◎ 汪瑞敏，趙衛(wèi)紅，李博巖，王亞潔

（1.貴州醫(yī)科大學(xué)食品安全學(xué)院，貴州 貴陽(yáng) 550025；2.環(huán)境污染與疾病監(jiān)控省部共建教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（貴州醫(yī)科大學(xué)），貴州 貴陽(yáng) 550025；3.貴州民族大學(xué)人文科技學(xué)院，貴州 貴陽(yáng) 550025）

《食品安全監(jiān)督管理學(xué)》是食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)的核心專業(yè)課程，包括食品生產(chǎn)加工、流通和餐飲環(huán)節(jié)食品安全的日常監(jiān)管；良好生產(chǎn)規(guī)范、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)等食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的質(zhì)量保證體系[1]。食品質(zhì)量與安全管理包含的內(nèi)容較多，由于食品學(xué)院的本科生缺乏質(zhì)量管理學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)，不能所有的教學(xué)內(nèi)容都采取傳統(tǒng)教學(xué)方法，需要在教學(xué)過(guò)程中將傳統(tǒng)教學(xué)與案例教學(xué)有機(jī)的結(jié)合在一起。

本文將LBL教學(xué)法與CBL教學(xué)法的雙規(guī)教學(xué)模式應(yīng)用在《食品安全監(jiān)督管理學(xué)》的教學(xué)中。以期通過(guò)LBL-CBL教學(xué)提高學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性，有效幫助學(xué)生提高分析和解決問(wèn)題的能力，為日后的實(shí)際工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

1 講授式教學(xué)法

目前，我國(guó)高等院校教學(xué)多是以教師為主的講授式教學(xué)（Lecture-based learning，LBL）。講授式教學(xué)是教師在封閉的課堂中，利用簡(jiǎn)單的教科書、多媒體、黑板和粉筆等工具，通過(guò)語(yǔ)言講解傳授知識(shí)。講授式教學(xué)歷史悠久，直今仍是各類學(xué)校教學(xué)中占主導(dǎo)地位的教學(xué)方法[2]。

LBL法教學(xué)過(guò)程中，教師處于主導(dǎo)地位，可以通過(guò)更容易理解的語(yǔ)言和更豐富的情感等感染學(xué)生，提高學(xué)習(xí)效率，達(dá)到教育學(xué)生的目的。目前發(fā)展起來(lái)的任何一種新型的教學(xué)方法，都不可能脫離開“講授”而獨(dú)立存在。雖然LBL適用范圍比較廣，但是也存在很多弊端。比如，導(dǎo)致學(xué)生學(xué)習(xí)的依賴性、缺乏學(xué)習(xí)主動(dòng)性，不能針對(duì)學(xué)生因材施教等。

2 案例教學(xué)

案例教學(xué)(Case-based learning，CBL)是由美國(guó)哈佛法學(xué)院前院長(zhǎng)朗代爾于1870年首創(chuàng)，后經(jīng)哈佛企管研究所所長(zhǎng)鄭漢姆推廣，并迅速?gòu)拿绹?guó)傳播到世界各地，被認(rèn)為是代表未來(lái)教育方向的一種成功教育法。20世紀(jì)80年代，案例教學(xué)被引入我國(guó)[3]。將案例教學(xué)用在《食品安全監(jiān)督管理學(xué)》教學(xué)中，將實(shí)際事件的典型過(guò)程再現(xiàn)出來(lái)以引導(dǎo)和培養(yǎng)學(xué)生的推理及處理問(wèn)題的能力[4]。

案例教學(xué)可以提高學(xué)生參與課堂教學(xué)的程度，鼓勵(lì)、激發(fā)學(xué)生獨(dú)立思考，培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性。CBL教學(xué)以學(xué)生為中心，將理論和實(shí)踐融合在經(jīng)典案例中，讓學(xué)生置身于案例中，真正參與到課堂教學(xué)中。用學(xué)習(xí)的理論知識(shí)解決實(shí)際問(wèn)題，在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、尋找答案的過(guò)程中，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生運(yùn)用專業(yè)知識(shí)的能力。同時(shí)，培養(yǎng)學(xué)生多角度分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力，提高學(xué)生溝通能力。

3 LBL-CBL教學(xué)法的實(shí)施過(guò)程

LBL教學(xué)法和CBL教學(xué)方法可以優(yōu)缺點(diǎn)互補(bǔ)。因此，筆者在教學(xué)過(guò)程中采用LBL-CBL教學(xué)法進(jìn)行《食品安全監(jiān)督管理學(xué)》教學(xué)[5-6]。①根據(jù)學(xué)院對(duì)學(xué)生的培養(yǎng)要求修訂的教學(xué)大綱，用LBL法整理理論內(nèi)容，將整本書的知識(shí)點(diǎn)形成完整的知識(shí)框架。②利用CBL法講解重點(diǎn)內(nèi)容，利用LBL教學(xué)法填充理解和了解內(nèi)容，從而形成一個(gè)整體的知識(shí)框架，使整本書的重點(diǎn)突出。以HACCP為例，具體實(shí)施如下。

