◎ 邵玉飛，羅瑞明

（寧夏大學(xué)，寧夏 銀川 750021）

伴隨我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的提升以及肉品質(zhì)研究的進(jìn)一步推進(jìn)，人們對(duì)食用肉的品質(zhì)要求也越來(lái)越高，對(duì)于羊肉來(lái)說(shuō)，其貨架期的長(zhǎng)短將對(duì)羊肉的加工、銷(xiāo)售等產(chǎn)生非常大的影響，動(dòng)物在宰殺后從肌肉到肉的轉(zhuǎn)變過(guò)程被稱(chēng)為宰后成熟過(guò)程，在經(jīng)過(guò)排酸處理之后的羊肉往往具有較長(zhǎng)的保質(zhì)期，能長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)行保鮮存放。與普通羊肉相比，排酸羊肉由于經(jīng)過(guò)了完善的解僵成熟階段，其肉質(zhì)通常更加鮮嫩多汁，而且在氣味、口感上也要好得多。由此可見(jiàn)，排酸處理對(duì)羊肉品質(zhì)的提升具有十分重要的意義。

1 肉品質(zhì)及其研究進(jìn)展

對(duì)肉品質(zhì)的科學(xué)研究迄今已有50多年的發(fā)展歷史，其最早起源于國(guó)外，在國(guó)外著名的研究者首次提出了PSE肉，之后世界上諸多國(guó)家的科研工作人員都投入到了肉品質(zhì)的研究之中。相對(duì)而言，我國(guó)在肉品質(zhì)上的研究起步較晚，剛開(kāi)始的時(shí)候主要是對(duì)國(guó)外肉品質(zhì)的研究工作進(jìn)行引進(jìn)翻譯與介紹，之后才逐漸根據(jù)我國(guó)豬種現(xiàn)狀對(duì)肉品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，而且相關(guān)方面的研究開(kāi)始逐漸增多，經(jīng)過(guò)幾十年的實(shí)踐，我國(guó)已經(jīng)在肌肉的嫩度測(cè)試、加工中肉品質(zhì)的變化情況以及肉品質(zhì)和pH值之間關(guān)系的研究方面積累了大量的優(yōu)秀研究成果?，F(xiàn)階段，國(guó)內(nèi)諸多高等院校以及科學(xué)研究院所都加大了對(duì)羊肉品質(zhì)的研究力度，但在研究上仍然有待進(jìn)一步深入。20世紀(jì)80年代左右，陳潤(rùn)生就提出：當(dāng)前世界上諸多科學(xué)家都在協(xié)力開(kāi)展肉品質(zhì)研究這一重要的課題，具體主要包括生化、遺傳、肉類(lèi)科學(xué)以及養(yǎng)殖科學(xué)等領(lǐng)域[1]。國(guó)內(nèi)外一些專(zhuān)家早在20世紀(jì)末就已經(jīng)從肉中分解出了幾百種風(fēng)味化學(xué)物質(zhì)。由此可見(jiàn)，肉品質(zhì)所涉及的研究范疇是非常大的，且該項(xiàng)工作意義重大，值得相關(guān)專(zhuān)家與學(xué)者深入研究。

有關(guān)肉品質(zhì)的定義是非常多的，研究人員和消費(fèi)者對(duì)肉品質(zhì)的解釋也各不相同?，F(xiàn)代肉質(zhì)概念是由丹麥學(xué)者Anderson在2000年提出來(lái)的，其主要包括肉的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及實(shí)用品質(zhì)等多個(gè)方面。具體來(lái)說(shuō)，肉品質(zhì)研究的完整內(nèi)容主要涉及下列幾個(gè)方面：①肉制品的相關(guān)研究，主要涉及市場(chǎng)體系、貨架期、包裝以及分配等。②肉品質(zhì)與人的營(yíng)養(yǎng)、化學(xué)殘留物質(zhì)等。③肌肉的分割標(biāo)準(zhǔn)與等級(jí)評(píng)判。④肌肉的物理性質(zhì)、生物化學(xué)性質(zhì)以及顏色、嫩度等。⑤肉的存儲(chǔ)方式，主要涉及風(fēng)速、濕度及溫度的控制等。⑥肌肉的變質(zhì)、繁殖及生長(zhǎng)等。⑦肌肉到實(shí)用肉的轉(zhuǎn)變，主要涉及屠宰前后的處理方式對(duì)肉品質(zhì)所造成的影響。⑧肉中的蛋白、脂肪、水分等常量化學(xué)成分以及氨基酸、脂肪酸等呈味物質(zhì)。⑨牲畜在不同生長(zhǎng)階段的各部位肌肉生長(zhǎng)情況。⑩肌肉的生長(zhǎng)規(guī)律以及相關(guān)影響因素[2]。

