劉愛芳，謝 晶*，錢韻芳

金槍魚（Thunnus obesus），又稱鮪魚、吞拿魚，屬鱸形目鯖科，多分布在太平洋、大西洋等熱帶亞熱帶海洋區(qū)域。近年來因其含有豐富的優(yōu)質蛋白及二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸等多種多不飽和脂肪酸，且肉質鮮嫩柔美，深受消費者喜愛，是遠洋性重要商品食用魚[1-2]。然而金槍魚在貯運及銷售等過程中易受微生物生長代謝的影響而腐敗變質，致使其營養(yǎng)品質及經(jīng)濟價值下降[3]。金槍魚肉中微生物構成復雜多樣，但僅少數(shù)適應生長繁殖較快、代謝產(chǎn)生異味腐敗物質的特定優(yōu)勢菌群即特定腐敗菌（specific spoilage organisms，SSOs）參與其腐敗變質[4-6]。水產(chǎn)品貯藏期間，SSOs生長代謝速率快，致腐敗能力強，是其品質控制的關鍵點。

對于水產(chǎn)品中SSOs的確定，一般從優(yōu)勢腐敗菌的篩選及致腐敗能力的評價兩個方面進行分析。已在前期4 ℃冷藏金槍魚微生物多樣性分析中分離、純化、鑒定得到金槍魚肉在腐敗終點時的主要優(yōu)勢菌假單胞菌（Pseudomonas spp.）、不動桿菌（Acinetobacter spp.）以及熱死環(huán)絲菌（Brochothrix thermosphacta），其中假單胞菌和不動桿菌是魚類低溫冷藏過程中常見的革蘭氏陰性腐敗菌，可利用氨基酸作為生長基質，產(chǎn)生酯、酸等物質[7-10]；熱死環(huán)絲菌則是肉制品中常見的革蘭氏陽性兼性厭氧腐敗菌[11-12]。水產(chǎn)品中SSOs的生長代謝可加速蛋白質、脂肪以及核苷酸等物質降解，產(chǎn)生醇、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、生物胺、有機酸等小分子物質，釋放不良氣味，最終導致魚肉腐敗變質。因此，TVB-N、生物胺、三甲胺等腐敗代謝產(chǎn)物產(chǎn)量因子可作為水產(chǎn)品優(yōu)勢腐敗菌致腐敗能力定量分析的評價標準。錢韻芳等[13]將TVB-N及三甲胺產(chǎn)量因子作為4 ℃氣調包裝的凡納濱對蝦SSOs腐敗希瓦氏菌（Shewanella putrefaciens）致腐敗能力的定量分析指標，發(fā)現(xiàn)其TVB-N產(chǎn)量因子（YTVB-N/CFU）及三甲胺產(chǎn)量因子（YTMA-N/CFU）分別為1.03×10-7mg/CFU和3.95×10-9mg/CFU。Macé等[14-15]通過將不同菌株回接至無菌魚片并測定其微生物、感官、TVB-N及揮發(fā)性氣味物質產(chǎn)量變化，明確了8 ℃氣調包裝的三文魚及煮熟熱帶蝦的SSOs致腐敗特點。

食品微生物的生長預測模型通常有Baranyi-Roberts模型、Gompertz模型、修正的Gompertz模型、Logistic模型、Richards模型、Stannard模型以及Huang模型等[16]，其中生鮮水產(chǎn)品中腐敗菌生長S型曲線的擬合多采用Baranyi-Roberts模型、修正的Gompertz模型以及Logistic模型[17-18]，以此，本實驗基于前期冷藏金槍魚細菌菌相變化規(guī)律的研究，將分離得到的3 株優(yōu)勢腐敗菌假單胞菌、不動桿菌和熱死環(huán)絲菌分別接種到無菌魚肉后4 ℃低溫貯藏，分析3 種微生物生長動力學模型可靠性，研究冷藏金槍魚3 種優(yōu)勢腐敗菌的生長動力學參數(shù)，并分別以感官評價和生物胺、TVB-N含量為定性、定量指標，分析明確冷藏金槍魚優(yōu)勢腐敗菌的致腐敗能力及其腐敗特點，為高效率的金槍魚冷藏保鮮技術提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

