陳勇光

云南也有自己的“白茶”

云南除了用適制普洱茶的喬木大葉種原料來制作日曬白茶、或以室內(nèi)萎凋方法制作“月光白”外，亦有真正滿披毛毫的“云南大白茶”。這種云南大白茶，可以稱為福建白茶的“放大版”，其發(fā)源地就在普洱市景谷縣民樂鎮(zhèn)大村秧塔社。

唐望先生在景谷制茶一晃已經(jīng)十年多了。當(dāng)年他來民樂鎮(zhèn)的時(shí)候，本來是為了挖礦。如同宿命般，挖礦的事業(yè)失敗，然后改行種茶。經(jīng)歷掙扎、長久守候、曙光初現(xiàn)，最后安家在這片秧塔大白茶的故鄉(xiāng)。我們來訪唐望的時(shí)候，正是3月底的一個(gè)晚上，他以八九十度水溫沖泡的景谷大白茶清甜且滋味稠厚，特有的毫香與杏仁香令人印象深刻。

秧塔大白茶的歷史并不在今天，早在清朝年間就已經(jīng)有了這片古茶園，這是整個(gè)云南地區(qū)都堪稱為特別的大白茶樹種的發(fā)源地。云南大白茶的芽頭極為壯碩，滿披白毫，其干茶外形漂亮顯毫，早期曾作為普洱茶的撒面，或制成外形可人的“大白毫”普洱，而近些年，市場多用于制作白茶。

景谷的大白茶樹也各有各的形態(tài)，據(jù)說分為九個(gè)品種，有母本、紅梗、黃芽等等。在秧塔，上名錄的古茶樹有六百多棵，古茶樹現(xiàn)在也多由各茶企品牌承包。秧塔的茶園管理這幾年更側(cè)重松土、修剪等方式，長勢甚好，每年3月中下旬開始發(fā)芽生發(fā)，在清明前后大量采摘。

云南白茶的工藝因產(chǎn)區(qū)不同而有區(qū)別，總之以萎凋干燥的方式完成，與福鼎白茶一樣不揉不炒，但在萎凋階段也需要長時(shí)間的用心與技巧。有人誤解了白茶就是純粹太陽曬干，結(jié)果經(jīng)過暴曬的茶葉青氣令人難受。據(jù)唐望先生介紹，景谷大白茶的萎凋時(shí)間一般在72個(gè)小時(shí)以上，秋茶甚至用十天，最后陰干，也有曬干，現(xiàn)在也有講究的用炭火烘干。干茶芽毫漂亮，清甜回甘，韻味長，市場銷量每年見長。

臺北的“自然農(nóng)法”白茶

2016年初夏，我在訪問紫藤廬周渝老先生時(shí)，喝到過一款印象深刻的臺北坪林白茶。周渝認(rèn)為，“我現(xiàn)在更希望人們?nèi)ブ匾暽鷳B(tài)，自然蘊(yùn)育茶的真實(shí)滋味，只有這種茶湯中才能喝到富于變化感通天地的茶味與茶氣。”他給我品飲一款2015年坪林地區(qū)以自然農(nóng)法新制的白茶餅，“本來新的白茶我很少喝，但這款茶因?yàn)樽匀晦r(nóng)法耕作的緣故，內(nèi)質(zhì)很不一樣，工藝到位后茶性又平和，這樣的茶我不會擔(dān)心”。所謂自然農(nóng)法，即是不施化肥、農(nóng)藥、除草劑等化學(xué)藥劑甚至不除草的做法，更尊重茶與生態(tài)環(huán)境之間的關(guān)聯(lián)。這款白茶的滋味清甜，與福鼎磻溪高山白茶似乎異曲同工，發(fā)酵度略微高一些，只是地域的風(fēng)味不一樣了。白茶的制作也頗為講究，輕微的發(fā)酵，壓餅后條索似乎有些褶折。他相信：“今天如果要扭轉(zhuǎn)目前人類糟蹋與污染自然的潮流，奠基于天人哲學(xué)的茶文化似乎是一個(gè)最有可能的支點(diǎn)”。這樣的白茶，本來就很值得珍藏。