2 羊肉的食用品質(zhì)

2.1 肉的鮮嫩程度

肉的鮮嫩程度，指的就是肉在入口咀嚼的時(shí)候所能抵抗碎裂的能力，具體涉及肉在咀嚼之后的殘?jiān)Ｓ嗔?、是否容易嚼碎等多個(gè)方面，這是評(píng)判肉質(zhì)好壞的一個(gè)關(guān)鍵性指標(biāo)。體現(xiàn)肌肉嫩度的最主要指標(biāo)是剪切力值。通常來(lái)說(shuō)，剪切力值越小，肌肉就越鮮嫩。

2.2 肉的熟肉率、含水量以及系水力

系水力，實(shí)際上指的就是保水力。具體來(lái)說(shuō)，是指肉在加工與存儲(chǔ)過(guò)程中所能吸收和保持自身水分的能力，相關(guān)專(zhuān)家通過(guò)核磁共振研究發(fā)現(xiàn)，肉中的水分主要是以不易流動(dòng)水、自由水以及結(jié)合水3種形式存在。熟肉率、滴水損失以及系水力共同決定著肉質(zhì)是否多汁。其中，滴水損失與系水力主要反映的是肉在冷藏、解凍過(guò)程中對(duì)自身水分的維持能力，熟肉率則主要體現(xiàn)的是肌肉在進(jìn)行蒸煮操作之后所發(fā)生的損失。對(duì)于羊肉來(lái)說(shuō)，其失水率的高低將直接影響肉的營(yíng)養(yǎng)、嫩度、風(fēng)味以及色澤等。一般來(lái)說(shuō)，羊肉的顏色越深，其系水力也就越好。此外，羊肉系水力的高度也與pH值有關(guān)，當(dāng)pH值在蛋白質(zhì)等電點(diǎn)附近的時(shí)候，其所帶的自由電荷數(shù)量較少，蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中的吸水位點(diǎn)也會(huì)顯著降低，進(jìn)而導(dǎo)致其系水力大幅減弱[3]。所以，肌肉的pH值在與蛋白質(zhì)等電點(diǎn)相離較遠(yuǎn)的時(shí)候，其系水力更有利于提升。

2.3 肉的色澤

肉的顏色一般是根據(jù)脂肪與肌肉的顏色進(jìn)行確定的，同時(shí)與羊的性別、年齡、品種以及屠宰前后的工藝技術(shù)息息相關(guān)。要對(duì)羊肉的品質(zhì)進(jìn)行準(zhǔn)確判定，就必須參照肉的色澤。肉的顏色變化主要是因?yàn)槠鋬?nèi)部的微生物生長(zhǎng)變化、生物化學(xué)變化以及相關(guān)生理變化引發(fā)的，肉的色澤通常是由肌紅蛋白決定的。肌紅蛋白是肌肉本身所具有的色素蛋白，被宰殺后的肌肉中逐漸失去了氧氣的供應(yīng)，氧氣的位置開(kāi)始慢慢被水所取代，致使肌肉慢慢變成了暗紅色。如果將屠宰后的肉放置于空氣之中，則肌肉中水的位置就會(huì)再次被氧氣取代，從而形成氧合肌紅蛋白，呈現(xiàn)出鮮紅的顏色[4]。若長(zhǎng)時(shí)間與空氣接觸，色素之中所含有的鐵原子又會(huì)發(fā)生氧化作用，呈現(xiàn)出棕褐色。肉的顏色是大多數(shù)消費(fèi)者評(píng)價(jià)肉質(zhì)的主要標(biāo)準(zhǔn)，色澤好的肉更能刺激消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲望?，F(xiàn)階段，國(guó)內(nèi)相關(guān)專(zhuān)家對(duì)肉的顏色及其影響因素的研究已經(jīng)取得了比較豐碩的成果，并將儀器測(cè)定與感官評(píng)價(jià)方式相結(jié)合，其中最為常見(jiàn)的是自動(dòng)測(cè)色色差儀評(píng)定方法，這一方法的操作比較簡(jiǎn)單，檢測(cè)速度也比較迅速，而且能避免對(duì)肉質(zhì)產(chǎn)生不良影響，其主要可測(cè)出肉的黃度值、紅度值及亮度值[5]。