金槍魚取自浙江豐匯遠洋漁業(yè)有限公司上海供應站，經(jīng)宰殺分割并真空密封包裝，于-60 ℃凍藏。

胰蛋白胨大豆瓊脂培養(yǎng)基、胰蛋白胨大豆肉湯、平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、假單胞菌CFC選擇性培養(yǎng)基、STAA瓊脂培養(yǎng)基 青島海博生物技術有限公司；鹽酸、硼酸、溴甲酚綠-甲基紅混合指示劑、高氯酸、氫氧化鈉、氨水、醋酸銨等（均為分析純） 國藥集團化學試劑有限公司；丹酰氯 上海安譜實驗科技股份有限公司。

1.2 儀器與設備

Kjeltec 8400全自動凱氏定氮儀 丹麥FOSS分析儀器公司；LC-2010C HT 高效液相色譜儀 日本島津公司；H-2050R臺式高速冷凍離心機 湖南湘儀實驗室儀器開發(fā)有限公司；VS-1300L-U潔凈工作臺 蘇凈集團蘇州安泰空氣技術有限公司；DHP-9162型電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海一恒科技有限公司；Ymnl-9D拍打式均質器南京以馬內利儀器設備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 金槍魚無菌魚塊的制備

參照錢韻芳等[13]的方法并作適當調整，金槍魚4 ℃冷藏解凍后，75%乙醇中浸泡30 s，無菌水多次清洗后超凈工作臺內晾干，備用。

1.3.2 腐敗菌菌種活化及菌懸液的制備

于前期冷藏金槍魚細菌菌相演替變化規(guī)律的研究中，分離、純化、鑒定獲得4 ℃冷藏金槍魚貨架期終點（貯存第168小時）時的3 株優(yōu)勢腐敗菌，分別為不動桿菌、假單胞菌、熱死環(huán)絲菌，所得菌株使用甘油保存于-40 ℃中備用。上述實驗室所保存的3 株菌株經(jīng)活化后，接種到胰蛋白胨培養(yǎng)基上劃線25 ℃培養(yǎng)24～48 h后，取典型單菌落接種于300 mL胰蛋白胨肉湯中，30 ℃搖床培養(yǎng)12～18 h至菌液濃度達到108CFU/mL。離心20～30 min，棄上清液，無菌生理鹽水稀釋至106CFU/mL，備用。

1.3.3 接種與貯藏

取上述無菌金槍魚肉，無菌操作臺內分別于106CFU/mL的不動桿菌、假單胞菌、熱死環(huán)絲菌菌懸液中浸泡30 s后，撈出瀝干，分裝于保鮮袋中，4 ℃低溫貯藏。每12 h定期取樣進行感官評定，菌落計數(shù)，每隔24 h測定其TVB-N含量和生物胺含量等相關指標。

1.3.4 金槍魚感官品質分析

綜合參考雷志方等[19]的方法及SC/T 3117—2006《生食金槍魚》安全衛(wèi)生標準[20]，由5 名專業(yè)人士組成感官評定小組，對金槍魚的色澤、氣味、組織形態(tài)和彈性結構4 個方面綜合評分，取4 項平均分為感官得分。

1.3.5 冷藏金槍魚理化品質分析

TVB-N含量的測定：取5 g碎魚肉，依據(jù)SC/T 3032-2007《水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》[21]方法，使用自動凱氏定氮儀對TVB-N含量進行測定。

生物胺含量的測定：參照GB/T 20768—2006《魚和蝦中有毒生物胺的測定 液相色譜-紫外檢測法》[22]方法對樣品進行生物胺的提取、衍生處理后，采用高效液相色譜-紫外檢測法進行定量檢測，具體色譜條件如下：色譜柱為C18色譜柱，柱溫、流速、進樣量及檢測波長分別為40 ℃、1 mL/min、10 μL及254 nm，流動相為0.1 mol/mL醋酸銨（A）和乙腈（B），梯度洗脫（0～22 min，50% A～10% A；22～34 min，10% A～50% A；34～39 min，50% A）。生物胺指數(shù)在數(shù)值上為組胺、酪胺、腐胺、尸胺含量的總和[11]。

1.3.6 腐敗菌生長情況的測定

以GB 47892—2010《食品微生物學 檢驗菌落總數(shù)測定》[24]為參考，取金槍魚肉25 g于無菌均質袋中，加入225 mL生理鹽水后使用拍擊式均質器拍打1～2 min，制備樣品勻液，并依次做10 倍梯度稀釋。取1 mL適宜稀釋度的樣品勻液，分別接種于相應培養(yǎng)基中，每個稀釋度3 個平行。相關培養(yǎng)條件見表1。

