◎ 唐 偉

（湘鄉(xiāng)市食品藥品工商質(zhì)量監(jiān)督管理局，湖南 湘潭 411400）

隨著生活觀念的改變，人們愈加重視食品安全問題，而保證并且支撐著食品安全保證體系得以持續(xù)的一種技術(shù)就是快速檢測技術(shù)，并且這種技術(shù)貫穿在食品安全體系的全過程，如風險監(jiān)測、批判、生產(chǎn)經(jīng)營、消費監(jiān)管、事故分析和分析處理[1]。

1 快速檢測技術(shù)在食品安全監(jiān)管中的重要性

1.1 食品安全監(jiān)管中的重要工具

開展食品安全監(jiān)管工作時，利用快速檢測技術(shù)，可以第一時間發(fā)現(xiàn)食品中的安全問題，大大提高了食品監(jiān)管效率，強化監(jiān)管威懾力。

1.2 有助于縮小實驗室檢測范圍

多種多樣的食品，受到的污染和存在的問題也不盡相同，因此，需要進行不同檢測，如食品安全中重金屬、農(nóng)藥殘留、污染物含量指標、微生物和添加劑等，這時就需要數(shù)量巨大的檢測費用投資，也需要繁雜的實驗室檢測。但是通過快速檢測，可以將食品存在的問題縮小，先進行初次的食品安全篩選，而后再進行實驗室檢測，更有針對性，大大縮小了實驗室檢測的范圍，提高實驗室檢測的效率。另外，快速檢測技術(shù)對于實驗室檢測來說也是一種補充，對于那種保質(zhì)期短的成品或者半成品，將其送到實驗室，存在一定難度，而快速檢測技術(shù)就能很好地檢測。比如保質(zhì)期僅有1～2天的食物，將其送檢到實驗室，檢測報告出來時，食品已經(jīng)過了保質(zhì)期，這樣的檢測報告無意義。因此，想要更好地保證該種食物的質(zhì)量，最為適合的檢測技術(shù)為快速檢測技術(shù)[2]。

1.3 與社會快速發(fā)展更加適應(yīng)

人們更加重視食品安全問題，逐漸提升了這方面的意識。但是，市場上不乏食品安全問題，如瘦肉精事件、假牛肉事件、蘇丹紅事件和三聚氰胺事件等，這些問題嚴重影響我國食品產(chǎn)業(yè)的良好發(fā)展。舊問題亟待解決，新問題也在出現(xiàn)，部分不良廠商受到利益驅(qū)動，違法生產(chǎn)，食品問題依舊存在，但是實驗室檢測涉及的范圍有限?？焖贆z測技術(shù)對于制約和監(jiān)管食品安全問題有著重要意義，可以更好地適應(yīng)社會快速發(fā)展。

2 快速檢測的方法

快速檢測具體包括了所有的短時間內(nèi)將檢測結(jié)果顯示出來的行為。通常情況下，物理和化學的檢驗方法，能夠保證在1～2 h內(nèi)顯示出結(jié)果，因此也被視為快速檢測方法。微生物檢測方法同常規(guī)方法做比較，檢測結(jié)果也能提前，并且結(jié)果具有判斷意義，因此也被稱之為快速檢測。另外一種就是在檢測完成后30 min顯示出結(jié)果，這是現(xiàn)場快速檢測方法，其檢測結(jié)果甚至可以十幾分鐘或幾分鐘內(nèi)顯示出來。快速檢測技術(shù)一般情況下，可以不在固定實驗室中進行，也不需要一些高級檢測設(shè)備，其優(yōu)點為操作簡單、檢驗結(jié)果準確、檢驗時間較短。并且能對大量樣品進程篩選，檢測成本不是很高，對于解決存在于食品檢測中的問題有著積極意義。下面就幾種常見檢測技術(shù)做簡要分析。

2.1 化學比色法

此種方法的核心是化學技術(shù)，借助化學反應(yīng)中可以短時間出現(xiàn)顯著差異顏色的反應(yīng)，對物質(zhì)進行檢測，通過與標準化比色卡的比較，通過目視或者定量的方式，對物質(zhì)進行定性和定量。并且隨著科學檢測儀器的發(fā)展，可用來比色檢測的微型儀器得到發(fā)展，但是限制應(yīng)用在水果蔬菜的有機磷檢測中，靈敏度有待提升。

2.2 免疫分析方法

這種檢測技術(shù)有著較高靈敏度，提高了檢測特異性，可以檢測出食品中含有的有害微生物，對食品中殘留的獸藥、農(nóng)藥有著很好的檢測效果，該技術(shù)還可用于轉(zhuǎn)基因食品。此種方法具有抗原和抗體特異性的特點，借助免疫放大技術(shù)，通過肉眼或者儀器就可以觀察到不同。常見的免疫分析技術(shù)包括了酶聯(lián)免疫技術(shù)、放射免疫技術(shù)、免疫膠體金技術(shù)。其中免疫膠體金技術(shù)中發(fā)揮作用的是膠體金，其作用是示蹤標記物，所用還原劑是鞣酸、白磷，這兩種物質(zhì)可以與氯金酸發(fā)生還原反應(yīng)，其中金離子可以轉(zhuǎn)化成金原子，輔以靜電作用，進而獲得膠體溶液，穩(wěn)定性也非常好。這種技術(shù)的操作過程不是很復雜，檢測靈敏性和穩(wěn)定性很好，即使沒有使用特殊試劑和特殊設(shè)備，得出的檢測結(jié)果也很準確。所以，一般在食品的半定量和定性分析中可以應(yīng)用此技術(shù)。可以用于檢測食品中罌粟和嗎啡含量、農(nóng)藥殘留、有害微生物，因此常常應(yīng)用在執(zhí)法現(xiàn)場。另外一種比較典型的免疫分析技術(shù)是酶聯(lián)免疫技術(shù)，其優(yōu)點是檢測的速度快，并且有著較高準確度，此技術(shù)比較常見。此種技術(shù)需利用酶對抗體或抗原進行標記，抗原抗體發(fā)生免疫反應(yīng)，通過酶的作用，能讓底物顯示出不同的顏色，以不同顏色為判斷依據(jù)，給出檢測結(jié)果。這種技術(shù)常用在有害微生物的檢測，如金黃色葡萄球菌、沙門桿菌等[3]。