2.4 肉的pH值

羊肉的pH值，實(shí)際上指的就是能體現(xiàn)出羊肉宰殺后肌肉中糖原酵解速度與強(qiáng)度的指標(biāo)，它是評(píng)判肉質(zhì)變化狀況的主要依據(jù)，主要涉及肉的成熟情況以及肉中的細(xì)菌含量等。動(dòng)物在被宰殺之后，其肌肉的pH值將保持在7.1～7.2。由于氧氣供應(yīng)停止，肌肉會(huì)逐漸轉(zhuǎn)化為無(wú)氧糖酵解，并因此而制造出乳酸，這就導(dǎo)致pH值出現(xiàn)進(jìn)一步下降，一旦其降低到一定程度的時(shí)候，動(dòng)物的循環(huán)系統(tǒng)就會(huì)受到嚴(yán)重破壞，乳酸將會(huì)伴隨代謝的進(jìn)行而不斷累積，濃度也會(huì)越來(lái)越高，當(dāng)pH值下降到一定限度，導(dǎo)致糖原分解酵失活時(shí)，pH值將會(huì)停止下降，但肌肉的pH值下降與肌糖原的含量并不是正比關(guān)系。當(dāng)糖原的含量顯著降低的時(shí)候就會(huì)導(dǎo)致DFD肉產(chǎn)生，而肌肉的pH值與蛋白質(zhì)的PI點(diǎn)越接近，其肉汁滲出的概率也就越大。當(dāng)前，我們?cè)诜直嫔懋惓Ｈ馀c生理正常肉的時(shí)候一般都是參照的pH1，而要判斷是否為DFD肉，則主要參照的是pH2。實(shí)驗(yàn)研究表明，pH值是影響肌肉品質(zhì)的關(guān)鍵因素，不管是肉的色澤、儲(chǔ)存時(shí)長(zhǎng)，還是多汁性和系水力，都與pH值息息相關(guān)。

3 排酸羊肉的主要發(fā)展情況

羊肉在經(jīng)過(guò)排酸處理之后能大大減輕膻味，從而提升其肉質(zhì)水平。從國(guó)外的發(fā)展現(xiàn)狀來(lái)看，羊肉在排酸、冷凍與運(yùn)輸?shù)乃协h(huán)節(jié)中，一般都處在0～4 ℃的條件下，而且不超過(guò)7 h就會(huì)被送到消費(fèi)者的餐桌之上。從國(guó)內(nèi)的發(fā)展現(xiàn)狀來(lái)看，羊肉一般需要在0～4 ℃的環(huán)境中進(jìn)行1 h左右的排酸處理，然后再運(yùn)輸?shù)?18 ℃的冷凍庫(kù)中進(jìn)行冷藏，最后再以冷凍品的形式進(jìn)入消費(fèi)市場(chǎng)，其流通期為半年到一年[6]。在這一流通過(guò)程中，羊肉的品質(zhì)根本無(wú)法得到有效保障，消費(fèi)者在對(duì)羊肉進(jìn)行解凍的時(shí)候，也會(huì)導(dǎo)致肉中的汁液大量流失，與此同時(shí)，還會(huì)給微生物提供有利的生長(zhǎng)條件，最終導(dǎo)致羊肉的品質(zhì)與消費(fèi)者的滿(mǎn)意度大打折扣。

