◎ 余靈恩

（浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院，浙江 杭州 310058）

我國食品領(lǐng)域技術(shù)的不斷發(fā)展，為我國食品行業(yè)的發(fā)展提供了非常有利的條件。復(fù)合凝聚法是目前食品制備中非常重要的技術(shù)，在應(yīng)用過程中具有條件溫和、生產(chǎn)效率高等特點(diǎn)，因此，其在精油、維生素、酶以及乳酸菌等多個(gè)方面具有廣泛的應(yīng)用，成為現(xiàn)在我國食品制備技術(shù)中不可缺少的組成的部分，同時(shí)也更加受到現(xiàn)代研究者的關(guān)注。

1 復(fù)合凝聚的影響因素

復(fù)合凝聚法是目前食品行業(yè)發(fā)展過程中應(yīng)用十分廣泛的一項(xiàng)技術(shù)，其為食品行業(yè)的發(fā)展提供了巨大的幫助。復(fù)合凝聚是現(xiàn)代物理中的一個(gè)概念，主要是在靜電的作用下，通過不同電荷的作用，在食品的物質(zhì)之間產(chǎn)生電解，導(dǎo)致其分離，從而使其能夠形成兩個(gè)體系，這兩個(gè)分析的體系分別是具有電解質(zhì)的凝聚體系，以及與之相對的非凝聚體系?，F(xiàn)在的研究大多數(shù)也是圍繞著這兩個(gè)體系展開的，并且較多的研究是有關(guān)蛋白質(zhì)以及多糖的體系。復(fù)合凝聚法一般會(huì)受到溶液pH值、溶液中的鹽濃度、蛋白質(zhì)與多糖之間的比例以及溶液中的分子的質(zhì)量等多個(gè)方面的影響。

1.1 pH值

溶液的pH值對于食品的復(fù)合凝聚存在非常大的影響，在運(yùn)用復(fù)合凝聚法的過程中，要充分的保證溶液中的生物分子的解離達(dá)到一定的標(biāo)準(zhǔn)，即對于分子分解后所帶的電荷有著明確的規(guī)定，必須保證電荷數(shù)達(dá)到要求，這樣才能夠有效地實(shí)現(xiàn)溶液的解離與復(fù)合[1-3]。但是，pH值會(huì)影響到溶液中的分子的解離程度，這就使得在復(fù)合的過程中，不能夠有效地實(shí)現(xiàn)分子的良好解離。

1.2 離子強(qiáng)度

溶液中離子的強(qiáng)度對于復(fù)合凝聚的有效進(jìn)行也存在一定的影響，其主要會(huì)影響到溶液中大分子所帶的相反電位的電荷，使得溶液中大分子所帶的相反電位的電荷增多，導(dǎo)致正負(fù)電荷相結(jié)合，造成了一定的屏蔽作用，這就會(huì)對大分子之間的靜電作用造成影響，從而削弱符合凝聚的效果。

1.3 蛋白質(zhì)與多糖的比例

溶液中蛋白質(zhì)與多糖的比例對于體系中的符合凝聚程度會(huì)產(chǎn)生一定的影響。溶液中的蛋白質(zhì)與多糖的比例會(huì)影響到溶液中的pH值，復(fù)合凝聚中，對于pH值具有嚴(yán)格的規(guī)定，需要保證pH值在一定的范圍內(nèi)，蛋白質(zhì)和多糖的比例改變了溶液中的pH值，就會(huì)影響到復(fù)合凝聚法的效果。另外，蛋白質(zhì)與多糖的比例還會(huì)影響到復(fù)合物的性質(zhì)、組成、特征等。

2 混合蛋白粉凝膠性質(zhì)的分析

混合蛋白粉凝膠是一種有序的凝聚反應(yīng)，主要通過對變性的蛋白質(zhì)進(jìn)行復(fù)合凝聚而成，使其成為三維網(wǎng)狀的結(jié)構(gòu)，這樣的結(jié)構(gòu)使其能夠在其中容納其他的成分，這對于所制造食品的質(zhì)地具有非常重要的作用，混合蛋白粉凝膠主要有以下2個(gè)方面的性質(zhì)。