表1 金槍魚腐敗細菌培養(yǎng)方法Table 1 Culture methods for spoilage organisms in tuna

1.3.7 腐敗菌生長動力學模型的建立及可靠性評價

1.3.7.1 腐敗菌生長動力學模型的建立

本研究采用Baranyi-Roberts模型[25]、修正的Gompertz模型以及Logistic模型[26]對實驗數(shù)據(jù)進行分析，建立腐敗菌的生長動態(tài)模型，其方程表達式如式（1）～（2）所示。

Baranyi-Roberts模型如式（1）所示。

式中：ymax為微生物達到穩(wěn)定時的最大數(shù)量（lg（CFU/g））；y0為初始微生物數(shù)量（lg（CFU/g））；μ0為初始比生長速率/h-1；μmax為最大比生長速率/h-1；h為適應因素；Lag為延滯時間/h；t為貯藏時間/h。

修正的Gompertz方程如式（3）所示。

式中：N（t）為貯藏時間為t時的腐敗菌數(shù)/（CFU/g）；N0、Nmax分別為初始菌落數(shù)和生長穩(wěn)定期時最大菌落數(shù)/（CFU/g）。

Logistic模型（式（4））。

應用型人才的培養(yǎng)離不開實驗實訓場所，一方面加強校內實驗室建設，按照工作環(huán)境和工作要求建立校內仿真實驗室，模擬工作環(huán)境對學生進行專業(yè)實踐方面的訓練。另一方面，積極拓展校外實踐基地，與企業(yè)、工廠等單位合作建立大學生實踐基地，將部分實踐性課程搬入實踐基地組織教學［4］。

1.3.7.2 腐敗菌生長動力學模型的可靠性評價

分析比較模型擬合所得預測值及實驗觀測值，依據(jù)統(tǒng)計學參數(shù)修正決定系數(shù)R2Adj、均方誤差（mean square error，MSE）、準確因子（accuracy factor，Af）以及偏差因子（bias factor，Bf）對所得微生物生長動力學模型的可靠性進行評價[27-28]。

MSE根據(jù)式（6）計算。

式中：Nobs為觀測值；Npred為預測值；n為觀測值個數(shù)；Nmean為觀測值平均值；k為模型中變量參數(shù)的個數(shù)。

1.3.8 優(yōu)勢腐敗菌致腐敗能力定量分析

以腐敗代謝產(chǎn)物產(chǎn)量因子YTVB-N/CFU，即冷藏金槍魚貨架期終點時單位腐敗菌產(chǎn)生的腐敗代謝產(chǎn)物的量為細菌腐敗能力的定量指標[29]，其計算公式如式（9）所示。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用SPSS 19.0和Excel 2010軟件進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計處理，采用Duncan法，P＜0.05為顯著，并用Origin 9.0軟件進行非線性回歸分析、多項式曲線擬合。

2 結果與分析

2.1 冷藏金槍魚腐敗微生物菌落數(shù)變化及生長動力學參數(shù)分析

圖1 接種不同菌株的金槍魚冷藏期間腐敗菌菌落數(shù)變化情況Fig. 1 Microbial counts of tuna inoculated with different spoilage bacteria during chilled storage

采用Baranyi-Roberts模型、修正的Gompertz模型以及Logistic模型對接種的優(yōu)勢腐敗菌的生長動態(tài)進行分析描述，未接菌空白對照組金槍魚的微生物生長動態(tài)以非線性方程擬合，接菌金槍魚4 ℃冷藏期間腐敗菌菌落數(shù)擬合及生長變化情況如圖1所示。接種高濃度假單胞菌、不動桿菌和熱死環(huán)絲菌實驗組的初始菌落數(shù)分別為5.04、5.07 lg（CFU/g）和5.14 lg（CFU/g），接種效果無顯著差異，相比于空白對照組初始菌落數(shù)高出近2 個數(shù)量級，直至實驗末期空白對照組的菌落總數(shù)達5.15 lg（CFU/g），才與接菌實驗組初期菌落數(shù)相近，且貯藏期間接菌實驗組與空白對照組微生物數(shù)量差距較大，因此可近似忽略冷藏期間無菌金槍魚魚肉中殘留雜菌對其優(yōu)勢腐敗微生物致腐敗能力的影響。冷藏實驗過程中，接種假單胞菌組菌落數(shù)始終高于接種不動桿菌與熱死環(huán)絲菌實驗組，與前期冷藏金槍魚菌相演替變化規(guī)律研究中貨架期末期菌群組成略有不同，推測與金槍魚初始菌相結構及各腐敗菌代謝特點有關[27-29]。接種假單胞菌組菌落數(shù)冷藏12 h后迅速增長，而菌落數(shù)演變情況相似的不動桿菌和熱死環(huán)絲菌組在前86 h生長較緩，菌落數(shù)均未超過6.0 lg（CFU/g）；冷藏96 h后不動桿菌組與熱死環(huán)絲菌組微生物快速增加，隨后魚肉中營養(yǎng)物質消耗、代謝產(chǎn)物累積，實驗組菌落數(shù)的增長曲線均趨于平緩，至貯藏168 h時接種假單胞菌、不動桿菌和熱死環(huán)絲菌組的微生物數(shù)量分別增至9.26、9.09 lg（CFU/g）和8.79 lg（CFU/g）。

