◎ 王培培

（天津春發(fā)生物科技集團有限公司，天津 300000）

川菜是我國四大菜系之一，因其獨特的菜肴調(diào)味引人入勝，在國內(nèi)外享有盛譽。而火鍋更是川菜中不可或缺的重要組成部分。近年來，隨著海底撈、德莊、小天鵝等一系列連鎖火鍋門店的火熱，越來越多的人愛上了這道美食。吃火鍋講究“新鮮、簡便、快捷、隨意”，火鍋底料是采用多種調(diào)味料為原料，經(jīng)特殊的風味設計，按照一定的配方進行工業(yè)化生產(chǎn)的復合調(diào)味料產(chǎn)品，具有口感復雜、風味獨特、品質(zhì)一致等特點，深受消費者喜愛。

1 主要原輔料屬性及特點

火鍋底料中使用的原料主要有牛油、菜籽油、大豆油、辣椒、花椒、郫縣豆瓣醬、豆豉、老姜、大蒜、泡菜、醪糟、香辛料和腐乳等。

1.1 牛油

牛油具有較高的熔點，含有種類繁多的脂肪酸及較高的飽和脂肪酸，營養(yǎng)豐富，經(jīng)濟價值較高。牛油加熱溶化后具有特殊的誘人香味，是川味火鍋的一種標志性風味。牛油火鍋味道濃郁，湯汁濃稠，香氣飽滿。牛油除了增加火鍋底料的香氣外，還可保持底料的固體形態(tài)。凝固后呈淡黃色或黃色，底部無渣的牛油最佳[1-2]，呈淺灰色或淺綠色的牛油次之。

1.2 菜籽油

菜籽油分為生菜籽油和熟菜籽油。生菜籽油油色清亮，色澤金黃有光澤。菜籽油需煉制熟化后，去掉嗆鼻的生澀味后使用，煉制溫度一般在200～240 ℃，可加入少許姜片、蔥段、蒜片等去除異味[3]。菜籽油經(jīng)煉制后有特殊的香味，在實際生產(chǎn)中可與大豆油、牛油等搭配使用。

1.3 大豆油

優(yōu)質(zhì)大豆油透明度較高，幾乎完全清晰透明，呈黃色或橙黃色，油香濃郁，清澈光亮。劣質(zhì)的大豆油色澤發(fā)暗，呈棕色或棕褐色，油中有較多雜質(zhì)，油體渾濁。直接榨制的大豆油有生豆味，應加熱去除生豆味后使用。大豆油在火鍋底料中可以濃稠湯汁，調(diào)和諸味，滋潤原料，去腥、增鮮等。

1.4 辣椒

干辣椒是紅辣椒經(jīng)過干制后的辣椒。干辣椒以色澤紅亮，干爽無霉的產(chǎn)品為佳[4]。干辣椒有長辣椒、二荊條、朝天椒、七星椒及云南小米椒等不同品種，其中二荊條辣椒顏色紅艷，香味濃，辣味柔和不刺激，七星椒、小米辣、朝天椒個頭小而尖，辛辣刺激[5]。在制作火鍋底料時可以將各種辣椒搭配使用。川味火鍋底料中辣椒的處理一般是制作為糍粑辣椒，即將干辣椒焯水處理3～5 min，再瀝水后經(jīng)絞肉機絞碎制得黏稠的糍粑辣椒，這種辣椒處理方法可以降低辣椒的燥辣感，且容易出色出味。干辣椒味道辛辣，在火鍋底料中可以增加辣味，提升底料的紅亮色澤，增加香味，壓抑異味等。

1.5 花椒

花椒分為青花椒和紅花椒。青花椒表面為暗綠色或灰綠色，表面分散油點及細密的網(wǎng)狀隆起皺紋，氣味辛香，味微甜。紅花椒呈紫紅色或棕紅色，表面有多數(shù)疣狀突出的油包，香氣濃郁[5]，味道麻辣而持久。

