◎ 柏 丹，張 松，趙玉明，徐婉瑩，盧宗寶，李 林

（四川旅游學院,四川 成都 610100）

玫瑰廣泛種植于我國絕大部分省份，其中又以浙江、安徽、河北、山東、內(nèi)蒙古和甘肅等地為主。玫瑰屬薔薇科，在藥理方面有味甜微苦、性溫兩大主要特征。玫瑰的產(chǎn)花量極高，在環(huán)境適宜的情況下能夠達到15 t/km2，而我國每年的總產(chǎn)量也維持在2 000 t的量級上。玫瑰花的主要用途分為觀賞和食用兩種。對于觀賞而言，其要求玫瑰花的花型和顏色盡量美麗；對于食用而言，其對于玫瑰花中營養(yǎng)元素的含量有著較高的要求。參考實驗研究的數(shù)據(jù)可以發(fā)現(xiàn)，玫瑰花中的維生素C以及其他微量元素的含量極高，超過了許多人們?nèi)粘Ｉ钪兴秤玫乃?。除此之外，從玫瑰花中提取的玫瑰精油還具有顯著的美容功效，并因為價格高昂而獲得了“液體黃金”的美稱[1]。除此之外，玫瑰花還被廣泛應用在醫(yī)學和藥學領域。通過化學實驗研究和分析可以發(fā)現(xiàn)，玫瑰花中含有數(shù)百種不同的化學成分，其中就包含了許多能夠美容養(yǎng)顏、防衰老、抗癌、防“三高”、抗氧化、抗血栓等的化學成分。不僅如此，玫瑰花中的微量元素和各種不同類型的氨基酸對于人體而言都是大有裨益的，能夠幫助人們調(diào)節(jié)免疫力、促進內(nèi)分泌平衡、抗疲勞、防衰老等[2]。雖然目前對于玫瑰花的商業(yè)價值開發(fā)還主要集中在護膚品和化妝品方面，但以玫瑰花為主料的各種點心小吃、菜肴飲品也日漸增多，本文將介紹玫瑰花在烹飪中的運用。

1 玫瑰花營養(yǎng)價值分析

玫瑰花在藥理方面具有味甜微苦、性溫兩大主要特征。根據(jù)《本草綱目拾遺》的記載，玫瑰花在活血化瘀、美容養(yǎng)顏、調(diào)節(jié)內(nèi)分泌等方面也具有顯著功效。因此，玫瑰花被廣泛用于治療清熱解渴、肝胃虛弱、食欲不佳、月經(jīng)不調(diào)、皮外傷，以及減少抗生素等其他藥物副作用，平衡內(nèi)分泌、緩解疲勞、鎮(zhèn)定情緒、抑制腫瘤、減少便秘等。玫瑰花含有300多種化學成分，包括槲皮甙、苦味素、鞣質(zhì)、脂肪油、沒食子酸和蠟質(zhì)等成分，還含有18種人體必需氨基酸、微量礦物元素和亞麻酸、亞油酸和油酸等多種不飽和脂肪酸。因此，玫瑰花具有極高的營養(yǎng)價值。

1.1 揮發(fā)油

天然萃取所得的玫瑰精油主要由單萜含氧化合物（如倍半萜含氧化合物及苯衍生物、玫瑰醚、倍半萜烯）、單萜類化合物（如香茅醇、芳樟醇、香葉醇）、烷烴類（如C27、C17）、脂肪族化合物（如庚醛、乙醇）等所構成。

1.2 黃酮

黃酮類化合物能預防壞血病，其中所含的PAF抗凝因子可以降低心腦血管疾病發(fā)生率，還能降低體內(nèi)膽固醇含量、殺菌消毒、利尿利膽、調(diào)節(jié)血壓、血液循環(huán)，它們還具有維生素P的作用，即促進維生素C的吸收，而玫瑰花渣中黃酮含量高達3.34%。

1.3 多酚

多酚為抗氧化成分，可以有效清除自由基。在多種花卉品種中，玫瑰花等薔薇屬植物抗氧化活性最強，人食用玫瑰花后也能有效抑制身體成分氧化和細胞老化。

1.4 多糖類

檢驗萃取剩余的玫瑰花殘渣可以發(fā)現(xiàn)，其中含有大量的糖分和維生素，包括8.8%的可溶性糖以及維生素C、維生素E等，而維生素C能夠抗游離基、提高身體免疫力，降低膽固醇，防止壞血病，因此食用玫瑰花有滋潤肌膚、美容養(yǎng)顏抗衰老、預防癌癥、提神醒目的功效。