分析圖1可知，經(jīng)各模型擬合所得生長曲線與實測值吻合程度較高，呈典型S型，可初步判定3 種模型均能分別較好擬合冷藏金槍魚中3 種優(yōu)勢腐敗菌的生長動態(tài)。結合表2各方程對冷藏金槍魚優(yōu)勢腐敗菌菌落數(shù)擬合所得統(tǒng)計學參數(shù)、MSE、Af和Bf分析評價擬合可靠性，越大則微生物生長曲線與微生物生長動力學方程擬合程度越高，MSE越小則模型描述實驗數(shù)據(jù)的精確度越高；Af和Bf分別描述模型預測值與實驗觀測值的接近程度和偏差程度，Af越接近1則模型擬合準確度越高，一般認為1.10＜Af＜1.90為可接受范圍，0.90＜Bf＜1.05時模型評估效果較好[28]。各模型方程對冷藏金槍魚優(yōu)勢腐敗菌生長曲線擬合均較高（j＞0.97），MSE近似為0，Af及Bf都接近于1，說明各模型方程能夠很好地描述金槍魚3 種優(yōu)勢腐敗菌4 ℃下的生長曲線；假單胞菌的修正Gompertz方程0.99，高于方程Baranyi-Roberts和方程Logistic對假單胞菌生長曲線的擬合；由方程Baranyi-Roberts和方程Logistic擬合不動桿菌生長曲線所得j均高于0.99，且MSE、Af和Bf呈現(xiàn)的擬合效果較好，故可采用Baranyi-Roberts方程或方程Logistic描述冷藏金槍魚中不動桿菌的生長動態(tài)；對于熱死環(huán)絲菌生長動態(tài)的微生物動力學方程的擬合，分析比較統(tǒng)計學參數(shù)發(fā)現(xiàn)，Baranyi-Roberts方程未能對熱死環(huán)絲菌的生長動態(tài)作出擬合，Logistic方程擬合＞0.98高于修正Gompertz方程＞0.96，故采用Logistic方程描述冷藏金槍魚中熱死環(huán)絲菌的生長動態(tài)更為貼切。通過Baranyi-Roberts方程、修正的Gompertz方程以及Logistic方程擬合所得腐敗微生物生長動力學參數(shù)見表2。冷藏金槍魚中假單胞菌Lag為10.85 h，不動桿菌和熱死環(huán)絲菌的延滯時間分別為83.93 h和79.11 h，假單胞菌延滯期顯著少于不動桿菌和熱死環(huán)絲菌，而不動桿菌和熱死環(huán)絲菌的最大比生長速率（μmax）明顯大于假單胞菌，分別為0.182 9、0.111 1 h-1和0.045 7 h-1，說明假單胞菌相比于不動桿菌和熱死環(huán)絲菌可更加快速適應冷藏金槍魚中生存環(huán)境，利用氨基酸作為生長基質進行生長代謝繁殖等生理活動，但其對數(shù)生長繁殖能力弱于不動桿菌和熱死環(huán)絲菌；4 ℃冷藏金槍魚假單胞菌最大腐敗菌數(shù)（lg Nmax）高于不動桿菌和熱死環(huán)絲菌，分別為9.11、9.09 lg（CFU/g）和8.78 lg（CFU/g），表明生長穩(wěn)定期時假單胞菌菌落數(shù)量優(yōu)于不動桿菌和熱死環(huán)絲菌。

表2 接種不同菌株金槍魚冷藏期間微生物生長動力學參數(shù)及模型評價Table 2 Microbial growth kinetic parameters and model evaluation for tuna inoculated with different spoilage bacteria during chilled storage

