宋振碩，楊軍國(guó)，張 磊，林清霞，陳 林

(福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，福建 福安 355015)

超微綠茶粉是一種新型的茶產(chǎn)品，指利用現(xiàn)代超微粉碎技術(shù)，將綠茶粉碎加工制成200 目甚至1000 目以上的茶葉超微細(xì)粉，可以最大限度地保證茶葉原料成分的完整性，提高茶葉功能成分的生物學(xué)活性，增進(jìn)機(jī)體吸收率，還能改善茶葉的食用品質(zhì)，擴(kuò)大茶葉資源的利用范圍等[1]。超微綠茶粉作為天然食品添加劑，廣泛應(yīng)用在食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域，以食品為載體，變“喝茶”為“吃茶”，全面利用茶葉中茶多酚、綠茶膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；同時(shí)，使食品中含有茶葉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不僅賦予食品天然鮮綠色澤和獨(dú)特綠茶風(fēng)味，又提高了食品的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值[2]。

面包是烘焙食品中歷史最悠久，消費(fèi)量最多的一類食品。在我國(guó)面包被稱作方便食品，已經(jīng)成為人們生活中的日常食品，深受人們喜歡。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們更追求面包產(chǎn)品的保健化、多元化。將超微綠茶粉添加到面包中研發(fā)茶面包，是茶葉深加工終端產(chǎn)品開發(fā)體系的重要內(nèi)容，不僅可以形成具有特殊品質(zhì)風(fēng)格的茶面包、提高面包的抗氧化性，為人們提供了健康美味的食品，而且還可以充分利用茶葉資源，拓展茶葉應(yīng)用領(lǐng)域、延伸茶葉產(chǎn)業(yè)鏈[3-5]。本研究通過添加不同百分含量的超微綠茶粉制作茶面包，采用感官評(píng)定、質(zhì)構(gòu)分析等方法考察不同超微綠茶粉添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響，并提取面包中的多酚，通過DPPH+自由基清除試驗(yàn)，探討不同超微綠茶粉添加量對(duì)面包抗氧化特性的影響。本研究為開發(fā)具有茶葉風(fēng)味、抗氧化特性的營(yíng)養(yǎng)型面包提供新的方法和思路，同時(shí)為茶葉在烘焙食品中如何充分應(yīng)用提供了有力的理論支撐。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

高筋小麥粉、白砂糖：沃爾瑪售惠宜牌；高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；安佳黃油、食鹽：市售；超微綠茶粉：自制(過200目篩)。1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH，純度>97.0%)：東京化成工業(yè)株式會(huì)社；無(wú)水乙醇(分析純)：國(guó)藥集團(tuán)上海試劑有限公司。

1.2 主要儀器設(shè)備

TA.XT plus 質(zhì)構(gòu)儀：英國(guó)SMS儀器公司；XBM-1028GP面包機(jī)：廣東東菱電器有限公司；CRWF32KE電烤箱：佛山市偉仕達(dá)電器實(shí)業(yè)有限公司；T6新世紀(jì)紫外可見分光光度計(jì)：北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；PL602-L電子天平：美國(guó)梅特勒-托利多集團(tuán)；DK-8D型電熱恒溫水浴槽：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；5804R臺(tái)式離心機(jī)：德國(guó)Eppendorf。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 面包制作基礎(chǔ)配方 以高筋小麥粉和超微綠茶粉總質(zhì)量100%計(jì)，白砂糖14%，黃油12%，食鹽1%，酵母2%，水60%，超微綠茶粉的添加量分別為0、1%、2%、3%、4%、5%。

1.3.2 面包制作工藝 所有原輔料混合(除了黃油)→攪拌20 min→加入黃油繼續(xù)攪拌20 min→30℃發(fā)酵40 min→分割每個(gè)60 g、搓圓整形→30℃醒發(fā)60 min→上下火190℃/170℃烘烤20 min→冷卻裝袋。

1.3.3 面包感官品質(zhì)評(píng)定 參評(píng)人員10人，采用9分嗜好評(píng)分法對(duì)面包進(jìn)行感官評(píng)定[6]，從外觀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、風(fēng)味、口感等方面對(duì)面包進(jìn)行評(píng)價(jià)，并對(duì)整體可接受度進(jìn)行評(píng)分。其中l(wèi)～9分別代表極度不喜歡、非常不喜歡、適度不喜歡、輕微不喜歡、既不喜歡也不討厭、輕微喜歡、適度喜歡、非常喜歡、極度喜歡。