1.5 氨基酸

玫瑰花渣中含有全面的氨基酸組分，氨基酸含量達10.205%。在玫瑰花所包含的氨基酸中，有8種是人體所必需的，有6種對于嬰幼兒具有巨大幫助。因此，未來可以通過充分利用玫瑰花中所富含的氨基酸來幫助人們實現(xiàn)強身健體，提升免疫力。

2 玫瑰花在烹飪中的運用

2.1 玫瑰花在飲品中的應用

目前，針對玫瑰花在飲品中的應用的研究相對較多。玫瑰花具有特殊的芳香，除了具有觀賞價值外，還具有非常多的營養(yǎng)價值。將玫瑰花加入到飲品中，除了改善了飲品的風味外，還增添了其營養(yǎng)價值。仇鳳梅等以玫瑰花與黃芪為原料，研究其復合飲料的研制，將玫瑰花瓣與水按1∶50料比于90 ℃水浴中靜置1 h，黃芪片與水按1∶8料比浸泡1 h后煎煮1.5 h，再抽濾濃縮得到提取液，加入白砂糖、檸檬酸、卡拉膠、CMC-Na，利用正交實驗，通過感官評價，最終的實驗結果顯示，最佳的各組分原料配比為玫瑰花汁40%、黃芪汁15%、白砂糖4%、檸檬酸和卡拉膠各0.04%、CMC-Na占0.01%。蘭文峰借助野玫瑰花與牛乳作為原材料，研究野玫瑰花酸乳的研制。用野玫瑰花瓣提取野玫瑰花汁，加入到生牛乳與酸乳的混合液中，經(jīng)罐裝冷藏發(fā)酵，利用單因素確定與正交試驗，確定了野玫瑰花汁添加量6%、穩(wěn)定劑添加量0.15%、白砂糖添加量7%、接種量為3.5%時，研制出的酸乳最佳。

此外，還有如玫瑰花酒、玫瑰花甜米酒、玫瑰花糯米酒等酒精類飲品，或是加入其他藥食同源的材料，如紅棗、薏米、陳皮、枸杞等制作成具有保健功能的復合飲料等，以及各類花果茶。

2.2 玫瑰花在果醬中的應用

玫瑰花在果醬中的應用主要通過玫瑰花醬來實現(xiàn)。玫瑰花醬采用新鮮的玫瑰花用糖腌漬而成，其口感細膩、酸甜可口、風味獨特。玫瑰花的開放受地域與季節(jié)的限制，且新鮮的玫瑰花易凋謝，不易保存，因此不是隨時隨地都能享受到玫瑰花的美味。玫瑰花醬既保留了新鮮玫瑰花獨特的風味特點與營養(yǎng)物質(zhì)，還能不受季節(jié)的限制，長期保存。玫瑰花醬廣泛應用于各類糕點的餡心中，制作各類甜味食品，如月餅、面包、元宵、蜜餞的配料等，可以為食品增香提色，豐富口感，增加特色等。

2.3 玫瑰花在點心中的應用

點心是日常生活中人們都很喜愛的食物，除了能嘴饞，還是饋贈親友的好選擇。玫瑰花在點心中的應用主要是作為點心的餡心，搭配其他食材，從而增加整體口感與口味上的層次感，例如常見的有玫瑰花做餡料的玫瑰鮮花餅，或是將其他原料與玫瑰搭配制陷的玫瑰火腿月餅、玫瑰花綠豆餅等。其次是將玫瑰花加入到點心的皮坯中，改善了其風味與色彩，例如普洱茶玫瑰花果糕、玫瑰花甜甜圈、玫瑰花紙杯蛋糕等。再次是取少量作為成品裝飾。在現(xiàn)代食品加工中，也有將玫瑰花制作成各類果凍，如玫瑰花、甜菊葉天然無糖果凍。