4 排酸肉的成熟原理

排酸，指的就是動(dòng)物在屠宰之后，將肌肉放置在相對(duì)濕度約為90%、溫度保持在0～4 ℃的環(huán)境下進(jìn)行冷藏，待經(jīng)過(guò)8～24 h之后，動(dòng)物的肌肉將完全冷卻，從而促進(jìn)肉中的酶發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，將一些蛋白質(zhì)逐漸分解為氨基酸，并將占據(jù)體重約20%的體液以及全部血液排出，使肌肉中的有害物質(zhì)顯著減少，最終改善肌肉整體品質(zhì)的一系列工藝技術(shù)。通常來(lái)說(shuō)，羊胴體的排酸時(shí)間約為半天到一天，牛胴體的排酸時(shí)間則會(huì)受到胴體厚度、年齡等因素的影響。不管是豬，還是牛羊，其在屠宰之后都會(huì)在肌肉中產(chǎn)生非常顯著的生物化學(xué)反應(yīng)，一旦正常的新陳代謝以及對(duì)血液的供氧結(jié)束時(shí)，肌肉中原本存在的糖原都會(huì)被分解為乳酸，這就會(huì)導(dǎo)致肌肉的pH值從原來(lái)的7.0～7.2逐漸降低到5.5～6.5，肌肉中的微生物生長(zhǎng)速度也會(huì)明顯加快，從而產(chǎn)生大量有害物質(zhì)，如果不及時(shí)對(duì)肌肉進(jìn)行排酸處理，就會(huì)導(dǎo)致毒素以及乳酸等的大量堆積，最終嚴(yán)重影響肉質(zhì)。在進(jìn)行排酸的時(shí)候，胴體的冷卻溫度應(yīng)保持在0～4 ℃，這樣才能有效抑制各種微生物的繁殖，并能使金黃色葡萄球菌等有毒物質(zhì)的分泌得到控制，由于肉中的酶發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，將把一些蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸，一些原本比較長(zhǎng)的肌纖維會(huì)逐漸斷裂，從而完全排出大約占據(jù)體重20%的體液，使肌肉中的有害物質(zhì)得到降低，進(jìn)而確保肉的口感與衛(wèi)生程度達(dá)標(biāo)。和冷凍肉比較，排酸肉由于經(jīng)過(guò)了比較全面的解僵流程，其肉質(zhì)的彈性與柔軟度將會(huì)大幅提升，在進(jìn)行烹煮的時(shí)候也比較容易爛，口感更加鮮美、細(xì)膩，肉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量也比較高，冷凍肉一般是在-18 ℃以下的環(huán)境中進(jìn)行存放，二者相比，排酸肉在汁液上的流失量要少得多，具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高的突出優(yōu)勢(shì)[7]。

5 排酸處理對(duì)羊肉品質(zhì)的影響

5.1 排酸處理對(duì)羊肉嫩度的影響

羊肉的嫩度指的是人們?cè)诰捉兰∪獾臅r(shí)候所產(chǎn)生的感覺(jué)，也就是肉的老嫩情況，它主要由牙齒切斷肉所需的力決定。肉在咀嚼之后的殘?jiān)恳约岸嘀允墙M成羊肉嫩度的兩大主要指標(biāo)。通常來(lái)說(shuō)，當(dāng)結(jié)締組織的含量較低，特別是彈性蛋白含量較低、肌肉處在解僵狀態(tài)、肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白的結(jié)合情況比較松散、肌肉中含水量相對(duì)較高的時(shí)候，肌肉的嫩度最佳。排酸羊肉在通過(guò)排酸處理之后，由于結(jié)構(gòu)中的蛋白大量降解，將會(huì)導(dǎo)致肌原纖維結(jié)構(gòu)逐漸弱化，主要涉及伴肌動(dòng)蛋白纖絲片斷化、Z盤(pán)結(jié)構(gòu)弱化等，排酸肉在成熟的過(guò)程中將發(fā)生下列幾個(gè)方面的變化：①產(chǎn)生95 kDa多肽，但是其具體來(lái)源以及對(duì)肌肉嫩度的影響至今還沒(méi)有得到準(zhǔn)確證實(shí)。②肌鈣蛋白-T將會(huì)逐漸消失，與此同時(shí)，還會(huì)出現(xiàn)28～32 kDa的多肽，這一多肽的含量高低將直接影響肉質(zhì)的鮮嫩程度。③伴肌動(dòng)蛋白將會(huì)逐漸分解轉(zhuǎn)化，伴肌動(dòng)蛋白一般位于肌原纖維的I帶。④肌聯(lián)蛋白將會(huì)逐漸降解，肌聯(lián)蛋白降解的直接后果就是肌原纖維強(qiáng)度的降低，如此一來(lái)，就能實(shí)現(xiàn)肌肉嫩度的有效提升。⑤結(jié)蛋白將會(huì)逐漸分解，導(dǎo)致肌原纖維之間的橫橋交聯(lián)受到影響，使肌原纖維發(fā)生片斷化現(xiàn)象。