1.3.4 面包質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定 將面包切成厚度為25 mm薄片，每個(gè)樣品取10片，使用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定后取平均值。參數(shù)設(shè)定：選擇TPA模式，探頭型號(hào)為P/36R，壓縮比25%，測(cè)前速度1 mm·s-1，測(cè)中速度5 mm·s-1，測(cè)后速度5 mm·s-1，觸發(fā)力30 g，兩次壓縮時(shí)間間隔5 s。

1.3.5 面包抗氧化性測(cè)定 參考Goh[7]、楊軍國(guó)[8]的方法并稍做修改，進(jìn)行面包樣品浸提與DPPH清除率測(cè)定。將面包樣品粉碎，取5.0 g面包粉末加入50 mL80%乙醇溶液(v/v)，70℃水浴浸提45 min，7000 r·min-1離心10 min，取上清液稀釋10倍備用。取不同樣品稀釋液0.5 mL于試管中，添加無(wú)水乙醇至3.0 mL，然后再加入40 μg·mL-1的DPPH乙醇溶液3.0 mL，混勻靜置反應(yīng)30 min，于517 nm波長(zhǎng)處比色測(cè)定吸光值A(chǔ)樣品，同時(shí)以乙醇做空白，測(cè)其吸光值A(chǔ)空白。DPPH自由基清除率計(jì)算公式為：DPPH自由基清除率(%)=(1-A樣品/A空白)×100%。

1.3.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析 使用 Excle 2016 進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和圖表繪制，使用SPSS 21.0進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，運(yùn)用方差分析法(ANONA)進(jìn)行顯著性分析(P<0.05)、Duncan法進(jìn)行多重比較，數(shù)據(jù)表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(n=3)。

2 結(jié)果與分析

2.1 超微綠茶粉對(duì)面包感官品質(zhì)的影響

感官評(píng)價(jià)是利用相對(duì)科學(xué)客觀的方法，對(duì)食品品質(zhì)進(jìn)行定性、定量的測(cè)量與分析，了解人們對(duì)這些產(chǎn)品的客觀感受或喜歡程度，并測(cè)知產(chǎn)品本身的質(zhì)量。從表1中可知，添加超微綠茶粉可以明顯改變面包的色澤和風(fēng)味。隨著超微綠茶粉添加量的增加，首先會(huì)改變面包外觀及面包芯的色澤，色澤由淺黃綠到深黃綠，當(dāng)添加量達(dá)到5%時(shí)，表面色澤較暗，外形比較飽滿。從口感和風(fēng)味來講，添加超微綠茶粉可以明顯增加面包的茶清香風(fēng)味，超微茶粉添加量3%時(shí)，茶清香風(fēng)味明顯，口感最好，當(dāng)超微茶粉添加量達(dá)到4%時(shí)，茶面包茶味重帶苦澀感，口感變差，主要是因?yàn)椴枞~中含有茶多酚、咖啡堿等苦澀味呈味物質(zhì)，添加量過多必然會(huì)導(dǎo)致面包苦澀感較重。當(dāng)超微茶粉添加量達(dá)到5%時(shí)，茶面包感官評(píng)分明顯降低，超微綠茶粉對(duì)面包各方面品質(zhì)均影響較大。由此可見，超微綠茶粉的添加對(duì)面包感官品質(zhì)影響顯著，對(duì)于大多數(shù)人來說，比較喜歡超微綠茶粉添加量3%的面包，外形飽滿，色澤黃綠，氣孔均勻，具有茶清香，口感松軟，有彈性，總體評(píng)分最高。