從季節(jié)上講，7—8月收獲的伏椒比10月出產(chǎn)的秋椒品質(zhì)好。從產(chǎn)地看，四川富順、西昌、陜西、茂汶出產(chǎn)的花椒，麻味足，香氣好[5]。選花椒一般都選顆粒大飽滿，黑紅色或紫紅色，麻香濃郁，顆粒均勻，小黑籽少，枝桿少，無異味的花椒。

1.6 郫縣豆瓣

豆瓣醬是由蠶豆、辣椒等多種原料經(jīng)多道工序釀造而成。豆瓣產(chǎn)地以四川郫縣出產(chǎn)的產(chǎn)品為佳。好的豆瓣醬色澤紅潤，醬香或清香濃郁，辣椒少，蠶豆多，辣鮮味醇，滋軟濃醇，咸味適中。豆瓣能使火鍋底料顏色紅亮，增加底料的回味和香味，并產(chǎn)生醇香的辣味和鮮感。

1.7 豆豉

豆豉的產(chǎn)地以重慶永川、成都太和最為有名。豆豉是用黃豆或黑豆經(jīng)浸泡、蒸煮、發(fā)酵后加食用鹽和其他原料放入壇中，密封數(shù)月釀造而成。豆豉在使用時需略微絞碎，以便于在底料炒制過程中出味生香。豆豉對火鍋底料整體味道的提升有輔助作用，不可多放，否則會使湯汁變黑、味道變苦。

1.8 老姜、大蒜

干燥、色黃、性辣、光亮的姜拍破或經(jīng)斬碎后炒制使用；優(yōu)質(zhì)大蒜表皮干燥，顆粒飽滿，蒜味濃郁。老姜、大蒜可去腥提味增香，一般切片或斬碎后炒制。

1.9 泡青菜、泡辣椒

泡青菜是用青菜、羊角菜削去菜頭老皮，將菜葉曬至稍蔫時洗凈晾干，加入泡菜壇中腌制而成。泡辣椒是用新鮮紅辣椒采摘后洗凈，晾干加入泡菜壇中，在加入精鹽、鯽魚等泡制而成。泡菜是川式火鍋底料中特有的原料，在火鍋中具有增香、提味、增鮮的作用。

1.10 香辛料

香辛料可去燥、去腥、潤色等，賦予火鍋底料特殊風味[6]。將各種香料粉碎成末后按比例人鍋微火炒制。香辛料的用量需適宜，否則會產(chǎn)生苦澀味。川式火鍋底料中常用的香辛料一般是八角、小茴香、草果、砂仁和桂皮等。

1.11 腐乳

腐乳通常分為青腐乳、紅腐乳、白腐乳3類。腐乳富含豐富的蛋白質(zhì)與氨基酸，一般選擇色澤鮮艷，具有濃郁的酒香和醬香味，細膩無渣者為上品。在火鍋底料中主要起到增味、提鮮的作用。

2 主要配料比例及工藝方法

2.1 主要配料比例

180 g牛油、30 g菜籽油、80 g糍粑辣椒、35 g郫縣豆瓣醬、11 g豆豉、20 g泡辣椒、15 g姜米、10 g蒜米、27 g食鹽、16 g白砂糖、30 g醪糟汁、5 g味精、5 g雞精、17 g花椒、5 g香辛料粉、10 g料酒、0.1 g山梨酸鉀、1 g牛肉粉8707（天津春發(fā)生物集團有限公司）、1 g烤牛肉油狀香精85158（天津春發(fā)生物集團有限公司）。

2.2 工藝方法

2.2.1 工藝流程

原料檢驗→預處理→熟化菜籽油、溶化牛油→約135 ℃下郫縣豆瓣、糍粑辣椒炒至酥香→下泡辣椒翻炒→下料酒浸泡的豆豉、姜蒜炒制→下花椒及香辛料小火慢炒至出香→下醪糟汁、白砂糖、味精、雞精、食鹽、山梨酸鉀、8707牛肉粉、烤牛肉油狀香精85158混勻→出料包裝。