2.1 混合蛋白凝膠強(qiáng)度

凝膠強(qiáng)度是混合蛋白凝膠的一個(gè)重要特性，并且凝膠的強(qiáng)度可以通過其中蛋清粉含量的改變進(jìn)行有效改善[4]?；旌系鞍啄z不同的凝膠強(qiáng)度在試驗(yàn)中會(huì)呈現(xiàn)出不同的試驗(yàn)效果，在混合蛋白凝膠中，隨著蛋清粉的增加，混合蛋白凝膠的強(qiáng)度也會(huì)出現(xiàn)一定程度的上升。例如，在試驗(yàn)中蛋清粉的含量從0增長到60%時(shí)，混合蛋白凝膠的強(qiáng)度從原來的588 g/cm2上升至12 598 g/cm2，再將蛋清粉的含量提高到80%，混合蛋白凝膠的強(qiáng)度則達(dá)到了16 438 g/cm2，增長為原來的28倍，并且，當(dāng)混合蛋白凝膠為全蛋清蛋白的凝膠時(shí)，其強(qiáng)度與80%的基本相同，由此可見，通過改變混合蛋白凝膠中的蛋清粉的含量，可以有效提高其強(qiáng)度[5]。

在分析蛋清蛋白和大豆分離蛋白所組成的凝膠強(qiáng)度時(shí)，發(fā)現(xiàn)兩種蛋白質(zhì)之間存在一定程度的相互作用。在實(shí)驗(yàn)研究中發(fā)現(xiàn)，通過方程計(jì)算得到的結(jié)果與試驗(yàn)研究所得到的實(shí)際結(jié)果之間存在一定的差異，并且，EAP的添加量為20%、40%、60%的情況下，通過計(jì)算得到的數(shù)據(jù)均小于實(shí)際試驗(yàn)中的測量結(jié)果，由此可見，大豆分離蛋白與蛋清蛋白的融合的過程中是存在相互作用的，并且表現(xiàn)為協(xié)同作用[6]。

2.2 混合蛋白凝膠硬度

混合蛋白凝膠的硬度在不同的實(shí)驗(yàn)水平中也存在著明顯的差異，對于該實(shí)驗(yàn)研究來說，一般處于中性狀態(tài)下進(jìn)行研究，在該狀態(tài)下，大豆分離蛋白的硬度相對較低，為488 g/cm2，而蛋清蛋白的凝膠強(qiáng)度則為大豆分離蛋白的12倍。在混合蛋白凝膠中添加蛋清粉，對于混合蛋白凝膠的硬度的提升也具有非常顯著的效果。

蛋清蛋白與大豆分離蛋白所形成凝膠時(shí)，兩種蛋白之間存在相互作用。在實(shí)際的試驗(yàn)研究中發(fā)現(xiàn)，混合蛋白凝膠的硬度與計(jì)算所得的結(jié)果之間存在一定的差異，在蛋清粉的含量為20%、40%、60%時(shí)，混合蛋白凝膠硬度的試驗(yàn)測量值一般都高于通過方程所得的預(yù)測值，這在一定程度上表明大豆分離蛋白與蛋清蛋白在混合的過程中存在相互作用，并且為協(xié)同作用，從而使得混合蛋白凝膠的硬度得以提升[7-8]。

3 結(jié)語

復(fù)合凝聚法作為現(xiàn)代食品行業(yè)中具有包埋作用的植被微膠囊的重要方法，更多地受到人們的關(guān)注。復(fù)合凝聚法的運(yùn)用不僅滿足了食品儲(chǔ)存的需求，更是大大滿足了現(xiàn)在人們對于食品提出的較高的需求，因此，在未來食品行業(yè)的發(fā)展過程中，復(fù)合凝聚法的有效應(yīng)用具有非常重要的價(jià)值。