2.3 酶抑制技術(shù)

此種技術(shù)主要檢測目標是氨基甲酸酯和有機磷等物質(zhì)，主要檢驗過程為，讓檢驗物質(zhì)同烴基出現(xiàn)甲胺?；磻?yīng)或者磷化反應(yīng)，使乙酰膽堿酯酶失去活性，進而檢驗出食品殘留的農(nóng)藥。此種技術(shù)操作過程簡便，操作成本不高，檢測速度更快，是一種常見檢測技術(shù)。當前條件下，這種技術(shù)主要包含了膽堿酯酶生物傳感器技術(shù)、比色技術(shù)、酶片技術(shù)。此技術(shù)應(yīng)用在食品檢測時應(yīng)該以食品特點為依據(jù)，進行不同的檢測。韭菜、洋蔥、大蒜等食品有一定刺激性，很容易出現(xiàn)假陽性的問題。所以，想要保證檢測結(jié)果正確，不受到影響，可以在檢測之前調(diào)整待檢測物的pH值，這樣可以促使檢測結(jié)果達到最佳的數(shù)值，有效控制假陽性。更好地將食品中含有的氨基甲酸酯或者有機磷類農(nóng)藥檢測出來。除此之外，檢測過程中，應(yīng)以其他類型酶為基礎(chǔ)檢測酶，比如說想要檢測被檢測物質(zhì)中是否有Cd2+離子時，可用磷酸酯酶，檢測Hg2+離子時，可用葡萄糖氧化酶，檢測Pb2+離子時，可用脲酶。

2.4 生物傳感器技術(shù)

此種技術(shù)應(yīng)用過程為，把待檢測的物質(zhì)同分子識別元件特異性結(jié)合，并發(fā)生反應(yīng)，然后把反應(yīng)信號轉(zhuǎn)化為可被處理的電信號或者關(guān)信號。再用某種放大器將信號進行放大，這樣就能讓信號顯示在信號裝置上，進而實現(xiàn)物質(zhì)檢測。這當中需要生物傳感器，而其元件對于信號的反應(yīng)比較敏感，有著一定生物活性，能將不同分子識別出來。其特點是操作簡便，具有專一性、靈活度高，有著較高的自動化水平，檢測內(nèi)容豐富，可用在食品成分、有害微生物分析、農(nóng)藥和獸藥的殘留以及添加劑。對于食品中亞硝酸鹽和甜味素的檢測，有著很好效果，還能檢測一些重金屬離子。

3 快速檢測技術(shù)的發(fā)展趨勢

3.1 檢測項目更加齊全

想要全面提升食品安全監(jiān)管的覆蓋范圍，快速檢測技術(shù)可以檢測的項目應(yīng)該更加齊全。強化在此技術(shù)的研發(fā)上，加大此技術(shù)可檢測范圍，朝著覆蓋多樣食品的特征指標檢測、安全指標檢測、添加劑檢測、重金屬檢測、農(nóng)藥和獸藥殘留檢測等目標而努力，促使檢測項目更加齊全。

3.2 檢測結(jié)果更精準

未來發(fā)展中，此種技術(shù)應(yīng)該不斷創(chuàng)新，研究人員致力于提升檢測靈敏度，促使檢測結(jié)果更加精準，最好可以將定性的指標誤差控制在小于5%，定量指標小于10%。不斷升級定性和定量的檢測，從而提高食品安全監(jiān)管的質(zhì)量[4]。

3.3 檢測速度更快

雖然快速檢測技術(shù)已經(jīng)十分迅速，但是還有部分技術(shù)也不夠“快”，因此，針對此技術(shù)，應(yīng)該提高其速度，并且提高檢測儀器的智能程度，對檢測過程做適當簡化，進而對檢測時間做有效縮短。

3.4 檢測儀器更加便攜

部分技術(shù)需要應(yīng)用試劑，這樣降低了便攜性，針對此，應(yīng)該強化創(chuàng)新，研發(fā)出更多微型的檢測儀器，最好可以實現(xiàn)一次檢測出結(jié)果以及同時檢測不同成分的儀器或技術(shù)，進而大大提升檢測效率。

4 結(jié)語

快速檢測技術(shù)規(guī)避實驗室檢測技術(shù)的缺點，在食品安全檢測中更加快速，并且可以從源頭進行監(jiān)控，所以該技術(shù)的研究，對于提高食品安全監(jiān)管工作質(zhì)量有著重要意義。