2.2 冷藏金槍魚感官品質變化及含氮腐敗物質產(chǎn)量變化分析

2.2.1 冷藏金槍魚感官品質變化分析

圖2 接種不同菌株的金槍魚冷藏期間感官品質變化Fig. 2 Sensory quality changes of tuna inoculated with different spoilage bacteria during chilled storage

接種不同菌株的金槍魚在4 ℃冷藏條件下的感官評定結果如圖2所示。整體而言，因微生物代謝加速蛋白質、氨基酸等營養(yǎng)物質的降解，致使金槍魚逐漸出現(xiàn)肉質松軟、色澤暗淡、散發(fā)腥臭味等腐敗變質現(xiàn)象，感官品質均呈下降趨勢，且接菌實驗組感官品質較空白對照組低。接種假單胞菌、不動桿菌和熱死環(huán)絲菌的冷藏金槍魚的感官得分在貯藏前48 h并無顯著性差異（P＞0.05），分別于貯藏第48、72小時和第60小時到達高品質期終點，至貯藏第96、108小時和第105小時開始出現(xiàn)腥臭味，此時感官得分分別為3.95、4.10和4.00，到達感官拒絕的腐敗點；空白對照組于冷藏第96小時時低于可生食感官分值6 分，直至貯藏末期其感官評分未低于金槍魚腐敗點感觀分值4 分。

2.2.2 冷藏金槍魚TVB-N含量變化分析

圖3 接種不同菌株的金槍魚冷藏期間TVB-N含量的變化Fig. 3 Changes in TVB-N contents of tuna inoculated with different spoilage bacteria during chilled storage

金槍魚冷藏期間TVB-N的累積多由蛋白質腐敗降解產(chǎn)生胺及氨類等鹽基氮類物質所致，其值越高，則氨基酸降解越嚴重，是評價魚肉品質的重要鮮度指標[20]。由圖3可知，空白組和接種假單胞菌、不動桿菌以及熱死環(huán)絲菌組的TVB-N含量在0～48 h貯藏初期無顯著差異，初始TVB-N含量分別為11.27、10.91、11.60 mg/100 g和11.94 mg/100 g，相比于新鮮淡水魚，初始TVB-N含量較高[33-34]；冷藏48 h后TVB-N含量迅速增加，接種假單胞菌、不動桿菌和熱死環(huán)絲菌組的金槍魚到達感官拒絕點時TVB-N含量分別為27.32、22.80 mg/100 g和24.85 mg/100 g，接種假單胞菌組TVB-N含量高于其他3 組。

2.2.3 冷藏金槍魚生物胺含量及生物胺指數(shù)變化分析

圖4 接種不同菌株的金槍魚冷藏期間生物胺含量的變化Fig. 4 Changes in biogenic amine contents of tuna inoculated with different spoilage bacteria during chilled storage

水產(chǎn)品特別是游離氨基酸含量較高的金槍魚在貯藏過程中，易受腐敗微生物代謝產(chǎn)物脫羧酶的影響，使其游離氨基酸發(fā)生脫羧作用，產(chǎn)生大量具有生物活性的生物胺。已有研究表明組胺、酪胺、腐胺和尸胺是金槍魚貯藏過程中產(chǎn)生的主要胺類，與其食用安全性及鮮度變化相關性顯著[35-36]。由圖4接種不同菌株的金槍魚4 ℃冷藏過程中生物胺的變化情況可知，各處理組生物胺含量隨貯藏時間的延長逐漸上升；空白對照組的生物胺含量增長緩慢，相比于新鮮金槍魚，冷藏至第168小時其組胺、酪胺、腐胺和尸胺分別增長27.14、5.37、3.27 mg/kg和7.56 mg/kg，組胺含量增長較高；貯藏過程中，接種假單胞菌的金槍魚各生物胺含量，整體高于其他處理組。如圖4A所示，接種不動桿菌組與接種熱死環(huán)絲菌組的組胺產(chǎn)生量與未接菌組無顯著差異（P＞0.05），接種假單胞菌組中組胺產(chǎn)生量顯著高于其他處理組（P＜0.05），至貯藏96 h假單胞菌組中組胺含量升至97.89 mg/kg，超過SC/T 3117—2006中對于生食金槍魚中組胺含量的限制（90 mg/kg），貯藏第168小時，假單胞菌處理的金槍魚肉中組胺含量相比于空白對照組高出2.43 倍。圖4B中顯示酪胺含量在金槍魚冷藏過程中隨貯藏時間依次持續(xù)增加，至第168小時貨架期終點，接種假單胞菌、不動桿菌和熱死環(huán)絲菌的金槍魚處理組中酪胺含量分別增至12.97、11.09 mg/kg和11.38 mg/kg。腐胺和尸胺是魚肉腐敗變質過程中散發(fā)腐臭氣味的主要原因，由圖4C、D可知，不動桿菌組和熱死環(huán)絲菌組的腐胺含量在貯藏前72 h變化趨勢相似，接種假單胞菌組的腐胺含量在金槍魚冷藏第72小時后開始顯著上升，表明此時魚肉品質開始下降，至貯藏第96小時，假單胞菌組腐胺含量增長速度進一步加快，增至19.78 mg/kg，魚肉品質到達腐敗點[35]；尸胺變化趨勢同腐胺較為相似，貯藏末期，假單胞菌組、不動桿菌組和熱死環(huán)絲菌組尸胺含量分別升至44.72、38.07 mg/kg和35.69 mg/kg。