2.4 玫瑰花在小吃中的作用

在四川，玫瑰花還被用來制作一款傳統(tǒng)的小吃——玫瑰鍋炸。首先，將雞蛋去殼，留全蛋，將其放于碗中，然后依次加入面粉10 g、干淀粉20 g，加水將其攪拌均勻，把干玫瑰剁細。將炒鍋置于旺火上，加水，直至水燒開，之后再加入蛋面漿并用小火持續(xù)烹飪，期間不停攪拌直到燒熟。起鍋后還需要進行晾曬和切片，才能夠鍋淀粉進行油炸。需要以旺火加熱炒鍋，下菜油，加熱至150 ℃，放入長條，在未定型之前撈起，待油溫再次升高后，再次下入未定型的長條，炸至金黃撈出放入盤中。最后再以旺火加熱白糖，撒入玫瑰花瓣翻炒后，均勻澆在盤中長條之上便大功告成。這道美食的特征在于碳水化合物、纖維素、維生素E含量極高，同時玫瑰花在其中起到豐富色澤，改善口味，優(yōu)化質(zhì)感的作用，可以增加營養(yǎng)、養(yǎng)肝、止嘔消噯、養(yǎng)胃、活血祛瘀、調(diào)經(jīng)。

2.5 玫瑰花在菜肴中的作用

玫瑰花在菜肴中主要以輔料形式出現(xiàn)，其主要作用是豐富色澤、增加口感、增加營養(yǎng)、增加香味。以糖醋玫瑰排骨為例，這道菜前期的制作手法和川菜中的糖醋排骨做法一樣，不同的是在加入水收汁時，加入干玫瑰花，這樣制作出來的糖醋排骨會帶有玫瑰的香味，并且對菜肴的色澤、營養(yǎng)有一定的影響。

2.6 其他

玫瑰花深受眾多女性的喜愛，不僅是因為其美麗的外表，還因為其具有一定的美容效果，玫瑰花除了可制作飲品、果醬、點心外，還可搭配常見的食材制作各種美容藥膳，色香醉人，色亦可餐，美潤養(yǎng)顏。玫瑰花具有多種營養(yǎng)物質(zhì)，其藥用價值不可忽視，所以現(xiàn)在關于玫瑰花入藥的研究逐漸增加，其在藥膳中的應用也越來越廣。玫瑰花亦是一種獨特的天然食用色素，提取濃縮液或是打磨成粉加入到食物中，既使食物有了美艷的色彩，還為食物增添了份愉悅的芳香，提高其營養(yǎng)價值。

3 玫瑰花烹飪運用的前景與展望

玫瑰花在烹飪中運用范圍也很廣泛，如今市場上出現(xiàn)了許多以食用玫瑰花為主要原料及命名玫瑰花類食品，相關類的產(chǎn)品有玫瑰餅、茉莉玫瑰冰糖粥、玫瑰豆腐等食品，作為調(diào)味醬料的玫瑰醬也在市場上很受歡迎。

玫瑰花原產(chǎn)中國，是日常生活中人們較為熟知的一類花的品種，其象征的一種美好美麗和愛情的寓意也被人們所喜愛和追捧。與此同時，由于中國適合種植玫瑰花的地區(qū)十分廣闊，因此具有大量充足和穩(wěn)定的玫瑰花供給量。此外，由于玫瑰花具有花期長、需求量大的特點，因此也刺激了我國玫瑰花行業(yè)的進一步發(fā)展。但是，由于目前玫瑰花最主要的消費依舊是觀賞用途，因此也就造成了每年玫瑰花上市旺季時出現(xiàn)市場大面積飽和的情況。與此同時，由于相關產(chǎn)業(yè)鏈尚未形成，對于玫瑰花附加值的開發(fā)不足，使得大量的玫瑰花停留在了簡單的包裝加工出售這一層面。針對目前存在的種種問題，必須在產(chǎn)業(yè)鏈升級方面深挖國內(nèi)豐富玫瑰花資源的附加值[3]。因此從烹飪方面入手，大力發(fā)展和創(chuàng)新玫瑰花相關的食品，對進一步開拓市場具有十分重要的意義。玫瑰花中的多糖具有低毒、抗氧化，是一種具有保健療效的天然香料，滿足現(xiàn)代人對健康追求的需要[4]。玫瑰花相關食品因其特殊的香味，獨特的風味，豐富的營養(yǎng)價值及其藥用保健價值及在人們心中獨特的意味，將會受到市場消費者的廣泛青睞。

[1]陳明木，徐秋蘭，劉艷芬.玫瑰花的綜合利用及其前景[J].中國農(nóng)村科技，2003（3）：38-40.

[2]王多寧.玫瑰花的綜合利用及開發(fā)前景[J].黑龍江農(nóng)業(yè)科學，2010（1）：117-120.

[3]俞秀紅.玫瑰花的保健功能及其應用研究進展[J].福建農(nóng)業(yè)科技，2016，47（4）：46-48.

[4]熊學斌，夏延斌.玫瑰花作為食物原料的研究與應用[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學刊），2010（9）：74-77.