2.2.2 操作要點

2.2.2.1 原料的預處理

姜、蒜去皮清洗后，斬拌機切成3 mm的顆粒狀；干辣椒焯水處理3～5 min，瀝水后經(jīng)絞肉機絞碎制得黏稠的糍粑辣椒；郫縣豆瓣醬用刀剁碎成醬狀；豆豉用刀切成八分體大小即可；泡辣椒用斬拌機或刀切碎成醬狀。

2.2.2.2 工藝過程

將菜籽油加熱至青煙產(chǎn)生、泡沫消除后加入準備好的牛油，待其加熱至135 ℃加入郫縣豆瓣醬、糍粑辣椒，不斷翻炒。待豆瓣醬、糍粑辣椒炒制至紅褐色，酥香紅亮后加入泡辣椒繼續(xù)翻炒，待有香氣后加入豆豉、姜蒜繼續(xù)翻炒至姜蒜香氣飄出，改小火加入花椒等香辛料炒至出香后加入醪糟汁、白砂糖、味精、雞精、食鹽、山梨酸鉀等不斷翻炒攪拌，直至油水交融，紅而發(fā)亮，關(guān)火。?；鸷鬅釥F3分鐘，以便各種調(diào)味料相互滲透均勻，促進風味形成。

3 火鍋底料炒制過程中易出現(xiàn)的問題

3.1 鍋底出現(xiàn)黏鍋焦糊現(xiàn)象

鍋底出現(xiàn)黏鍋焦糊現(xiàn)象主要是由于調(diào)味料在炒制的過程中，火力和時間控制不合理。在炒制過程中，一定要控制火力并不斷翻動。姜蒜、糍粑辣椒等含水量較高，在下鍋炒制初期用大火，促使水分快速蒸發(fā)，待水分較少時在改用小火。這樣既可以避免將原料炒糊，又可以充分滲出原料的香味和色素，使得入味均勻，香味柔和[7]。此外，豆瓣醬中一般都含有淀粉，如配方設計中豆瓣醬的添加比例過高或炒制過程中火力、時間控制不合理，也容易出現(xiàn)黏鍋和焦糊現(xiàn)象。

3.2 火鍋底料中有異味出現(xiàn)

3.2.1 苦味

在底料的炒制過程中，炒豆瓣、糍粑辣椒時一定要小火炒制至辣椒中的辣紅素充分溶解出。油溫過高，辣椒或豆瓣易發(fā)黑[8]，味道變苦；香辛料的顆粒太小或比例過高，在炒制后也會容易出現(xiàn)苦澀味。

3.2.2 生豆瓣味

炒制時間不合理，豆瓣炒嫩了，未完全熟化。

3.2.3 辣味太突出、產(chǎn)品黏稠、整體味道不協(xié)調(diào)

豆瓣醬與糍粑辣椒的配比不合理，郫縣豆瓣醬在發(fā)酵的過程中形成了各種氨基酸、還原糖等風味物質(zhì)，香味醇厚，糍粑辣椒主要用來提色和增辣。當郫縣豆瓣醬較多時，產(chǎn)品的鮮味和醬香較濃郁，但火鍋底料整體色澤會比較暗淡，產(chǎn)品會變得黏稠；糍粑辣椒較多的時候，產(chǎn)品色澤紅亮[7]，但是辣味會太突出使得整體味道不太協(xié)調(diào)。

4 結(jié)論與展望

火鍋底料有紅湯、白湯之分，根據(jù)使用油脂的不同又可以分為牛油底料與清油底料，不同的產(chǎn)品各有各的特色。本文介紹的僅是眾多川式火鍋底料中的一種，在火鍋底料的研發(fā)中要針對不同地區(qū)不同消費者的口味需求，精選原料，注意各主要原料的配比，制定合理的工藝條件，運用現(xiàn)代先進的調(diào)味理論為指導，反復實踐，研發(fā)出各具特色的新式火鍋底料。