四川青城，洞青茶白

青城山何世斌夫婦倆，因?qū)︵l(xiāng)村、自然生態(tài)的向往，前幾年在都江堰大觀鎮(zhèn)的茶山收購了數(shù)百畝的茶園。原來只用于制作綠茶和紅茶。沒想到，制作的白茶非常好喝，于是采回的鮮葉一部分拿來制紅茶，一部分拿來制成白茶，制成的白茶，完勝于市面上的普通白茶。

茶園在青城山薛仙洞旁，都是些幾十年的老川茶，不修剪，茶樹長得兩三米高，如同福鼎的荒野茶。雖然芽頭有些小，卻適合制成貢眉，或者一芽二葉白牡丹的等級。何世斌先生介紹， “四川做白茶的較少，只要我們潛心探索學(xué)習(xí)，我們可能有所作為”。相對而言，白茶的加工工序較簡單，并適于長期存放。這片茶山屬荒野老茶樹，茶質(zhì)好，適合做白茶。他們結(jié)合學(xué)習(xí)福建等地白茶傳統(tǒng)工藝，做四川的手工白茶。

他們很重視自然萎凋。新采回的鮮葉，薄攤于竹席，置于微弱陽光下，或通風(fēng)透光效果好的室內(nèi)，讓其自然萎凋。經(jīng)一兩日晾曬至七、八成干時(shí)，直接日曬或文火慢慢烘焙至干。何世斌還嘗試將白茶陳儲于紅原藏區(qū)。藏區(qū)紅原、若爾蓋屬高原氣候，常年氣溫低，空氣濕度較小，通風(fēng)好。這樣的后期轉(zhuǎn)化也值得研究。因?yàn)椴枭焦茏o(hù)依賴人工除草，原山原樣的以保護(hù)為前提的管理，所以產(chǎn)量也很低，市場銷量較少，價(jià)格亦高。何世斌先生很有信心，準(zhǔn)備打造洞青白茶為都江堰茶葉的專用外貿(mào)茶，專供歐洲。

陜西安康，白巖山上白茶香

這兩年但凡有茶之地，似乎都在嘗試做一些白茶。陜西安康，歷來為綠茶之鄉(xiāng)，亦不例外有廠家試制白茶。

西鄉(xiāng)縣峽口鄉(xiāng)距離縣城20多公里，和我們熟悉的很多茶山一樣，因?yàn)榻y(tǒng)一修剪與茶地規(guī)劃，給人以整齊有序的感覺。這是午子仙毫的重要產(chǎn)區(qū)，茶青基本交由當(dāng)?shù)夭鑿S制成仙毫及炒青等品級。

此處白巖山，最高海拔1500多米，山形曠遠(yuǎn)俊美，在半山上有一家白巖茶場，這是一家有機(jī)茶廠。540多畝的有機(jī)茶園種植于860米海拔的高山之上，常年云霧，品種多為70年代留下來的本地群體種，又稱紫陽種，適合高山茶園。他們在2012年就開始嘗試，用這樣原料的茶葉制作白茶，滋味非常不錯(cuò)。每一年，白茶餅的價(jià)格還要往上漲一些。

白茶的品質(zhì)，得益于茶的有機(jī)內(nèi)質(zhì)。這里的茶園采用人工除草，每一次都要請20多人拔草，草長得快，一年要持續(xù)幾輪，又用谷殼鋪埋在茶園里，壓草，保墑，還用了太陽能等物理防蟲法，對茶園進(jìn)行有機(jī)管理，每年花費(fèi)需要三四十萬元。

除草是茶園管理中的難題，要是用時(shí)下的化學(xué)藥劑，成本只需百分之一，但那是茶園本來禁用的劇毒草甘磷、百草枯，在土壤中的衰減需要十余年。很少有人能抵抗得住成本的壓力，看過那么多茶園，現(xiàn)在感慨，只要茶干凈，土壤沒毒害、可持續(xù)，就是這個(gè)時(shí)代的幸事了。白巖茶場的白茶餅價(jià)格每年隨行就市，價(jià)格每年上漲，但追捧者亦多。在清甜的白茶茶湯里，感受得他們真正在實(shí)施有機(jī)種植管理的那種用心。同許多地區(qū)一樣，原本做綠茶的茶廠也會開始做紅茶、白茶、黑毛茶，拋開酚氨比的適制性尚且不談，茶類泛化有多重現(xiàn)實(shí)原因。