圖5 接種不同菌株的金槍魚冷藏期間生物胺指數(shù)的變化Fig. 5 Changes in biogenic amine index of inoculated tuna with different spoilage bacteria during chilled storage

生物胺指數(shù)數(shù)值上與組胺、酪胺、腐胺和尸胺含量的總和相等，可反映金槍魚冷藏期間生物胺整體變化情況，多以生物胺指數(shù)值100作為金槍魚質量閾值[36]，接種不同菌株的金槍魚冷藏期間生物胺指數(shù)變化情況如圖5所示。假單胞菌組于貯藏12 h其生物胺開始迅速增長，貯藏96 h時其生物胺指數(shù)155.84已超過規(guī)定閾值100；貯藏末期，接種不動桿菌組和熱死環(huán)絲菌組的生物胺指數(shù)分別達到121.11和117.43。

2.3 冷藏金槍魚優(yōu)勢腐敗菌致腐敗能力的定量分析

以腐敗微生物代謝產(chǎn)生TVB-N的產(chǎn)量因子YTVB-N/CFU作為冷藏金槍魚中優(yōu)勢腐敗菌假單胞菌、不動桿菌和熱死環(huán)絲菌致腐敗能力評價指標，所得結果如表3所示。冷藏金槍魚中3 株優(yōu)勢腐敗菌中假單胞菌的產(chǎn)量因子YTVB-N/CFU最高，為7.36×10-8mg TVB-N/CFU，比熱死環(huán)絲菌的產(chǎn)量因子高出45%，是不動桿菌產(chǎn)量因子的3.97 倍，這可能與假單胞菌在有氧冷藏的環(huán)境中可分泌活性較高的蛋白酶和脫羧酶有關[37]。因此4 ℃冷藏金槍魚中假單胞菌和熱死環(huán)絲菌的致腐能力強于不動桿菌。

表3 接種不同菌株的金槍魚冷藏期間致腐因子比較Table 3 Comparison of yield factors of TVB-N in tuna inoculated with different spoilage bacteria during chilled storage

3 結 論

將從冷藏金槍魚貨架期終點分離、純化、鑒定所得優(yōu)勢腐敗菌假單胞菌、不動桿菌和熱死環(huán)絲菌回接于無菌金槍魚肉中，分析貯藏期間各優(yōu)勢腐敗菌生長動力學參數(shù)及金槍魚品質變化發(fā)現(xiàn)，4 ℃冷藏金槍魚中假單胞菌和熱死環(huán)絲菌的生長動態(tài)描述最佳的方程分別為修正Gompertz方程和Logistic方程，不動桿菌生長曲線的擬合可采用Baranyi-Roberts方程或Logistic方程；接種不動桿菌和熱死環(huán)絲菌的冷藏金槍魚貨架期為108 h，比接種假單胞菌組的貨架期較長；好氧嗜冷菌假單胞菌在冷藏金槍魚中生長快速，比不動桿菌和熱死環(huán)絲菌具有更強的產(chǎn)生TVB-N和生物胺的能力。冷藏金槍魚優(yōu)勢腐敗菌致腐能力的分析研究可為冷藏金槍魚靶向保鮮技術的發(fā)展及食品柵欄技術在金槍魚保鮮中應用提供理論依據(jù)，但研究未涉及各腐敗菌間的交互作用以及致腐敗機制，這將是今后研究工作的重點。

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