利用LBL教學(xué)著重介紹HACCP的含義、七大原理及其HACCP在食品行業(yè)的建立和執(zhí)行。HACCP七大原理是重點(diǎn)內(nèi)容，從HACCP計(jì)劃表開始，對(duì)圖表中出現(xiàn)的7個(gè)部分進(jìn)行講解，即危害分析和控制措施、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立關(guān)鍵限值、對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控、建立糾偏措施、建立驗(yàn)證程序和建立記錄保持程序。通過(guò)對(duì)以上7部分的講解，強(qiáng)調(diào)HACCP體系與食品安全的重要關(guān)系。采用CBL模式，結(jié)合現(xiàn)實(shí)生活食品安全的案例講解，并適當(dāng)引入情景，延伸到食品加工過(guò)程等內(nèi)容。CBL教學(xué)實(shí)施前，提前發(fā)放案例資料，要求學(xué)生分組討論。實(shí)施中，引導(dǎo)學(xué)生圍繞食品加工中可能出現(xiàn)的問(wèn)題合理分工，利用網(wǎng)絡(luò)或圖書館查找資料，并對(duì)收集到的資料進(jìn)行整理分析和總結(jié)；對(duì)所學(xué)知識(shí)有充分的了解和掌握后，進(jìn)行隨堂匯報(bào)。在教學(xué)結(jié)束前，教師對(duì)本次活動(dòng)進(jìn)行總結(jié)。通過(guò)知識(shí)點(diǎn)講解和案例分析強(qiáng)化學(xué)生對(duì)知識(shí)點(diǎn)的理解，如可以安排學(xué)生做HACCP計(jì)劃實(shí)施案例——凝固型酸奶。①學(xué)生選擇合適的人員成立HACCP小組（員工的專業(yè)、從業(yè)時(shí)間、崗位和職位等）。②產(chǎn)品描述（凝固型酸奶的加工類別、產(chǎn)品類型、名稱、主要配料、重要的產(chǎn)品特性、計(jì)劃用途、食用方法、包裝類型、保質(zhì)期、特殊運(yùn)輸和銷售條件等，主要是通過(guò)食品包裝及標(biāo)簽獲得）。③繪制生產(chǎn)流程圖（食品工藝學(xué)課程上已經(jīng)學(xué)過(guò)酸奶的加工工藝）。④現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證生產(chǎn)流程圖。驗(yàn)證所寫出的流程圖是否符合生產(chǎn)實(shí)際，不符合，進(jìn)行修改，直至符合實(shí)際生產(chǎn)需要。⑤列出酸奶加工過(guò)程可能會(huì)產(chǎn)生的危害，進(jìn)行危害分析，確定控制措施（物理危害、化學(xué)危害、生物性危害）。⑥確定CCP（發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等）。⑦確定每個(gè)CCP中的關(guān)鍵限值（發(fā)酵溫度37～42 ℃、運(yùn)輸溫度0～4 ℃、儲(chǔ)存溫度0～4 ℃）。

4 使用LBL-CBL雙軌教學(xué)的注意點(diǎn)

①選擇合理的案例和問(wèn)題。《食品安全監(jiān)督管理學(xué)》教學(xué)過(guò)程中，教師編寫的案例是LBL-CBL雙軌教學(xué)模式的關(guān)鍵[7]。②注重案例的討論的過(guò)程。在LBL-CBL雙軌教學(xué)實(shí)施過(guò)程中，學(xué)生對(duì)于客觀性的問(wèn)題會(huì)不經(jīng)過(guò)思考地說(shuō)出自己認(rèn)為的答案，容易造成學(xué)生更看重結(jié)果的正確與否[8]。③注重教學(xué)總結(jié)和準(zhǔn)備。在LBL-CBL雙軌教學(xué)實(shí)施過(guò)程中，教師應(yīng)主導(dǎo)整個(gè)教學(xué)過(guò)程。教師需根據(jù)學(xué)生在課堂的學(xué)習(xí)匯報(bào)及發(fā)言情況，做出適當(dāng)?shù)囊龑?dǎo)。在討論結(jié)束之后，教師對(duì)學(xué)生討論問(wèn)題進(jìn)行總結(jié)，學(xué)生的優(yōu)點(diǎn)給予肯定和表?yè)P(yáng)，缺點(diǎn)與不足給予改進(jìn)意見。

5 結(jié)語(yǔ)

在《食品安全監(jiān)督管理學(xué)》中采用中LBL-CBL教學(xué)法，應(yīng)當(dāng)重視專業(yè)知識(shí)與案例教學(xué)的結(jié)合，傳統(tǒng)講授法使學(xué)生全面了解理論知識(shí)，案例講解使理論知識(shí)變得生動(dòng)有趣，并運(yùn)用在具體的管理活動(dòng)中，在此基礎(chǔ)上不僅強(qiáng)化了理論知識(shí)的積累，同時(shí)培養(yǎng)了學(xué)生的實(shí)踐能力、分析問(wèn)題的能力和創(chuàng)新能力。