夏正夷

摘 要：上漿掛糊以及勾芡技術(shù)是食堂中常用的烹飪技術(shù)之一，其大大提高了食品的加工質(zhì)量，是一種非常受歡迎的烹飪技術(shù)。在保證口味和口感的同時(shí)，充分保證食物的營(yíng)養(yǎng)也極為重要。文章著重闡述了上漿掛糊與勾芡技術(shù)的原理、使用的注意事項(xiàng)等方面的內(nèi)容。

關(guān)鍵詞：中式烹飪；上漿掛糊；勾芡

我國(guó)的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，歷史悠久。上漿掛糊以及勾芡技術(shù)是一種常用的烹飪技術(shù)，這一技術(shù)源于中華民族對(duì)于美食和生活的熱愛(ài)。食堂操作中，上漿掛糊以及勾芡技術(shù)的廣泛應(yīng)用不但提高了烹飪的藝術(shù)性，更大大提高了烹飪的質(zhì)量，滿足了現(xiàn)代社會(huì)對(duì)于食物營(yíng)養(yǎng)和美味的雙重需求。

一、上漿掛糊與勾芡技術(shù)的基本原理和必要性

上漿與勾芡都是為實(shí)現(xiàn)食物營(yíng)養(yǎng)與美味的目的而生的，充分體現(xiàn)了中式烹飪的精髓，也滿足了現(xiàn)代人類(lèi)對(duì)于烹飪的要求。不同食物所含有的營(yíng)養(yǎng)元素不同，營(yíng)養(yǎng)元素的理化性質(zhì)不同。因此，不同食物在烹飪過(guò)程中發(fā)生的理化性質(zhì)變化和營(yíng)養(yǎng)流失程度也不盡相同。研究證實(shí)維生素是最容易損失的，其次是無(wú)機(jī)鹽，而對(duì)于蛋白質(zhì)、脂肪和糖類(lèi)等有機(jī)化合物而言，它們?cè)谂腼冞^(guò)程中理化性質(zhì)的變化并不明顯，營(yíng)養(yǎng)損失也較少[1]。B 族維生素的性質(zhì)不穩(wěn)定，在烹飪過(guò)程中容易發(fā)生變化，廚師在操作中要充分考慮這一限制因素。分析其原因主要包括以下幾個(gè)方面：過(guò)于精細(xì)，過(guò)于講究，不能科學(xué)把握洗滌、浸漂、漲發(fā)程度等。另外，焯水過(guò)度、水溫過(guò)低或過(guò)高、原料過(guò)多、加堿過(guò)量或過(guò)少，都會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失和破壞。

二、上漿掛糊與勾芡的技術(shù)分析

上漿、掛糊所針對(duì)的材料一般需要經(jīng)過(guò)一定的處理，然后在其表面進(jìn)行掛漿，尤其適用于炸、溜、爆、炒等烹調(diào)方法。烹飪前的處理主要包括對(duì)材料進(jìn)行相應(yīng)的刀工處理，這一處理是掛漿勾芡順利進(jìn)行的前提，降低了營(yíng)養(yǎng)成分的流失，也增強(qiáng)了菜品的美觀性，更加符合現(xiàn)代人的飲食標(biāo)準(zhǔn)。

掛漿的漿液制作較為關(guān)鍵，漿、糊的主要原材料極為豐富，主要包括全蛋、蛋清、蛋黃、淀粉、面粉、米粉、發(fā)酵粉、小蘇打、面包糠等[2]。各種原料之間的搭配必須遵循科學(xué)的比例，加入適量的水分，保證粘度適中。蛋清、小蘇打、蛋黃、淀粉的主要作用是使原材料松軟和嫩滑，保證口感外酥里嫩；而敷在菜品表面的材料則是為了保證原材料香脆，兩者搭配可以保證菜品的外酥里嫩。在實(shí)際操作中，要做到具體問(wèn)題具體分析，應(yīng)考慮原材料的性質(zhì)、水分含量多少、厚度大小等，根據(jù)這些因素確定漿糊的干稀程度。另外，攪拌方法和質(zhì)量關(guān)系到漿糊是否均勻，在攪拌時(shí)應(yīng)遵循先慢后快，先輕后重的原則，以沒(méi)有固體顆粒物為標(biāo)準(zhǔn)判斷攪拌是否充分，尤其是對(duì)于細(xì)、嫩的原材料更加應(yīng)該控制攪拌力度，避免將材料攪碎。

芡汁主要包括厚芡和薄芡兩種。厚芡中的包汁芡和糊汁芡使用對(duì)象各有不同。前者將稠汁全部包在原材料上，后者則主要是為了達(dá)到湯菜渾然一體的目的。薄芡都較為稀薄，常用的主要有流芡和米湯芡，兩者都可以增加菜品口味，保持菜品溫度和光澤度。

勾芡也必須要把握時(shí)機(jī)，通常應(yīng)該根據(jù)菜肴的成熟度判斷，選擇在菜肴八分熟時(shí)進(jìn)行，這樣既能夠保證菜肴口感也能保證外觀。勾芡湯汁的制作必須濃度適中，用量恰當(dāng)，不可過(guò)多或過(guò)少，芡汁的顏色也應(yīng)該進(jìn)行控制，要做到與菜肴合理搭配。單純的粉汁勾芡雖然操作簡(jiǎn)單，但是需要掌握勾芡時(shí)機(jī)，實(shí)踐證明在菜肴的口味、顏色已經(jīng)調(diào)準(zhǔn)后進(jìn)行勾芡效果較好?？傊窜蜁r(shí)要注意用量，避免淡化菜肴本身的味道，尤其是勾芡油量不能過(guò)多，否則既不健康也會(huì)影響到菜肴整體呈現(xiàn)效果。

三、結(jié)語(yǔ)

中式烹飪文化博大精深，但是很多烹飪技術(shù)也存在著一定的缺陷，比如營(yíng)養(yǎng)流失嚴(yán)重這一問(wèn)題。掛漿勾芡技術(shù)便較好地解決了這一問(wèn)題，通過(guò)其本身固有的技術(shù)工藝降低了營(yíng)養(yǎng)流失的程度。但是，上漿掛糊與勾芡技術(shù)操作起來(lái)難度較大，操作煩瑣，程度難以把握，如何保證其效果的充分發(fā)揮也是一個(gè)難題。在具體操作中，要充分掌握其具體操作流程，對(duì)各種用料進(jìn)行合理配比，保證菜品的營(yíng)養(yǎng)、安全、健康。

參考文獻(xiàn)：

[1]王 方，張令文，計(jì)紅芳，等.響應(yīng)面法優(yōu)化掛糊油炸豬肉片外殼的面糊組成[J].河南科技學(xué)院學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2016（5）：21-27.

[2]王建斌，許桂榮.中式烹飪科學(xué)上漿掛糊與勾芡的技能分析[J].科技論壇，2014（17）：233.