用餐廳資源有限，從長遠來看，經(jīng)營前景可觀。

4 結(jié)語

隨著鄉(xiāng)村旅游業(yè)的迅猛發(fā)展，餐飲接待工作越來越為人們所重視，提升旅游接待餐的質(zhì)量水平也愈顯緊迫。設(shè)計與制作鄉(xiāng)村旅游接待餐，如能充分考慮當?shù)氐奈锂a(chǎn)資源、餐廳的設(shè)施條件、廚師的技能水平、旅客的餐飲需求、接待的規(guī)格檔次，明晰現(xiàn)存的主要問題，探尋提升接待餐水平的有效方法，努力遵守旅游接待餐設(shè)計制作要求，完全有可能既滿足旅客們的飲食需求，又實現(xiàn)經(jīng)營者的營銷目標。

[1]賀習耀，黃美忠.旅游包餐菜單的設(shè)計[J].中國食品，2008（9）：12-13.

[2]賀習耀.餐飲菜單設(shè)計[M].北京：旅游教育出版社，2014.

[3]趙增鋒，楊海芬，沈月領(lǐng).農(nóng)家旅游接待市場存在問題、分析及對策[J].廣東農(nóng)業(yè)科學，2010，37（8）：262-263.

[4]賀習耀.承制鄉(xiāng)村家宴之探究[J].武漢商業(yè)學院學報，2008，22（2）：94-95.