表1 不同超微綠茶粉添加量的面包感官品質(zhì)的變化

注：同列數(shù)據(jù)后小寫字母的不同表示其差異達(dá)到顯著水平(P<0.05)。

2.2 超微綠茶粉對(duì)面包質(zhì)構(gòu)特性的影響

食品感官評(píng)價(jià)易受審評(píng)人員嗜好等因素影響，人為誤差較大，而質(zhì)構(gòu)分析主要是測(cè)定的食品物性參數(shù)，包括硬度、彈性、咀嚼性、回復(fù)性等，可以定量地觀察到超微綠茶粉對(duì)面包物理特性的影響，表征面包的感官評(píng)價(jià)。從表2中可知，隨著超微綠茶粉添加量逐漸增加，面包的硬度、咀嚼性數(shù)值呈增加趨勢(shì)，彈性數(shù)值呈降低趨勢(shì)，而恢復(fù)性數(shù)值變化無(wú)規(guī)律。與對(duì)照組相比，當(dāng)超微綠茶粉添加量為1%、2%時(shí)，硬度變化差異不顯著(p>0.05)，當(dāng)達(dá)到3%及以上時(shí)，硬度顯著(p<0.05)增加，比對(duì)照組增加了16.88%以上；超微綠茶粉添加量逐漸增加，硬度值變化差異不顯著，直至添加量達(dá)到5%時(shí)，硬度值明顯增加。超微綠茶粉添加量在4%以下時(shí)，面包的彈性和咀嚼性變化不顯著，當(dāng)添加量達(dá)到5%時(shí)，才發(fā)生顯著(p<0.05)變化。面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)是影響面包品質(zhì)的一個(gè)重要因素，由于超微綠茶粉中含有茶多酚、纖維素等成分，可能會(huì)破壞面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，超微綠茶粉添加量越大，面筋網(wǎng)絡(luò)形成越困難，導(dǎo)致面筋持氣性降低，內(nèi)部結(jié)構(gòu)變得粗糙，最終使面包硬度和咀嚼性增加、彈性降低。由此可見，隨著超微綠茶粉添加量逐漸增加，面包的硬度、咀嚼性數(shù)值呈增加趨勢(shì)，彈性數(shù)值呈降低趨勢(shì)，當(dāng)添加量達(dá)到5%時(shí)，發(fā)生顯著變化，而恢復(fù)性數(shù)值變化無(wú)規(guī)律。

表2 不同超微綠茶粉添加量的面包質(zhì)構(gòu)特性的變化

注：同列數(shù)據(jù)后小寫字母的不同表示其差異達(dá)到顯著水平(P<0.05)。

2.3 超微綠茶粉對(duì)面包抗氧化性的影響

DPPH+是一種含有單一電子的穩(wěn)定自由基，其清除率常被用來評(píng)價(jià)體外抗氧化能力的高低，具有穩(wěn)定性好、靈敏度高、操作簡(jiǎn)便等優(yōu)點(diǎn)[9]。圖1為茶面包浸提液對(duì)DPPH+自由基的清除率。由圖1可知，與對(duì)照組面包相比，加入超微綠茶粉的面包浸提液對(duì)DPPH+自由基清除率顯著升高(P<0.05)，隨著超微綠茶粉添加量的增大，茶面包浸提液對(duì)DPPH+清除能力呈現(xiàn)顯著升高的趨勢(shì)(P<0.05)。這主要是由于超微綠茶粉中含有茶多酚等抗氧化活性物質(zhì)，研究表明茶多酚具有很低的氧化還原電位，可以清除機(jī)體內(nèi)大量的有害自由基，而茶多酚作為外施天然抗氧化劑在烘焙食品(面包、餅干)中抗氧化損失率為-3.39%～-4.64%[10,11]，添加超微綠茶粉可以提高面包中多酚的含量，從而提高面包的DPPH+清除能力。對(duì)照組面包也表現(xiàn)出較低程度的DPPH+清除能力，可能是因?yàn)槊娣壑幸埠猩倭靠寡趸钚晕镔|(zhì)的結(jié)果。由此可見，隨著超微綠茶粉添加量逐漸增加，茶面包浸提液對(duì)DPPH+清除能力呈現(xiàn)顯著升高的趨勢(shì)(P<0.05)，顯著提高了面包的抗氧化能力。

圖1 不同超微綠茶粉添加量的面包DPPH自由基清除活性變化Fig.1 DPPH+ scavenging activity of bread made with varied amounts of added superfine green tea powder注：小寫字母的不同表示其差異達(dá)到顯著水平(P<0.05)。

3 結(jié)論

本文探討了不同超微綠茶粉添加量對(duì)面包品質(zhì)與抗氧化性的影響。研究表明，超微綠茶粉的添加對(duì)面包感官品質(zhì)影響顯著，對(duì)于大多數(shù)人來說，比較喜歡超微綠茶粉添加量3%的面包，外形飽滿，色澤黃綠，氣孔均勻，具有茶清香，口感松軟，有彈性，總體評(píng)分最高。隨著超微綠茶粉添加量逐漸增加，面包的硬度、咀嚼性數(shù)值呈增加趨勢(shì)，彈性數(shù)值呈降低趨勢(shì)，當(dāng)添加量達(dá)到5%時(shí)，發(fā)生顯著變化，恢復(fù)性數(shù)值變化無(wú)規(guī)律；而且茶面包浸提液對(duì)DPPH+的清除能力顯著升高(P<0.05)，超微綠茶粉顯著提高了面包的抗氧化能力。本研究結(jié)果對(duì)茶與面包結(jié)合開發(fā)特殊風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)保健面包提供了新的思路，對(duì)拓展茶葉利用途徑具有一定的指導(dǎo)意義。