5.2 排酸處理對(duì)羊肉風(fēng)味的影響

肉類(lèi)在進(jìn)行排酸加工處理的時(shí)候，由于受到自溶酶的影響，將會(huì)使部分肌漿蛋白被分解為氨基酸和肽，成為肉的浸出物；與此同時(shí)，ATP將會(huì)被降解為黃嘌呤核苷酸，這就會(huì)增加肉的鮮嫩度與多汁性，使其口感得到有效提升。站在安全衛(wèi)生的角度來(lái)看，肉類(lèi)在排酸加工的時(shí)候，肌肉中的糖原將會(huì)轉(zhuǎn)化為乳酸，乳酸能消滅肉中所含的微生物，這樣一來(lái)就能使其食用的安全性得到有效提升，還能延長(zhǎng)肉的保質(zhì)期。在進(jìn)行排酸肉生產(chǎn)的時(shí)候，需要滿(mǎn)足特定的環(huán)境條件，這樣才能實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)的有效降解，肌肉中的肌漿蛋白將轉(zhuǎn)化為氨基酸和肽，由于受到酶的作用，經(jīng)過(guò)脫氨、脫磷酸等反應(yīng)，會(huì)使肉質(zhì)逐漸變得鮮嫩多汁，而且在氣味與口感上也能得到有效提升[8]。

5.3 排酸處理對(duì)羊肉色澤的影響

要評(píng)定羊肉品質(zhì)的高低，最為重要的指標(biāo)之一就是羊肉的色澤。高品質(zhì)的羊肉應(yīng)當(dāng)具有鮮亮的色澤，脂肪呈現(xiàn)微黃色或者白色，肉質(zhì)應(yīng)緊實(shí)，且具有比較濃郁的香味。在進(jìn)行排酸處理的時(shí)候，羊肉的顏色將會(huì)從原來(lái)的鮮紅色變?yōu)轷r亮色，由于體液和血液的排出，再加上低溫環(huán)境的作用，羊肉的膻味將會(huì)逐漸降低，滋氣味則會(huì)相應(yīng)增強(qiáng)，風(fēng)味也會(huì)變得更好，從而使消費(fèi)者體驗(yàn)到更好的口感。

6 結(jié)語(yǔ)

羊肉中富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)人們?nèi)粘Ｋ枘芰康臄z入來(lái)說(shuō)是非常重要的，而要確保羊肉的品質(zhì)，就必須做好排酸處理工作。事實(shí)證明，排酸處理將會(huì)對(duì)羊肉的鮮嫩度、風(fēng)味以及色澤等產(chǎn)生直接影響，經(jīng)過(guò)科學(xué)有效的排酸處理，羊肉的嫩度與口感都能得到有效提升；與此同時(shí)，在顏色上也會(huì)更加可觀，能促進(jìn)消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)欲的提升。與普通羊肉相比，排酸羊肉具有營(yíng)養(yǎng)成分豐富、口感鮮美、安全健康等諸多方面的優(yōu)勢(shì)，已經(jīng)逐漸成為國(guó)內(nèi)外肉制品市場(chǎng)中的主流產(chǎn)品，其市場(chǎng)占有率也呈現(xiàn)出越來(lái)越高的發(fā)展趨勢(shì)。